報(bào)告核心觀點(diǎn)

餐飲收入增長(zhǎng)與資本入局促進(jìn)新中式面館發(fā)展

2021年中國中式面館市場(chǎng)營收規(guī)模將達(dá)3120.9億元，預(yù)計(jì)2024年?duì)I收規(guī)模將突破4300億元，在消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)品多元化的帶動(dòng)下，行業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢(shì)頭。面館行業(yè)投融資狀況活躍，2021年1-8月面館行業(yè)融資超13億。筆者認(rèn)為，在疫情后餐飲業(yè)的復(fù)蘇以及資本入駐的推動(dòng)下，面館行業(yè)將得到進(jìn)一步發(fā)展。

飲食習(xí)慣致使吃面在中國部分消費(fèi)者眼中是“剛需”

數(shù)據(jù)顯示，26.8%的中國消費(fèi)者每天都吃面，42.1%的中國消費(fèi)者2-3天吃一次面，且普遍喜好多種面。筆者認(rèn)為，在情感訴求和生活習(xí)慣的影響下，面館消費(fèi)具備穩(wěn)定的消費(fèi)者群體，未來面館行業(yè)的發(fā)展持續(xù)性強(qiáng)，發(fā)展空間大。

面館行業(yè)呈現(xiàn)縱向化、差異化、多元化發(fā)展

筆者認(rèn)為，未來面館有三大趨勢(shì)。一是縱向化趨勢(shì)，新式面館為實(shí)現(xiàn)口味標(biāo)準(zhǔn)化，將廣泛采用中央廚房。二是面館品牌差異化發(fā)展，各新式面館將從不同角度去塑造自身品牌，建立品牌優(yōu)勢(shì)。三是面館產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展，新中式面館借助自身的品牌優(yōu)勢(shì)，開展面類等零售食品業(yè)務(wù)。

報(bào)告內(nèi)容節(jié)選

1、2021年新中式面館特色分析

過往，面館因缺乏創(chuàng)新，口味較為單一，人們常定位為快餐店。但隨著近幾年和府撈面、五爺拌面等新中式面館的崛起，人們對(duì)面館的看法有所改觀，面館向中高端發(fā)展。本次報(bào)告主要以這些新中式連鎖面館為研究對(duì)象。

2、中國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)模分析

受疫情影響，2020年中國餐飲業(yè)收入為39527億元，同比減少15.4%;2021年前半年餐飲業(yè)收入21712億元，同比增長(zhǎng)48.6%。筆者認(rèn)為，后疫情時(shí)代餐飲消費(fèi)增長(zhǎng)迅猛，短期景氣度高。從長(zhǎng)期上看，隨著人們可支配收入的提高以及人們消費(fèi)觀念的升級(jí)，未來人們?cè)诓惋嬌系闹С霰壤鹉晏嵘殉哨厔?shì)，將利于面館行業(yè)的發(fā)展。

3、2019-2024年中國中式面館市場(chǎng)規(guī)模

媒體統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021年初中國中式面館總量約為110萬家，大部分以快餐業(yè)態(tài)為主，相比其他中餐售價(jià)，總體消費(fèi)價(jià)格偏低，價(jià)格隨地段和區(qū)域波動(dòng)明顯。2021年全國中式面館市場(chǎng)營收規(guī)模將達(dá)3120.9億元，預(yù)計(jì)2024年?duì)I收規(guī)模將突破4300億元，在消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)品多元化的帶動(dòng)下，行業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢(shì)頭。

4、2021年上半年中國消費(fèi)者的吃面頻率分析

數(shù)據(jù)顯示，26.8%的受訪者每天都吃面，42.1%的受訪者兩到三天吃一次面。從不同地域的受訪者對(duì)面的消費(fèi)頻率上看，華北、西北、華中的超三成受訪者每天都會(huì)吃面，而華南地區(qū)的受訪者中僅有14.0%的消費(fèi)者每天吃面。筆者認(rèn)為，不同地域的吃面消費(fèi)習(xí)慣差異較大，商家可豐富面館內(nèi)售賣的食品種類，做一家不只是賣面的面館更有利于提高營收。

5、2021年上半年中國消費(fèi)者對(duì)面的種類的偏好

iiMedia Research數(shù)據(jù)顯示，在面種類的偏好中，中式面條的受歡迎程度普遍較高，其中喜好蘭州拉面的中國受訪者最多，達(dá)到77.4%，而受訪者中喜好意面和日本拉面的比例并不高，分別為55.7%和51.5%。筆者認(rèn)為，中國消費(fèi)者對(duì)中式面的喜愛度大于國外面，且受喜愛度最低的中式面——熱干面，也有超60%的中國消費(fèi)者喜愛，表明中式面館的潛在消費(fèi)者基礎(chǔ)廣，行業(yè)發(fā)展前景大。

6、2021年上半年中國消費(fèi)者對(duì)于面的價(jià)格接受能力

數(shù)據(jù)顯示，90%的受訪者在面館的單次消費(fèi)在50元以下，其中16-30元的人群是最多的，占比43.9%。79.9%的受訪者期望單次面館消費(fèi)金額在50元以下，其中37.4%的受訪者期望金額在16-30元，33.3%的受訪者期望金額在31-50元。筆者認(rèn)為，中國消費(fèi)者的價(jià)格接受能力傾向于中端面館消費(fèi)，對(duì)于50元以上的高端面館消費(fèi)的意愿相對(duì)較低，選擇大眾化定價(jià)策略更有利于連鎖業(yè)務(wù)的規(guī)?；l(fā)展。

7、2021年上半年中國消費(fèi)者選擇中式面館的關(guān)注點(diǎn)

iiMedia Research數(shù)據(jù)顯示，中國受訪者在選擇中式面館時(shí)非常關(guān)注味道、環(huán)境衛(wèi)生以及口碑，比例分別占56.1%、52.3%及44.3%。而面館品牌和氛圍的關(guān)注程度相對(duì)較低。筆者認(rèn)為，中國的消費(fèi)者在選擇面館時(shí)比較理性和務(wù)實(shí)，品牌效應(yīng)對(duì)于消費(fèi)者的影響相對(duì)不大。

8、2021年上半年中國消費(fèi)者面條外賣消費(fèi)調(diào)研

iiMedia Research數(shù)據(jù)顯示，75.6%的受訪者點(diǎn)過面條外賣，15.0%的受訪者表示沒有點(diǎn)過面條外賣，不點(diǎn)面條外賣的三大原因?yàn)椤跋矚g趁熱吃”、“外賣送過來會(huì)坨”、“送餐時(shí)間會(huì)影響面的口味”。筆者認(rèn)為，目前面條外賣已被較為普遍地接受。而無法接受面條外賣的原因主要還是因?yàn)槊娴奶厥庑?，外賣配送花費(fèi)一定時(shí)間將影響面的口感。

9、2021年上半年中國消費(fèi)者居家烹飪煮面原因

iiMedia Research數(shù)據(jù)顯示，66.0%的受訪者選擇居家煮面的原因在于自己煮能更好地控制口味，54.2%的受訪者認(rèn)為外面價(jià)格過高，自己在家做更實(shí)惠，其次是懶得出去吃，自己做更有成就感以及不想點(diǎn)外賣。在家烹飪面條所花費(fèi)的金額中，83.7%的受訪者花費(fèi)金額在30元以下，其中11-20元的受訪者最多，占比39.1%。

10、面館消費(fèi)正重新定義，面館消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí)

面館行業(yè)常定位為快餐行業(yè)。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，面館行業(yè)進(jìn)行了新一輪革新，連鎖面館開始進(jìn)駐大型商場(chǎng)，如味千拉面、和府撈面等。而這些進(jìn)駐大型商城的面館在店面裝修上、口味上有質(zhì)的提升，帶給消費(fèi)者不一樣的消費(fèi)體驗(yàn)。

11、營銷方式轉(zhuǎn)變

在過去，面館常以低價(jià)在同行中取勝，但隨著人們消費(fèi)理念的升級(jí)，面館消費(fèi)呈現(xiàn)高端化、精致化趨勢(shì)，如和府撈面，利用“書房里吃撈面”的營銷口號(hào)吸引消費(fèi)者。

12、面館行業(yè)資本化程度將加深、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加大

2021年以來，馬記永、陳香貴、遇見小面、五爺拌面、和府撈面等新式面館先后完成融資，融資規(guī)模近20億元，新式面館行業(yè)廣受資本追捧。筆者認(rèn)為，中國新式面館行業(yè)在資本的助推下，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)已逐步呈現(xiàn)，如何在品質(zhì)、價(jià)格、品牌及便利等因素中迅速贏得消費(fèi)者青睞，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，是未來資本獲利的關(guān)鍵。

13、面館品牌創(chuàng)新與文化創(chuàng)新成新模式

面館品牌創(chuàng)新與文化創(chuàng)新正進(jìn)入快車道。過去不同面館之間的差異主要停留在面的種類上，而現(xiàn)在不同面館之間的差異越來越大，主要集中在品牌形象、營銷方式等。筆者認(rèn)為，未來面館行業(yè)仍舊延續(xù)創(chuàng)新發(fā)展路線，只有在各方面加以創(chuàng)新的面館才能獲得更大的市場(chǎng)份額;而文化將融入到品牌成長(zhǎng)及消費(fèi)者認(rèn)知的全過程，伴隨著品牌地位的確立。

14、新中式面館單店盈利模式優(yōu)勢(shì)明顯

新中式面館普遍追求標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營。大部分新中式面館的產(chǎn)業(yè)鏈較為完善，大多配備中央廚房，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品由中央廚房集中供應(yīng)，再經(jīng)過簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)化烹飪后呈現(xiàn)給顧客。筆者認(rèn)為，通過中央廚房集中供應(yīng)的模式，能夠極大程度實(shí)現(xiàn)不同店鋪的同一碗面味道幾乎相同，且食品質(zhì)量、安全更有保證，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，且成本相對(duì)低廉，成本回收周期短，單店盈利能力有優(yōu)勢(shì)。

15、新式面館衍生零售產(chǎn)品已成趨勢(shì)

中國新式面館品牌借助其線下餐飲業(yè)打造的優(yōu)良口碑，紛紛布局主食以外的零售市場(chǎng)已成為趨勢(shì)。這種商業(yè)模式不僅增加了面館的營業(yè)收入，還降低了其經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)性。筆者認(rèn)為，這種新型商業(yè)模式充分利用了品牌優(yōu)勢(shì)，利于企業(yè)的穩(wěn)定經(jīng)營、實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展，創(chuàng)造了更多的利潤(rùn)，達(dá)到了“1+N”產(chǎn)品布局，線上線下雙線渠道，具有較大的成長(zhǎng)空間。