后疫情時(shí)代的餐飲業(yè)，倒逼傳統(tǒng)模式變革，迎來(lái)數(shù)字經(jīng)營(yíng)的新生。

數(shù)字化大環(huán)境下，餐飲業(yè)的數(shù)字化錨點(diǎn)在哪里？餐飲行業(yè)在討論數(shù)字化的時(shí)候在討論些什么？奧琦瑋創(chuàng)始人孔令博提出，如何在新的經(jīng)營(yíng)環(huán)境下實(shí)現(xiàn)企業(yè)更健康、更強(qiáng)、更穩(wěn)健的發(fā)展，是數(shù)字化的核心方向。

在辰智科技主辦的第八屆中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用峰會(huì)上，孔總就餐飲行業(yè)的數(shù)字化解決方案展開(kāi)精彩分享。

更寒冷的冬天來(lái)了嗎？

近日，餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭羊企業(yè)，很多開(kāi)始執(zhí)行了閉店計(jì)劃。由于疫情的持續(xù)影響，如果企業(yè)對(duì)節(jié)奏判斷錯(cuò)誤，一大批餐企可能會(huì)因此退出市場(chǎng)，這是疫情帶來(lái)的次生災(zāi)難。行業(yè)更寒冷的冬天來(lái)了嗎？

1、看資本表現(xiàn)

以九毛九和海底撈為例，看國(guó)內(nèi)餐飲品牌在港股表現(xiàn)。

以星巴克、麥當(dāng)勞為例，看國(guó)際餐飲品牌在美股表現(xiàn)。

全球范圍看餐飲行業(yè)，包括星巴克、麥當(dāng)勞在內(nèi)的頭部餐企并未因疫情下行，甚至實(shí)現(xiàn)了持續(xù)上行。在同樣的疫情環(huán)境下，國(guó)內(nèi)餐飲品牌在經(jīng)歷了高峰后迅速下滑，國(guó)際餐飲品牌卻持續(xù)在風(fēng)口當(dāng)中，無(wú)關(guān)風(fēng)口好壞，國(guó)際餐飲品牌都在波動(dòng)中上升。

餐飲企業(yè)真正融合資本市場(chǎng)以后，除去經(jīng)營(yíng)本身的波動(dòng)外，還會(huì)被資本市場(chǎng)的情緒影響，好與壞都會(huì)被放大。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，既不用過(guò)于悲觀，也不用過(guò)于樂(lè)觀，要始終圍繞企業(yè)的使命——?jiǎng)?chuàng)造顧客價(jià)值去經(jīng)營(yíng)。當(dāng)企業(yè)運(yùn)營(yíng)顧客的方式落后于時(shí)代時(shí)，就會(huì)被消費(fèi)者拋棄；企業(yè)需要來(lái)不斷創(chuàng)新滿足目標(biāo)消費(fèi)者的經(jīng)營(yíng)模式，才能保證企業(yè)可以穿越經(jīng)濟(jì)周期，持續(xù)發(fā)展。

中國(guó)現(xiàn)在的資本市場(chǎng)還處于波動(dòng)時(shí)期，海底撈關(guān)店是正常的動(dòng)作，存在資本過(guò)度解讀。但海底撈亦需要在服務(wù)之余，對(duì)當(dāng)下年輕人重視的口味、場(chǎng)景等維度進(jìn)行全面升級(jí)。

2、看未來(lái)大勢(shì)

從國(guó)家戰(zhàn)略層面來(lái)看，國(guó)家正在推動(dòng)形成以國(guó)內(nèi)大循環(huán)為主體、國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局。中國(guó)勢(shì)必在國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)上給出更多政策紅利。

所謂內(nèi)循環(huán)有三個(gè)：產(chǎn)業(yè)內(nèi)循環(huán)、消費(fèi)內(nèi)循環(huán)、科技內(nèi)循環(huán)。其中，消費(fèi)內(nèi)循環(huán)還存在機(jī)會(huì)。未來(lái)的15年將是餐飲企業(yè)創(chuàng)新的最大發(fā)展紅利期，餐飲業(yè)將迎來(lái)最大的政策紅利，包括補(bǔ)貼、貸款、發(fā)放消費(fèi)券等，就是政策紅利向餐飲業(yè)傾斜的信號(hào)。

餐飲依然是要長(zhǎng)期看好，龐大的中國(guó)市場(chǎng)，豐富的美食類別，一定可以誕生更多百億、千億級(jí)別的餐飲品牌。但短期要謹(jǐn)慎看待現(xiàn)金流，立足店面線上和線下的顧客經(jīng)營(yíng)，做好活下來(lái)的充分準(zhǔn)備；中期則要做好數(shù)字化經(jīng)營(yíng)模式的變革規(guī)劃，強(qiáng)身健體，擁抱新趨勢(shì)。

為什么做數(shù)字化

1、認(rèn)識(shí)Z世代

第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心給出的數(shù)據(jù)顯示，全球人口結(jié)構(gòu)正在悄然變化，如今，年輕的Z世代已經(jīng)成為新時(shí)代焦點(diǎn)人群，他們的消費(fèi)能力已經(jīng)達(dá)到了4萬(wàn)億，占全國(guó)家庭總開(kāi)支的13%。

中國(guó)Z世代人群約有2.6億人，他們從小環(huán)繞在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)，成長(zhǎng)于信息時(shí)代，受到全方位多元化的文化熏陶，但喪失興趣的速度也一樣快?？萍际腔A(chǔ)消費(fèi)，自我身份認(rèn)同是品牌選擇的原因。

迎合Z世代的消費(fèi)需求，如果品牌不占有線上渠道，就意味著品牌無(wú)法做得更大。Z世代的消費(fèi)需求催生新的消費(fèi)特征，倒逼品牌不斷年輕化、數(shù)字化。

2、面向消費(fèi)者的挑戰(zhàn)和機(jī)遇

·挑戰(zhàn)：消費(fèi)升級(jí)，抑或是消費(fèi)降級(jí)，各種言論紛繁復(fù)雜，消費(fèi)者的敏感點(diǎn)變化速度加快，使以往運(yùn)營(yíng)、服務(wù)、研發(fā)、供應(yīng)的經(jīng)營(yíng)和模式都變得越來(lái)越不適應(yīng)，必須要進(jìn)行徹底的變革。

·機(jī)遇：實(shí)際上，消費(fèi)者既不是升級(jí)，也不是降級(jí)，而是分級(jí)，基于消費(fèi)目的和消費(fèi)場(chǎng)景的分級(jí)，每一個(gè)級(jí)別里都有不同的消費(fèi)偏好，這就為諸多連鎖品牌的發(fā)展奠定了足夠多的細(xì)分目標(biāo)客戶的市場(chǎng)基數(shù)。

那么，當(dāng)消費(fèi)者、員工和供應(yīng)商伙伴都每天“生活在”網(wǎng)上，餐企不進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型，又如何更高效地發(fā)展品牌？

怎么進(jìn)入數(shù)字化？

怎么進(jìn)入數(shù)字化？首先企業(yè)要想清楚是想做小而美還是強(qiáng)而大。

小而美和強(qiáng)而大，是兩個(gè)完全不同類型的企業(yè)。對(duì)于在多地域擁有上千家門(mén)店的企業(yè)，如果用幾家門(mén)店的成功經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行管理，可能成功嗎？

國(guó)人雖然講究萬(wàn)變不離其宗，但從1到5000的進(jìn)化過(guò)程中，量變會(huì)引起質(zhì)變，5家門(mén)店與500家、5000家的發(fā)展路徑是完全不同的。如果運(yùn)營(yíng)和管理能力不匹配規(guī)模化管理的需要，要么就做曇花一現(xiàn)的品牌，要么就將陷入發(fā)展的停滯期，這也是為什么十多年前中國(guó)就有很多500家左右的品牌，但一直無(wú)法再實(shí)現(xiàn)更大突破的主要原因。

企業(yè)基本路徑和數(shù)字化規(guī)劃可以分為三類，路徑不同，數(shù)字化入口不同：

1、小而美的企業(yè)

它基于店面的線上線下相結(jié)合，以及平臺(tái)合作的運(yùn)營(yíng)鏈條設(shè)計(jì)進(jìn)入數(shù)字化，繼而去熱情服務(wù)全渠道客戶。

2、新銳的連鎖企業(yè)

它基于目標(biāo)消費(fèi)者的品牌運(yùn)營(yíng)模式、總部的賦能和管理模式，以及上下游伙伴的供應(yīng)鏈合作模型進(jìn)入數(shù)字化，需要企業(yè)具備熱情服務(wù)全渠道客戶的能力、精細(xì)化經(jīng)營(yíng)和品牌運(yùn)營(yíng)。

3、傳統(tǒng)的規(guī)模化企業(yè)

它需要明確企業(yè)當(dāng)前的痛點(diǎn)，聚焦轉(zhuǎn)型目標(biāo)，展開(kāi)組織內(nèi)部管理者和經(jīng)營(yíng)者共識(shí)，然后根據(jù)轉(zhuǎn)型規(guī)劃，逐次達(dá)成階段目標(biāo)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，數(shù)字化的過(guò)程需要重新喚醒企業(yè)全體對(duì)熱情服務(wù)全渠道客戶的敬畏之心。

未來(lái)規(guī)?；瘮?shù)字化企業(yè)

運(yùn)營(yíng)框架與解決方案

真正的數(shù)字化一定是構(gòu)建從年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃到消費(fèi)者忠誠(chéng)度計(jì)劃的閉環(huán)，一端是消費(fèi)者，一端是供應(yīng)商，中間是企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和規(guī)劃。

全價(jià)值鏈的復(fù)雜性將需要對(duì)餐飲的數(shù)字化整體管理能力進(jìn)行全鏈條設(shè)計(jì)，但餐飲行業(yè)構(gòu)建全價(jià)值鏈和全渠道運(yùn)營(yíng)體系，實(shí)現(xiàn)企業(yè)各個(gè)運(yùn)營(yíng)環(huán)境都做到經(jīng)營(yíng)化的管理，其實(shí)并沒(méi)有那么復(fù)雜，復(fù)雜的是轉(zhuǎn)變過(guò)去的經(jīng)營(yíng)思路。比如，堂食餐企在新增預(yù)制菜業(yè)務(wù)上，不只需要工廠制作渠道，還需要適配的售賣(mài)渠道。

數(shù)字化的核心價(jià)值在于全流程數(shù)字化管理，它是構(gòu)建企業(yè)連鎖發(fā)展的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)。歷經(jīng)多年的沉淀，奧琦瑋針對(duì)企業(yè)的數(shù)字化需求，推出了四大品牌方案服務(wù)：

1、潤(rùn)典品牌：面向國(guó)際化快餐品牌經(jīng)營(yíng)和新零售轉(zhuǎn)型的解決方案；

2、點(diǎn)評(píng)微生活品牌：面向連鎖企業(yè)的創(chuàng)收管理解決方案；

3、喰星云供應(yīng)鏈品牌：面向連鎖企業(yè)的成本管控解決方案；

4、餐行健品牌：面向連鎖企業(yè)的數(shù)字化決策解決方案。

目前，無(wú)論是在中小型企業(yè)創(chuàng)收價(jià)值方面，還是對(duì)中型企業(yè)的中央廚房和供應(yīng)鏈管理價(jià)值方面，數(shù)字化均表現(xiàn)突出。數(shù)字化在不同的環(huán)境里面發(fā)揮的價(jià)值有所不同，它能驅(qū)動(dòng)高效觸達(dá)消費(fèi)者，助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)人、財(cái)、物的高效管理，實(shí)現(xiàn)與供應(yīng)商高效協(xié)同，這已經(jīng)成為連鎖企業(yè)的必然趨勢(shì)。