從遠(yuǎn)不及非典影響到超過(guò)非典影響，從火爆春節(jié)檔到萬(wàn)人空巷，發(fā)展至今日，新冠肺炎病毒產(chǎn)生的惡劣影響已遠(yuǎn)超想象。2020年，我們度過(guò)了一個(gè)難忘、難過(guò)、難熬的春節(jié)。

在這里，我們致敬所有工作在抗疫第一線的醫(yī)護(hù)人員與其他工作人員，也致敬那些從四面八方?jīng)坝慷恋臒o(wú)私幫助。這里面，亦不乏我們餐飲人的身影。

肯德基與必勝客，自1月27日起免費(fèi)向武漢多所醫(yī)院每日提供數(shù)百份餐點(diǎn)；

Today鮮食工廠，將在第一階段為湖北地區(qū)醫(yī)院一線醫(yī)護(hù)人員捐贈(zèng)近30萬(wàn)份面包、三明治、便當(dāng)?shù)龋?/span>

瑞幸咖啡向中國(guó)紅十字基金會(huì)捐贈(zèng)人民幣1000萬(wàn)元，用于采購(gòu)急需醫(yī)療物資與其他醫(yī)療設(shè)備；九毛九向湖北慈善總會(huì)捐款100萬(wàn)元人民幣用于抗擊疫情；美團(tuán)，設(shè)立2億元專(zhuān)項(xiàng)基金，馳援武漢一線醫(yī)護(hù)餐飲……餐飲業(yè)的捐款不勝枚舉。

還有一群不知名的餐廳，他們發(fā)動(dòng)自身力量，帶著滿(mǎn)滿(mǎn)的溫暖逆行在去往醫(yī)院送餐的路上……

在此，再次向他們致敬！

在這場(chǎng)疫情攻堅(jiān)戰(zhàn)中，更多的餐飲人雖不能與他們一樣與一線人員并肩作戰(zhàn)，但我們時(shí)刻警醒、克己，做好自己，也是對(duì)社會(huì)的無(wú)聲貢獻(xiàn)。

向野味大聲說(shuō)NO

“我們?yōu)槭裁催@么閑，故事還得從一只蝙蝠說(shuō)起”，這是今年春節(jié)最“無(wú)奈”的“段子”。因?yàn)樨澇砸拔叮珖?guó)人民正在為他們買(mǎi)單，這樣的教訓(xùn)實(shí)在慘痛！

1月22日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)餐飲業(yè)新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的通過(guò)》，《通知》中特意提到，嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物、活體動(dòng)物。作為一線餐飲人，面對(duì)野味，我們不僅要做到“拒賣(mài)野味”，還要做到“拒傳野味”，餐廳不做野味，亦不做野味傳播的中間媒介。

拒絕野味，從你我做起！

全城停業(yè)，餐廳該如何減少損失

從1月24日（除夕）起，為避免因聚餐而產(chǎn)生的交叉感染，全國(guó)各地就陸續(xù)開(kāi)始下達(dá)關(guān)于餐飲停業(yè)的通知，海底撈、九毛九、太二、蛙來(lái)噠、小南國(guó)等知名餐企均于1月26日左右相繼宣布暫停營(yíng)業(yè)。

目前，全國(guó)相當(dāng)一部分的餐廳處在停擺狀態(tài)。就在日前，萬(wàn)達(dá)集團(tuán)宣布對(duì)商戶(hù)免租一個(gè)月，預(yù)計(jì)減免租金額度將達(dá)30-40億元，很多商戶(hù)可減免數(shù)萬(wàn)元租金。但是，這對(duì)于商戶(hù)們?cè)诖汗?jié)檔的損失而言，實(shí)是杯水車(chē)薪。那么，面對(duì)停業(yè)或是銳減的客流量，我們?cè)撊绾伪M量減少損失，撐過(guò)這個(gè)寒冷的冬天呢？

1、公益出行，為餐廳打響名氣

此時(shí)，響應(yīng)政府號(hào)召為一線抗擊疫情工作人員提供盒餐服務(wù)的餐廳與餐企，雖不是為了提升品牌知名度，但不可否認(rèn)的是，迎難而上的公益行動(dòng)讓他們的品牌口碑在短時(shí)間內(nèi)得到迅速提升。

目前，數(shù)十家大中型餐飲企業(yè)已經(jīng)加入“武漢疫情防控工作餐飲應(yīng)急保障小分隊(duì)”，其中，小藍(lán)鯨為金銀潭醫(yī)院定點(diǎn)供餐，還有其他團(tuán)餐、快餐企業(yè)為其他醫(yī)療單位及火神山醫(yī)院建設(shè)單位提供專(zhuān)業(yè)送餐服務(wù)。這些餐企，不僅是武漢人心中的“英雄”，也是全國(guó)人心中的“英雄”。

2、零售儲(chǔ)備食材

原本用來(lái)應(yīng)對(duì)春節(jié)集中客流的食材儲(chǔ)備，如今卻成為各大餐廳的“頭疼庫(kù)存”。

與其讓一些食材“爛”在庫(kù)中，顆粒無(wú)收，不如將食材以零售的方式售賣(mài)出去。

事實(shí)上，從大年初一開(kāi)始，很多餐廳就已經(jīng)開(kāi)始通過(guò)“擺攤”、外送等方式零售 “甩賣(mài)”食材，這種方式可以幫助餐廳收回一定的食材成本。

3、增加外賣(mài)窗口與家庭訂餐外送

面對(duì)疫情，很多家庭也紛紛抱怨存糧不足，原定于多在餐廳解決的就餐問(wèn)題，如今卻要窩在家里自行解決，這讓很多人的春節(jié)吃得“索然無(wú)味”。

因此，很多餐廳特別開(kāi)啟的“家庭訂餐”服務(wù)得到了青睞。將原本堂食的家庭套餐改為外賣(mài)，近日也因此產(chǎn)生了不少“全副武裝送外賣(mài)”，“對(duì)接暗號(hào)接餐”的“趣聞”。老字號(hào)菜館安樂(lè)園就對(duì)運(yùn)營(yíng)迅速做出了調(diào)整，削弱門(mén)店功能的同時(shí)加碼外賣(mài)服務(wù)，推出家宴外賣(mài)服務(wù)，為已預(yù)訂和訂餐的顧客提供外賣(mài)服務(wù)。

4、零售涼鹵

每年的春節(jié)，各類(lèi)涼鹵制品都是熱銷(xiāo)產(chǎn)品，特別是四川特色的涼鹵，更是受到全國(guó)人民的喜愛(ài)。在全國(guó)“宅”的當(dāng)下，涼鹵制品的需求有增無(wú)減。在這種背景，餐廳不妨開(kāi)設(shè)涼鹵外賣(mài)服務(wù)，為餐廳創(chuàng)收。

解封后，我們?cè)撊绾螒?yīng)對(duì)疫情的“余威”

目前，很多城市依然在施行“餐飲停業(yè)”的政策，這種政策將隨著疫情的動(dòng)向而改變。毋庸置疑的是，餐飲業(yè)不會(huì)到了疫情完全結(jié)束時(shí)才正式“解封”。屆時(shí)，在疫情中重新?tīng)I(yíng)業(yè)以及目前一直在營(yíng)業(yè)的餐廳們，又該如何應(yīng)對(duì)疫情的“余威”呢？我們可以從下面的三大維度做起。

1、內(nèi)部食材與人工管理

在非常時(shí)刻，應(yīng)該采取非常措施。針對(duì)內(nèi)部管理，餐廳應(yīng)該出臺(tái)相應(yīng)的機(jī)制，更加關(guān)注員工健康與食材安全。

九毛九早在1月22日就在內(nèi)部發(fā)布了《流行性傳染病緊急預(yù)案》，成立防疫處置工作小組，以應(yīng)對(duì)全國(guó)門(mén)店及企業(yè)內(nèi)部員工防疫工作。

疫情當(dāng)前，在員工方面，第一，要加強(qiáng)防范意識(shí)，明確規(guī)定日常消毒事宜，其中包括消毒流程、標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間等；第二，要定時(shí)化、透明化測(cè)體溫，讓員工在相對(duì)安全的環(huán)境下工作；第三，為員工配備口罩、醫(yī)用洗手液等裝備，做好防范工作。

針對(duì)食材方面，則要在規(guī)范食材管理存放的同時(shí)，杜絕不明食材流入；在加工過(guò)程中，要確保肉食充分加熱熟化。

2、外部服務(wù)管理

因“5000萬(wàn)捐款”而受到廣泛關(guān)注的河南本土企業(yè)胖東來(lái)近日在營(yíng)業(yè)中開(kāi)始針對(duì)顧客進(jìn)行“分組測(cè)溫”，10人一組測(cè)體溫，體溫正常者方可進(jìn)入商場(chǎng)或超市進(jìn)行購(gòu)物。

這種方式，在一定程度上可以減少因人員聚集產(chǎn)生的疫情爆發(fā)情況。上海熬八年火鍋?zhàn)砸咔楸l(fā)開(kāi)始在門(mén)店為顧客提供免洗洗手液，顧客需洗手消毒后方可進(jìn)入餐廳。

圖為胖東來(lái)消毒日志

在餐廳內(nèi)，也應(yīng)針對(duì)顧客出臺(tái)一系列的政策。除了測(cè)溫外，在“入口”的餐飲業(yè)，還要提倡使用公筷，或是分餐制。同時(shí)，對(duì)于餐廳的消毒流程、員工配合等方面的工作，需予以公示，以讓顧客吃得更安心。也可公示調(diào)料中香辛料如花椒、辣椒、大蒜、桂皮、香葉等本身具有的抗菌、抑菌作用，以突出餐品的“健康價(jià)值”。

3、采購(gòu)與服務(wù)交接管理

作為了一個(gè)迎來(lái)送往的行業(yè)，餐飲業(yè)一不留神就容易成為病毒傳播的媒介。那么，除了上述針對(duì)內(nèi)部員工與外部顧客的管理政策調(diào)整外，針對(duì)一些可能會(huì)產(chǎn)生病毒流通的“交接”板塊，也應(yīng)引起重視。

比如采購(gòu)，采購(gòu)人員在與批發(fā)市場(chǎng)或供應(yīng)商進(jìn)行交接時(shí)，也應(yīng)注重自身的安全防護(hù)；還有服務(wù)員，需全程佩戴口罩服務(wù)，這不僅是對(duì)顧客的負(fù)責(zé)，也是對(duì)自身健康的負(fù)責(zé)。在南京的一家綠柳居菜館的醒目位置就張貼著“新愛(ài)的顧客，由于疫情嚴(yán)重，為減少接觸，請(qǐng)盡量選擇手機(jī)點(diǎn)餐”的提示，以最大限度減少人與人的“接觸”。

疫情的“寒冬”過(guò)后，餐飲業(yè)勢(shì)必迎來(lái)一次大洗牌?；?qū)⒂写笈蛷d熬不過(guò)殘酷的“停業(yè)”而走向死亡，同時(shí)，外賣(mài)、農(nóng)貿(mào)、商超、香辛調(diào)味行業(yè)卻或?qū)⒁虼硕N(xiāo)量大增。

如今，面對(duì)疫情，我們暫且不論疫情對(duì)餐飲業(yè)將產(chǎn)生的深遠(yuǎn)影響。在當(dāng)下，我們更多地要考慮的是如何更好的活好當(dāng)下，積極面對(duì)與解決疫情產(chǎn)生的不良局面，主動(dòng)思考對(duì)策助力餐廳早日走出陰霾。

最后，希望全行業(yè)、全國(guó)人民共勉，抗擊疫情早日成功！

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