經(jīng)歷了疫情的幾度沖刷，餐飲業(yè)正面臨重重考驗(yàn)。一些品牌另辟蹊徑，細(xì)分菜系，通過傳播地域性極強(qiáng)的菜式文化，營造沉浸式用餐體驗(yàn)，以此來獲取消費(fèi)關(guān)注。近年在商場和街邊興起的“江湖菜”、“小酒館”，就是其中的代表。

在川渝地區(qū)，“吃”永遠(yuǎn)排在首位，大部分人腦海閃現(xiàn)的第一個(gè)詞匯就是“火鍋”。其實(shí)相比之下，品類繁多又質(zhì)樸豪放的江湖菜更能展現(xiàn)當(dāng)?shù)氐臒崆楹惋L(fēng)骨。

江湖菜從上世紀(jì)八九十年代開始盛行，發(fā)跡于排擋、酒家，量大而實(shí)惠，不拘泥形式，不墨守成規(guī)。以川菜的味型為基礎(chǔ)，卻融合了不同地方菜的做法，多是廚師不經(jīng)意間的創(chuàng)作。大廚們幾乎不按照規(guī)范的菜譜做菜，老菜新做、北料南烹、大把大把揮灑辣椒，用大油、下猛料，怎么“夠味”怎么來。這種根植于民間的特色菜式，路數(shù)混雜卻屢出佳肴，最具代表性的有辣子雞、酸菜魚、毛血旺、啤酒鴨、來鳳魚等，大盤鋪肉，大盆盛湯。不管是做的人還是吃的人，都追求一個(gè)豪邁火辣、酣暢淋漓。

重慶的江湖菜館，多隱匿在街頭巷尾，甚至是尋常百姓家。如果要成為重慶的餐飲名片，必然要像火鍋一樣，衍生出一些知名度高的強(qiáng)勢品牌，把江湖菜帶去全國各地，以占一席之地。所以近年來，不少餐飲人開始了品牌化探索。

以江湖菜聞名的「先啟半步顛小酒館」，僅用了不到兩年時(shí)間，在全國開設(shè)了超過200家門店，實(shí)現(xiàn)了逆風(fēng)而上的行業(yè)神話。創(chuàng)始人楊小邪來自四川江油，擁有二十多年的行廚經(jīng)驗(yàn)。他獨(dú)創(chuàng)的江湖菜式包含了川菜的辛香鮮辣、鹽幫菜的醇厚爽麻、和重慶菜粗獷豪放的味覺體驗(yàn)，集三家之長。在環(huán)境上將內(nèi)心的武俠夢和充滿豪氣的江湖酒館結(jié)合，以古樸的實(shí)木桌椅、門派令牌樣式的桌牌、簡單豪放的大盤和古代俠客專用的土缽?fù)霠I造出與眾不同的江湖感。

從最初只有6個(gè)人的小飯館，到如今遍布大半個(gè)中國的人氣品牌，先啟半步顛憑借火爆的人氣和超高的受認(rèn)可度，接連占據(jù)各個(gè)城市的美食熱門榜首位，創(chuàng)建出屬于自己的川菜江湖。經(jīng)濟(jì)下行的大環(huán)境并不意味著品牌由此走向絕境，這個(gè)如今家喻戶曉的川菜品牌，讓所有業(yè)內(nèi)人士都開始關(guān)注到“小酒館”背后強(qiáng)大的市場潛力，并由此帶動(dòng)了全國餐飲圈小酒館的新潮流。