成都熊貓亞洲美食節(jié)火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)高峰論壇上發(fā)布的《2018-2019中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》中的數(shù)據(jù)顯示，2018年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)總收入超過(guò)4萬(wàn)億元，其中，全國(guó)火鍋行業(yè)總收入為8757億元，預(yù)計(jì)火鍋行業(yè)總收入將在2020年突破萬(wàn)億元；美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，火鍋店占全國(guó)餐飲門店總數(shù)的比例超過(guò)4%。

被稱為“餐飲行業(yè)細(xì)分第一大品類”，火鍋當(dāng)之無(wú)愧。

就在上個(gè)月，火鍋行業(yè)又迎來(lái)了大玩家，盒馬火鍋外賣正式上線。大佬入局，出手不凡，目前，盒馬火鍋單日最高售出1.4萬(wàn)份鍋底，其中六成以上來(lái)自線上。

規(guī)模龐大，新人輩出的火鍋行業(yè)，誘人，也危險(xiǎn)！

新賽道

前兩年，全國(guó)各地刮起了一股回轉(zhuǎn)小火鍋的風(fēng)潮，特別是三、四線城市的下沉市場(chǎng)，回轉(zhuǎn)小火鍋餐廳的數(shù)量更是一路瘋漲，一躍成為火鍋行業(yè)的新賽道。

如今，回轉(zhuǎn)小火鍋的市場(chǎng)漸趨穩(wěn)定，但火鍋行業(yè)依然不缺細(xì)分品類的新賽道。

1、新零售

今年的雙十一，自熱小火鍋又成為不折不扣的“爆款”。除了海底撈、小龍坎、德莊等火鍋品牌的自熱小火鍋產(chǎn)品大賣特賣外，來(lái)自良品鋪?zhàn)?、三只松鼠等“跨界品牌”的自熱小火鍋也銷量激增。

當(dāng)火鍋邂逅新零售的“美好時(shí)代”，不僅帶火了自熱小火鍋，更吸引了包括良品鋪?zhàn)?、三只松鼠等跨界玩家的集體“打劫”！

2、外賣

數(shù)據(jù)顯示，2018年海底撈外賣業(yè)務(wù)收入為3.24億元，同比增長(zhǎng)47.9%。不過(guò)，在目前約300億的火鍋外賣市場(chǎng)規(guī)模中，海底撈的市場(chǎng)占比其實(shí)并不高。這意味著留給其他玩家的市場(chǎng)空間還有很大。

2015年前后，包括臥底火鍋、董火鍋、淘汰郎在內(nèi)的大量火鍋外賣品牌蜂擁而至，瞬間“激活”了火鍋外賣市場(chǎng)。雖然其中有多半品牌已被淘汰，但海底撈、盒馬等火鍋外賣生意的火爆卻證明了火鍋外賣不是偽命題。

3、一站式食材服務(wù)

如果說(shuō)火鍋外賣經(jīng)營(yíng)的是火鍋的“無(wú)限場(chǎng)景”，那“火鍋食材小超市”則聚焦的是火鍋的“家庭場(chǎng)景”。

近兩年，全國(guó)各地突然涌現(xiàn)出了一批“火鍋燒烤食材一站式購(gòu)物超市”，它們大多座落于社區(qū)周圍，主要滿足社區(qū)用戶的家庭火鍋用餐需求。

新趨勢(shì)

自熱小火鍋成為行業(yè)新勢(shì)力代表，外賣領(lǐng)域穩(wěn)步發(fā)展，一站式食材服務(wù)搶占社區(qū)市場(chǎng)……新賽道頻出的背后，是火鍋行業(yè)不斷變化的新趨勢(shì)。

1、連鎖火鍋品牌市場(chǎng)下沉

近兩年，各行各業(yè)幾乎都迎來(lái)了“洗牌式”的市場(chǎng)下沉期，火鍋行業(yè)亦然！

以海底撈為例，目前，海底撈在一線城市的門店布局已經(jīng)趨近飽合，二三線城市將是它尋找新利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)的重要戰(zhàn)略基地。

相對(duì)于海底撈，德莊、小龍坎則早早地通過(guò)開放加盟來(lái)迅速打開下沉市場(chǎng)。如今，德莊與小龍坎的門店已經(jīng)全面走進(jìn)四線小城。

2、多元、創(chuàng)新成為發(fā)展關(guān)鍵詞

海底撈通過(guò)蜀海、頤海國(guó)際深度布局供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)；呷哺呷哺通過(guò)湊湊與茶米茶，打開新的戰(zhàn)略格局……

縱觀火鍋行業(yè)，各大火鍋品牌的創(chuàng)新已經(jīng)不僅僅局限于產(chǎn)品與模式，更加多元的創(chuàng)新方向，更快的創(chuàng)新腳步，成為各大火鍋品牌保持品牌生命力，提升企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力的重要戰(zhàn)略手段之一。

3、細(xì)分與數(shù)字賦能成為新熱點(diǎn)

新零售、外賣、供應(yīng)鏈……一方面，火鍋行業(yè)的多元化發(fā)展正在聚焦細(xì)分領(lǐng)域；另一方面，湊湊、小龍坎等品牌的快速崛起，愈發(fā)突顯垂直精準(zhǔn)定位的重要性。

與此同時(shí)，隨著智能科技與網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的不斷發(fā)展，數(shù)字化管理手段也正在全面滲透火鍋行業(yè)，以海底撈智慧餐廳為代表的“智慧派”火鍋也將成為火鍋創(chuàng)業(yè)與管理優(yōu)化的一大熱點(diǎn)。

圖源：網(wǎng)絡(luò)截圖

痛點(diǎn)聚焦

如果說(shuō)餐飲行業(yè)是一個(gè)紅海行業(yè)，那火鍋領(lǐng)域就是“紅海中紅?！薄Ｃ鎸?duì)躲不開，逃不掉的痛點(diǎn)，唯有正面出擊才能在龐大的市場(chǎng)中獲得一席之地。

1、食品安全

“口水油”、后廚臟亂差、吃出異物……都說(shuō)火鍋是一個(gè)相對(duì)容易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲細(xì)分領(lǐng)域，但每每被曝光的食品安全問(wèn)題依然令人觸目驚心。

關(guān)于食品安全問(wèn)題，幾乎每一個(gè)品牌都在時(shí)刻警醒著。作為一個(gè)幾乎可以發(fā)生于任何一個(gè)流程的問(wèn)題，如果員工相關(guān)培訓(xùn)欠缺，管理機(jī)制不到位，供應(yīng)鏈監(jiān)管不力……食品安全隱患就將無(wú)處不在。

2、口味創(chuàng)新

奶茶火鍋、冰淇淋火鍋、牛奶火鍋、巧克力火鍋、月餅火鍋……這些讓網(wǎng)友們“吃一次就終生難忘”的火鍋口味，你都吃過(guò)沒(méi)有？

跳開傳統(tǒng)口味的圈層“另辟蹊徑”，各種“奇葩”的火鍋口味層出不窮，這也從側(cè)面反映出，在火鍋歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展與演變過(guò)后，口味上的創(chuàng)新已經(jīng)越來(lái)越難。

圖源：百度搜索截圖

3、品牌之爭(zhēng)

單槍匹馬的散店要面對(duì)連鎖品牌跑馬圈地；連鎖品牌要迎戰(zhàn)品牌與品牌間的強(qiáng)強(qiáng)對(duì)決；就連大型連鎖火鍋品牌，在開辟新市場(chǎng)時(shí)也要正視“地頭蛇”的傾軋，畢竟，幾乎每一座城市都有一個(gè)符合當(dāng)?shù)乜谖?、認(rèn)可度很高的“本土”火鍋店……身處火鍋行業(yè)，會(huì)深深地體會(huì)到，火鍋業(yè)的品牌之爭(zhēng)很“復(fù)雜”。

Robin攝

三大維度解鎖火鍋運(yùn)營(yíng)

即便競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，且競(jìng)爭(zhēng)在未來(lái)還將持續(xù)加劇，但火鍋行業(yè)依然被認(rèn)為是餐飲業(yè)的最火、最優(yōu)賽道。

一是因?yàn)榛疱佇袠I(yè)的受眾龐大且穩(wěn)定，二是歷經(jīng)歷史沉淀、經(jīng)驗(yàn)積累的火鍋行業(yè)，火鍋已經(jīng)用時(shí)間證明其行業(yè)發(fā)展穩(wěn)定性與持續(xù)性。面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，火鍋品牌需做好三大維度的基礎(chǔ)建設(shè)。

1、上游食材

相較于其他中式餐飲品類，得益于相對(duì)較短的食材供應(yīng)鏈，火鍋有著易標(biāo)準(zhǔn)化的特征。弱化了烹飪的技術(shù)性問(wèn)題，火鍋的口味除了依賴于底料外，還依賴于食材本身的品質(zhì)；火鍋店運(yùn)營(yíng)的成本優(yōu)化也關(guān)鍵取決于上游食材供應(yīng)的優(yōu)化。

所以，散店如何以最少的中間環(huán)節(jié)，最優(yōu)的供應(yīng)模式獲得最新鮮的食材，連鎖門店如何在保障門店體驗(yàn)與品牌擴(kuò)張需求的同時(shí)控制成本，都是火鍋店運(yùn)營(yíng)者需要考慮的關(guān)鍵問(wèn)題。

2、中游過(guò)渡

如何讓優(yōu)質(zhì)的食材以更高的效率抵達(dá)消費(fèi)者，如何讓百家連鎖門店實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化口味，這里，便不得不提到火鍋店的“中游工作”。

一般認(rèn)為，火鍋店的中游工作包括標(biāo)準(zhǔn)化的底鍋烹調(diào)以及食材半成品供應(yīng)等，以此為基礎(chǔ)的效率優(yōu)化，關(guān)鍵目的是優(yōu)化運(yùn)營(yíng)成本，提升用餐體驗(yàn)。

3、下游服務(wù)

有海底撈這樣的火鍋店成于服務(wù)，自然也有火鍋店敗于服務(wù)，服務(wù)的優(yōu)劣則很大程度上取決于管理模式與機(jī)制的優(yōu)劣。并且，值得重視的是，洗碗池涮拖把、臟抹布擦碗……很多困擾火鍋餐廳發(fā)展的食品安全問(wèn)題也發(fā)生于“服務(wù)領(lǐng)域”。

無(wú)論是想做好一家火鍋門店，還是打造一個(gè)火鍋品牌，上游供應(yīng)優(yōu)化，中游標(biāo)準(zhǔn)化，下游規(guī)范化都必不可少，是基礎(chǔ)且核心的工作。

參某說(shuō)

當(dāng)下，各大火鍋龍頭企業(yè)進(jìn)入了猛烈的擴(kuò)張期。在龍頭企業(yè)擴(kuò)張的引領(lǐng)下，火鍋行業(yè)的連鎖化將愈發(fā)明顯。

持續(xù)的品牌連鎖化，競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇，對(duì)于新入局的火鍋品牌來(lái)說(shuō)，較低的進(jìn)入壁壘與持續(xù)提升的差異化壁壘將形成鮮明對(duì)比，成為“誘惑”創(chuàng)業(yè)卻“不得其法”的重要原因。

在未來(lái)的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，火鍋領(lǐng)域以及火鍋創(chuàng)業(yè)依然將一片火熱，只是在火熱的“翻滾”中，注定有人出人頭地，有人泯然眾生！

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