華麗蛻變

　　泥水工變身行政總廚

　　莫佑福告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，他的老家在農(nóng)村，小時(shí)家境艱苦，1992年，剛滿15歲的他便來到桂林謀生，只是想找一份吃飯的活兒。他剛開始在建筑工地做過泥水工人，打過零工，后來輾轉(zhuǎn)來到當(dāng)時(shí)八九十年代在桂林小有名氣的桂林市老鄉(xiāng)親飯店做雜工，從此與餐飲行業(yè)結(jié)緣。大概半年后，他有了自己的想法，便來到了桂林市九龍海鮮樓，負(fù)責(zé)煮飯、打荷、切菜、配菜等零活。一段時(shí)間后，得到其中一個(gè)香港廚師的悉心指點(diǎn)和引導(dǎo)，憑借他自己的勤奮和對(duì)廚藝的悟性，慢慢走上了廚藝之路。2000年春，他又有幸成為廣東陽江利了廚業(yè)有限公司董事長(zhǎng)、中國(guó)烹飪食藝大師鄧超的首席徒弟，在鄧師傅的細(xì)心指導(dǎo)下，他對(duì)烹飪美食有了更深的理解，隨著時(shí)間的推移，他的廚藝功底在日益長(zhǎng)進(jìn)。

　　2004年6月，他出任了桂林市一家酒樓的廚師長(zhǎng)。期間，他目睹這家酒樓從一家單店發(fā)展為擁有7家連鎖分店的餐飲連鎖集團(tuán)的成長(zhǎng)歷程，而他也先后成為這家酒樓的廚師長(zhǎng)、出品、總監(jiān)、行政總監(jiān)，最后甚至成為了這家酒樓的股東。16年來，他一直和這家酒樓的員工們風(fēng)雨同舟，直至2013年6月，他才離開。

　　經(jīng)過多年的厚積薄發(fā)，莫佑福覺得自己已擁有足夠的實(shí)力，想通過參加比賽來展示自己。于是他帶著自己的徒弟滿懷信心地參加了2012年廣西桂林首屆地方美食烹飪技能大賽，并獲得“桂林名廚”稱號(hào)；2013年3月，他又榮獲“廣西桂菜烹飪大師”稱號(hào)。此后他又先后參加了多項(xiàng)比賽和活動(dòng)，并屢次獲得多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)和多項(xiàng)榮譽(yù)，如于2013年4月榮獲“中國(guó)烹飪名師”稱號(hào)，2013年10月榮獲第七屆全國(guó)烹飪技能竟賽廣西賽區(qū)金獎(jiǎng)，2013年11月榮獲“首屆世界（粵菜）廚皇精英賽”特金獎(jiǎng)，2013年12月榮獲中國(guó)吃網(wǎng)首屆美器美食學(xué)院“創(chuàng)意融合菜與吊湯高級(jí)研修班”優(yōu)秀個(gè)人稱號(hào)（由李亞大師、盧錦泉大師授課），2013年12月榮獲第七屆中國(guó)香港奧食卡美食俱樂部年度頒獎(jiǎng)盛典“國(guó)際藍(lán)帶烹調(diào)藝術(shù)大師”稱號(hào)。

　　廚藝無止境

　　為夢(mèng)想尋找更大的舞臺(tái)

　　20年多年來，莫佑福的青春都是在灶臺(tái)邊度過的，如今終于苦盡甘來，也讓莫佑福對(duì)廚藝人生有了自己的體會(huì)。他認(rèn)為，中國(guó)的名廚很多，中國(guó)的廚藝技法亦有千萬種，但是無論主廚哪一種菜系，扎實(shí)的基本功都是最重要的。再者，對(duì)于一個(gè)真正沉醉于廚藝中的廚者來說，自不必追問何為廚藝之最高境界，能持之以恒便是一種求索的態(tài)度。若某一個(gè)廚師能做好某一道菜或者在某一次比賽中獲獎(jiǎng)，并不能代表他一輩子的成功，因?yàn)閺N藝并無止境。對(duì)于真正的為廚者來說，擁有精湛的廚藝固然重要，但最重要的還是要對(duì)得起自己的良心，要本著對(duì)食客負(fù)責(zé)的態(tài)度，把食品的安全衛(wèi)生放在第一位，具體表現(xiàn)在制作菜品時(shí)要盡量追求原汁原味，少加食品添加劑等。

　　經(jīng)過多年的摸爬滾打，身為桂林市香檳城餐飲連鎖行政總廚兼副總經(jīng)理的莫佑福，可以說已在自己的專業(yè)領(lǐng)域中頗有成就，但他并沒停止前進(jìn)的腳步，為了尋找更大的夢(mèng)想舞臺(tái)，他毅然放棄了行政總廚兼副總的優(yōu)厚待遇和職位，選擇從零開始，于2013年12月開了一家餐廳即“阿福根聚地”，打造自己的“夢(mèng)工場(chǎng)”。

　　行政總廚成創(chuàng)業(yè)CEO

　　打造小型特色平價(jià)親民餐廳

　　當(dāng)被問及為何要辭職出來自己創(chuàng)業(yè)時(shí)，莫總解釋說，“其實(shí)我也是幫朋友把事業(yè)做好后，才選擇辭職的。主要是想克服困難，爭(zhēng)取機(jī)會(huì)也為自己的成功努力拼搏一下”。

　　從廚師轉(zhuǎn)型當(dāng)老板，首先要確定自己的餐廳定位和發(fā)展模式。阿福根據(jù)地是一個(gè)比較小型的餐館，只有40個(gè)桌位，裝修材料大部分用的是木藝，極具典雅的農(nóng)家特色，走的是平民化的大眾路線。并且從這段時(shí)間看來，生意還不錯(cuò)?！皩?duì)于餐廳所走的平民化路線，我有自己的理解。首先要出品好，服務(wù)好。其次價(jià)格要合理，細(xì)水才能長(zhǎng)流，薄利才能多銷，目前我們的菜品價(jià)格都是很親民的，我們要讓普通的百姓走進(jìn)阿福根聚地?？腿硕嗔?，我們才能爭(zhēng)取更多的利潤(rùn)。在往后的工作中，我們會(huì)增加更多相應(yīng)的特色配套服務(wù)，讓客人更加滿意。”莫總說。

　　剛開始在資金和團(tuán)隊(duì)組建方面，阿福根聚地的確遇到了一些困難，“幸虧自己以前曾是酒店集團(tuán)的副總，積累了帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)的經(jīng)驗(yàn)?！蹦痈８锌，F(xiàn)在阿福根聚地的團(tuán)隊(duì)都是重新組建的，因?yàn)槭切⌒偷牟宛^，團(tuán)隊(duì)的組建貴在小而精，不需要太多。所以阿福根聚地在團(tuán)隊(duì)組建時(shí)只有二三十人，這樣的話，培訓(xùn)時(shí)就能更好地針對(duì)每一個(gè)人，管理起來也相對(duì)會(huì)輕松很多。

　　自制冬季臘肉

　　打造季節(jié)性特色平價(jià)菜單

　　阿福根聚地的菜品定價(jià)都是同行業(yè)最低的惠民價(jià)，所以即使臨近年關(guān)，并沒有做如打折一類的促銷活動(dòng)，生意卻還不錯(cuò)。在菜品方面，阿福根聚地會(huì)根據(jù)不同的季節(jié)、不同的時(shí)段推出不同的菜品。比如現(xiàn)在是冬季，阿福根聚地現(xiàn)在主打的是冬季特色平價(jià)菜品，主要包括桂林的風(fēng)雞臘鴨，荔蒲芋扣肉、漓江啤酒魚等桂林特色菜及明爐烤全羊、烤鵝系列，桂林當(dāng)?shù)氐囊吧巢暮妥约译缰频谋D肉等農(nóng)家特色菜。所以，食客們?cè)诎⒏８鄣剡M(jìn)餐時(shí)，除了點(diǎn)桂林特色和農(nóng)家特色炒菜，還可以吃冬季特色臘味火鍋（俗話叫“打邊爐”）。“在制作菜品的過程中，我們會(huì)將傳統(tǒng)的桂林菜做一些改良，使其更符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁，F(xiàn)在我們自己腌制的臘肉風(fēng)味就很獨(dú)特，每天銷量很可觀”。莫總說。

　　有時(shí)為了給客人提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的菜品，阿福根聚地會(huì)及時(shí)根據(jù)市場(chǎng)的變動(dòng)來調(diào)整菜品的原料品種。比如某段時(shí)間某種青菜很貴，他們就會(huì)想辦法將其換成另一種質(zhì)量和味道都好的青菜品種?！捌鋵?shí)想賣什么樣的菜品和怎么賣，都取決于老板和管理者，而不是員工?！蹦傉f。

　　打造小型精良的前廳后廚團(tuán)隊(duì)

　　每個(gè)崗位每個(gè)環(huán)節(jié)人人清楚

　　很多一線城市如廣州的大型餐廳的菜品較雜，涵蓋湘菜、川菜、粵菜、西餐等多種菜系和品種，所以都會(huì)對(duì)廚房團(tuán)隊(duì)進(jìn)行很精細(xì)的分工?！艾F(xiàn)在阿福根據(jù)地的團(tuán)隊(duì)是小型團(tuán)隊(duì)，為了提高效率，我們目前并沒有分組。針對(duì)我和總廚定下的菜品，我們會(huì)將基本的要求、烹調(diào)技法、理念及加工方法等告訴團(tuán)隊(duì)員工，并進(jìn)行指導(dǎo)，讓他們每個(gè)人都知道基本的操作和要求。以防有同事請(qǐng)假時(shí)找不到做某個(gè)菜品的人手。所以有時(shí)有些工作在我們這是一個(gè)人頂替兩個(gè)人?！蹦傉f。

　　此外，來到阿福根聚地的員工都是從基層做起，從打荷、切菜、配菜到炒菜的每一個(gè)崗位流程他們都必須懂。這樣，員工就能在掌握基本功的同時(shí)懂得炒菜甚至菜品的成本控制，就算一個(gè)人都能把事情做完。所以阿福根聚地的廚房崗位都是可以隨時(shí)靈活調(diào)動(dòng)的，每個(gè)員工都可以做不同的工作，員工之間換崗工作的情況也很常見?！爸挥羞@樣，一個(gè)廚師炒菜時(shí)，才能既知道怎么炒得好吃，又知道怎么控制菜品的成本，比如某種材料去掉邊角料之后，還能做多少道菜，這道菜又能賣多少錢等等，都能做到了然于胸”。莫總說。而阿福根聚地目前的服務(wù)宗旨是對(duì)客人的要求必須有問必答，客人的一切合理要求都要千方百計(jì)想辦法滿足。

　　而為了更好收集到顧客反饋回來的信息，莫總說，他會(huì)事先告訴服務(wù)員如何收集信息，即要求服務(wù)員在餐前客人開單時(shí)詢問客人來自哪里和及其口味，如是否吃辣或是否要求清淡點(diǎn)等等，然后再反饋給后廚。“餐后，我們都有一張客人意見表讓客人填寫。然后，每隔一段時(shí)間，我們都會(huì)開餐后總結(jié)會(huì)和菜品總結(jié)會(huì)”。莫總說。

　　實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)管理

　　嚴(yán)抓出品質(zhì)量

　　為了促進(jìn)烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)管理和保證廚師們按照菜品標(biāo)準(zhǔn)卡來進(jìn)行菜品制作，就要對(duì)菜品的制作實(shí)行量化管理。為此，阿福根聚地設(shè)計(jì)有廚房量化標(biāo)準(zhǔn)表，即如主輔料、調(diào)味料要放多少數(shù)量，都會(huì)事先設(shè)定好量化標(biāo)準(zhǔn)。但再好的標(biāo)準(zhǔn)，也要嚴(yán)格執(zhí)行才有效，所以為了預(yù)防廚師們執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的過程中走樣，莫總和總廚會(huì)加強(qiáng)對(duì)自己的80后90后廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行悉心引導(dǎo)和提醒，讓他們嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來操作。

　　而為了保證菜品的安全衛(wèi)生，阿福根聚地更是從菜品原料采購、儲(chǔ)存、加工與烹調(diào)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)。阿福根聚地所有的菜品原材料都是來自正規(guī)的廠家，蔬菜等還會(huì)進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)，就連使用的食用油也是經(jīng)過國(guó)家認(rèn)證的品牌。在儲(chǔ)存方面，因?yàn)槟壳安蛷d較小，根據(jù)對(duì)客流量的掌控，在食材采購時(shí)一般都會(huì)適度控制食材用量，盡量做到當(dāng)天采購當(dāng)天使用，絕對(duì)保證食材在有效期內(nèi)用完。而在烹調(diào)過程中，也會(huì)對(duì)諸如初加工、面點(diǎn)、涼菜、炒鍋等崗位都設(shè)定有不同的硬性要求，所有崗位人員必須按照操作流程操作，如面案師傅及服務(wù)員端菜和端面時(shí)都必須要帶手套、帶口罩等。

　　以中小型餐館模式為著眼點(diǎn)

　　打造阿福連鎖事業(yè)的夢(mèng)想未來

　　當(dāng)問及阿福根聚地的未來發(fā)展，莫總和中國(guó)吃網(wǎng)記者談到了“阿福根聚地”餐廳名稱的由來。他說，“阿?！笔撬约好值暮?jiǎn)稱，以前他做總廚時(shí)，別人都稱他為“阿福”，有幸福吉祥之意；而“根聚地”三個(gè)字則意指“有根才有相聚的地方”，所以“阿福根聚地”即意為“兄弟、朋友、同行相聚在一起創(chuàng)業(yè)和交流溝通的地方”。在莫總看來，自己剛開始創(chuàng)業(yè)，著眼于中小型餐館模式，是有道理的。因?yàn)?，在現(xiàn)在的市場(chǎng)前景下，大而全并不一定就意味著更容易成功。而現(xiàn)在阿福根聚地雖然規(guī)模較小，但是，在成本、團(tuán)隊(duì)、市場(chǎng)、服務(wù)和出品質(zhì)量等各方面卻更容易掌控。特別是人員培訓(xùn)和團(tuán)隊(duì)管理方面，人數(shù)少時(shí)培訓(xùn)和管理卻更容易有針對(duì)性，更到位。而菜品方面，阿福根聚地并不追求大而全，而是從特色和質(zhì)量?jī)煞矫嬷?。因而，最后莫總總結(jié)說，“就算未來阿福根聚地要開連鎖分店，我們也會(huì)從中小型餐廳模式著手，初衷并不會(huì)改”。

　　讓價(jià)格回歸合理，讓菜品更有特色，讓百姓走進(jìn)阿福根聚地，這是“阿福人”的經(jīng)營(yíng)特色。相信在這樣的經(jīng)營(yíng)理念指導(dǎo)下，再加上健全的管理機(jī)制、服務(wù)體系和恰當(dāng)?shù)慕?jīng)營(yíng)模式，阿福根聚地一定會(huì)在桂林百姓的心中留下良好的印記。這樣，阿福根聚地才能穩(wěn)穩(wěn)地走向光明的未來。