從非典到國八條、再到武漢肺炎，餐飲作為一個重要的民生行業(yè)，每一輪重創(chuàng)其實也都伴隨著新生的機遇。每一輪沖擊，都需要站在大局下冷靜思考，去探索應該采取的策略。

從2020年1月23日武漢封城開始來看，本次疫情與非典對餐飲的影響表現(xiàn)出三大不同，這讓餐飲行業(yè)承受風險的能力低于以往。

1、隨著餐飲行業(yè)的歷史發(fā)展，行業(yè)整體利潤已經(jīng)變的很薄，對疫情造成的再一次重擊不堪承受。餐飲行業(yè)利潤率，2003年約25%、2018年約10%，行業(yè)利潤率下降已經(jīng)斬過大半。

到2019年非洲豬瘟又把餐飲行業(yè)利潤率砍去了3%左右，這就所剩不多了。

2、兩次疫情高峰期的季節(jié)不同，危害性更大。2003年非典高峰期是從3月份開始、7月結束，而春節(jié)后3-5月本來就是餐飲業(yè)的淡季，所以非典對餐飲業(yè)的沖擊少一些。

2020年疫情在春節(jié)年關出現(xiàn)高峰，與一年中餐飲最旺季重疊。

年關作為最大銷售季，一般占全年利潤30%—40%，因此大多數(shù)餐飲企業(yè)年關旺季備貨比全年任何時間都多。這個特殊時點的特殊事件，餐飲企業(yè)是欲哭無淚。

3、國民經(jīng)濟運行的階段不同。2003年國內生產總值為116694億元，比2002年增長9.1%，是1997年以來增長最快的年份。

2004年比2003年增長9.5%，是中國經(jīng)濟發(fā)展速度啟動最快的時期。2016年后，伴隨經(jīng)濟總量的加大及經(jīng)濟轉型的調整，我國GDP均增長7.7%，逐步到2018年增長率6.6%。

GDP增長率逐步降低，但第三產業(yè)占比卻一直在逐步增長，從2000年的33%上升到2018年的 53.3% ，第三產業(yè)逐步成為國民經(jīng)濟發(fā)展的重要引擎，餐飲業(yè)既是基礎民生行業(yè)（這是餐飲行業(yè)的標簽)，也是第三產業(yè)的主角，因此要相信國家會有相關政策給予行業(yè)更多的重視。

2020疫情中未受沖擊的餐飲業(yè)態(tài)

本輪沖擊下，餐飲行業(yè)唯一的亮點就是團餐。餐飲行業(yè)有很多種業(yè)態(tài)劃分，但本次疫情下看餐飲業(yè)態(tài)，實際上就兩類，即社會餐飲和團餐。而團餐是本輪疫情下唯一未受到?jīng)_擊，并很有可能是快速發(fā)展的業(yè)態(tài)。

筆者一直耕作于行業(yè)一線，有著比較特殊的行業(yè)觀察機會。

面對疫情，餐飲企業(yè)大致會呈現(xiàn)四種狀態(tài)。

第一類：主動攻擊型

這一輪是他們主動擴張的最佳時機。尋找最佳的鋪位資源、尋找最理想的出手機會。借用資本市場的叫法，可稱呼他們?yōu)椤伴T口的野蠻人”。餐飲市場的格局打破太需要最佳外力出現(xiàn)時，他們懂得自己的進取。筆者曾帶領團隊為大董與西貝都服務過。

個人評價：大董是在國八條之后，代表中高端餐飲企業(yè)逆勢擴張的杰出代表，西貝團隊上下一直都很優(yōu)秀，但不能否認，西貝是分享MaLL流量紅利的代表之一。

“門口的野蠻人”具備的特征：

1、企業(yè)負責人一般都是在一輪輪炮火中存在的老炮。

2、企業(yè)有新生品牌，投資回收期，快餐在6個月，正餐在10個月，店面數(shù)在5-15家左右。

3、品牌一定同時具備街邊店與MALL的基因，有很多企業(yè)街邊店的基因已經(jīng)閹割了。

4、企業(yè)營運基礎非常好，組織能力強。

提醒：以上特征如不吻合，請別輕易嘗試。其實每一輪危機都會涌現(xiàn)一批這類杰出的代表。筆者有幸，每一輪都接觸到。

第二類：防守反擊型

防守反擊有三種實戰(zhàn)手法，在系列文章-防守反擊篇會從每一種實戰(zhàn)手法的適用條件，評估方式，建議措施比較詳細的介紹。

第三類：隨波逐流型（略）

第四類：主動放棄型（略）

下期預告：

2020持續(xù)重擊下的餐飲行業(yè)系列文章共五篇：

《2020持續(xù)重擊下的餐飲行業(yè)—市場機會篇》

《2020持續(xù)重擊下的餐飲行業(yè)—防守反擊篇》

《2020持續(xù)重擊下的餐飲行業(yè)—組織力從精兵簡政開始》

《2020持續(xù)重擊下的餐飲行業(yè)—營運體系建設誤區(qū)》

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