這65家門店幾乎遍布北京市區(qū)，并擁有同一個品牌——虎頭軍煎餅。包裝紙袋上的七個字，濃縮了創(chuàng)始人王恒譽11年的創(chuàng)業(yè)經歷，一心一意做煎餅。將街邊小吃孵化為成熟品牌，且實現規(guī)?；?，他做對了什么？

圖：虎頭軍煎餅在北京有65家門店

8年前北漂賣煎餅，把店開進清華北大

成功的道路，從來不是一帆風順的。2010年，王恒譽在老家山西創(chuàng)立“美滋味雜糧煎餅”，兩年時間便開出13家門店，但規(guī)模擴張卻觸發(fā)了管理危機，第一次創(chuàng)業(yè)遭遇挫折。

他沒有選擇轉行，反而更加篤信煎餅的市場前景，尤其看好一二線城市的消費需求。王恒譽做了一個大膽的決定，帶上雜糧煎餅的“獨家秘方”去北京創(chuàng)業(yè)，繼續(xù)賣煎餅。

圖：虎頭軍煎餅創(chuàng)始人王恒譽

取名“虎頭軍煎餅”，寄托了品牌能像森林之王老虎一樣，成為煎餅界王者的愿景?！霸趺床拍艹蔀橥跽撸壳疤嵋獙塑娙苏韮葎盏难附?、整潔、規(guī)范，做到產品標準化，并高效、快速出餐。”王恒譽說。

2014年8月，在高校林立的北京五道口，虎頭軍煎餅的第一家門店開業(yè)。生意出奇的好，排隊的顧客絲毫不遜于奶茶店，甚至晚上都門庭若市。從數據看，早、中、晚的營業(yè)額相對均衡，打破了煎餅約等于早餐品類的認知。

頭炮打響之后，王恒譽和合伙人趙慧軍共同商量后，沒有快速進行復制，一邊深耕既有門店，另一邊反復確認“流量密碼”。最終，他錨定了北京豐富的高校資源，陸續(xù)把門店開進清華大學、北京大學、北京林業(yè)大學、北京化工大學、中國傳媒大學等知名高校的校園，并在中關村等白領聚集的地標周邊布局。

這一策略的背后，一方面是高校學生規(guī)模大、需求頻率高，能充分保證客流量；另一方面，學生群體對品牌的接受度高，容易形成心智和口碑，畢業(yè)工作后仍會是長期復購的忠實消費者。

“從早晨六點半到晚上十點，一直都很忙碌，20㎡的門店每天的營業(yè)額基本保持在6000+以上?！睉{著正確的策略，虎頭軍煎餅逐漸站穩(wěn)了腳跟。

秉持“慢就是快”的哲學，深耕標準化

“不是比較慢，是很慢了?！痹诨貞?年時間全國只開出80多家門店的尖銳問題時，王恒譽回答地很果斷。

瘋狂擴張并非難事，但早年間踩過坑的他更聚焦在初心，即先做好標準化、再規(guī)模化復制?；㈩^軍煎餅至今未正式開放加盟，全國80多家門店中，半數都是合作直營，加盟店多由朋友和理念一致的創(chuàng)業(yè)者打理。

想要實現“煎餅王國”的愿景，保持強者恒強的地位，王恒譽認為必須要有“自我造血”的能力，在產品、服務、門店管理等方面悉數標準化，沉淀方法論。

以產品標準化為例，明確玉米、小米、綠豆、黃豆、全麥、高筋面、紅薯、紅高粱等八種雜糧面，傳遞營養(yǎng)、健康等理念；醬料是獨家研制的，就連薄脆也是按照特定標準進行制作的，最大程度保證煎餅口感、品質的一致性。

產品標準化，由完善的供應鏈體系保障?；㈩^軍煎餅在北京房山自建生產和配送基地，雜糧面、醬料、薄脆都由工廠直接供應，減少中間環(huán)節(jié)。不久前，位于山西省夏縣的虎頭軍連翹土雞養(yǎng)殖基地規(guī)劃完成，后期將作為虎頭軍煎餅土雞蛋的專供基地。

依托標準化，虎頭軍煎餅能夠最大限度的讓利加盟商和消費者，對沖原材料上漲的影響。“我們的煎餅品質、口感始終很穩(wěn)定，而且8年來也沒有漲過價?！蓖鹾阕u自豪表示。

疊加門店試錯積攢的經驗，以及日趨完善的服務體系和門店管理體系，他認為時機已經成熟，具備了門店快速復制、全方位賦能加盟商的能力：“接下來會重點進軍上海、深圳為主的一二線城市，計劃明年門店數量翻一番，達到120家以上。”

雜糧煎餅俠致勝三寶：口感、選址、數字化

約訪王恒譽當天，他帶著我們來到公司附近的虎頭軍煎餅清河店。這家開業(yè)僅兩個月的門店，地處北五環(huán)外、不在核心商圈，但從周五中午到下午四點顧客絡繹不絕，不時還要排隊。

圖：虎頭軍煎餅清河店

店員介紹，生意火爆的時候，兩個煎餅機滿負荷運轉，每天至少要攤300多個煎餅，日營業(yè)額在5000元以上。

與煎餅打了11年交道的王恒譽，系上圍裙嫻熟地為我們攤起煎餅，還道出了品牌拓店的三個“法寶”。

第一是口感，餐飲業(yè)態(tài)開店最基礎，也是最核心的競爭力。在八種雜糧面的基礎口感上，虎頭軍煎餅提供了更加豐富的口味搭配，形成了黑胡椒烤腸雙蛋煎餅、蔬菜沙拉煎餅、元氣煎餅等招牌產品。

在社交平臺上，甚至有網紅美食博主花200多元點了加料版的至尊煎餅，引來了一批“自來粉”。量大、酥脆、香，王恒譽把用戶們的評價歸納為三個關鍵詞。

第二是選址，酒香也怕巷子深，掌握“流量密碼”才能放大口感的價值。餐飲營業(yè)額的提升，也不外乎流量、轉化率、客單價等因素。王恒譽認為，即便身處“外賣紅利”時代，煎餅店的訂單量也是線下遠高于線上。

第三是數字化。在嘗試多家餐飲SaaS服務商后，虎頭軍煎餅從2017年開始一直與客如云合作，使用“智能收銀機+小程序2.0”的軟硬件服務，解放人力、完成鎖客。

圖：虎頭軍煎餅門店使用客如云智能收銀機+小程序2.0

尤其是開通掃碼點餐后，高峰期兩個店員可以專注攤煎餅，出餐效率明顯提高，且能夠有效減少排隊顧客的流失，保障訂單增長。

王恒譽表示，隨著門店數量的增多，總部管理壓力也會增大，通過客如云商家管理后臺，可以實時掌握門店的經營數據，靈活統籌并高效管理門店、員工、貨品、會員等資產，在品牌連鎖經營后實現心中有數、降本增效。

“重視生活品質的人群越來越多，推崇健康理念的產品越容易成功，煎餅賽道的市場空間還很大?！彼谂握业礁嘀就篮系膭?chuàng)業(yè)者，朝著“煎餅王國”的愿景再進一步。