火鍋已然成為正餐市場份額占比最大的業(yè)態(tài)，高達25.5%，市場規(guī)模已實現1.2萬億。

如此發(fā)展勢頭，又怎么會因為疫情，就停止前進的腳步。

據重慶火鍋協(xié)會統(tǒng)計，僅在首批火鍋品牌推出外賣業(yè)務的前10天，重慶200多家火鍋門店的無接觸火鍋外賣訂單數量就達到3萬余單近950萬元。

還有哪些新物種，我們又當如何搶占這些新火鍋賽道？

由陳弘浩食材互動營銷聯合食材品牌觀察、餐飲界、四川烹飪雜志社、湘菜人微報舉辦的“火鍋爆品創(chuàng)新專業(yè)測評”主題直播，為您一一解答！

四川省火鍋協(xié)會執(zhí)行會長

嚴龍

川鍋出海的關鍵在于食材創(chuàng)新

自2012年后，四川火鍋發(fā)展非常好，基本上全國連鎖加盟品牌均來自四川。正是因為四川火鍋注重文化，注重管理，目前已開到國外，走向全球，成為名副其實的國際品牌。

而且四川火鍋企業(yè)家都比較年輕，敢想敢干，創(chuàng)造了1.2萬億的營收額，占據全國餐飲整體收入四分之一。

火鍋超市，市場新增長機遇

由于受疫情影響，成都火鍋堂食市場，目前并未完全恢復，好在火鍋超市的出現，可以算作是當前火鍋市場新的增長點。

目前蜀大俠，川娃子也都在做，通過火鍋超市+火鍋門店模式，能彌補部分堂食的損失。

所謂火鍋超市，就是老百姓通過在線上或線下商店購買專業(yè)的火鍋食材及用具，在家吃火鍋。

這種新業(yè)態(tài)，以前市場上就有雛形，剛好碰上當下疫情火鍋消費的心理，就火了。

像鍋圈已經在全國布局了200家超市門店。今天火鍋業(yè)態(tài)能恢復70%，也都跟這些新物種有關系，甚至有家火鍋品牌超市+門店，一天營業(yè)額都能到達50萬；動腦子就有好結果。

未來，餐飲市場不是大而全，而是精。

如何實現？比如火鍋超市，連消毒紙巾，碟子、碗，甚至調味原料都有，簡直是一條龍的“在家吃火鍋”供應。這必定會為上游食材及用品供應端也帶來新的增長機會。

川鍋煮世界，其實還差把火

火鍋，尤其是四川火鍋，是中國餐飲中最先完成標準化的業(yè)態(tài)，完全可像麥當勞，肯德基那樣，走向世界，但其實并沒有。

原因是，當前火鍋食材并沒有我們想象中那樣廣泛，尤其是海鮮這塊，幾乎是空白。

比如，成都火鍋第一品類不是毛肚，而是牛肉，我們知道四川是內陸省份，豬肉比較常見，但牛羊就比較缺少，海鮮就更別提了。

如何出海？至少要將國外的食材納入進來，“消化”一遍，做出特色來，才好過海關吧。

火鍋占據了中國餐飲30%的市場，每年又以10%的速度增長，究其原因，就是以麻辣見長的口味能征服全世界的胃，又兼有冬陰功這樣的養(yǎng)生鍋來調劑；難得就是食材的創(chuàng)新不夠，食材革命不徹底。

四川人就是火鍋煮一切，火鍋煮世界，食材工廠需要大膽創(chuàng)新。海鮮品類，就專攻新鮮難題，能否當天打撈，當天空運到餐桌。只有解決了這個問題，海鮮才能徹底在四川火鍋桌上扎根。

即便同做鴨血，同做毛肚，總有人在創(chuàng)新做鹵味鴨血，做專利毛肚，先把一道菜做到極致，其他的菜品自能在品牌效應中熱賣。

別怕同品類競爭，海里的魚那么多，東方不亮，西方亮，大膽創(chuàng)新，才大有可為。

蜀江龍餐飲管理有限公司董事長

李建新

如何保鮮是火鍋突圍的關鍵

蜀江龍一個專營正宗紅油鍋底火鍋的特色加盟連鎖品牌，有著老板潛心多年研發(fā)的秘制配方，鍋底辣而不燥、香味無窮，始終秉承新鮮、正宗、健康、特色的經營理念。

嚴龍會長對蜀江龍董事長李建新交口稱贊，還稱他的高徒，撐起了四川火鍋后廚的半壁江山。

堂食歸堂食，零售歸零售

受疫情重創(chuàng)，火鍋堂食目前只比普通中餐要好一些，已經恢復過半。

畢竟國際態(tài)勢太過糟糕，老百姓也還不太敢出門吃飯。這種情形下，火鍋外賣或火鍋超市就比較重要了，能保障企業(yè)活下去。

針對火鍋超市這種新物種，蜀江龍雖未布局，但確實實在在去考察過，認為將會是未來火鍋市場的新發(fā)展常態(tài)。

但對堂食的影響并不大，因為家里吃火鍋，氛圍及服務都不夠。而且四川和重慶，堂食文化根深蒂固，連當前筷子被換成一次性，客人都不能接受，遑論其他。

有關這種火鍋新零售模式，李總認為食材工廠大有作為，只要跟火鍋相關的東西都有賣，比如火鍋周邊，海椒、花椒等，人均消費通常都在60元左右，是個很不錯的發(fā)展渠道。

連鎖靠標準，特色靠鮮活

在李建新這樣火鍋大師來看，未來火鍋分兩種，一種特色小門店，主打鮮活；一種連鎖，就是要標準化，比如牛肉可定額包裝，發(fā)向全世界。

比如以前糍粑，只能自己做，產量跟不上，品質還不穩(wěn)定，怎么走向全國，布局全球？這需要上游工廠與下游餐飲共同拓展市場，才能有更廣闊的市場空間。

鮮活火鍋，主打新鮮理念，食材工廠就要考慮如何把鮮做到極致。像海魚，前幾年遍布成都市場，為什么現在卻難覓其身影呢？究其原因，就是沒有把控好鮮度。比如蝦滑就是一種很好的創(chuàng)新。

我們餐飲人對鮮的認知，一種是新鮮程度，一種腌制技術帶來的保鮮口感。

比如小龍蝦，也有罐頭產品了，這就是一種保鮮技術。還有就是小郡肝，之前都是默默無聞，這幾年在串串香上，發(fā)揮了大的作用，口感非常好。

經過這次疫情，消費者是食材安全更看重了，以前都有火鍋燙海參，更別說現在鮮活的蝦串了。只要把鮮攻克掉，就有市場，被四川人所接受。

如果其他區(qū)域特色產品想要進川，先對自己的產品進行分析，仔細做調研，與專業(yè)資深人士探討，再來布局方是正途。

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如何把握新市場變化下

調味品創(chuàng)新后的商機？

4月17日20:00

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