疫情下的變與不變,餐廳出新的平衡點(diǎn)在哪里?專欄
疫情之下,餐飲業(yè)首當(dāng)其沖,不確定性變成了唯一的確定性。
三年疫情,行業(yè)更迭加快,餐廳生存周期縮短,“變”,成為餐飲業(yè)不變的主旋律。
“變”品類,小而美的小吃快餐迎來高光時(shí)刻;“變”模式,外賣、新零售、預(yù)制菜等餐飲模式乘風(fēng)而起;“變”產(chǎn)品,爆品為核,創(chuàng)新為環(huán),成為餐廳當(dāng)下的引流秘籍。
當(dāng)變量投射到萬千餐廳身上,一場(chǎng)轟轟烈烈的“產(chǎn)品之變”已經(jīng)展開。餐飲人,在變與不變中,尋找著平衡點(diǎn)。
變與不變,平衡點(diǎn)在哪里?
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示,2021年,全國(guó)餐飲總收入46895億元,同比上漲18.64%,恢復(fù)到疫情前水平。
餐飲業(yè)整體回暖,行業(yè)信心重啟,但每一位餐飲人又深諳,黎明前夕,依然是暗流涌動(dòng),風(fēng)云迭起。
1、產(chǎn)品之變,變?cè)谀睦铮?/span>
疫情之下,人們的消費(fèi)更加理性,驅(qū)動(dòng)餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力更聚焦于產(chǎn)品本質(zhì)。
· 推新節(jié)奏加快
餐飲行業(yè),幾乎全品類都在不約而同地加快推新節(jié)奏。
快餐巨頭肯德基,一年要上線40-50款左右的新品;海底撈在去年宣布未來將堅(jiān)持一年兩次的上新節(jié)奏……加速推新,反映出的是餐廳渴望保持品牌活力,急切吸引消費(fèi)的心態(tài)。
· 新品創(chuàng)意升級(jí)
面對(duì)一輪又一輪的“消費(fèi)復(fù)蘇”,餐飲人絞盡腦汁“討好”食客。經(jīng)典川菜毛血旺通過加入新“秘料”,喊出“辣而不燥”的新口號(hào);香辣蟹中,西式食材薯格成為點(diǎn)睛之選;繼小龍蝦后,鮑魚、扇貝等食材引領(lǐng)了一股披薩新“食”尚。
圍繞著食材、口味、產(chǎn)品形式,餐飲人在不斷延伸創(chuàng)意邊界。
2、變量之下,堅(jiān)守什么?
邊界延伸,并不代表漫無邊際,真正對(duì)餐廳發(fā)展產(chǎn)生推動(dòng)作用的創(chuàng)新,一定誕生于合理的邊界之內(nèi)。所有創(chuàng)新,都不能脫離餐廳特色本身。
所以,優(yōu)秀的餐廳總會(huì)在創(chuàng)新的過程中不斷探尋“變與不變”的平衡點(diǎn),也正因如此,越來越多的餐廳在堅(jiān)守餐廳口味特色的基礎(chǔ)上,以食材為入口尋找創(chuàng)新著力點(diǎn)。
比如冷凍異形薯在餐飲中的創(chuàng)新應(yīng)用,已經(jīng)不止于西餐、烘焙等餐飲領(lǐng)域。包括中餐在內(nèi),冷凍異形薯正在打開它在廣泛餐飲品類中的應(yīng)用空間。
在烘焙產(chǎn)品中,冷凍馬鈴薯憑借可粉糯、可焦香、可鹽可甜的多變口感成為“高頻”食材。在烘焙大師的眼中,冷凍馬鈴薯亦是烘焙品類不可或缺的靈魂食材之一。
美國(guó)薯角日式照燒雞肉蛋皮包、美國(guó)辣味薯格匈牙利辣味漢堡、美國(guó)薯船玉米濃湯堡……在鉆研烘焙行業(yè)四十余年的林甫青老師的作品中,美國(guó)冷凍馬鈴薯是很多烘焙美味中不可替代的食材。
美國(guó)馬鈴薯在披薩產(chǎn)品中的應(yīng)用率也極高。以美國(guó)冷凍馬鈴薯為創(chuàng)意元素,馬鈴薯以各種各樣的姿態(tài)與百搭的味道,為各式披薩增色添香。
美國(guó)薯角烤蝦披薩、美國(guó)辣味薯格烤鰻魚披薩、美國(guó)波紋薯?xiàng)l蟹柳披薩、美國(guó)小土豆薩拉米鵪鶉蛋披薩……在大廚的奇思妙想下,美國(guó)冷凍馬鈴薯與各類食材一起呈現(xiàn)出披薩豐富且出色的口感。
美國(guó)異形薯與中餐創(chuàng)意竟也意外合拍。曾任廣州米其林一星餐廳宋·川菜研發(fā)總監(jiān),擁有20余年烹飪經(jīng)驗(yàn)的譚燦彬老師,以及曾獲得第二屆川菜大獎(jiǎng)的諶微老師,就將川菜創(chuàng)新的視角投向了美國(guó)異形薯。
譚燦彬老師的“擔(dān)擔(dān)牛肉醬芝士焗美國(guó)牛排薯”、諶微老師的“魚香美國(guó)薯餅肉夾”,分別將美國(guó)牛排薯與美國(guó)薯餅運(yùn)用到了川菜中,在突出麻辣、魚香川菜風(fēng)味的同時(shí),為菜品帶來了味、形等方面的改變。
近兩年,美國(guó)馬鈴薯在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的不斷滲透,亦從側(cè)面反映出餐飲運(yùn)營(yíng)回歸產(chǎn)品,產(chǎn)品創(chuàng)新回歸食材的趨勢(shì)。
3、食材為媒,餐飲創(chuàng)新更值得期待
越來越多的餐飲人發(fā)現(xiàn),來自美國(guó)異形薯創(chuàng)意靈感,在西餐與中餐場(chǎng)景中“通用”。也正因如此,餐飲創(chuàng)新更加值得期待。
那么,以美國(guó)異形薯為例,食材到底在為餐飲創(chuàng)新帶來哪些驚喜?
· 拓展創(chuàng)意方向
在形式上,憑借薯?xiàng)l、薯格、薯餅、薯船、薯角等豐富的產(chǎn)品形式,冷凍異形薯可以助力廚師呈現(xiàn)出餐品在視覺的驚喜。
在味道上,冷凍馬鈴薯適合烘焙、烤炸、燜煮等多種烹飪形式,呈現(xiàn)出不同的口感。
· 百變,且百搭
在口感上的天然優(yōu)勢(shì)使然,馬鈴薯與任何食材搭配,不搶味。而在中餐場(chǎng)景中,馬鈴薯本就屬于常用食材,以美國(guó)異形薯為創(chuàng)意錨點(diǎn)的中餐,對(duì)于消費(fèi)者來說并不會(huì)過于獵奇。
富有創(chuàng)意且接受度高,繼烘焙、披薩等西式餐飲后,中式餐飲亦可成為冷凍馬鈴薯又一大應(yīng)用場(chǎng)景。
· 效率之戰(zhàn)的利器
餐飲業(yè)的效率之戰(zhàn)已經(jīng)展開,引進(jìn)凈菜、半成品已經(jīng)成為各大餐企迎戰(zhàn)的重要武器。
相對(duì)于需要洗、切等繁瑣操作處理的新鮮馬鈴薯,越來越多的餐企會(huì)選擇冷凍馬鈴薯制品,隨取隨用,讓出品效率得到提升。
循著創(chuàng)新的方向,又堅(jiān)守創(chuàng)建品牌的初心,變與不變,皆為明天。
食材競(jìng)爭(zhēng)加劇,篩選食材,不止于食材
拼口味、拼品質(zhì)、拼特色、拼效率,餐飲業(yè)激戰(zhàn)正酣,而所有競(jìng)爭(zhēng),幾乎都繞不開“食材”。
疫情環(huán)境下,餐飲人對(duì)食材的篩選更加“挑剔”。透過美國(guó)馬鈴薯,我們就看到了一個(gè)更加多元、細(xì)化、激烈的食材供應(yīng)之戰(zhàn)。
1、品質(zhì),從源頭開始
食材的品質(zhì),從田間地頭、大海深處、養(yǎng)殖場(chǎng)就已開始,那里是食材品質(zhì)保障的源頭。
很多食材都會(huì)以地域標(biāo)簽展示自我優(yōu)勢(shì),比如潛江小龍蝦、挪威三文魚、加拿大牛肉,以及上面提到的美國(guó)馬鈴薯。
以美國(guó)馬鈴薯為例,得天獨(dú)厚的自然條件與專業(yè)尖端的種植技術(shù),為馬鈴薯的穩(wěn)定生長(zhǎng)奠定了基礎(chǔ)。與此同時(shí),從種子開始,美國(guó)為馬鈴薯的生長(zhǎng)與成品制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),更高的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn),一直是美國(guó)冷凍馬鈴薯品質(zhì)的重要背書。
以地域?yàn)橹饕獦?biāo)簽的源頭,是很多餐企打贏供應(yīng)鏈之戰(zhàn)的第一槍。
2、供應(yīng),由技術(shù)保駕護(hù)航
當(dāng)餐飲行業(yè)的下半場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)疊加疫情影響,供應(yīng)鏈成為各大餐企提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力的關(guān)鍵。
更多餐企選擇美國(guó)異形薯的原因亦很簡(jiǎn)單——優(yōu)化供應(yīng)鏈。首先,得益于多季節(jié)種植+領(lǐng)先的倉(cāng)儲(chǔ)條件,美國(guó)冷凍馬鈴薯實(shí)現(xiàn)了全年供應(yīng);其次,以先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ),美國(guó)異形薯?yè)碛惺項(xiàng)l、薯寶、薯格、薯泥等多元產(chǎn)品;三是穩(wěn)定的加工工藝,保障每一個(gè)環(huán)節(jié)都品質(zhì)如一。而供應(yīng)更穩(wěn)定,應(yīng)用更普適,品質(zhì)更一致,恰好是餐企優(yōu)化供應(yīng)鏈的三大方向。
3、應(yīng)用,服務(wù)成為加分項(xiàng)
向美國(guó)大廚學(xué)習(xí)馬鈴薯在烘焙、披薩等西餐品類中創(chuàng)新手法,在中國(guó)大師的菜譜中尋找馬鈴薯在川菜、粵菜等中餐品類中的創(chuàng)意靈感, 這是美國(guó)馬鈴薯協(xié)會(huì)針對(duì)B端餐飲客戶的“定制”服務(wù)。
以大廚團(tuán)隊(duì)為核心力量,以創(chuàng)意菜譜為載體,近幾年,美國(guó)馬鈴薯協(xié)會(huì)一直在致力于為B端餐飲客戶輸出餐品創(chuàng)新解決方案。這與聯(lián)合利華、雀巢等品牌面對(duì)B端餐飲用戶建立服務(wù)機(jī)制有著異曲同工之處,目的都在于通過差異化的服務(wù)來快速推動(dòng)市場(chǎng)教育。
4、引流,跨界融合自帶話題
鹵味、熱干面等中式小吃登上了肯德基的菜單,必勝客的披薩與東坡牛肉、小龍蝦等中式元素上演了一次又一次的靈魂碰撞……西式餐飲中,“中西合璧”早已成為餐廳吸引消費(fèi)的“殺手锏”。
同理,在中餐領(lǐng)域中,“西餐元素”冷凍異形薯亦可以成為吸睛又吸金的存在。比如美國(guó)薯角香酥牛肉,香酥的不只有牛肉,還有美國(guó)薯角;歌樂山辣子雞配美國(guó)辣味薯格,辣味加倍,快樂加倍。這些以美國(guó)異形薯為主要靈感來源的川菜,都具有成為“爆款”、“引流款”的潛力。
食材之戰(zhàn),始于產(chǎn)地篩選,食材采購(gòu)等,但終點(diǎn)可能落腳于體驗(yàn)升級(jí)、效率提升、成本優(yōu)化等任何一個(gè)運(yùn)營(yíng)維度。
行業(yè)巨變,每一位餐飲人都不能獨(dú)善其身。但也無需焦慮,商業(yè)環(huán)境中的每一個(gè)變化,都有跡可循,即我們所說的“趨勢(shì)”。
我們今天看到美國(guó)冷凍馬鈴薯針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的進(jìn)擊,亦暗合三大行業(yè)趨勢(shì):
一是全球化風(fēng)味,馬鈴薯味道因平實(shí)而百搭,未來的全球化風(fēng)味很容易在馬鈴薯身上實(shí)現(xiàn);二是植物基風(fēng)潮,馬鈴薯屬于蔬菜范疇,屬于植物性食材,是搭乘當(dāng)下正火的植物基與素食風(fēng)潮的絕對(duì)潛力股;三是功能性食物,馬鈴薯本身具有豐富的營(yíng)養(yǎng),鉀含量高且含有豐富的維生素C,同時(shí)亦是優(yōu)質(zhì)的碳水化合物。
正視變化,洞察趨勢(shì),變是尋求發(fā)展,不變是積聚能量,變與不變,皆成坦途。
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