關(guān)于新中式點(diǎn)心的崛起，外界從未停止過好奇。

中點(diǎn)西做的爆款邏輯、如零食化、伴手禮等消費(fèi)場(chǎng)景的延伸、營(yíng)銷設(shè)計(jì)的國(guó)潮風(fēng)趨勢(shì)……都在一定程度上改寫了中式點(diǎn)心的潮水流向。

嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示，2021年10月，以“桃酥”命名的烘焙點(diǎn)心在當(dāng)月的消費(fèi)額同比增長(zhǎng)了108%，一些新中式烘焙品牌推出的網(wǎng)紅點(diǎn)心，如泡芙、酥松小貝、酥類點(diǎn)心等創(chuàng)新型產(chǎn)品成為備受年輕人喜愛的單品之王。在淘寶上，瀘溪河的桃酥禮盒月銷量達(dá)上萬件。

桃酥，重新捕獲了年輕人的味蕾。

新中式點(diǎn)心，新在哪里？

在業(yè)內(nèi)看來，新中式點(diǎn)心的崛起，首先得益于新消費(fèi)群體的需求變化。據(jù)界面新聞報(bào)道，75%的烘焙門店消費(fèi)者在20-35歲之間，這批年輕消費(fèi)群體生活在較為富裕的年代，擁有強(qiáng)烈的文化自信，并且是愿意為品質(zhì)付費(fèi)的一代人。

在此大潮中，瀘溪河重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品的創(chuàng)新與升級(jí)。瀘溪河副總裁朱華偉在采訪中表示：“與傳統(tǒng)糕點(diǎn)行業(yè)相比，瀘溪河對(duì)新中式點(diǎn)心的定義，首先是產(chǎn)品的創(chuàng)新與升級(jí)?！?/span>

在瀘溪河，“中點(diǎn)西做”和“西點(diǎn)中吃”是瀘溪河產(chǎn)品研發(fā)的規(guī)定動(dòng)作。也就是，讓傳統(tǒng)中式點(diǎn)心在嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化操作中擺脫重油重甜的屬性，更貼合現(xiàn)代消費(fèi)人群的喜好；而西式點(diǎn)心，比如松松小貝，去掉奶油的傳統(tǒng)配方，以肉松和海苔取而代之，在傳統(tǒng)西點(diǎn)的基礎(chǔ)上，突出中式點(diǎn)心的脆爽口感。這種“中西融合”的搭配方式讓瀘溪河的產(chǎn)品形成了“排隊(duì)2個(gè)小時(shí)是常態(tài)”的火爆局面。

產(chǎn)品升級(jí)，并不意味著好賣，還需要與之相符的消費(fèi)場(chǎng)景。零食化、伴手禮等多元消費(fèi)場(chǎng)景的延伸，為新中式點(diǎn)心的產(chǎn)品研發(fā)提供了更加肥沃的土壤。無論是家庭日常，還是朋友小聚，上至老人、下至兒童，再到朋友同事，瀘溪河從未放棄過針對(duì)全年齡層的消費(fèi)者來延展產(chǎn)品的深度和廣度。以桃酥為例，瀘溪河已經(jīng)研制了不同口味的產(chǎn)品類型，比如火腿、椒麻、蟹黃，未來還有可能推出無糖桃酥以及在吃法上進(jìn)行不斷創(chuàng)新。朱華偉說：“瀘溪河的愿望，是做能夠讓消費(fèi)者隨時(shí)愿意拿出來分享的產(chǎn)品?！?/span>

“每日現(xiàn)烤”“手工烘焙”等新中式點(diǎn)心的特征擊中了當(dāng)下年輕人的興奮點(diǎn)。有年輕人曾表示：“不知道為什么，看到手工、現(xiàn)烤這樣的說法就覺得這家點(diǎn)心肯定好吃。”可見，整個(gè)餐飲行業(yè)正在從“冰冷的工業(yè)化”向“有溫度的工業(yè)化”邁進(jìn)，瀘溪河就是其中之一。

“把門店做簡(jiǎn)單，把供應(yīng)鏈做強(qiáng)大”

瀘溪河邁開新中式點(diǎn)心的步伐，起于2008年，伴隨著十多年的發(fā)展，瀘溪河在一步步地調(diào)整中也見證了中式烘焙的行業(yè)變化。顯然，這是一個(gè)典型具有現(xiàn)代屬性的商業(yè)故事。

這種現(xiàn)代屬性，首先體現(xiàn)在供應(yīng)鏈上。

朱華偉強(qiáng)調(diào)，新中式點(diǎn)心品牌與傳統(tǒng)點(diǎn)心品牌的另一大區(qū)別，在于對(duì)供應(yīng)鏈體系的重視程度和逐步完善上。產(chǎn)品升級(jí)需要以完善的供應(yīng)鏈為支撐，從最初供應(yīng)鏈1.0的成品配送到如今供應(yīng)鏈2.0的半成品制作，再由門店完成現(xiàn)做現(xiàn)制的工序，供應(yīng)鏈經(jīng)歷了從“冰冷”到“更有溫度”的轉(zhuǎn)化過程。在瀘溪河，點(diǎn)心制作使用的是96小時(shí)的物理調(diào)油，無任何添加劑，10道傳統(tǒng)工序，22℃恒溫恒濕打面，170℃烘烤酥脆出爐……精細(xì)入微的制作工藝每一步都在考驗(yàn)著供應(yīng)鏈的“抗攻擊能力”。

瀘溪河著手籌備中央工廠，是在其擁有5家店時(shí)候。在這一點(diǎn)上，瀘溪河的原則是，“把門店做簡(jiǎn)單，把供應(yīng)鏈做強(qiáng)大?！笔嗄赀^去了，瀘溪河已經(jīng)投產(chǎn)使用的工廠共有6家，分別在廊坊、南京、東莞等地，在建工廠3家，包括上海、南京和武漢。

既能助力產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)，保證品質(zhì)，又能為門店擴(kuò)張?zhí)峁┯行У闹危?yīng)鏈體系和中央工廠的確具有這樣的張力。

目前，瀘溪河共擁有280家門店，且全部直營(yíng)。2021年12月，瀘溪河在一個(gè)月的時(shí)間里開出了26家門店，元旦三天假期新增門店9家，平均每天開3家店，正是源于供應(yīng)鏈體系和中央工廠的完善升級(jí)。

伴隨著中央工廠的升級(jí)與設(shè)備的完善，瀘溪河越發(fā)重視數(shù)據(jù)資產(chǎn)和數(shù)據(jù)賦能，這是一個(gè)很明確的信號(hào)。

2021年1月，瀘溪河上線了嘩啦啦的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了前后端的數(shù)據(jù)打通，讓供應(yīng)鏈管理更有抓手。其中的周轉(zhuǎn)箱系統(tǒng)，能夠及時(shí)監(jiān)控周轉(zhuǎn)箱異常數(shù)據(jù)，對(duì)于配方管理、原料批次損耗以及出入庫(kù)交接情況都進(jìn)行了有效管理。

朱華偉明確表示，未來的瀘溪河，不是一家簡(jiǎn)單的烘焙品牌，而是一家著重發(fā)展智慧化門店和智能化工廠的高科技企業(yè)。原因是，“未來的餐飲競(jìng)爭(zhēng)，不在產(chǎn)品端，而在數(shù)據(jù)端。數(shù)字化優(yōu)勢(shì)，一定是門店競(jìng)爭(zhēng)的戰(zhàn)略制高點(diǎn)?！?/span>

這塊戰(zhàn)略高地，瀘溪河必然不會(huì)放棄。瀘溪河接下來的數(shù)字化重點(diǎn)，是智能工廠和智慧化門店建設(shè)。在新建工廠里，瀘溪河將逐步嘗試智能化突破，比如熱爐時(shí)間的自動(dòng)化操作、節(jié)能裝置的應(yīng)用，以及與嘩啦啦在智能倉(cāng)儲(chǔ)配送上的深度合作，包括智能倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)（WMS）、運(yùn)輸管理系統(tǒng)（TMS）等。

“在數(shù)字化助力餐飲企業(yè)發(fā)展上，我們與嘩啦啦在理念上是非常契合的，也希望借由雙方的深度合作來逐步實(shí)現(xiàn)數(shù)字化升級(jí)，尤其是數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)應(yīng)用。”朱華偉說。

老板通，數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)應(yīng)用的重要體現(xiàn)

瀘溪河對(duì)于數(shù)字化的期待，一是沉淀數(shù)據(jù)資產(chǎn)；二是實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)賦能。在上線嘩啦啦供應(yīng)鏈系統(tǒng)時(shí)，瀘溪河也同步上線了嘩啦啦數(shù)智化APP老板通，并對(duì)老板通在門店數(shù)據(jù)的及時(shí)性和實(shí)用性上給予了很大肯定。

“老板通以及老板通+在數(shù)據(jù)上的及時(shí)呈現(xiàn)對(duì)門店的運(yùn)營(yíng)管理提供了很大幫助。而且，團(tuán)隊(duì)對(duì)于客戶需求的理解、反應(yīng)速度以及交付后的跟蹤都非常及時(shí)和到位，讓我們對(duì)與嘩啦啦之后的深度合作更有信心。”朱華偉說。

老板通+以嘩啦啦深耕餐飲數(shù)字化領(lǐng)域10多年的實(shí)踐為依托，通過引入行業(yè)大數(shù)據(jù)、智能算法與餐飲運(yùn)營(yíng)模型等，對(duì)餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)提供智能化的優(yōu)化建議，目前擁有客情分析、集團(tuán)目標(biāo)管控、稽核風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告以及會(huì)員深度分析等主要功能。

伴隨著對(duì)于門店運(yùn)營(yíng)的深入分析，老板通即將在2022年開啟一場(chǎng)更大規(guī)模的華麗轉(zhuǎn)身。2022年，老板通將依靠強(qiáng)大的數(shù)據(jù)聚合能力，針對(duì)百家門店以上的大中型連鎖餐飲集團(tuán)進(jìn)行全面升級(jí)，包括門店管理的城市分組，菜品優(yōu)化模型的深入應(yīng)用以及單店盈利模型對(duì)于成本與利潤(rùn)的細(xì)化分析，同時(shí)上線菜品分析新功能版塊，對(duì)菜品在聚客、復(fù)購(gòu)、賬單、單品利潤(rùn)、營(yíng)收規(guī)模、發(fā)展?jié)摿Φ攘鶄€(gè)方面進(jìn)行評(píng)估，為餐企的產(chǎn)品創(chuàng)新升級(jí)提供數(shù)據(jù)支持。

業(yè)財(cái)一體化的“水流效應(yīng)”

伴隨著智能工廠的升級(jí)以及數(shù)據(jù)資產(chǎn)的沉淀，瀘溪河的下一步，是打造智慧化門店。通過系統(tǒng)數(shù)據(jù)運(yùn)算、智能技術(shù)對(duì)消費(fèi)者喜好、產(chǎn)品走勢(shì)進(jìn)行智能預(yù)測(cè)與分析。老板通作為重要的數(shù)據(jù)媒介，也將會(huì)嘗試將供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)與門店運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)進(jìn)行打通，通過智能算法讓門店費(fèi)用、各項(xiàng)成本進(jìn)行實(shí)時(shí)呈現(xiàn)。

基于對(duì)智慧化門店的規(guī)劃，瀘溪河非常注重對(duì)一體化系統(tǒng)的應(yīng)用。在與嘩啦啦的合作中，除了供應(yīng)鏈系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)、老板通，瀘溪河還采用了嘩啦啦的財(cái)務(wù)系統(tǒng)。目的，就是為了讓數(shù)據(jù)能夠像“水流”一樣，在系統(tǒng)中自由流通，不僅讓“前端數(shù)據(jù)通過系統(tǒng)簡(jiǎn)化財(cái)務(wù)操作，還能讓財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)反哺前端業(yè)務(wù)”，這才是數(shù)據(jù)賦能門店運(yùn)營(yíng)的意義所在，同時(shí)為企業(yè)的規(guī)模化發(fā)展帶來切實(shí)的助力。據(jù)朱華偉介紹，到2022年年底，瀘溪河的直營(yíng)門店將突破500家。