在廣州的湘菜領(lǐng)域，活躍著這么一群“湘菜異鄉(xiāng)人”，多年以前，他們帶著兒時的夢想，背井離鄉(xiāng)，來到廣州艱苦創(chuàng)業(yè)，歷經(jīng)艱辛，終于闖出了屬于自己的一片天地。在他們的身上，讓人們看到的不僅僅是成功的光環(huán)，而且還有他們堅持不懈、吃苦耐勞的精神以及對事業(yè)的熱忱和決心。在這些可愛的人們當(dāng)中，廣州洞庭飲食管理有限公司的何威董事長就是其中一個。多年來，在何董的帶領(lǐng)下，廣州洞庭飲食管理有限公司已發(fā)展成為一家擁有“洞庭土菜館“、“瀟湘粵語”、“凱港商務(wù)酒店”等多個品牌、二十多家分店的大型餐飲連鎖集團。為了進一步了解洞庭土菜館是如何獲得今天的成功的，下面，中國吃網(wǎng)記者帶領(lǐng)大家一起走近廣州洞庭飲食管理有限公司的董事長的何威先生，解讀洞庭土菜館的發(fā)展歷程及其在運營管理方面獨到的成功經(jīng)驗。

　　凱港精品酒店

　　毅然南下

　　輾轉(zhuǎn)創(chuàng)業(yè)

　　1990年6月21日，剛過完二十歲生日，何威便坐上南下廣州的火車，開始他的人生征程。他的第一份工作是在華泰賓館當(dāng)保安，同時先后兼做新加坡一家電器公司的推銷員，并在中國大酒店學(xué)習(xí)調(diào)酒。在之前的三年里，他白天打兩份工，晚上再區(qū)莊立交橋下擺地攤，此外，還利用剩余的時間在廣州走街串巷，了解市場，尋找家鄉(xiāng)土菜在廣州的發(fā)展機會。最后決定在華泰賓館大堂右側(cè)不足二十平米的偏隅角落開設(shè)一間大堂酒吧，擺上六張長方形小桌試著銷售家鄉(xiāng)土菜，結(jié)果卻成了客人熱衷光顧的場所。1995年，何威又將無人問津的地下倉庫改建為駿馬地吧，用家鄉(xiāng)的腳踏水車、犁耙、石磨、蓑衣等裝飾，令駿馬地吧展現(xiàn)出濃郁的湘菜風(fēng)情風(fēng)格，讓家鄉(xiāng)土菜“土八道”的銷售更加成功。隨著生意的日漸紅火，何威又加盟了臺灣的一家名店，在華泰賓館二樓增設(shè)了一間”名典咖啡語茶”，并實行咖啡每位10元任飲的營銷策略，在當(dāng)時名噪一時，引起當(dāng)?shù)孛襟w的大力關(guān)注。

　　2001年1月16日，何威又在廣州環(huán)市東路開了一家分店--肇慶大廈環(huán)市店，昂然挺進廣州大市場，使洞庭土菜更加上規(guī)模、上檔次和升體系，從此，“洞庭土菜好吃”的名聲便在外籍打工和廣州本地人圈內(nèi)傳揚開來了。此后，洞庭土菜館就邁上了迅速發(fā)展的快車道，至今已擁有“洞庭土菜館“、“瀟湘粵語”、“凱港商務(wù)酒店”等多個品牌、二十多家分店，并且在菜品制作和經(jīng)營管理等方面都有獨到的經(jīng)驗，值得同行學(xué)習(xí)。

　　瀟湘粵語一角

　　實施九定法則

　　打造“生態(tài)湘菜第一品牌”

　　目前，廣州的湘菜餐廳眾多，想要出眾，就要處處力求展現(xiàn)自己的特色和湖湘文化的內(nèi)涵，為此，洞庭土菜館不僅裝修細節(jié)展現(xiàn)濃郁的三湘文化氣息，且全部包房以岳陽樓、張家界、滴水洞等湖南名勝景點命名。在這里，職員們的稱謂也別具一格，對外稱老板為村長，樓面經(jīng)理為村支書，領(lǐng)班稱為隊長，服務(wù)員稱為社員。并且顧客們在這里吃湘菜的同時，還可以賞湘繡、品湘酒、喝湘茶，濃縮的三湘美景盡在眼下。不僅如此，在理念上，洞庭土菜館分別遵循“吃的還是土的香，湘菜還是洞庭好”的宣傳理念以及“源于土，養(yǎng)于土，獲于土，續(xù)于土，生態(tài)就是生命，生態(tài)就是發(fā)展”的發(fā)展理念，把自己的品牌目標(biāo)定位為打造“生態(tài)湘菜第一品牌”，為了早日實現(xiàn)這一目標(biāo)，將“生態(tài)”、“天然”和“土”的特色盡情展現(xiàn)，何總告訴中國吃網(wǎng)記者，洞庭土菜館在湖南興建了千畝“生態(tài)農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)及養(yǎng)殖基地”以長期保證提供品質(zhì)安全、環(huán)保的生態(tài)原材料。洞庭土菜館從原材料選定到出品整個流程環(huán)節(jié)實行“九定”法則，即“定料、定點、定運、定存、定味、定湯、定盤、定裝、定價”，具體如下：

　?。?）定料，即從湖南選定洞庭湖區(qū)的野生魚、農(nóng)家雞鴨和農(nóng)家基肥種植的各種蔬菜，如農(nóng)家土雞、農(nóng)家土豬、洞庭翹嘴魚、土辣椒、紅菜苔、洞庭藕尖、土南瓜等都可以成為土菜館菜品原材料。

　?。?）在湖南岳陽、長沙、常德、汨羅、瀏陽和湘西建立了各地土菜原材料供應(yīng)基地。

　?。?）定運，湖南基地新鮮貨物會在起運前按規(guī)定包裝好，然后在每天下午六點開始起運，第二天清晨到達廣州。

　?。?）定存，即將原材料按照不同品種和保存要求，分類分倉存放，確保鮮貨不腐，干貨不霉變，即將干貨用真空包裝，將肉食存于冷凍庫、將熟食放進冰柜，將大米和食油放進恒溫倉。

　　（5）定味，堅持以食鹽、醬油作為主打調(diào)料，輔之以白云山泉水烹調(diào)，確保生態(tài)土菜的原汁原味，如土雞湯，需用農(nóng)家土雞，現(xiàn)宰現(xiàn)做，配原雞雞血方鮮，置雞肝雞腎方全，然后用山泉水清燉，做好時間和火候的控制，這樣熬出來的雞湯味方正。

　?。?）定湯，湯是菜式烹調(diào)中十分關(guān)鍵的一環(huán)，大體分為調(diào)味品調(diào)制的人工湯和原料熬制出來的自然湯。人工湯靠“調(diào)”出味來，而自然湯靠熬出味來，洞庭土菜館堅持傳統(tǒng)技藝，做到全部土菜用土豬骨頭和土雞熬制濃湯做菜，故能保持原汁原味。

　?。?）定盤，洞庭土菜館的器皿都是自行設(shè)計、大廠定做的青花瓷餐具，量身打造，并先后四次更換，確保湖湘風(fēng)格化和洞庭個性化。

　　（8）定裝，洞庭土菜館的菜品裝盤也有要求，精心的裝盤使得土菜不土氣，色香味俱全，高端大氣上檔次。

　　（9）為了統(tǒng)一出品質(zhì)量和味道，降低加工成本，在廣園中路斥巨資興建加工配送中心，將主打菜式和半成品在此統(tǒng)一加工配送到各分店。

　　獨特的農(nóng)家材料是洞庭土菜館打造獨特菜品的基礎(chǔ)。例如，洞庭粉皮就是洞庭土菜館統(tǒng)一收購家鄉(xiāng)農(nóng)戶紅薯后，然后送往洞庭皮粉制作廠加工，再按汨羅“土八道”傳統(tǒng)技法調(diào)制而成的，料正味純。而洞庭名筍，就是專門選用出土露頭二十公分長的筍干，去其頭尾，再用自制機器切成片，保持厚薄均勻，再按照汨羅“土八道”傳統(tǒng)技法調(diào)制，入口爽脆，是長纖維食品中的上乘佳品。此外，還有洞庭銀絲卷、爽脆蘿卜皮、黑面饅頭、汨羅芝麻糯米酥丸、爽脆蘿卜皮等特色點心和小吃，都是用原始的材料和“土八道”的形式制作而成的。

　　此外，洞庭土菜館還打造了一系列名牌菜品，先后有洞庭鴛鴦魚頭王、洞庭霸王豬臉、洞庭土雞湯、洞庭百合蒸南瓜、洞庭蘿卜丸子、洞庭秘制花螺、洞庭腌菜蒸土肉等菜品紛紛獲得第十六廣州（國際）美食節(jié)、第十七屆廣州國際美食節(jié)、第二十二屆廣州國際美食節(jié)名牌美食、優(yōu)秀美食等榮譽稱號。而2014年上半年以來，洞庭土菜館廣泛開展回味經(jīng)典活動，推出以洞庭魚頭王、洞庭霸王豬臉等洞庭有頭有臉系列經(jīng)典菜肴，以及常德缽子菜、湘西辣菜等地方特色菜品。洞庭分公司還計劃在2014年下半年全新更換菜牌，開展“菜價回到十年前”的活動，目的是讓令廣大顧客感受到土菜的原汁原味和回味母親下廚的味道。

　　凱港內(nèi)部

　　提倡裸烹并建立透明廚房

　　突現(xiàn)土菜品質(zhì)

　　為了更好地對外宣傳和詮釋“生態(tài)”和“土”的理念，讓其廣為人知，洞庭土菜館率先在廣州掀起了湘菜“裸烹”的大旗，并在廣州百信廣場舉行過萬人“裸烹”簽名大行動，倡導(dǎo)“原材料的土鄉(xiāng)土色，烹飪工藝的無添加原則”。并在現(xiàn)場展示洞庭土菜館土洋芋、土老生姜、土雞蛋、黃貢椒、干撩菜、小茨菇等原生態(tài)的農(nóng)家原材料以及土菜菜品的制作過程，為市民展示裸烹采用的“土材料”與“裸技術(shù)”，并讓在場人們試吃。此外，還讓在場的洞庭土菜館廚師一一進行了宣誓，確保在烹飪過程中不使用非天然、不安全的添加劑，而改用天然食材、調(diào)味品制作色、香、味俱全且營養(yǎng)健康的菜肴。

　　此外，為了讓人們能夠放心用餐，洞庭土菜館經(jīng)過全新整改，在廣州甚至全國分店都使用透視廚房，通過透視廚房，顧客可以看到廚師在廚房制作菜肴的過程，并且餐廳的墻壁上也安裝著多臺電視，顧客通過電視監(jiān)控，觀看食材從洗菜到上桌的全過程以及監(jiān)督廚房的環(huán)境衛(wèi)生。并且在餐廳的顯眼區(qū)域，顧客隨處可以看到擺放著的各種各樣的水產(chǎn)品以及 “有機蔬菜”。

　　“餐廳的水產(chǎn)品大部分是從湖南洞庭湖里打撈，當(dāng)天第一時間運送到廣東的各家餐廳的，且全部為野生水產(chǎn)品，口感極佳、無危害，是純天然的綠色養(yǎng)生食物。新鮮蔬菜展示區(qū)里陳放著新鮮的有機蔬菜，而且大部分都是應(yīng)季蔬菜。這些蔬菜都是從我們專門的有機蔬菜種植基地供應(yīng)的，蔬菜的種植、生長、采摘我們都嚴格把關(guān)。顧客們在洞庭大可放心大膽地吃到綠色的有機蔬菜。”何總告訴中國吃網(wǎng)記者。

　　特創(chuàng)洞庭五環(huán)管理模式

　　高效管理

　　除了在打造品牌和制作菜品方面下功夫外，為了高效管理，洞庭土菜館獨創(chuàng)了以客人為中心的洞庭“五環(huán)管理模板”，即以顧客為中心環(huán)與外四環(huán)服務(wù)環(huán)（第二、第三環(huán)為洞庭分店及片區(qū)，第四環(huán)為廚務(wù)中心、營運中心、行政人資中心、市場拓張中心、配送中心、財務(wù)后勤中心，第五環(huán)為董事會）共組成五環(huán)結(jié)構(gòu)，公司的全部管理活動都直接和間接圍繞中心并提供良好服務(wù)。環(huán)與環(huán)之間的橫向和縱向管理流向?qū)哟吻逦⒎止っ鞔_、職責(zé)到位，執(zhí)行到邊。管理交叉點通過6大縱向鏈接解決，通過公開對標(biāo)逐月考核，解決執(zhí)行落實難點。

　　并且實行標(biāo)準(zhǔn)化日常運作，即實行“凡崗凡事定標(biāo)準(zhǔn)，每日每月有考核，檢查落實到人頭，獎懲兌現(xiàn)長激勵”，還制作了菜式標(biāo)準(zhǔn)化手冊、員工手冊、管理手冊，所有的管理流程和菜品制作都會按照標(biāo)準(zhǔn)化去操作。比如樓面管理者會按照營業(yè)任務(wù)、凈利潤率、顧客滿意度、事故率、工資比率、使用率、離職率等項進行考核評比，而廚師長則會按照營業(yè)任務(wù)、凈利潤率、廚房毛利率、顧客滿意度、事故率、工資比率等項進行考核評比。

　　“并且，2014年上半年，面對勁烈的市場競爭，在董事會帶領(lǐng)下，洞庭土菜館還廣泛開展管理改革，解散常委會，營運中心，儲物中心等機構(gòu)和部門，成立分公司管委員會，實行洞庭、廣場店、酒店分公司的扁平化管理，有效提高了中高層管理管理運作的效率和執(zhí)行力，收到了良好的效果。”何總對中國吃網(wǎng)記者說。

　　實行股份改制

　　建設(shè)“主人團隊”

　　此外，為了適應(yīng)集團經(jīng)營發(fā)展的需要，強化員工的“主人公”意識，洞庭土菜館還讓公司的中高層管理人員全部入股成為公司的大小股東，讓他們從打工仔變身老板，實現(xiàn)被動對老板負責(zé)到主動對自己負責(zé)機制的根本轉(zhuǎn)變，決策組織體系也由村委會議、常委會議改為股東會議，根據(jù)股份比例自然產(chǎn)生董事會成員，實行董事會議舉手表決的決策機制。

　　投資入股人員范圍包括：公司常委（含候補常委）、出品總監(jiān)；直營、合作店：店長、代理店長、樓面經(jīng)理、廚師長、部門主管（含行政副主管）；加盟店：屬公司委派店長、廚師長、樓面經(jīng)理。投資額度按照不同的級別分配如下：常委，10萬元及以下。候補常委及店長，8萬元及以下。代理店長、出品副總監(jiān)，5萬元以下；樓面經(jīng)理、廚師長、部門主管（含行政福副主管），3萬元以下。而財務(wù)活動也由獨立會計承擔(dān)，分配按月兌現(xiàn)，極大地調(diào)動了“主人團隊”集體積極性，為公司長遠發(fā)展提供了充滿活力的動力機制。

　　由此可見，在多年的發(fā)展歷程中，在以何總為核心的“洞庭人”的努力下，不僅在廣州乃至全國創(chuàng)出了自己的“異鄉(xiāng)湘菜事業(yè)”，并且無論是在品牌建設(shè)、菜品制作以及內(nèi)部的管理模式上，都摸索出了獨到的經(jīng)驗，值得同行們借鑒與學(xué)習(xí)。相信在何總的領(lǐng)導(dǎo)下，洞庭土菜館的未來將會越來越好，其打造生態(tài)湘菜第一品牌的目標(biāo)也會早日實現(xiàn)。