企查查數(shù)據(jù)顯示，對(duì)比2019年，2021年餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)新增注冊(cè)數(shù)增加近16倍。產(chǎn)業(yè)分工急速加劇，代表著餐飲行業(yè)逐步走向成熟。嘩啦啦執(zhí)行董事劉涌表示：“就像耐克和蘋果沒有自己的鞋廠和手機(jī)加工廠，但并不妨礙他們成為世界級(jí)的偉大企業(yè)。”

12月22日，由中烹?yún)f(xié)召開的“2021年度餐飲領(lǐng)袖峰會(huì)”在深圳成功舉辦，嘩啦啦執(zhí)行董事受邀出席并發(fā)表演講。劉涌強(qiáng)調(diào)，產(chǎn)業(yè)分工加劇，餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)已經(jīng)迎來歷史性機(jī)遇，想要更好地服務(wù)客戶和消費(fèi)者，供應(yīng)鏈管理的數(shù)字化升級(jí)是重中之重。

嘩啦啦的業(yè)務(wù)增長已經(jīng)印證了這一產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)。早在幾年前，嘩啦啦即已提前布局一體化供應(yīng)鏈管理解決方案，其中包括門店與總部供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)（SCM）、運(yùn)輸管理系統(tǒng)（TMS）、倉儲(chǔ)管理系統(tǒng)（WMS）、中央廚房生產(chǎn)加工系統(tǒng)（MES）等。2020年至今，上線嘩啦啦供應(yīng)鏈系統(tǒng)的餐飲門店數(shù)增長了87%，包括五爺拌面、陳香貴、墨茉點(diǎn)心局、廖記棒棒雞等餐飲新物種，都使用了嘩啦啦的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

為表彰嘩啦啦在供應(yīng)鏈領(lǐng)域的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和卓越貢獻(xiàn)，中烹?yún)f(xié)也授予了嘩啦啦“2021年度餐飲供應(yīng)鏈榜樣”稱號(hào)。

供應(yīng)鏈管理數(shù)字化，究竟應(yīng)該注意哪些點(diǎn)？以下是嘩啦啦執(zhí)行董事劉涌演講內(nèi)容（有刪減），enjoy：

SaaS還是ERP？

對(duì)比傳統(tǒng)ERP，SaaS的優(yōu)勢(shì)正日益凸顯。買傳統(tǒng)軟件，本質(zhì)上是買資產(chǎn)，跟企業(yè)買一臺(tái)空調(diào)的性質(zhì)一樣。SaaS是另外一個(gè)概念，企業(yè)買SaaS，買的是“服務(wù)”，只要能制冷或者制熱，不必糾結(jié)于是否用空調(diào)，SaaS的邏輯直擊業(yè)務(wù)本身。

簡單來說，傳統(tǒng)軟件要考慮如何更好地呈現(xiàn)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，比如收銀工作，傳統(tǒng)軟件要思考怎么讓收銀員的工作更便利，總體上是“圍繞功能”的邏輯。但SaaS考慮的點(diǎn)不一樣，他會(huì)想能不能取消收銀員這個(gè)崗位？不要收銀臺(tái)？這是“圍繞業(yè)務(wù)”的邏輯。

再比如嘩啦啦的采購看板，它基本符合采購業(yè)務(wù)員要面臨的場(chǎng)景，哪些要去發(fā)貨？哪些要去找供應(yīng)商去買等等，在看板中一目了然，我們將解決場(chǎng)景問題的理念和方法植入到了產(chǎn)品設(shè)計(jì)中。

傳統(tǒng)ERP基本是流程化的，一個(gè)單據(jù)上來了，然后去批，一個(gè)采購單批完之后變成另外一個(gè)狀態(tài)，是圍繞流程和功能點(diǎn)設(shè)計(jì)的，嘩啦啦供應(yīng)鏈的設(shè)計(jì)思路完全圍繞場(chǎng)景來做，也針對(duì)餐飲行業(yè)各個(gè)業(yè)態(tài)產(chǎn)出了針對(duì)性的解決方案，學(xué)習(xí)成本更低，也更加深入業(yè)務(wù)。

消除數(shù)據(jù)孤島，“數(shù)據(jù)完整”重要性凸顯

如今行業(yè)最重要的趨勢(shì)之一是，特許加盟與優(yōu)質(zhì)直營連鎖并駕齊驅(qū)。嘩啦啦數(shù)據(jù)顯示，2020年1月至2021年12月，直營連鎖閉店率與特許加盟連鎖的閉店率差值小于5%，這意味著特許加盟已經(jīng)兼具了強(qiáng)管控和拓店能力兩大優(yōu)勢(shì)，理應(yīng)成為更受認(rèn)可的一種發(fā)展方式。

我們看到老鄉(xiāng)雞從1家店擴(kuò)張到1000家店用了16年，但是五爺拌面只用了不到四年時(shí)間，而魚你在一起只用了12個(gè)月。特許加盟模式勃興，是行業(yè)供應(yīng)鏈管理升級(jí)的另一把火，很多餐飲企業(yè)在這個(gè)過程中使用了供應(yīng)鏈系統(tǒng)，但是忽略了“數(shù)據(jù)完整”的重要性。

簡單來說，前后端各板塊的數(shù)據(jù)要結(jié)合起來，才能產(chǎn)生“化學(xué)反應(yīng)”，更好地發(fā)揮數(shù)字化的作用。舉例來說，如果我們想要實(shí)現(xiàn)對(duì)加盟門店的強(qiáng)管控，需要知道門店運(yùn)營中的各項(xiàng)成本費(fèi)用，包括食材、人事、房租、能源、耗材、外賣平臺(tái)……以及單項(xiàng)成本在實(shí)收中的占比，實(shí)現(xiàn)銷售數(shù)據(jù)與成本數(shù)據(jù)的打通，來強(qiáng)化對(duì)門店的精細(xì)化管理。

再舉個(gè)例子，如果我們想要做提升客流的營銷活動(dòng)，我們?cè)撨x擇什么樣的菜品來促銷？嘩啦啦的菜品波士頓模型能夠結(jié)合銷售數(shù)據(jù)、產(chǎn)品數(shù)據(jù)以及會(huì)員數(shù)據(jù)，讓我們清晰地知道哪些菜是能夠帶動(dòng)客流的，哪些菜是能夠提升利潤，從而讓具體的營銷活動(dòng)更具針對(duì)性，更有利于營銷目的的達(dá)成。

包括五爺拌面在內(nèi)的一批優(yōu)質(zhì)客戶，在數(shù)字化轉(zhuǎn)型之初就意識(shí)到了數(shù)據(jù)完整性的重要性，這也是他們能夠?qū)崿F(xiàn)“準(zhǔn)直營式”加盟，快速突破規(guī)模天花板的重要保障。

供應(yīng)鏈管理，系統(tǒng)+運(yùn)營才是更優(yōu)解

有好的系統(tǒng)，也要有好的運(yùn)營思路和手段，嘩啦啦通過運(yùn)營服務(wù)，幫助餐飲企業(yè)建立精細(xì)化成本管控體系。陳香貴是今年最受關(guān)注的餐飲企業(yè)之一，通過嘩啦啦“精細(xì)化成本管控”運(yùn)營服務(wù)，陳香貴實(shí)現(xiàn)了：

訂貨時(shí)間節(jié)省一一半，每月平均節(jié)省5小時(shí)；

驗(yàn)貨時(shí)間節(jié)省一半，每月平均節(jié)省7.5小時(shí)；

盤點(diǎn)時(shí)間節(jié)省四分之一，每月平均節(jié)省5小時(shí)；

每月出報(bào)表的時(shí)間也從10號(hào)提前到3號(hào)，公司戰(zhàn)略調(diào)整可提前一周部署。

在為舟山美食地標(biāo)蘭魅坊提供精細(xì)化成本管控服務(wù)后，蘭魅坊創(chuàng)始人舉辦了一場(chǎng)表彰會(huì)，并為嘩啦啦贈(zèng)送了一面錦旗：“熱情服務(wù)，專業(yè)高效”?；趪W啦啦供應(yīng)鏈系統(tǒng)和精細(xì)化成本管控服務(wù)，蘭魅坊的綜合毛利率提升了兩個(gè)點(diǎn)，一年可以多賺52萬。

最后我想說的是，嘩啦啦在行業(yè)內(nèi)只有朋友，而沒有“競(jìng)對(duì)”，這個(gè)行業(yè)的升級(jí)不是某一家服務(wù)商能夠完成的，我們需要共同營造良好的生態(tài)，協(xié)助餐飲企業(yè)獲取更大成就。