月入3萬(wàn)的煎餅大媽、攢下7套房的燒餅大叔，一直被視為神奇的存在。而在北京，一批主打雜糧煎餅的20㎡門(mén)店，單店盈利穩(wěn)定在2-5萬(wàn)/月，拔尖的更是高達(dá)8萬(wàn)多/月。

這65家門(mén)店幾乎遍布北京市區(qū)，并擁有同一個(gè)品牌——虎頭軍煎餅。包裝紙袋上的七個(gè)字，濃縮了創(chuàng)始人王恒譽(yù)11年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，一心一意做煎餅。將街邊小吃孵化為成熟品牌，且實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，他做對(duì)了什么？

圖：虎頭軍煎餅在北京有65家門(mén)店

8年前北漂賣(mài)煎餅，把店開(kāi)進(jìn)清華北大

成功的道路，從來(lái)不是一帆風(fēng)順的。2010年，王恒譽(yù)在老家山西創(chuàng)立“美滋味雜糧煎餅”，兩年時(shí)間便開(kāi)出13家門(mén)店，但規(guī)模擴(kuò)張卻觸發(fā)了管理危機(jī)，第一次創(chuàng)業(yè)遭遇挫折。

他沒(méi)有選擇轉(zhuǎn)行，反而更加篤信煎餅的市場(chǎng)前景，尤其看好一二線城市的消費(fèi)需求。王恒譽(yù)做了一個(gè)大膽的決定，帶上雜糧煎餅的“獨(dú)家秘方”去北京創(chuàng)業(yè)，繼續(xù)賣(mài)煎餅。

圖：虎頭軍煎餅創(chuàng)始人王恒譽(yù)

取名“虎頭軍煎餅”，寄托了品牌能像森林之王老虎一樣，成為煎餅界王者的愿景?！霸趺床拍艹蔀橥跽撸壳疤嵋獙?duì)標(biāo)軍人整理內(nèi)務(wù)的迅捷、整潔、規(guī)范，做到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，并高效、快速出餐。”王恒譽(yù)說(shuō)。

2014年8月，在高校林立的北京五道口，虎頭軍煎餅的第一家門(mén)店開(kāi)業(yè)。生意出奇的好，排隊(duì)的顧客絲毫不遜于奶茶店，甚至晚上都門(mén)庭若市。從數(shù)據(jù)看，早、中、晚的營(yíng)業(yè)額相對(duì)均衡，打破了煎餅約等于早餐品類的認(rèn)知。

頭炮打響之后，王恒譽(yù)和合伙人趙慧軍共同商量后，沒(méi)有快速進(jìn)行復(fù)制，一邊深耕既有門(mén)店，另一邊反復(fù)確認(rèn)“流量密碼”。最終，他錨定了北京豐富的高校資源，陸續(xù)把門(mén)店開(kāi)進(jìn)清華大學(xué)、北京大學(xué)、北京林業(yè)大學(xué)、北京化工大學(xué)、中國(guó)傳媒大學(xué)等知名高校的校園，并在中關(guān)村等白領(lǐng)聚集的地標(biāo)周邊布局。

這一策略的背后，一方面是高校學(xué)生規(guī)模大、需求頻率高，能充分保證客流量；另一方面，學(xué)生群體對(duì)品牌的接受度高，容易形成心智和口碑，畢業(yè)工作后仍會(huì)是長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)的忠實(shí)消費(fèi)者。

“從早晨六點(diǎn)半到晚上十點(diǎn)，一直都很忙碌，20㎡的門(mén)店每天的營(yíng)業(yè)額基本保持在6000+以上?！睉{著正確的策略，虎頭軍煎餅逐漸站穩(wěn)了腳跟。

秉持“慢就是快”的哲學(xué)，深耕標(biāo)準(zhǔn)化

“不是比較慢，是很慢了。”在回應(yīng)7年時(shí)間全國(guó)只開(kāi)出80多家門(mén)店的尖銳問(wèn)題時(shí)，王恒譽(yù)回答地很果斷。

瘋狂擴(kuò)張并非難事，但早年間踩過(guò)坑的他更聚焦在初心，即先做好標(biāo)準(zhǔn)化、再規(guī)模化復(fù)制?；㈩^軍煎餅至今未正式開(kāi)放加盟，全國(guó)80多家門(mén)店中，半數(shù)都是合作直營(yíng)，加盟店多由朋友和理念一致的創(chuàng)業(yè)者打理。

想要實(shí)現(xiàn)“煎餅王國(guó)”的愿景，保持強(qiáng)者恒強(qiáng)的地位，王恒譽(yù)認(rèn)為必須要有“自我造血”的能力，在產(chǎn)品、服務(wù)、門(mén)店管理等方面悉數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，沉淀方法論。

以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化為例，明確玉米、小米、綠豆、黃豆、全麥、高筋面、紅薯、紅高粱等八種雜糧面，傳遞營(yíng)養(yǎng)、健康等理念；醬料是獨(dú)家研制的，就連薄脆也是按照特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作的，最大程度保證煎餅口感、品質(zhì)的一致性。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，由完善的供應(yīng)鏈體系保障。虎頭軍煎餅在北京房山自建生產(chǎn)和配送基地，雜糧面、醬料、薄脆都由工廠直接供應(yīng)，減少中間環(huán)節(jié)。不久前，位于山西省夏縣的虎頭軍連翹土雞養(yǎng)殖基地規(guī)劃完成，后期將作為虎頭軍煎餅土雞蛋的專供基地。

依托標(biāo)準(zhǔn)化，虎頭軍煎餅?zāi)軌蜃畲笙薅鹊淖尷用松毯拖M(fèi)者，對(duì)沖原材料上漲的影響。“我們的煎餅品質(zhì)、口感始終很穩(wěn)定，而且8年來(lái)也沒(méi)有漲過(guò)價(jià)?！蓖鹾阕u(yù)自豪表示。

疊加門(mén)店試錯(cuò)積攢的經(jīng)驗(yàn)，以及日趨完善的服務(wù)體系和門(mén)店管理體系，他認(rèn)為時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，具備了門(mén)店快速?gòu)?fù)制、全方位賦能加盟商的能力：“接下來(lái)會(huì)重點(diǎn)進(jìn)軍上海、深圳為主的一二線城市，計(jì)劃明年門(mén)店數(shù)量翻一番，達(dá)到120家以上。”

雜糧煎餅俠致勝三寶：口感、選址、數(shù)字化

約訪王恒譽(yù)當(dāng)天，他帶著我們來(lái)到公司附近的虎頭軍煎餅清河店。這家開(kāi)業(yè)僅兩個(gè)月的門(mén)店，地處北五環(huán)外、不在核心商圈，但從周五中午到下午四點(diǎn)顧客絡(luò)繹不絕，不時(shí)還要排隊(duì)。

圖：虎頭軍煎餅清河店

店員介紹，生意火爆的時(shí)候，兩個(gè)煎餅機(jī)滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，每天至少要攤300多個(gè)煎餅，日營(yíng)業(yè)額在5000元以上。

與煎餅打了11年交道的王恒譽(yù)，系上圍裙嫻熟地為我們攤起煎餅，還道出了品牌拓店的三個(gè)“法寶”。

第一是口感，餐飲業(yè)態(tài)開(kāi)店最基礎(chǔ)，也是最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。在八種雜糧面的基礎(chǔ)口感上，虎頭軍煎餅提供了更加豐富的口味搭配，形成了黑胡椒烤腸雙蛋煎餅、蔬菜沙拉煎餅、元?dú)饧屣灥日信飘a(chǎn)品。

在社交平臺(tái)上，甚至有網(wǎng)紅美食博主花200多元點(diǎn)了加料版的至尊煎餅，引來(lái)了一批“自來(lái)粉”。量大、酥脆、香，王恒譽(yù)把用戶們的評(píng)價(jià)歸納為三個(gè)關(guān)鍵詞。

第二是選址，酒香也怕巷子深，掌握“流量密碼”才能放大口感的價(jià)值。餐飲營(yíng)業(yè)額的提升，也不外乎流量、轉(zhuǎn)化率、客單價(jià)等因素。王恒譽(yù)認(rèn)為，即便身處“外賣(mài)紅利”時(shí)代，煎餅店的訂單量也是線下遠(yuǎn)高于線上。

第三是數(shù)字化。在嘗試多家餐飲SaaS服務(wù)商后，虎頭軍煎餅從2017年開(kāi)始一直與客如云合作，使用“智能收銀機(jī)+小程序2.0”的軟硬件服務(wù)，解放人力、完成鎖客。

圖：虎頭軍煎餅門(mén)店使用客如云智能收銀機(jī)+小程序2.0

尤其是開(kāi)通掃碼點(diǎn)餐后，高峰期兩個(gè)店員可以專注攤煎餅，出餐效率明顯提高，且能夠有效減少排隊(duì)顧客的流失，保障訂單增長(zhǎng)。

王恒譽(yù)表示，隨著門(mén)店數(shù)量的增多，總部管理壓力也會(huì)增大，通過(guò)客如云商家管理后臺(tái)，可以實(shí)時(shí)掌握門(mén)店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，靈活統(tǒng)籌并高效管理門(mén)店、員工、貨品、會(huì)員等資產(chǎn)，在品牌連鎖經(jīng)營(yíng)后實(shí)現(xiàn)心中有數(shù)、降本增效。

“重視生活品質(zhì)的人群越來(lái)越多，推崇健康理念的產(chǎn)品越容易成功，煎餅賽道的市場(chǎng)空間還很大?！彼谂握业礁嘀就篮系膭?chuàng)業(yè)者，朝著“煎餅王國(guó)”的愿景再進(jìn)一步。