窄門餐眼數(shù)據(jù)發(fā)布的報(bào)告顯示，2020年全國米粉品類規(guī)模將近1500億，全國擁有40萬家米粉店。它的體量，遠(yuǎn)超蘭州牛肉面。

米粉的國民度很高，但真正跑出來的品牌卻很少。就今年而言，米粉的品牌化熱度遠(yuǎn)落后于蘭州牛肉面。為什么？

蘭州牛肉面的爆火邏輯米粉也能用

不同于提到牛肉面（拉面），人們自然而然地想到蘭州牛肉面（拉面），米粉還有著分明的地域派別。

·江西派

在一些文獻(xiàn)記載中，中國的米粉即起源于江西，但江西米粉在全國范圍內(nèi)的存在感并不高。

·廣西派

受螺螄粉的帶動(dòng)，廣西米粉的話題度近兩年陡然升高。但相對(duì)于廣西米粉，人們更熟悉螺絲粉、桂林米粉、南寧老友粉等細(xì)分品類。

·湖南派

江西派與廣西派均成名于細(xì)分流派，“湖南”米粉則自成一個(gè)大流派。相對(duì)于長沙米粉、常德米粉，湖南米粉的認(rèn)知度更高。

當(dāng)下，在廣西派米粉中跑出了螺螄粉，但螺螄粉的賽道更聚焦于便利速食；湖南米粉中則跑出了霸蠻、大弗蘭等“網(wǎng)紅”品牌。在各大米粉派系之中，湖南米粉率先一步邁進(jìn)品牌化、連鎖化的征程。

那么，湖南米粉，還能跑出多少個(gè)“大弗蘭”？在陳香貴、張拉拉、馬永記等牛肉面品牌相繼斬獲高額融資后，蘭州牛肉面的爆火邏輯又能否用在湖南米粉身上？

我們先來梳理一下蘭州牛肉面到底靠什么火了？

1、“貴”了

大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，陳香貴的客單價(jià)在37元左右；張拉拉的客單價(jià)幾乎在32元至43元的區(qū)間內(nèi)，這樣的客單價(jià)，在蘭州牛肉面領(lǐng)域，“高”了。

但是對(duì)于當(dāng)下價(jià)格敏感度降低，價(jià)值敏感度提高的消費(fèi)者來說，高客單價(jià)卻恰恰在一定程度上代表了它的價(jià)值感；對(duì)于資本與品牌運(yùn)作而言，客單價(jià)的提升，則提供了更豐富的想象空間。

2、“好看”了

不同于街邊簡(jiǎn)陋的夫妻店，陳香貴、張拉拉、馬永記（們）擁有干凈整潔的用餐空間，且設(shè)計(jì)創(chuàng)意各具特色。這樣的蘭州牛肉面，貼近了年輕人的審美，開始吸引大批年輕人“打卡”。

3、“年輕”了

以時(shí)尚的用餐場(chǎng)景、多元的營銷方式、新奇的產(chǎn)品搭配等為主要表現(xiàn)，陳香貴、張拉拉、馬永記（們）開始主動(dòng)擁抱年輕人。陳香貴，扛起“夢(mèng)回蘭州”的大旗，既迎合蘭州人的情懷，又表現(xiàn)出牛肉面的“正宗”屬性。

究根結(jié)底，“貴”了，“好看”了，“年輕”了，是因?yàn)檫\(yùn)營思維變了。餐飲品牌創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的年輕化，以及各行業(yè)跨界人才的進(jìn)入，讓餐飲業(yè)呈現(xiàn)出多元化的創(chuàng)新發(fā)展路徑。

同屬粉面大品類，牛肉面的爆火邏輯同樣適用于湖南米粉，且湖南米粉也恰恰正在走向這樣的路線。大弗蘭、霸蠻等品牌的崛起，便意味著湖南米粉正奮力邁進(jìn)品牌化、精致化的新階段。

以大弗蘭為例，2020年入駐北京，首店開在豐科萬達(dá)，采取在核心商圈開大店的戰(zhàn)略打法，一下將湖南米粉的“逼格”拉到新高度，更好地為品牌在新城市后續(xù)的發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

在產(chǎn)品方面，大弗蘭一直為還原湖南米粉的精髓而努力，湯現(xiàn)熬，碼現(xiàn)炒，米粉絕不隔夜，堅(jiān)持去使用湖南直供的食材，從而保證產(chǎn)品的品質(zhì)，產(chǎn)品口味突顯湖南特色。

相對(duì)于湖南米粉的傳統(tǒng)門店，大弗蘭在用餐場(chǎng)景、產(chǎn)品品質(zhì)、門店服務(wù)等方面做了全線升級(jí)，這是大弗蘭能夠帶領(lǐng)湖南米粉走進(jìn)一線城市核心商圈的關(guān)鍵原因。

千億米粉大賽道不應(yīng)只有大弗蘭

在品牌化程度上不如蘭州牛肉面，在品類認(rèn)知度上不如螺螄粉與熱干面，湖南米粉的發(fā)展似乎已經(jīng)落后了一步。但這也意味著，湖南米粉或擁有更大的想象空間。

進(jìn)入2022年，大弗蘭也欲加快其擴(kuò)張腳步。大弗蘭方面透露，將在廣州、佛山、珠海等地，以單店或區(qū)域的形式招募合作伙伴。同時(shí)，在北京、上海、南京等城市也將發(fā)力布局，進(jìn)一步在全國范圍內(nèi)拓展門店網(wǎng)絡(luò)。

作為拓張計(jì)劃的核心支撐，供應(yīng)鏈建設(shè)是大弗蘭“南店北上”，盤活全國市場(chǎng)的關(guān)鍵。一方面，大弗蘭聯(lián)手國內(nèi)領(lǐng)先的餐飲供應(yīng)鏈體系，在華東、華南、華北等多個(gè)區(qū)域建立獨(dú)立的供應(yīng)基地；另一方面，大弗蘭的投資公司百福控股，自身就具有極強(qiáng)的餐飲上下游整合能力，在供應(yīng)鏈管理與人才輸出方面支持大弗蘭的拓店戰(zhàn)略。與此同時(shí)，大弗蘭持續(xù)加碼數(shù)字化轉(zhuǎn)型。目前，大弗蘭的小程序已經(jīng)全面上線，滿足堂食點(diǎn)餐、外賣、自取等多個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景的線上化，全面提效。

就目前而言，大弗蘭的擴(kuò)張計(jì)劃還主要聚焦于一二線的高線城市。從表象看來，湖南米粉正在迎合消費(fèi)升級(jí)，面向市場(chǎng)推出更具價(jià)值感的產(chǎn)品。

事實(shí)上，幾乎所有餐飲品類，都不存在簡(jiǎn)單的升級(jí)或是降級(jí)，而是更為復(fù)雜的“分級(jí)”。當(dāng)消費(fèi)人群在消費(fèi)水平、消費(fèi)喜好等方面表現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象，市場(chǎng)便會(huì)隨之出現(xiàn)“分級(jí)”。針對(duì)米粉品類，高線市場(chǎng)上需要大弗蘭這樣的“小吃精致化”的品牌，低線市場(chǎng)則需要“XX五谷漁粉”這樣的“小吃普適化”的品牌。

正如近兩年發(fā)展勢(shì)頭迅猛的新茶飲一般，高線市場(chǎng)有喜茶、奈雪的茶等品牌做得風(fēng)生水起；中端市場(chǎng)有書亦燒仙草、古茗等另辟蹊徑；低線市場(chǎng)亦有蜜雪冰城成為“拼多多版”茶飲品牌，它們形成錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，共同撐起新茶飲的繁榮景象。

未來，無論是蘭州牛肉面還是湖南米粉，這些高國民度餐飲品類的品牌化，勢(shì)必走向分層發(fā)展，高線品牌、中端品牌與低線品牌各踞山頭，各有所長。那么，未來的千億米粉大賽道，不應(yīng)只有大弗蘭，還將迎來更多大弗蘭的競(jìng)品，以及與大弗蘭形成錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)的中低線米粉品牌。

米粉門店模型正在創(chuàng)造更多可能性

蘭州牛肉面、湖南米粉、柳州螺絲粉、湖北熱干面，幾乎所有粉面類的餐飲品類，走的均是“單品”路線，它們的門店往往聚焦于或粉或面的單品。

對(duì)于這些餐廳而言，首先，單品餐廳的屬性決定了它們?cè)诋a(chǎn)品上需要更加追求極致，達(dá)到用一碗粉/面形成口碑效應(yīng)的效果。比如，大弗蘭是以招牌紅燒牛肉粉為爆品，在大弗蘭消費(fèi)點(diǎn)評(píng)中，很多消費(fèi)者都贊爆這款牛肉粉。其次，“單品”也決定了餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，盈利結(jié)構(gòu)單薄。這使得越來越多的單品小吃餐廳對(duì)產(chǎn)品架構(gòu)進(jìn)行重構(gòu)，比如大弗蘭的“米粉+”新店型。

從大弗蘭湖南米粉到大弗蘭湖南粉面小吃，大弗蘭在米粉之余，加入了臭豆腐、糖油粑粑、蔥油粑粑等湖南經(jīng)典小吃，并在門頭就有所體現(xiàn)。在深圳花園城star店，大弗蘭更是從文化母體中挖掘出湘西燒烤新品類，讓燒烤這樣的正餐品類成為米粉的絕佳搭配，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)新奇吸睛，且將用餐的高峰時(shí)段延長至夜間。

在門店中加入更多產(chǎn)品，其邏輯本質(zhì)是尋找新的利潤增長點(diǎn)，這與很多餐飲品牌做新零售產(chǎn)品的初衷是一樣的，均是重塑盈利模型以創(chuàng)新更多的利潤。

湖南米粉，正在創(chuàng)造更多的可能性，也勢(shì)必迎來更廣闊的發(fā)展空間。接下來的湖南米粉，或?qū)ⅲ桑┩ㄟ^以下方向邁向新的發(fā)展階段。

· 品牌與品類認(rèn)知雙管齊下

在品牌認(rèn)知上，看齊面品類的“吸金”能力；在品類認(rèn)知上，看齊螺螄粉品類的“吸睛”能力。

· 適配各級(jí)市場(chǎng)的品牌遍地生花

米粉品類里，湖南米粉、廣西米粉、江西米粉；高線品牌、低線品牌，將陸續(xù)找到適合自己的成長路線，綻放于不同的市場(chǎng)。

· 數(shù)字加碼，門店模型重塑

包括產(chǎn)品的零售化與多元化、售賣場(chǎng)景的時(shí)尚化與線上化，米粉品類將與其他小吃品類一樣，迎來一波升級(jí)/轉(zhuǎn)型潮。

湖南的“網(wǎng)紅文化”也將為包括湖南米粉在內(nèi)的湖南小吃持續(xù)加碼，也將成為湖南米粉成長路上的一大助力。

湖南米粉的賽道上，還能跑出多少個(gè)“大弗蘭”？大弗蘭的加速擴(kuò)張，能否引領(lǐng)湖南米粉跑步進(jìn)入品牌化、連鎖化的新階段？這些問題，交給時(shí)間來回答，但毋庸置疑的是，在湖南米粉跑出大弗蘭等品牌后，它的未來更加可期。