品牌反向定位——文化如何賦能新餐飲?專欄
楊杰:鼎尚天成策劃機構(gòu)創(chuàng)始人。IAD國際設(shè)計協(xié)會終身成員,意大利A'DESIGN國際設(shè)計大賽銀獎得主,鼎尚天成品牌策劃創(chuàng)始人,18年實戰(zhàn)經(jīng)驗,執(zhí)導(dǎo)過眾多知名品牌,如兵團十二師、可愛的新疆、遠安黃茶、又見平遙等大型地標(biāo)項目。
11月9日,在由《餐飲界》新媒體、上海博華主辦的2021第15屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨第五屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎典禮上,鼎尚天成策劃機構(gòu)創(chuàng)始人楊杰為我們帶來主題為《品牌反向定位——文化如何賦能新餐飲?》的分享,楊總在建立品牌方面有著豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗,并獲得了各種國際大獎,他結(jié)合公司打造的案例,給到在品牌營銷上帶來了顛覆式的思考。
以下為楊總演講實錄,經(jīng)餐某精編整理,有刪減。
鼎尚天成18年來只干三件事情:品牌戰(zhàn)略定位、品牌形象創(chuàng)建改造、產(chǎn)品形象的戰(zhàn)略策劃。鼎尚天成業(yè)務(wù)涵蓋全品類品牌策劃,此次分享主題是“品牌反向定位之文化如何賦能新餐飲”。因此楊總會著重在餐飲方面來分享,主要講三個核心:品牌、反向定位、文化賦能。
什么是品牌?
消費者在做出購買決定
之前就能想到的名稱或符號
國家非常重視品牌的發(fā)展,習(xí)主席有提三個轉(zhuǎn)變思想:制造向創(chuàng)造轉(zhuǎn)變;速度向質(zhì)量轉(zhuǎn)變;產(chǎn)品向品牌轉(zhuǎn)變。他也講,要講好中國的故事,傳播好中國的聲音。大家發(fā)現(xiàn)工廠現(xiàn)在特別難做,為什么?因為以前靠收取一點點微薄的加工利潤,突然一夜之間要求他們要懂得創(chuàng)造,怎么做?哪里吸收這些知識?——產(chǎn)品向品牌轉(zhuǎn)變,就是告訴我們不要做搬運工,不要做原材料的搬運工,要讓這個產(chǎn)品有價值。讓餐飲品牌有價值,就像麥當(dāng)勞一樣,讓你加盟,所有錢你得自己掏,員工得請,裝修全部得自己,給你什么,給你M字母可以使用,500萬。所以講好中國故事,對于我們品牌來說我們要講好自己的餐飲品牌故事。
什么是品牌?科特勒說“品牌是給擁有者帶來溢價產(chǎn)生增值的一種模型產(chǎn)品”,楊總進一步總結(jié)道,“品牌是消費者在做出購買決定之前就能想到的名稱或符號”。真正的戰(zhàn)場不在最后一端,而是在用戶做決定那一刻。大家都覺得這個門店應(yīng)該要如何如何做促銷,做運營對吧,是沒錯,有效果,但是這不是關(guān)鍵,關(guān)鍵的是如何把戰(zhàn)場前移,比如女孩子買包包其實在你做決定那一刻,你其實已經(jīng)想好你買什么樣品牌包包你才會找他的門店,你可能不是在最后一刻做決定。
什么是反向定位?
站在受眾認(rèn)知的角度倒推產(chǎn)品
營銷、形象、營銷等一切工作
什么是反向定位?就是用戶認(rèn)知框架下一種新定位。大家應(yīng)該有聽過“定位之父”特勞特的定位理論,他的這套思想讓美國的經(jīng)濟得到很好的發(fā)展,美國這套方法對于我們來說有用嗎?有的時候有用,但并非適用所有場景,他們追尋的是自由,比如他們把一個戴口罩的事情搞的特別復(fù)雜,我們不會,我們小孩三歲出門他都知道要戴口罩,這個就是東西方文化的差異,認(rèn)知的差異,我們必須用好這種差異,用好這種認(rèn)知用到我們品牌上面。
比如說像格力,大家知道空調(diào)做很好,行業(yè)老大,掌握核心科技,但是手機做不起來。為什么做不好手機,不是因為他沒有錢,沒有團隊,沒有渠道,什么都不是,而是忽略了一個反向定位,忽略我們消費者怎么看待格力手機。消費者很簡單。有時做餐飲不要想得太復(fù)雜,格力做空調(diào)的,消費者覺得它做手機不專業(yè),你再砸十個億也沒有用,所以它缺乏反向定位的思考。
恒大冰泉,“恒大”是什么呢?恒大是品牌的名稱,消費者的第一印象恒大是地產(chǎn),冰泉呢?冰泉是什么東西?把白開水放在冰箱里冰一下是不是冰泉,山上接了一瓶水放冰箱里冰一下叫不叫冰泉,不知道,在我們大腦意識里沒有“冰泉”這個概念,品類名稱模糊不清。最要命打一個“真礦泉”,什么叫真礦泉?其實是真的,它是真礦泉,只是只有專家才知道它是真礦泉。
普通消費者的感知,瓶子里裝的水首先叫礦泉水,再區(qū)分景田等等各式各樣的。但是這個水分為礦泉水、礦物質(zhì)水、蒸餾水,天然水,礦物質(zhì)水是往水里加了礦物質(zhì),真正礦泉水打下地底本身水里面含有礦物質(zhì)水,所以他打真礦泉,他在干嘛,他在挑戰(zhàn)我們用戶認(rèn)知,大眾認(rèn)知,因為普通消費者不懂。
我們做餐飲品牌的時候,建議千萬不要去教育消費者,不要做挑戰(zhàn)他們認(rèn)知的事情。就拿這幾個車的品牌來說——奔馳、寶馬、大眾。大眾的車其實也好,有很多的消費群體,大眾看到奔馳、寶馬兩個挺掙錢的,賣一臺車很貴,奔馳老板的座駕,企業(yè)家一般買比較多,年輕人喜歡操控駕駛樂趣,寶馬比較多,大眾就做一款車輝騰,有一個故事不是說“不怕寶馬路虎就怕大眾帶字母”,以前看到一個新聞:廣州一個出租司機看到馬上撞車了,左邊一臺奔馳右邊一臺大眾,毫不猶豫懟大眾,懟完之后才發(fā)現(xiàn)這輛大眾是輝騰,可以買好幾臺奔馳。
但是輝騰為什么停產(chǎn)賣不動,很簡單他犯兩個錯誤,第一個錯誤車頭掛大眾logo,第二個錯誤車尾巴掛大眾logo,所以普通消費者當(dāng)我們有實力買奔馳寶馬或者保時捷的時候,有一百多萬的時候可能會比較少買大眾,一定有人買,我相信,但他一定是少數(shù),我身邊朋友也有開輝騰的低調(diào)的,他就要低調(diào),我們做生意不能低調(diào),做人不能低調(diào),做生意低調(diào)做不起來,這個是認(rèn)知不要挑戰(zhàn)。
霸王洗發(fā)水大家都知道成龍代言,霸王出了涼茶是甑子丹代言就比較少有人知道了,兩個都是功夫巨星,我想請問一下你敢喝霸王涼茶嗎?我總感覺是不小心在涼茶里面加入洗發(fā)水的東西。所以不要去挑戰(zhàn),很多人說我這個東西需要同系列,誰告訴你要同系列?寶潔日化老大,飄柔和海飛絲完全不一樣,寶潔公司出品不就行了,你買飄柔是寶潔的,海飛絲也是寶潔的,可以了。
大家再看這個礦泉水恒大,昆侖山,這個是品牌名稱,昆侖山,你聽到這三個字的時候什么感覺,雪域高原之上,6000米昆侖之山的水一定非常清澈,非常純凈,他的水要賣6、7塊錢,恒大冰泉超市賣2塊錢左右,恒大冰泉的水三大環(huán)境水源之一,來自真正的長白山,怡寶就是純凈水過濾一下,所以你看昆侖山品牌昆侖山一定讓你感覺,品類名雪山礦泉水,礦泉水不夠要加一個雪山兩個字,所以他的價值就會高,昆侖山是加多寶集團的,他不會說加多寶礦泉水。
紅牛也是大家熟悉的一個品牌,一年做幾百億,“困了累了喝紅?!?,四個字把產(chǎn)品說的淋漓盡致,但他們也犯了個錯誤,什么錯,他們在美國換了一句“給你一雙飛翔的翅膀”,消費者聽不懂了,最要命是全州人民聯(lián)合起來一起告他,欺騙消費者,喝了紅牛并沒有長成翅膀,別人可不像咱們中國人聽聽就算了,后來沒辦法賠了1300萬美金,道歉,沒辦法給你們一雙飛翔的翅膀,如果是我做的話給你們一雙隱形的翅膀其實也挺好的。王老吉他有說他是涼茶嗎,最開始涼茶推不動,怕上火喝王老吉,只是把他定為一個飲品。
所以反向定位核心是什么?反向定位的核心是站在受眾認(rèn)知的角度倒推所有的一切,包括產(chǎn)品形象、營銷等一切工作。
文化賦能
將文化通過視覺轉(zhuǎn)換形成品牌護城河
我們講幾個案例。可愛的新疆,它是全中國單體面積最大的餐飲品牌,在烏魯木齊,單體面積差不多2萬平。鼎尚天成操盤的文化餐飲品牌。當(dāng)我們接手一個項目的時候一定要徹底了解它。因此在做這個案子時,楊總買了《新疆兩千年》這本書來研究。新疆是一個多文化體系的地區(qū),有中國文化、印度文化、伊斯蘭文化、歐美文化,他們的花紋特別絢麗,有歐式、中式各種各樣,包括地氈、工藝品特別漂亮,他們的風(fēng)景沙漠、峽谷、雪山、草原等等。
如何呈現(xiàn)可愛的新疆?器皿、人文、音樂、舞蹈、手工藝品所有一切我覺得缺少一個都不能代表新疆,怎么做,當(dāng)時楊總跟團隊說我全要。團隊說“這不可能的事情”。所以抓重點,抓地標(biāo),抓最有代表性的東西,我們給可愛新疆項目定位為以餐飲為切入口,集文化、文創(chuàng)、手信、風(fēng)情演繹等于一體的大型體驗空間,這個項目男女老少都可以來,本地人外地人都可以,消費人群很廣。
鼎尚天成團隊給了八個字“新疆很大,來這就夠”,因為“新疆很大”是一個痛點,去旅游的人玩不了那么多地方,一定帶著遺憾回來,因為新疆太美了,太好玩了,怎么辦?“來這兒夠”——把痛點轉(zhuǎn)到賣點上來。
怎么做創(chuàng)意呢?新疆有一些古老的建筑,比如喀什高臺民居,新疆最古老的建筑就是這種風(fēng)格,他們的大巴扎,現(xiàn)代建筑都沿用了古老風(fēng)格,非常震撼,按正常來說大家是不是第一印象買來磚往上貼,你知道他們怎么弄的嗎,用這么大一塊磚,全部一小塊一小塊磨出來。后來回來查找資料,這個工藝是中國古建的一種工藝,磨磚工藝。打造品牌需要多一份匠心,我們在這種古老的磨磚工藝中選取了一個小方塊,用馬賽克拼湊成新疆各式各樣元素,然后是運用到整個品牌形象上,每一個花紋都不一樣。這個項目面積總共17000平,疫情之前要提前一個禮拜訂位,剛開始的時候開業(yè)每一天營業(yè)額80萬。鼎尚天成也因此獲得了全球設(shè)計獎項。
所以文化對餐飲助力重要嗎?現(xiàn)實生活中更多社會餐飲只停留在最表層的文化,這是我們一大現(xiàn)象。比如米是五常大米,臘肉是湖南的臘肉,土豆是湖北的土豆,用新疆羊肉等等。楊總談到他在新疆的時候去到木壘縣,當(dāng)?shù)厝搜埶麄內(nèi)ゼ依镒隹?,請他們吃的牛肉,跟他說楊老師,牛肉是我們招待貴賓用的,你看我們羊挺瘦小的沒什么東西吃,這里羊只能放在山上去,平常就吃點天山雪蓮,吃點中草藥。他的羊吃天山雪蓮,我盯著他那只羊心里想為什么不宰這只羊吃。所以故事要深入去講,不要停留表面去講。
左邊這個是葡萄果酒,是中國的非物支文化遺產(chǎn)??雌饋硐褚黄坑?。經(jīng)過鼎尚天成創(chuàng)意設(shè)計包裝后,果酒,從原來90塊錢賣到784塊錢。啟用新的產(chǎn)品形象,銷售額提升了300%。這就是文化的力量。
《又見平遙》,這是張藝謀導(dǎo)演的又見系列中的一個劇。如果做啤酒如何設(shè)計呢?看劇喝啤酒又見平遙,當(dāng)時制造方本來想把廣告植入到劇場里面一年花3000萬。楊總說能不能節(jié)省這部分開支達到同樣宣傳效果呢?看劇喝啤酒,因為張藝謀這個劇非常有名,一去到平遙古城一定會去看,所以楊總建議看劇又見平遙,喝啤酒也應(yīng)該是又見平遙,“直接把稻草綁在大閘蟹上賣了就行了”。就這么簡單,所以有的時候不要把消費者想的太過于復(fù)雜。
“工廠到賣場,8公里夠新鮮”,因為在隔壁縣就有雪花有燕京,要用“8公里夠新鮮”這個保護自己,如果他們敢打七公里可以告他們,為什么?他們從隔壁縣過來一定超越這個數(shù)。所以我們做品牌的時候一定要找到一個東西,抓住一個點,保護我們自己品牌。我們從來不做教育消費者的事情,只是找到消費者腦袋里面已有那個認(rèn)知,找到它鏈接它,不做教育員。
我們怎么做視覺,提概念,古老文明與時尚時代怎么碰撞,把所有文化東西全部上墻,看到鏢車、燈籠、駝幫、船幫這些晉商精神等,特別震撼,最后從100個圖標(biāo)里面選了幾十個形成一張符號貼到啤酒瓶上,每個元素來源于平遙古城,我們讓品牌年輕化,重新煥發(fā)品牌的活力,這是就是他整個形象。
除此之外,還做了一款產(chǎn)品,主打喜宴市場,宴請文化,還是通過這個符號文化的東西,這個酒賣38塊,里面的酒還是那個酒,像王老吉那罐涼茶里面涼茶還是那個涼茶,通過消費者隨機體驗,大家對外觀形象表示極大贊揚,外觀滿意度100%。發(fā)布會,第一期投資4.5個億。
活用文化,形成符號。創(chuàng)造出適合品牌發(fā)展的獨特符號,并與同類產(chǎn)品形成強烈差異,不是占據(jù)有利山頭,而是占據(jù)整座山。將文化通過視覺轉(zhuǎn)換形成品牌護城河,在產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重的當(dāng)下,通過地域文化的不同和視覺精、準(zhǔn)、新的表達,形成品牌強有力的唯一性,無法抄襲。
用中國文化的東西來撬動,來附加在咱們餐飲品牌上也一定可以。分享一個化妝品品牌的案例——C5,為什么叫C5?創(chuàng)始人說因為是五個中國人創(chuàng)業(yè)叫China Five。創(chuàng)始人說想要做成民族品牌,喜歡國潮的東西。楊總首先對品牌名進行了重新定義,取“五湖四?!薄熬盼逯稹钡妊苌饬x為品牌賦予了全新的含義。
化妝品中做民族品牌,花西子做的比較好,幾年時間上百億。各行各業(yè)都在玩國潮,餐飲也在玩國潮。楊總為此特意跑了一趟敦煌,并從《山海經(jīng)》、《夫諸百獸》、窈窕淑女等等抓取了一些元素,最后畫出桃花、山鳥、神獸,融入了敦煌的色彩。
有很多講中國女性美的東西,《夫諸·白鹿》是《山海經(jīng)》里面的神話故事,看到這只神獸就會漫天大水,因為面膜補水,水代表財富,所以神獸一定成為核心的要素,《周南.桃夭》,用桃花喻面若桃色,形容女性的美等等把所有東西形成符號。雎鳥,象征著愛情,并融入敦煌色系, C5這兩個是用毛筆寫,書法體,體現(xiàn)出中國民族品牌的霸氣。并且延展成周邊的絲巾等,還做了一款書籍的包裝,這一定是中國的第一,一定沒有人用過,左邊是一首詩,右邊是一片面膜,用這個概念講東方女性內(nèi)外兼修。這個設(shè)計獲得了銀獎。C5 的面膜之前不敢當(dāng)成禮品送,現(xiàn)在敢送了。因為包裝設(shè)計太豪華了,“在過去的時間單單面膜一個月的營收超過了1890多萬”。一個面膜一個月,光面膜一個單品一年做兩個多億。
最后,楊總呼吁大家要有充分的文化自信,希望大家能夠運用好文化的東西,放到我們自己的餐飲品牌里面去。
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