山東鼎好餐飲集團于2002年12月由濟南王記醬骨燉菜館起步，迅速發(fā)展成為一家擁有“鼎好家常菜”、“大廠房星座主題餐廳”等多個品牌的餐飲連鎖集團。2008年4月，在董事長韓震的領導下，濟南王記醬骨燉菜館開始了“品牌升級計劃”，成功升級為山東鼎好餐飲集團，從此便加快了發(fā)展的步伐。升級后的山東鼎好餐飲集團堅持大眾化品牌發(fā)展方向，旗下9家門店去年突破了億元銷售收入大關，并且計劃在未來5年內開100家分店。如此優(yōu)異的成績是如何取得的呢？為了進一步深入了解情況，近日，中國吃網記者采訪了山東鼎好餐飲集團的副總經理劉洋先生。

　　應市場需求走大眾之路

　　細分市場多品牌共同發(fā)展

　　在目前的餐飲環(huán)境下，眾餐企都按照市場的動向調整了發(fā)展策略，而山東鼎好餐飲集團也不例外，據(jù)劉總介紹，山東鼎好餐飲集團目前正以“大眾化”為發(fā)展導向，細分市場，實行多品牌齊頭并進的品牌發(fā)展戰(zhàn)略。劉總說，目前山東鼎好餐飲集團在測試中的品牌為“鼎好家常菜”和“大廠房星座主題餐廳”，且正在籌建“家·鼎好”品牌，此外，還有一個面向單一產品的品牌正在策劃中。“目前，從政策和未來發(fā)展趨勢來看，大眾餐飲將會獲得較大的發(fā)展，而高端餐飲的前景不太樂觀，所以鼎好餐飲集團保持良好的市場敏銳度，提前轉型到大眾餐飲，人均消費從70-80元調整到55元左右，用客流的增長彌補人均消費的降低，保證了在市場低迷的大環(huán)境下，營業(yè)額穩(wěn)步提升，然后根據(jù)不同的目標群體對市場進行了細分。如我們的鼎好家常菜主要針對家庭宴會；特色主題餐飲‘大廠房星座主題餐廳’則以時尚和個性文化為特色，其目標客戶定位在20-30歲之間；而‘鼎好家常菜’的升級版‘家·鼎好’則以‘胡同文化’為特色，其目標客戶定位在30-40歲之間，也是屬于特色主題餐廳，與‘大廠房星座主題餐廳’形成互補。策劃餐飲品牌時，要同時注重菜品和文化，因為餐企的競爭力最終還是要通過菜品和文化來體現(xiàn)?！眲⒖偢嬖V中國吃網記者。

　　“具體就目前在測試中的‘大廠房星座主題餐廳’來說，主要特色體現(xiàn)在這個餐廳不僅是用廠房改造而成的，還加入了12星座元素，此外還通過特色的菜品、服務和裝修來體現(xiàn)其主題特色。我們主要是抓住現(xiàn)代年輕人崇尚個性自由、喜歡時尚潮流、對未來充滿憧憬以及希望受到重視的特點，在服務和菜品中更多地注重體現(xiàn)體驗性和互動性，甚至加入了“DIY菜品”的環(huán)節(jié)，給他們的用餐過程增加了很多樂趣，也同時讓他們釋放了壓力。當然，餐企的經營策略不是一成不變的，要隨著市場的需求和環(huán)境而改變。比如，以前比較適合采用大而全的經營模式，而現(xiàn)在則要根據(jù)目標群體而細分市場?！眲⒖傉f道。

　　北方“醬骨頭”知名大菜

　　打造泉城餐飲名片

　　當然，作為一家餐飲企業(yè)，首推的就是菜品。為此，鼎好餐飲集團特意打造了鼎好王記醬骨等招牌菜品。鼎好王記醬骨是經過多種復雜的科學化處理及排酸、消毒工序，再加以秘制老湯，輔以三十多種中草藥配制而成?？谖断滔?，口感松軟，色澤紅潤，集多種營養(yǎng)食材于一身，可謂佳品中的上品。

　　此外，為了加強菜品的質量管理，鼎好餐飲集團的董事長韓震還通過與清華大學、山東大學等各界朋友交流、學習和溝通之后，形成了鼎好家常菜“精細化菜品系列”理念，以菜品制作以“選料精細、加工精細、制作精細”為特色。逐步在顧客中樹立起了“家常菜，鼎好的，味道好，才鼎好”的形象口碑。

　　但精細化菜品的打造，需要建立在菜品標準化的基礎上。為此，鼎好餐飲集團廚房制定了一整套量化標準，對從進料至出品整個過程都進行量化管理。首先，公司為保證菜品質量，制定了嚴格周密的采購程序和進貨檢驗標準，在貨源的選擇、承包方評價方面幾近苛刻，所有的供貨商都選用國家知名企業(yè)，如金鑼集團、雙匯集團等國內知名肉食品供應商，以保證供應鏈原材料和加工過程的安全，以高品質的貨源保證每一道菜品的質量，為打造泉城“餐飲名片”而努力。

　　規(guī)范化和系統(tǒng)化管理

　　提高效率

　　此外，鼎好餐飲集團還注意管理和生產的系統(tǒng)化、系統(tǒng)化、科學化，為了實現(xiàn)此目標，集團于2007年4月聘請山東青島科技大學的徐倩教授為公司管理顧問，并導入ISO9001質量體系，編制了超過10萬字的管理體系文件，涵蓋了酒店日常管理的各個方面；于2007年6月聘請山東鴻安會計師事務所協(xié)助公司進行帳務體系、投資體系、固定資產管理體系的更新和完善；2008年4月聘請山東龍之媒營銷策劃有限公司協(xié)助公司品牌規(guī)劃與營銷推廣。

　　“我們現(xiàn)在還建立了全員考核體系，即集團實行了對全員考核的制度，就算連清潔工也不例外。這些整體系的構建，使集團真正實現(xiàn)了管理的規(guī)范化、系統(tǒng)化、科學化，使得整個集團工作忙而不亂，從而加快了企業(yè)的發(fā)展。具體表現(xiàn)在，我們剛開始的門店收入是500萬，現(xiàn)在的業(yè)績得到了提升?！眲⒖偢嬖V中國吃網記者。

　　根據(jù)品牌定位需要

　　分別提供5S服務和個性化服務

　　在服務方面，山東鼎好餐飲集團堅持對從迎賓到客人用餐完畢離店的每一個服務細節(jié)都進行了規(guī)范、量化。并提供微笑服務、規(guī)范服務、及時服務、個性化服務、滿意服務的5S服務，給顧客以無微不至的關懷，讓顧客在品味精美菜品的同時，精神上也得到了享受與滿足。

　　此外，山東鼎好餐飲集團還提倡超值服務、亮點服務，比如包房不設最低消費，客人可以自帶酒水，點菜不超過客人合理消費，設立兒童娛樂區(qū)、就餐完畢主動為客人打包等。小到一針一線、一個鈕扣、一個零錢袋，都會為顧客考慮得細致入微。甚至在淄博分店免費為顧客提供美甲、擦鞋、上網、為食客帶小孩等服務。

　　但當談及為何沒將淄博分店提供的美甲、擦鞋、上網、為食客帶小孩等個性服務在集團所有的分店推廣開來時，劉總告訴中國吃網記者，“其實提供什么樣的服務還要和品牌本身的定位結合，有些個性行化服務比如美甲、擦鞋等，一般是和高端餐飲比較匹配，目前的大眾餐飲還是不太需要。且從另一方面來看，目前的用工成本越來越高，提供這樣的服務若不收費的話，會增加用工成本。從淄博分店的實例來看，大眾餐飲的顧客確實還是沒有太多人需要美甲、擦鞋等形式的服務?！?

　　未來發(fā)展方向

　　實現(xiàn)去廚房化、食品工業(yè)化

　　鑒于目前鼎好餐飲集團發(fā)展態(tài)勢良好，劉總告訴中國吃網記者說，“鼎好餐飲集團計劃在未來5年開100家分店，并實行多個品牌組合齊頭并進的策略。在經營模式上，除了直營模式外，還會采用聯(lián)營、特許經營、代理商經營等多種模式，以此擴大市場規(guī)模和占有率。此外，在目前的餐飲市場環(huán)境下，快餐和簡餐將會迅速發(fā)展，因為快餐和簡餐的菜品很適合工業(yè)化生產，并且通過門店的整合連鎖管理，很方便擴張和管理，這和鼎好餐飲集團的經營策略也是非常切合的，而我們目前的中央加工車間也已經在建設中，所以我們未來也會走向“去廚房化、食品工業(yè)化”的發(fā)展道路?！?

　　正如劉總所說的，“餐企的經營策略不是一成不變的，要隨著市場的需求和環(huán)境而改變?！倍F(xiàn)在山東鼎好餐飲集團堅持“以大眾化為導向，細分市場多品牌共同發(fā)展”的發(fā)展戰(zhàn)略，正是“順勢而動”的表現(xiàn)，相信，正確的經營策略將讓集團的未來計劃更快、更好地實現(xiàn)。