在媒體的大肆報(bào)道下，海底撈旗下十八氽爆火；西貝憑借一則弓長(zhǎng)張的“找鋪”告示也被送上了熱門話題。

頭部品牌在快餐領(lǐng)域的持續(xù)發(fā)力，再次將中式快餐推向了風(fēng)口浪尖。

快餐不是一個(gè)新市場(chǎng)，卻表現(xiàn)出了新市場(chǎng)的強(qiáng)勁爆發(fā)力！

西貝莜面村對(duì)于快餐的嘗試可以追溯到5年前。5年間，西貝成立過(guò)西貝燕麥面、西貝麥香村、超級(jí)肉夾饃等快餐品牌，雖然大多鎩羽而歸，但顯然并未影響西貝對(duì)快餐市場(chǎng)的看好。

這背后，是中式快餐的特性決定了它強(qiáng)大的需求。

1、便捷

大概是吸取了過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)，西貝賈國(guó)龍認(rèn)為：“要解決隨時(shí)隨地吃一頓好飯的社會(huì)問(wèn)題，它應(yīng)該是一個(gè)國(guó)民食堂，滿足男女老幼多樣化的用餐需求，而不只是一家面館?！蔽髫悓⒐L(zhǎng)張定位于“國(guó)民食堂”。

“食堂”一般的存在，打破用餐的“最后一公里距離”，中式快餐的“快”不僅在于取餐的“快”，還在于在有限的空間與時(shí)間里，得到了更豐富的產(chǎn)品體驗(yàn)。

                                                                                                     ▲弓長(zhǎng)張門店

2、極致性價(jià)比

十八氽的一碗主打炸醬面居然才9.9元，有網(wǎng)友調(diào)侃有了十八氽，又可以回到“10塊錢吃飽飯”的年代了。除了9.9元的主打炸醬面之外，包括酸菜肥牛面、雙椒雞丁拌面等在內(nèi)的其他面品也均在15元以內(nèi)。

“簡(jiǎn)單吃一頓”，是大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)快餐的基本訴求。所以，快餐餐廳也一直在迎合這個(gè)訴求——不僅“快”，而且“便宜”。

                                                                                                    ▲十八汆門店

3、多維運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景

弓長(zhǎng)張主打33道快炒，十八氽強(qiáng)調(diào)極致性價(jià)比的面品，按照弓長(zhǎng)張與十八氽的產(chǎn)品定位，它們幾乎適合開(kāi)在所有的餐飲場(chǎng)景。購(gòu)物中心、社區(qū)，以及商務(wù)寫字樓附近，都有著它們的穩(wěn)定消費(fèi)群體。

同時(shí)，快餐也是外賣較高的板塊之一。適合線上、線下；社區(qū)、購(gòu)物中心等多維運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景，也是驅(qū)動(dòng)快餐快速成長(zhǎng)的重要原因之一。

中式快餐競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)

西貝賈國(guó)龍?jiān)谌涨暗闹辈ブ斜硎荆髫愇磥?lái)的增長(zhǎng)第二曲線肯定是快餐。在西貝進(jìn)入快餐行業(yè)探索的5年多時(shí)間，投入了一個(gè)多億的研發(fā)經(jīng)費(fèi)。

頭部品牌入局打造平價(jià)副牌，無(wú)疑將加快中式快餐發(fā)展的腳步，競(jìng)爭(zhēng)也將隨之加劇。

競(jìng)爭(zhēng)加劇，品牌唯有持續(xù)升級(jí)才能獲得出路。

1、全面降本增效

炸醬面9.9元一碗，茶飲5元一杯，十八氽的定價(jià)簡(jiǎn)直“感人”！一位開(kāi)了三家面館的餐廳老板對(duì)于十八氽的定價(jià)無(wú)奈表示：“如果我是這樣的定價(jià)，根本沒(méi)什么賺頭?！?

為什么海底撈可以，其他面館不可以？最關(guān)鍵的原因是海底撈背后有一個(gè)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈！

大型連鎖品牌供應(yīng)鏈的議價(jià)能力，以及四處征戰(zhàn)的優(yōu)選能力，都是小餐企無(wú)法企及的。在供應(yīng)鏈方面有著天然優(yōu)勢(shì)的連鎖餐企的入駐，意味著未來(lái)中式快餐在性價(jià)比方面有著更激烈的競(jìng)爭(zhēng)，這將全面驅(qū)動(dòng)餐企進(jìn)行“降本增效”的工作。

降本增效的空間不只存在于供應(yīng)鏈的源頭，食材的管理，大堂的動(dòng)線等工作的優(yōu)化，以及數(shù)字化管理升級(jí)等，都可以成為餐廳降本增效的入口。

2、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力

提到數(shù)字化管理升級(jí)，十八氽也領(lǐng)先一步。

十八氽采用的是半“自助”模式，顧客自行選餐，自助設(shè)備結(jié)賬，小菜免費(fèi)自取，自助回收餐具……十八氽80平米左右、擁有42個(gè)餐位的店員，僅有5位工作人員。這也是海底撈降低成本的一大舉措。

在未來(lái)餐廳的升級(jí)中，數(shù)字化將是焦點(diǎn)。

                                                                                                  ▲十八汆內(nèi)廚僅2    

3、多元模式催生新賽道

近兩年，中式快餐板塊的創(chuàng)新能力正在提升，純外賣、輕食，以及眾多小而美的細(xì)分品類的出現(xiàn)，表現(xiàn)出中式快餐多元化的發(fā)展趨勢(shì)。未來(lái)，在多方力量的共同作用下，中式快餐或?qū)⒃佻F(xiàn)新賽道，與傳統(tǒng)快餐品牌一起呈現(xiàn)出百舸爭(zhēng)流的局勢(shì)。

作為中式快餐餐廳，在這種大環(huán)境中唯有保持自己差異化的競(jìng)爭(zhēng)力，才能在市場(chǎng)中獲得一席之地。

4、連鎖品牌擠壓市場(chǎng)空間

就目前來(lái)說(shuō)，中式快餐的品牌化特征并不明顯，但未來(lái)，隨著餐飲巨頭的入駐，以及其他品牌的成長(zhǎng)，在中式快餐領(lǐng)域也將形成穩(wěn)定的品牌梯隊(duì)。

眾所周知，連鎖品牌在品牌知名度、管理運(yùn)營(yíng)能力、以及供應(yīng)鏈能力等方面有著巨大的優(yōu)勢(shì)，這就意味著，隨著品牌化進(jìn)程的推進(jìn)，散店的生存空間將進(jìn)一步被擠壓。

中小餐企要做好與連鎖餐企同臺(tái)競(jìng)技的準(zhǔn)備。

中式快餐是一個(gè)傳統(tǒng)餐飲領(lǐng)域，甚至是一個(gè)已經(jīng)被做“濫”了的領(lǐng)域。在這樣的領(lǐng)域低門檻創(chuàng)業(yè)很容易，但要想創(chuàng)新，獲得明晰的差異化標(biāo)簽卻并不容易。所以，一些品牌在打造快餐餐廳時(shí)也更容易因太想突破固有模式與思維而走進(jìn)誤區(qū)。

1、裝修過(guò)猶不及

如今的中式快餐正在擺脫 “小館子”、“夫妻店”的形象，轉(zhuǎn)而搖身一變走上了時(shí)尚、潮流路線。但時(shí)尚不代表“高、大、上”。

中式快餐適合的是簡(jiǎn)約時(shí)尚的裝修，以盡可能優(yōu)化動(dòng)線與空間利用為基礎(chǔ)，為消費(fèi)者提供一個(gè)整潔、利落的體驗(yàn)空間。十八氽的裝修風(fēng)格亦是以簡(jiǎn)約為主。反之，過(guò)于繁復(fù)的裝修不但會(huì)增加成本，還可能會(huì)影響餐廳高性價(jià)比的定位，與消費(fèi)者對(duì)快餐“簡(jiǎn)單吃個(gè)飯”的基本初衷相悖，流失一部分客源。

                                                                                        ▲十八汆簡(jiǎn)約的裝修風(fēng)格

2、大而全且無(wú)亮點(diǎn)

弓長(zhǎng)張欲通過(guò)33道餐品打造一個(gè)“國(guó)民食堂”。

近兩年，食堂式的中式快餐餐廳在全國(guó)范圍內(nèi)遍地開(kāi)花，與弓長(zhǎng)張的“33道餐品”有所不同，這些餐廳往往追求的是“大而全”的產(chǎn)品體系。很多快餐餐廳幾十米長(zhǎng)的L形取餐臺(tái)上，擺滿了上百種餐品，在這里，顧客幾乎可以找到所有的家常食品，是真正的“食堂般”的存在。

“大而全”的食堂定位本沒(méi)有錯(cuò)，錯(cuò)的是在上百道餐品里沒(méi)有一道能讓消費(fèi)者記得住的餐品，在大而全的產(chǎn)品體系中缺乏能夠引流的亮點(diǎn)爆款。這樣的餐廳很容易因?yàn)闆](méi)有特色而輕易被消費(fèi)者遺忘。

3、標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)把控

快餐是屬于一個(gè)通過(guò)高頻消費(fèi)，“薄利多銷”的餐飲品類，餐廳每天都要針對(duì)同一款餐品出品幾十上百次，在這種情況下，口感上的一致也很重要。這就要求餐廳要做好標(biāo)準(zhǔn)化品控，一是控制出品口味的一致，二是控制連鎖分店的口味差異弱化。

如果一味追求出餐廳的速度或是分店擴(kuò)張的速度，而忽略了品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化，也會(huì)極大影響消費(fèi)體驗(yàn)。

十八氽早在去年5月份就在北京開(kāi)了第一家店；西貝在快餐領(lǐng)域已經(jīng)探索了5年的時(shí)間，中式快餐是一個(gè)經(jīng)久不衰又永遠(yuǎn)保持創(chuàng)新的餐飲領(lǐng)域。

在這個(gè)領(lǐng)域，餐廳一邊要照顧到消費(fèi)者的“傳統(tǒng)”消費(fèi)習(xí)慣，也要考慮到通過(guò)創(chuàng)新謀求消費(fèi)新鮮感。

一直以來(lái)，中式快餐缺的不是市場(chǎng)，而是“叫得響”的品牌。未來(lái)的中式快餐市場(chǎng)，歡迎巨頭品牌，同樣也歡迎擅于創(chuàng)新的新人。

                                             本文作者大箏，由餐飲界原創(chuàng)首發(fā)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源餐飲界（canyinj.com ），違者將依法追究責(zé)任！