當(dāng)下的餐飲市場，看似唯新不破。

無論是沉浮千年的火鍋，還是起步寥寥數(shù)年的新茶飲，新消費(fèi)的氛圍都越來越濃。新場景、新味道、新模式等，輪番轟炸餐飲業(yè)。

事實(shí)上，餐飲業(yè)“萬變不離其宗”。無論如何變化，餐飲行販賣味道與服務(wù)的內(nèi)在本質(zhì)邏輯從未改變。

圍繞著本質(zhì)，有人通過“新”搶占了注意力；亦有人傳承著“老”味道與“老”場景，在一片新餐飲環(huán)境下穩(wěn)步前行。魯菜品牌城南往事，便是講著“老城故事”，做著“經(jīng)典魯菜”，成為“新魯菜”的代表品牌之一。

“老”，一種另類的“新”

當(dāng)懷舊、復(fù)古，成為一種時(shí)尚元素，餐飲業(yè)也刮起了一股復(fù)古風(fēng)。相對于單純的前沿時(shí)尚，復(fù)古往往還蘊(yùn)含著情懷與文化，既可以成為餐廳的引流入口，又可以彰顯餐廳的文化氛圍。

文和友走的是“復(fù)古”路線，城南往事亦是。

在老舍的筆下，濟(jì)南的秋天是有詩境的?！霸O(shè)想你的幻想中有個(gè)中古的老城，有睡著了的大城樓，有狹窄的古石路，有寬厚的石城墻，環(huán)境流著一道清溪，倒映著山影……”城南往事打造的就是這樣一種詩境濟(jì)南。

在城南往事的大眾點(diǎn)評中，常能見到這樣的評論：

▲圖源大眾點(diǎn)評，僅學(xué)習(xí)勿商用

有腔調(diào)；體驗(yàn)感不要太好……在空間設(shè)計(jì)上，城南往事在現(xiàn)代設(shè)計(jì)手法中融入了老濟(jì)南風(fēng)情，老街、老城的元素在店中隨處可見。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

為了更好地傳播濟(jì)南名片，城南往事的很多餐廳在設(shè)計(jì)中還加入了儒家文化，從空間上深度契合魯菜厚重的文化底蘊(yùn)與極具儀式感的就餐方式。既有懷舊的氛圍，又有現(xiàn)代的體驗(yàn)感，城南往事的就餐場景為顧客留下深刻的印象。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

文和友的“破”，城南往事的“老”，二者雖表現(xiàn)形式大相徑庭，但內(nèi)在邏輯卻有著共通之處。它們均表達(dá)的是國人的懷舊情懷，反其道而行用懷舊風(fēng)去撩撥新生代。在這股風(fēng)潮中，有老鍋老灶、土墻土碗帶來的鄉(xiāng)土氣息，有雕花窗欞，精美屏風(fēng)帶來的古風(fēng)古意，有黑白電視機(jī)、二八大杠自行車帶來的兒時(shí)回憶，亦有留聲機(jī)、老爺車帶來的復(fù)古美感……在這些懷舊主題餐廳大行其道的背后，有著不容忽視的三大客觀因素：

一是文化自信的覺醒

國風(fēng)的盛行，國貨的崛起，包括懷舊餐廳的流行，這些反映在消費(fèi)層面的變化，其真正的驅(qū)動力均來源于國人文化自信的覺醒。

二是人們對于傳承的天然好感

人們對于傳承的東西有一種天然的好感與信任度。在餐飲業(yè)，傳承表現(xiàn)為兩大方面，一是對文化的傳承，主要通過景、器、形來表現(xiàn)，即餐廳的場景、餐品的器皿，以及餐品的擺盤；二是對技藝的傳承，如餐品的烹飪手法、調(diào)配秘方等，我們生活中常見的“古法制作”、“百年老湯”等標(biāo)語就反映出人們對于傳承的擁躉。

三是與眾不同帶來的視覺震撼

在時(shí)尚的都市中，文和友的紅磚白墻、城南往事的老城老味兒，顯得格外突出。甚至，在一眾現(xiàn)代極簡風(fēng)的餐廳中，“老式”餐廳成為那個(gè)引領(lǐng)潮流的“弄潮兒”。

餐飲本身就是一個(gè)對文化、產(chǎn)品包容度極強(qiáng)的行業(yè)，在新餐飲攪弄風(fēng)云的同時(shí)，老餐飲亦自有一番天地。

菜品本身，才是魯菜的立命之本

新餐飲也好，老餐飲也罷，外在文化包裝僅是“錦上添花”，成就品牌的根本，永遠(yuǎn)是餐品。這一點(diǎn)，在魯菜身上更為突出。

魯菜，作為技術(shù)最豐富，難度最高，最見功力的菜系，雖然日漸式微，但它雍容華貴的氣質(zhì)，食不厭精的表現(xiàn)手法，依然決定了它在高端餐飲界的一席之地。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

包羅萬象，精雕細(xì)琢，是魯菜的靈魂。蔥燒海參、糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、一品豆腐、油爆雙脆、芙蓉雞片……所有的魯菜名菜，連名字都極其講究。每一道菜都極具看點(diǎn)，每一道菜也都是經(jīng)過歷代大師代代傳承與錘煉，方成就了它少一分不夠，多一分過滿的味道。也正因如此，造成了魯菜極難創(chuàng)新，對于廚師而言，有時(shí)候還原經(jīng)典比口味創(chuàng)新更難。大多消費(fèi)者，想要品嘗到的亦是那一道道在味、形、器等方面都無可挑剔的魯菜。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

以九轉(zhuǎn)大腸為例，大腸原本是難登大雅之堂的食材，但經(jīng)過氽、煮、炸、燒四大烹飪手法，輔以老抽、糖、醋等各式調(diào)料與香料，呈現(xiàn)出的味道是酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，層層疊疊，讓九轉(zhuǎn)大腸在一眾“官菜”中毫不遜色。

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在城南往事的大眾點(diǎn)評中，很多網(wǎng)友稱城南往事的“上品烤鴨”是上海烤鴨界的天花板。城南往事創(chuàng)新地以魚籽醬配酥口鴨皮，鴨皮的酥香與魚籽醬的鮮香在齒間交融，俘獲了魔都人的味蕾。

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城南往事的高點(diǎn)擊率的工匠蓑衣黃瓜，在很多顧客眼中，清脆爽口的味道似乎不那么重要了，重要的精湛刀工下賞心悅目的造型。

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糖醋大鯉魚，亦是城南往事的招牌菜之一，大眾點(diǎn)評中幾乎每單必點(diǎn)。對于這款經(jīng)典魯菜，城南往事的做法是還原經(jīng)典味道。

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在此前的采訪中，城南往事母公司山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長趙孝國表示，濟(jì)南烤鴨和糖醋鯉魚已經(jīng)成為魯菜在浙滬一帶的最佳代言。

一直以來，魯菜最大的優(yōu)勢都在于菜品本身，真正將魯菜的特色發(fā)揮出來，才是魯菜餐廳賴以生存的根本。

相對于川湘菜系而言，魯菜在創(chuàng)新與味型辨識度上確實(shí)稍遜一籌，深受儒家文化的影響，魯菜不僅講究精細(xì)、精致，還講究中和、健康、平和養(yǎng)生，這看似與喜歡“重口味”的年輕人訴求背道而馳，但對于一般走中高端路線的魯菜來說，無需與川湘菜系比層出不窮的創(chuàng)新，更無需攀比刺激的味覺體驗(yàn)，健康中正的魯菜亦符合餐飲發(fā)展的潮流趨勢，它有著它并不狹窄的受眾群體。

魯菜出走，任重而道遠(yuǎn)

魯菜，在南方市場的認(rèn)知度并不高。這與魯菜總體的發(fā)展步調(diào)有著莫大的關(guān)系，迄今為止，鮮有魯菜品牌真正從北方市場走出去。

城南往事從山東走進(jìn)上海，是在品牌成立15年后的2018年。如今大眾點(diǎn)評顯示城南往事在上海有3家門店，其中，上海正大廣場店在去年被升級為“精選店”，在環(huán)境、菜品，以及服務(wù)等維度進(jìn)行了全線升級。相對于其他兩家門店分別為176元與248元的人均消費(fèi)，正大廣場店的人均消費(fèi)略高，在350元左右。通過升級，城南往事相當(dāng)于實(shí)現(xiàn)了從中端餐廳到中高端餐廳的轉(zhuǎn)型。

杭州，是城南往事走出去的第二站。江浙滬，是城南往事戰(zhàn)略擴(kuò)張的要地。對于城南往事“下江南”的步調(diào)，趙孝國曾表示，希望城南往事成為魯菜的傳播者，文化的宣傳者。

為了推動旗下品牌走向全國，凱瑞在前兩年就加快了供應(yīng)鏈建設(shè)的腳步。包括引進(jìn)中央廚房系統(tǒng)，建設(shè)城市共享中央廚房，凱瑞先后投入數(shù)億元布局供應(yīng)鏈體系。供應(yīng)鏈，將成為城南往事進(jìn)一步擴(kuò)張版圖的有力支撐。

魯菜，天然具有中高端餐廳的基因，魯菜，應(yīng)該在中高端餐飲市場中獲得更多的市場份額。不然，真的可惜了它“官菜”、“宮廷菜”的強(qiáng)標(biāo)簽。但魯菜想要重新站在中高端餐飲的C位上，還任重而道遠(yuǎn)。

城南往事的發(fā)展，其實(shí)就相當(dāng)于魯菜的一個(gè)縮影，嘗試走出去，但一貫低調(diào)的風(fēng)格使然，讓它習(xí)慣于穩(wěn)健的發(fā)展步調(diào)。在當(dāng)下的新消費(fèi)氛圍下，低調(diào)的魯菜與城南往事，“存在感”并不高。但魯菜適應(yīng)新消費(fèi)氛圍，大可不必在產(chǎn)品上大動干戈，“老味道”一樣有著它的生存空間；之于城南往事而言，它對場景打造的功力亦不輸于當(dāng)下很多網(wǎng)紅餐廳，相對于川湘菜，相對于一些流量餐廳，它欠缺的或許只是相對外放的引流機(jī)制。

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本文作者文刀劉，由餐飲界原創(chuàng)首發(fā)，轉(zhuǎn)載請注明來源餐飲界（canyinj.com ），違者將依法追究責(zé)任！