疫情黑天鵝的翅膀強(qiáng)力扇動(dòng)，各行各業(yè)被迫改變了行動(dòng)軌跡，其中，作為強(qiáng)線下場(chǎng)景的行業(yè)，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖！

2020年的餐飲業(yè)，在變數(shù)中度過(guò)，計(jì)劃成變化，謀發(fā)展變成求生存！

2020年很“難”，卻并不影響我們從中窺見(jiàn)曙光。透過(guò)2020年上半年的餐飲熱點(diǎn)，我們就或可窺探一二。

文/大箏 餐飲界專欄作者

疫情

對(duì)應(yīng)關(guān)鍵詞：行業(yè)洗牌、兩極分化

1月底，疫情爆發(fā)，全行業(yè)閉店，人們一片觀望；

2月初，西貝莜面村、老鄉(xiāng)雞、九毛九等頭部企業(yè)率先發(fā)聲，稱現(xiàn)金流緊張，行業(yè)開(kāi)始恐慌；

3月，復(fù)工了，但想象中的報(bào)復(fù)性消費(fèi)并未如約而至，餐飲人猛然嗅到了洗牌的意味；

4月，洗牌正式輪番攻擊各地市場(chǎng)，大量門店在3月與4月期間倒下；

5月，餐飲業(yè)穩(wěn)步復(fù)蘇；

6月，疫情反撲北京，北京餐飲業(yè)再受重創(chuàng)；三文魚(yú)與各類海鮮餐廳“躺槍”，遭遇毀滅性打擊……

半年的時(shí)間，防疫從“攻堅(jiān)戰(zhàn)”變成了“持久戰(zhàn)”，行業(yè)洗牌如火如荼。其中，大量敗走門店將根本原因歸結(jié)于疫情的沖擊，事實(shí)是如此嗎？

面對(duì)突發(fā)事件，強(qiáng)者恒強(qiáng)的現(xiàn)象愈發(fā)明顯。在大量弱勢(shì)餐廳狼狽退出的同時(shí)，一些頭部餐飲品牌卻異?；钴S。老鄉(xiāng)雞束從軒因?yàn)椤笆炙郝?lián)名信”成為“網(wǎng)紅”，企業(yè)公信力猛然提升；海底撈、小龍坎等企業(yè)的“自嗨鍋”成斷貨王；老字號(hào)同慶樓拿到上交所主板市的入場(chǎng)券；西貝莜面村與海底撈積極布局快餐生態(tài)……

一邊是弱勢(shì)餐飲人的哀鴻遍野，一邊是強(qiáng)勢(shì)品牌的伺機(jī)而動(dòng)，餐飲行業(yè)形成了“兩極分化”的現(xiàn)象。

擊敗一部分餐飲門店的不是疫情，而是自身競(jìng)爭(zhēng)力的不足；而對(duì)于一些強(qiáng)勢(shì)品牌來(lái)說(shuō)，洗牌中釋放的大量機(jī)會(huì)，正在成為它們提高品牌體量與聲量的機(jī)會(huì)。

外賣

對(duì)應(yīng)關(guān)鍵詞：自救、傭金爭(zhēng)議

在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)研究發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》中顯示，2020年一季度有超過(guò)5成必吃餐廳上線外賣，餐飲行業(yè)的線上化趨勢(shì)明顯加速。在美團(tuán)研究院4月底針對(duì)商戶的一項(xiàng)調(diào)查中，55.0%的餐飲商戶表示未來(lái)會(huì)采取線上線下并重的模式，實(shí)現(xiàn)一體化發(fā)展。

在閉店與堂食不景氣情勢(shì)的倒逼下，外賣成為餐廳自救的關(guān)鍵途徑，這在無(wú)形中也加快了餐飲行業(yè)線上化的進(jìn)程。

▲圖源：太二微信公眾號(hào)

巴奴火鍋、太二等原本“不可能做外賣”的餐飲品牌上線外賣，重慶火鍋協(xié)會(huì)牽頭支持商家研發(fā)外賣產(chǎn)品，2月份上線外賣的小龍坎部分門店?duì)I業(yè)額增加了10倍……疫情期間，外賣一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩。

而風(fēng)光的背后，總有不和諧的聲音——傭金爭(zhēng)議。很多商戶反映疫情期間外賣平臺(tái)的傭金不降反增。

事實(shí)上，傭金并未明顯上漲。只不過(guò)，外賣單量少的商家只能在平臺(tái)上實(shí)施基礎(chǔ)傭金政策，而一些外賣單量高，以及聲量大的餐飲品牌，卻在平臺(tái)上爭(zhēng)取了較大的傭金折扣，這對(duì)于小商家來(lái)說(shuō)無(wú)疑于“雪上加霜”。

但是市場(chǎng)不正是如此嗎？?jī)?yōu)勝劣汰的機(jī)制下，無(wú)論是平臺(tái)還是市場(chǎng)，青睞的永遠(yuǎn)是強(qiáng)者。外賣市場(chǎng)的優(yōu)化也在靠強(qiáng)者趨動(dòng)，當(dāng)下，外賣正在從用戶增長(zhǎng)向消費(fèi)增長(zhǎng)轉(zhuǎn)變，從功能型消費(fèi)向品質(zhì)型消費(fèi)轉(zhuǎn)變。

快餐

對(duì)應(yīng)關(guān)鍵詞：海底撈、西貝、小吃小喝、消費(fèi)降級(jí)

年后，海底撈與西貝莜面村一起將“快餐”推向了輿論C位，海底撈旗下快餐品牌“十八汆”推出了9.9元的面品；西貝莜面村為其現(xiàn)炒快餐品牌“弓長(zhǎng)張”尋找旺鋪；海底撈又被網(wǎng)友挖掘出還有一個(gè)賣2.99元涼面的“撈派有面兒”；西貝莜面村入股現(xiàn)炒快餐品牌“小女當(dāng)家”……

▲圖源：十八汆大眾點(diǎn)評(píng)官方

對(duì)于兩大頭部品牌針對(duì)快餐的一系列布局，有業(yè)內(nèi)人士分析，是品牌瞄準(zhǔn)了后疫情時(shí)代“消費(fèi)降級(jí)”帶來(lái)的市場(chǎng)。

事實(shí)上，如今談“消費(fèi)降級(jí)”還為時(shí)過(guò)早。從兩大品牌對(duì)快餐的布局節(jié)奏來(lái)看，他們對(duì)快餐的布局遠(yuǎn)早于疫情之前。特別是西貝莜面村，在“弓長(zhǎng)張”之前，西貝莜面村就已經(jīng)嘗試推出過(guò)超級(jí)肉夾饃、燕麥面、麥香村、西貝酸奶屋等快餐品牌。

小吃小喝的高光時(shí)刻不是誕生于后疫情時(shí)代，而是早在前兩年，人們開(kāi)始將家庭與商務(wù)日常就餐轉(zhuǎn)向飯館餐廳時(shí)，以快餐為主的小吃小喝就已經(jīng)開(kāi)始崛起。頭部品牌的到來(lái)，則加速了快餐領(lǐng)域的品牌化。

地?cái)偨?jīng)濟(jì)

兩會(huì)上，地?cái)偨?jīng)濟(jì)被重提；針對(duì)地?cái)偨?jīng)濟(jì)，李克強(qiáng)總理特別強(qiáng)調(diào)，一味追求整潔，是懶政……不能光圖省事，一禁了之，保留地?cái)偨?jīng)濟(jì)，給底層人們一點(diǎn)溫暖！

一時(shí)間，地?cái)偨?jīng)濟(jì)被全面激活，打開(kāi)了全民擺攤的時(shí)代，各個(gè)城市的煙火氣又回來(lái)了！

地?cái)偨?jīng)濟(jì)回歸后，小餐車出發(fā)了，餐廳門口的大排檔重新擺起來(lái)了，就連各大餐飲品牌也來(lái)湊熱鬧，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、老鄉(xiāng)雞等餐飲大佬也通過(guò)早餐餐車、大排檔等形式做起了地?cái)偵狻?/span>

對(duì)于大企業(yè)，地?cái)偸且环N營(yíng)銷手段，對(duì)于小餐廳，地?cái)偸且环N續(xù)命工具，無(wú)論是哪一種，運(yùn)用得當(dāng)，都會(huì)有所收獲。

長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，已經(jīng)不能簡(jiǎn)單地將地?cái)偨?jīng)濟(jì)看成一種疫情下應(yīng)急拉動(dòng)消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)體，在科學(xué)的管理機(jī)制下，它可以發(fā)展成一種成熟、長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)體融入城市中。

直播

對(duì)應(yīng)關(guān)鍵詞：風(fēng)口、達(dá)人帶貨

疫情期間，眉州東坡將后廚拉進(jìn)了直播的鏡頭內(nèi)，大廚在直播中親自教網(wǎng)友DIY美食，“順便”兜售眉州東坡的四川香腸、私房扣肉、午餐肉、臘腸等產(chǎn)品。除了眉州東坡，漢堡王、真功夫、呷哺呷哺、棒約翰、宏?duì)钤炔惋嬈放埔矊⒑髲N改造成了直播間。

與上述企業(yè)就地取材，大廚變主播有所不同，還有很多餐企將產(chǎn)品帶進(jìn)了“帶貨達(dá)人”的直播間。信良記小龍蝦在羅永浩的首次直播活動(dòng)中賣掉了46萬(wàn)盒；3月29日，奈雪的茶聯(lián)手薇婭，7.1萬(wàn)份套餐券上線3秒即售罄……一時(shí)間，直播成為風(fēng)口，各大餐企紛紛試水。

但是，直播并不適合所有的餐飲形式。特別是達(dá)人帶貨，對(duì)于大餐企來(lái)說(shuō)，達(dá)人帶貨直播既是拉動(dòng)消費(fèi)的一大途徑，又可以作為搶占流量的有效手段。但對(duì)于中小餐企來(lái)說(shuō)，達(dá)人帶貨的門檻太高，自行直播的關(guān)注度又太低，所以，就目前看來(lái)，直播的價(jià)值主要體現(xiàn)在大型餐企身上。

新零售

對(duì)應(yīng)關(guān)鍵詞：數(shù)字轉(zhuǎn)型、場(chǎng)景拓展

疫情環(huán)境下，線下場(chǎng)景遭遇重創(chuàng)，線上卻迎來(lái)發(fā)展轉(zhuǎn)機(jī)，曾經(jīng)專注于線下場(chǎng)景的餐飲企業(yè)開(kāi)始積極拓展線上場(chǎng)景。除外賣外，新零售成為傳統(tǒng)餐企拓展線上場(chǎng)景的另一大方向。電商平臺(tái)、自有APP、小程序、社群等成為主要場(chǎng)景。

▲Robin攝

在餐飲業(yè)，對(duì)于新零售的打造可以總結(jié)為企業(yè)基于數(shù)字轉(zhuǎn)型，以場(chǎng)景拓展為主要目的，挖掘線上流量，產(chǎn)生持續(xù)價(jià)值的行為。那么，打造新零售，就必須基于企業(yè)一定的數(shù)字化能力，才能通過(guò)對(duì)線上平臺(tái)與大數(shù)據(jù)的有效利用，驅(qū)動(dòng)線上流量對(duì)企業(yè)產(chǎn)生持續(xù)價(jià)值。

私域流量

對(duì)應(yīng)關(guān)鍵詞：用戶增長(zhǎng)、數(shù)字工具

從公域平臺(tái)截取流量，曾經(jīng)是餐飲商家們低成本獲取流量的主要途徑。如今，流量紅利消失，成本增加，私域流量轉(zhuǎn)而成為餐飲商家的希望所在，通過(guò)經(jīng)營(yíng)私域流量保持用戶增長(zhǎng)，成為當(dāng)下的餐飲商家“頭疼”的大問(wèn)題。

那么，拿什么經(jīng)營(yíng)私域流量？商家會(huì)自然而然地想到微信群、微信公眾號(hào)、微博，通過(guò)這些渠道，商家可以與用戶產(chǎn)生良好的互動(dòng)，拉近品牌與用戶的距離。

除了這些常見(jiàn)的社交平臺(tái)外，越來(lái)越多的商家還開(kāi)始利用小程序、SaaS軟件等數(shù)字工具來(lái)經(jīng)營(yíng)私域流量，相對(duì)于雙微與社群傾向于與用戶的互動(dòng)，代表品牌發(fā)聲，這些數(shù)字工具的作用更多地體現(xiàn)在通過(guò)大數(shù)據(jù)對(duì)私域流量進(jìn)行精準(zhǔn)管理。

未來(lái)，數(shù)字工具在餐飲業(yè)會(huì)越來(lái)越普及，私域流量池也將成為用戶增長(zhǎng)的主要場(chǎng)景。

抄底搶鋪

對(duì)應(yīng)關(guān)鍵詞：低價(jià)、逆勢(shì)開(kāi)店、大佬游戲

疫情之下，大多數(shù)餐飲商家在努力“保命”，但總有一些大膽的“逆行者”。

老鄉(xiāng)雞宣稱將進(jìn)軍北上廣深，花椒魚(yú)頭部品牌青花椒砂鍋魚(yú)正籌措在杭州西湖邊開(kāi)店，圈地、搶鋪，這些“逆流而上”的品牌，形成一道獨(dú)特的風(fēng)景線。

疫情將一部分商家驅(qū)逐出境，就意味著將釋放出大量的門店空間。一位“搶鋪”的餐飲人表示：“以往動(dòng)輒要你等上三五年，還要與各方力量角逐，高價(jià)拿到的好商場(chǎng)鋪位，如今，物業(yè)經(jīng)理主動(dòng)給你打電話詢問(wèn)還要不要租了?！薄斑@樣的好鋪面，也許只有在這種特殊情況下才能輕易搶到！”

不過(guò)，值得注意的是，二流、三流鋪位不值得搶，一流鋪位的價(jià)位雖然出現(xiàn)“抄底價(jià)”，但門檻依然很高。所以，逆勢(shì)開(kāi)店、低價(jià)搶鋪，看似誘人，卻是各個(gè)餐飲大佬們的游戲，中小餐企慎入！

團(tuán)餐

對(duì)應(yīng)關(guān)鍵詞：順豐、思念、資本助推

上半年，與外賣一同火起來(lái)的還有個(gè)餐飲板塊——團(tuán)餐。并且，相對(duì)于外賣，團(tuán)餐更是大佬云集。

順豐同城一站推出“豐食”企業(yè)團(tuán)餐平臺(tái)，專注于企業(yè)團(tuán)餐服務(wù)；思念入股團(tuán)餐新公司“哪吒餐配”，占股30%；正大集團(tuán)在青島、秦皇島、溫州三地，投資數(shù)十億生產(chǎn)團(tuán)餐食品……與此同時(shí)，團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈企業(yè)“望家歡”、團(tuán)餐品牌“荷特寶”、團(tuán)餐食材供應(yīng)服務(wù)商“樂(lè)禾”等團(tuán)餐企業(yè)先后完成新一輪的融資，其中，“望家歡”獲得了6億元注資。

巨頭的入駐，資本的助推，反映出團(tuán)餐市場(chǎng)的強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭，同時(shí)也推動(dòng)著這片藍(lán)海逐漸變紅。

植物肉

對(duì)應(yīng)關(guān)鍵詞：巨頭入局、資本熱捧

植物肉從2019年就已經(jīng)火起來(lái)，今年，疫情也未能阻擋植物肉領(lǐng)域的持續(xù)發(fā)展。

4月20日，肯德基宣布在中國(guó)開(kāi)始植物肉產(chǎn)品公測(cè)；4月21日，星巴克舉行了線上“星善食主義”發(fā)布會(huì)，倡導(dǎo)“用植物基膳食，對(duì)地球更好些”的理念，推出多款植物肉新品；4月30日，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)嘉吉宣布在中國(guó)推出一系列的植物肉雞塊產(chǎn)品……植物肉的風(fēng)潮還在繼續(xù)。

吸引巨頭入駐，資本熱捧，植物肉風(fēng)靡的背后，是消費(fèi)者對(duì)健康、安全飲食的追求。所以，捧熱植物肉的不是餐飲巨頭與各方資本，而是人們對(duì)健康餐飲的需求。

告別上半年的至暗時(shí)刻，下半年，至關(guān)重要。

之所以整理出上半年的10大熱點(diǎn)，是因?yàn)檫@些熱點(diǎn)中隱藏著當(dāng)下以及未來(lái)一定時(shí)間內(nèi)的行業(yè)走向。

如果你還在黑暗中行走，希望本篇文章可以幫助你重新找到黑暗前方的曙光；如果你已奔向曙光，那愿你在光的指引下堅(jiān)定方向。

期待餐飲業(yè)在下半年的回暖！

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