細(xì)心的食客可以發(fā)現(xiàn)，在廣州甚至廣東較少能吃到特色正宗的云南菜，因?yàn)樵趶V東正宗的云南菜餐企實(shí)在是屈指可數(shù)，而廣州鑫桂園則可謂廣東第一家以云南風(fēng)情為主題的餐飲企業(yè)了。自2001年建立以來(lái)，廣州鑫桂園便以特色、生態(tài)、健康的出品虜獲了一大批“云南美食粉絲”的心。多年以來(lái)，“鑫桂園人”在徐麗總經(jīng)理帶領(lǐng)下，從菜品食材、種類、味道、性價(jià)比等方面控制自己的出品，并時(shí)刻注意市場(chǎng)變化和調(diào)整自己的策略，始終引領(lǐng)著廣東云南菜的發(fā)展潮流，并且一直保持上升的發(fā)展態(tài)勢(shì)，所開(kāi)分店的生意都異?；鸨?，很多特色菜品都擁有大批粉絲。而為了進(jìn)一步了解鑫桂園菜品的出彩之處及其留住食客的秘訣，近日，中國(guó)吃網(wǎng)記者探訪了廣州鑫桂園的“掌舵人”徐麗總經(jīng)理。徐總告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，多年來(lái)，鑫桂園憑借“取材正宗、菜式求變、出品重性價(jià)比、味道要做到極致”等做法在食客的心目中樹(shù)立了良好的形象，并積累了很多真正會(huì)欣賞美食的粉絲，十幾年來(lái)默默支持鑫桂園的成長(zhǎng)。

　　番禺萬(wàn)達(dá)鑫桂園餐廳內(nèi)環(huán)境（非常注意燈光、色彩的運(yùn)用）

　　地方菜食材特色正宗 贏得食客

　　因?yàn)楝F(xiàn)在的食客日漸“刁鉆”，再加上8090等年輕一代逐漸成為消費(fèi)主體，食客對(duì)菜品的要求甚至涵蓋到了食材方面，特別是對(duì)于做地方特色菜的餐企，食客對(duì)食材的要求恐怕除了生態(tài)和健康，還要特色和正宗。而這對(duì)于從小就在云南長(zhǎng)大的徐麗來(lái)說(shuō)，云南家鄉(xiāng)--這個(gè)素有“植物王國(guó)”、“花卉王國(guó)”、“野菌王國(guó)”之稱的地方，就為鑫桂園制作云南菜提供了良好的條件，也為餐企的營(yíng)銷宣傳提供了亮點(diǎn)。

　　“鑫桂園的花卉、養(yǎng)生菌、辣椒、醬料、醬油、牦牛肉、云南火腿等都是從云南空運(yùn)過(guò)來(lái)的。我們?cè)谠颇辖⒂凶约旱牟少?gòu)中心，并且還有一部分土特產(chǎn)是讓少數(shù)民族農(nóng)戶給我們加工的，這些原材料正宗而有特色。比如，我們的竹筒飯就是直接從云南西雙版納空運(yùn)過(guò)來(lái)的，用來(lái)做竹筒飯的竹子都是鳳尾竹，所做成的竹筒飯味道微甜中還沁透著淡淡的竹子清香，并且盡管空運(yùn)到這里的落地價(jià)就是17.5元，但我們只賣17元，也是為了回饋我們的顧客，因而吸引了一大批粉絲，一天我們要售出幾百條，成為了我們最大的亮點(diǎn)之一。此外，鮮花類食材很多都具有排毒、利尿、養(yǎng)顏等藥用理療價(jià)值，而很多菌類更是營(yíng)養(yǎng)豐富。這些食材制作出來(lái)的菜品都吸引著很多粉絲，有的街坊老食客甚至從少女時(shí)期到當(dāng)母親都是鑫桂園的忠實(shí)粉絲，很多食客對(duì)我們這的菜品味道的細(xì)膩感覺(jué)甚至比我還深刻，比如上次有一位顧客在吃蕎麥時(shí)感覺(jué)特別香，就對(duì)我說(shuō)，‘徐姐，這蕎麥?zhǔn)遣皇墙衲甑模貏e香？’原因是她感覺(jué)今年的蕎麥與去年的有點(diǎn)不一樣?！毙炜偨榻B說(shuō)。

　　鑫桂園包房（七彩光盤圖案與燈光效果相互輝映，如夢(mèng)如幻）

　　菜式四季有變 虜獲顧客的胃口

　　為食客提供不同的應(yīng)季菜式，這是每個(gè)餐廳必須認(rèn)真做好的“功課”，因?yàn)闆](méi)有哪一位食客愿意長(zhǎng)期吃同樣的東西，特別是對(duì)美食具有鑒賞能力的人。而云南一年四季豐富多變的食材資源，也令鑫桂園的廚師們靈感來(lái)源更為豐富，因而他們?cè)诓似分谱鞣矫娓鼮槌霾?，使四季的食材搭更為營(yíng)養(yǎng)多變，在傳承著云南獨(dú)特的飲食文化的同時(shí)，不斷“虜獲”食客的胃口。對(duì)此，徐總向中國(guó)吃網(wǎng)記者介紹說(shuō)，鑫桂園不同的季節(jié)會(huì)推出不同的主題菜式，春季鮮花較多，就主推鮮花類菜品，夏季菌類較多，就主推菌類菜品，秋天就主推牦牛肉和火腿系列菜品，冬天就會(huì)適當(dāng)多加些用藥膳藥材做的燉湯，讓食客每個(gè)季節(jié)可以吃到不同的新鮮菜品，而不是一年三百六十天都是老三篇。

　　鑫桂園抓住顧客喜好變化的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)踐，多次調(diào)整菜單，將菜品科學(xué)地分成了幾個(gè)大類，如野生菌系列、野菜系列、牦牛肉系列、主食小吃系列（蕎麥餅、耳塊粑、米線、特色小吃）等，其中奶豆腐、奶酪和牦牛肉等是亮點(diǎn)?！蚌喂饒@的奶豆腐是用云南山羊奶做成的，這在全中國(guó)是獨(dú)一無(wú)二的，獨(dú)特的奶豆腐可以給人體補(bǔ)充鈣質(zhì)，是早餐的絕佳食品。而牦牛肉富含氨基酸，能給人體補(bǔ)充充足的能量，因?yàn)殛笈２幌褙i、雞、鴨等是被圈養(yǎng)的，而是在放養(yǎng)的，每天不停地走動(dòng)，并且進(jìn)食的是天然食物，所以氨基酸特別多，營(yíng)養(yǎng)豐富。總之，在鑫桂園，在不同的季節(jié)能吃到的很多不同的好東西。盡量滿足食客對(duì)‘吃特色、吃營(yíng)養(yǎng)、吃應(yīng)季菜品的要求’。”徐總告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者。

　　鑫桂園內(nèi)部山茶花圖案與燈光互相互相交織

　　緊跟市場(chǎng)變化 增開(kāi)新店加新品

　　當(dāng)然，在注重變化或者營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也不能忽略口味，因?yàn)殡S著時(shí)代的變化、生活方式的改變和消費(fèi)的升級(jí)，現(xiàn)代人對(duì)口味有著更直接和極致的要求，“在十幾年前，鑫桂園剛進(jìn)軍廣州時(shí)，定位是在人均消費(fèi)80-90元之間，主推高成本的東西，側(cè)重菜品的營(yíng)養(yǎng)方面?！钡F(xiàn)在的市場(chǎng)境況與以前有所不同，因而鑫桂園結(jié)合現(xiàn)在的市場(chǎng)，做出了以下的改變：

　　（一）增開(kāi)新店加新品 人均消費(fèi)為45-50元

　　鑫桂園計(jì)劃在2014年增開(kāi)4家分店，增開(kāi)新店后，馬上豐富產(chǎn)品線，即在原來(lái)云南風(fēng)情園的基礎(chǔ)上再上線兩個(gè)品牌新品，一個(gè)是云彩·秀，另一個(gè)是彝哥彝妹，這兩個(gè)品牌將一改之前云南風(fēng)情園品牌注重商務(wù)宴請(qǐng)和白領(lǐng)顧客群體的策略，改走大眾時(shí)尚路線。云彩·秀和外婆家的定位差不多，走時(shí)尚輕奢路線，人均消費(fèi)只有45-50元，而彝哥彝妹則是賣火鍋和烤魚(yú)。

　　對(duì)此，徐總分析道，按照現(xiàn)在的剛性需求，就是要做大眾化餐飲，以前80-90元的人均消費(fèi)可以行得通，但是現(xiàn)在周圍餐廳的人均消費(fèi)都是30-40元，如果鑫桂園堅(jiān)持走80-90元的道路就會(huì)很吃力，因而要求變，而在企業(yè)的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，在不同的階段運(yùn)用不同的策略很正常，也只有這樣才能適應(yīng)市場(chǎng)。“改變當(dāng)然也要道路走得通才會(huì)改，比如10年前，像我們的野生菌松茸的市場(chǎng)價(jià)是800元每斤，你說(shuō)怎么能推出40元的人均消費(fèi)？甚至現(xiàn)在野生菌松茸的市場(chǎng)價(jià)也是400-500元每斤，可是開(kāi)云南菜餐廳又不能缺少菌類菜品，而我們又要推出40-50元的人均消費(fèi)，那怎么辦？那就可以加入便宜一點(diǎn)的菌類了，那么，以后的菌類不僅只有800元每斤的，還會(huì)有40元每斤的，這樣也能行得通?！?

　　鑫桂園特色菜品

　　（二）新模式產(chǎn)品味道更極致 滿足食客的直接需求

　　鑫桂園的新模式產(chǎn)品是全新的升級(jí)版，針對(duì)80后90后來(lái)定位，菜品追求追求“小份量、物美價(jià)廉和性價(jià)比”，而不像以前單純追求“高成本和高營(yíng)養(yǎng)的好菜品”，因?yàn)槌杀竞蜖I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高就意味著價(jià)格高。而徐總認(rèn)為，現(xiàn)在的年輕人他們對(duì)有些高價(jià)的好東西未必感冒，“如今的年輕人吃東西追求性價(jià)比和口味，對(duì)口味有更直接和極致的要求，比如辣的就辣的，酸就酸的，甜的就甜的，鮮的就鮮的，而不是一些中和的混合味道，比如酸中帶甜或甜中帶澀等。若口感不行，就算菜品再有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，宣傳做得再好，他們也會(huì)覺(jué)得這與自己無(wú)關(guān)。所以我們最近不停地去和同行學(xué)習(xí)和交流，在現(xiàn)有的產(chǎn)品里面去尋找，希望能夠開(kāi)發(fā)出適合我們的產(chǎn)品。也終于有了一些成果?！毙炜倢?duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。

　　“我們現(xiàn)在出來(lái)的產(chǎn)品非常強(qiáng)調(diào)性價(jià)比，不僅要好吃并且還要讓大家能接受，比如我們哪怕推出一道幾元錢的手撕包菜，也要做到極致，讓別人吃了覺(jué)得值得，而不會(huì)因?yàn)檫@道菜是幾塊錢就隨意對(duì)待。另外，像火焰牦牛串和竹筒飯這兩道菜品也是沒(méi)有利潤(rùn)的，竹筒飯從云南空運(yùn)過(guò)來(lái)的落地價(jià)格是17.5元，而我們只賣17元，而對(duì)于火焰牦牛串這道菜，因?yàn)樗幌窦t燒牛腩可以用稍微差點(diǎn)的牛腩肉來(lái)制作，而是必須要用最好的牦牛肉來(lái)制作，所以這道菜幾乎是沒(méi)有利潤(rùn)的。因?yàn)槔麧?rùn)低，所以在廚房成本會(huì)上，負(fù)責(zé)人也曾多次提議不要繼續(xù)制作這火焰牦牛串道菜了。但是這兩道菜的粉絲太多了，為了讓顧客能夠更好地接受我們，增加人氣，我們不僅繼續(xù)出售該菜品，并且有時(shí)還會(huì)按照客戶的需求出售半份，以滿足顧客的要求?！毙炜傉f(shuō)。

　　鑫桂園云南特色菜品罐罐粉

　　（三）未來(lái)菜品注重原味 打好健康養(yǎng)生牌

　　鑒于現(xiàn)在的人們?cè)絹?lái)越珍愛(ài)生命，注重健康，徐總表示，在未來(lái)的發(fā)展過(guò)程中，鑫桂園的菜品會(huì)注重“食物原味，并打好健康牌和養(yǎng)生牌”，“從現(xiàn)在看來(lái)，云南菜的前景非常好，隨著人們對(duì)健康的日益關(guān)注，而云南菜所有的原料都健康生態(tài)，還有其加工過(guò)程也不復(fù)雜，因而會(huì)日益受到人們的青睞。云南菜注重凸顯食物的本性，味道溫和而不至于太辣，很多菜品甚至只是放鹽油炒一下，不放味精，不放其他添加劑，不像川菜、湘菜等菜系菜品的注重用調(diào)料調(diào)味而掩蓋了材料本來(lái)的味道。所以云南菜在未來(lái)都將注重往健康生態(tài)方面發(fā)展。”徐總對(duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。

　　鑫桂園就是這樣，從菜品食材、種類、味道、性價(jià)比等方面多管齊下，從過(guò)去、現(xiàn)在到未來(lái)都不停地在出品方面傾注自己的心血，盡力制作出性價(jià)比高的極致菜品，贏得食客，才在廣東的云南菜市場(chǎng)中不斷處于領(lǐng)先的地位。相信，鑫桂園以后會(huì)開(kāi)發(fā)出更多極致的菜品來(lái)“犒賞”來(lái)自各地食客的味蕾。