在肇慶星湖廣場四樓，有一家名叫“超級廚房”的餐廳，在當?shù)厝罕娭杏兄恍〉拿麣夂土己玫目诒?。其主營中餐、西餐、東南亞菜、日本料理等菜式，種類齊全，價格親民，不少菜品都廣受歡迎。由于受歡迎度高，無論是早茶、午市或者晚市，到餐廳來就餐的人們都是絡繹不絕，尤其是早茶時刻，還時常出現(xiàn)排隊等位的現(xiàn)象。如此看來，無論市場和行業(yè)環(huán)境如何變化，關注大眾剛性需求的餐企并不會被市場所拋棄，當“餐企必須走大眾路線才能找到出路”已成為既定事實時，眾餐企們需要考慮的恐怕就是“大眾路線如何才能走好”的問題了。那么在實際的經營過程中，所謂的“大眾路線”應該如何“走”，具體又應該兼顧哪些方面？下面，請大家跟隨中國吃網記者一起探訪一下堅持走大眾融合路線的肇慶超級廚房，一起來聽聽其總經理姚康儒是怎么說的。

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　　定位以當?shù)孛癖姙榛A

　　菜品以種類和質量贏口碑

　　經營多種菜式的肇慶超級廚房，地處交通方便、人流密集的肇慶舊城區(qū)中心--星湖國際廣場四樓，這里是肇慶這座旅游城市的中心地帶，每天往來的密集人流給它帶來了不少人氣，從表面上似乎“地利”給它帶來了不少的商機。而據(jù)該餐廳的總經理姚康儒解釋說，“占盡地利”其實只是超級廚房“受追捧”的次要因素之一，肇慶超級廚房營運成功的關鍵性因素在于其定位和菜品，還非常注重餐廳的定位，姚總說，先前，肇慶超級廚房是中餐加西餐的“雙業(yè)態(tài)”經營模式，在經營了一段時間之后，改成了現(xiàn)在集中餐、西餐、東南亞和日本料理為一體的大眾化休閑餐飲經營模式，菜品更是融合了中西餐菜式、東南亞菜式、日本料理等，此外還設有多國的點心和早茶。

　　“眾所周知，自從國家對餐企的政策調整以來，許多中高檔酒店都紛紛轉型，對于酒店和餐廳來說，來自政府、企事業(yè)單位的顧客減少了，為了迎合大眾的需求，只有走大眾化路線，生產符合大眾化口味的產品。而要擴大顧客群體，首先定位很重要，休閑式的大眾化定位在一定意義上有利于擴大顧客群體；其次，要根據(jù)當?shù)氐胤娇谖兜牟煌瑏碇谱鞫鄻踊牟似?，以滿足不同食客的需求。超級廚房在星湖國際四樓，一般外來的游客對這里都不是很熟悉，所以我們的菜品主要面向當?shù)氐恼貞c市民。正是因為我們首先利用了超級廚房位于肇慶廣場的中心地帶的優(yōu)勢，然后制作出品種多、質量好、并符合當?shù)厝丝谖兜牟耸剑蚨?，超級廚房在這里的口碑非常好。此外，早茶也給我們帶了不少人氣，超級廚房的早茶是7:30開市，和中餐和晚餐一樣，都是面向大眾，因而很多街坊近鄰都趕來這里飲早茶，每天幾乎都是爆滿的?！币倢χ袊跃W記者說。

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　　做團購只為更好地宣傳

　　特價推廣也要注重質量

　　除了在線下，以定位和菜品吸引人氣，超級廚房還注意利用團購網站、自媒體等網絡平臺做宣傳。一直以來，超級廚房都堅持在大眾點評、窩窩團和百度團購等團購網上做團購?！半m然，近年來團購在給餐企真正聚攏人氣方面的效果越來越差，但超級廚房仍堅持在大眾點評、窩窩團和百度團購等網站上做團購，我們這樣做其實并不是為了拉人氣，而更多的是將團購網站當作一個宣傳的平臺和渠道，讓更多人知道超級廚房?！币傁蛑袊跃W記者解釋道，

　　“據(jù)我觀察，到了四十多歲左右的人選擇餐廳前，一般不會先上網搜索，只有中青年和‘休閑一族’才比較習慣先上網瀏覽了解。那么，這一部分人就可以從網上了解到更多超級廚房的信息，比如超級廚房經營什么樣的菜品，有什么套餐，或者有什么活動等等。通過這些平臺，就能讓更多年輕一族更容易了解超級廚房的信息。而不是希望做團購能帶來多少人氣，或者多么豐厚的利潤。并且一般商家做團購時偏向在價格方面下功夫，偏向用便宜的菜品做團購。而我們做團購時，首先會將質量放在第一位，而不是價格，其次還會注重菜品的味道。要不然團購的顧客第一次來體驗，感覺不好，下次也不會再來了，這就是為什么很多餐廳都在做團購，但是并不能形成‘二次消費’的原因?！?

　　此外，姚總說，超級廚房還通過微信、微博等自媒體平臺來宣傳和推廣餐廳的招牌菜式、特色菜式、特價菜式和優(yōu)惠活動等信息?！昂芏嗖蛷d和我們不同，我們會精心挑選來做推廣的菜式，首先會保證做推廣的菜式是餐廳比較旺銷的，這樣做特價推廣，才能吸引人氣；其次，還要重視菜式的質量，要不然效果也不好。可以說，菜品的質量是決定一家餐廳能否長存的首要條件。所以，越是做特價推廣的菜品在質量方面越是馬虎不得?！?

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　　統(tǒng)一采購降成本

　　分組管理提效率

　　正如上面所提到的，由于超級廚房的菜式種類繁多，因而在后廚管理方面也需要注重技巧，才能保證使各項工作井然有序，更好地為顧客服務。首先在采購管理方面，姚總介紹說，超級廚房是實行統(tǒng)一采購，并且都盡量在本地或者珠三角采購，少數(shù)食材的采購范圍擴展到國內的其他地方。這樣既方便管理，也有利于降低成本?！拔覀儠潭ê湍承┕毯献鳌τ谝恍┍容^有特色的食材，比如說某些海鮮食材，我們會事先把我們的要求告訴供應商，然后由供應商直接按照需求將食材給我們就行了。并且我們會根據(jù)一年四季的食材的不同更換不同的新菜式，選擇時還會兼顧到食材的質量?！币偢嬖V中國吃網記者。

　　“既然菜式品種多，那么就需要不同的廚師來制作，為了方便管理，我們會將制作不同菜式的廚師分成不同的組別來獨立管理，比如中廚部、西廚部、西點部等，然后再讓組內的每一位廚師負責不同的工作，　比如一個小組有幾個廚師、幾個切配工、幾個負責打荷的人員，他們都分別需要負責什么等等，一切都井然有序，也有利于提高效率。”

　　未來計劃

　　堅持大眾路線不動搖

　　鑒于目前超級廚房在大眾化道路上獲得了階段性的成功，當談及超級廚房對未來的計劃時，姚總表示，現(xiàn)在的餐飲主題是“大眾和親民”，且預估未來短期內也不會有太大的改變，所以超級廚房的未來經營依然是堅持走大眾化的發(fā)展道路?！扒岸螘r間，我們也看到了，一些酒店因為先前定位的是高端發(fā)展路線，門檻定高了，但是政策一旦有所變動后，就只好重新定位和裝修，要不然老百姓看到那么豪華的環(huán)境也不敢進來。其實裝修方面都還好說，但人力成本要降下來就比較難了，會遇到很多‘瓶頸’?！币傉f。

　　“未來餐企要更好地生存，便要在很多方面迎合大眾的需求，比如，在菜品方便，就不僅要注意菜品價位和質量，還要注意菜品的款式，因為顧客吃多了會厭倦，所以要適時根據(jù)材料和市場的特征了來調整。為此，我們在未來的經營過程中，計劃一年四季將會不斷更換不同的菜式，并合理定位和調整價格來迎合大眾的消費走向。此外，還會不斷提升服務。只有這樣，才能跟上市場變化的步伐，在市場的瞬息萬變中把握住‘餐廳的命運’?！币倢χ袊跃W記者說。

　　現(xiàn)在，隨著社會的日益發(fā)展，“食不果腹”的時代已一去不復返，大眾對食物的需求已不再是“裹腹”那么簡單了，既然需求已經延伸，那么餐企就只有滿足這些延伸出來的需求，才能獲得人們的青睞，就如同超級廚房姚總所說的那樣，“我們要超越大眾對‘吃’的單純需求，從定位、菜式、營銷等各方面為自己加分，直到讓顧客感覺到物超所值的同時并表示滿意，這樣才算達到目的了吧?！?