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小吃是市面上非常受歡迎的餐飲品類，然而隨著消費升級的到來，小吃品類也在不斷尋求著轉(zhuǎn)型。新興小吃正在逐漸取代傳統(tǒng)小吃的位置。

小吃品類的發(fā)展史

小吃品類的涵蓋很廣，基本上像我們生活中經(jīng)常吃的包子、油條、豆?jié){等，都屬于小吃品類。一般來講，小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱。小吃就地取材，以當?shù)氐目谖哆M行相應(yīng)的變化，所以在全國各地每個地方都有屬于自身的特色鮮明小吃。

比如筆者之前寫到過的成都名小吃——紅油鐘水餃、夫妻肺片、串串。這些都是具有鮮明地方特色的小吃產(chǎn)品。通常來講小吃的烹飪方式多采用炸、蒸、煎、煮這四種制作方式。具體會有很多的變化，但大致都離不開這四類方式制作。

Robin攝

在大的方面，因為小吃極具地域色彩，所以按地域分的話，可以分為北京小吃、徽州小吃、成都小吃、保定小吃、邯鄲小吃、開封小吃、臺灣小吃、天津小吃、重慶小吃等。不知從何時開始，先是餐飲升級，餐館整體經(jīng)營水平開始提升，然后是國家鼓勵萬眾創(chuàng)業(yè)，這時候餐飲這種沒什么進入門檻，同時又處于高速增長中的行業(yè)，自然受到了人們的重點關(guān)注。

1、單品戰(zhàn)略的興起

但是并不是每個人都可以拿出大筆資金進行餐飲運營的。再加上餐飲升級的推波助瀾，直接拉高了餐飲整體的資金門檻。

于是單品戰(zhàn)略開始抬頭，并漸漸開始成為主流。不得不說做單品的好處是顯而易見的，不管的是在原材料上、還是在生產(chǎn)成本上、還是門店規(guī)模上，都有明顯的成本優(yōu)勢。

小吃品類，可以說是在這個時期開始火起來的。全國各地的小吃為單品戰(zhàn)略提供了充足的“彈藥”。就像是一座金山一樣，取之不盡用之不竭。遠的有狗不理包子這樣的百年老店。近的，有麻辣燙、沙縣小吃、蘭州拉面等等全國知名的小吃產(chǎn)品。

Robin攝

2、乘上產(chǎn)業(yè)鏈完善的東風

其實這些小吃大多數(shù)都在自己的地域里十分知名。但早先的時候，整個餐飲市場產(chǎn)業(yè)鏈還不夠發(fā)達，導致很多優(yōu)秀的產(chǎn)品只能囿于一地，得不到發(fā)展。但現(xiàn)在與往日不同了，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈逐漸發(fā)展成熟。

現(xiàn)在只要有優(yōu)秀的產(chǎn)品，你就可以直接購買你想要的產(chǎn)業(yè)鏈組合，進入發(fā)展快車道。所以現(xiàn)在的餐飲生態(tài)鏈變得完善了，想要發(fā)展完全不是問題，不怕沒資金發(fā)展，只怕你自身產(chǎn)品競爭力不夠。

可以看到，完善的產(chǎn)業(yè)鏈是餐飲發(fā)展的根本。很多近幾年才發(fā)展起來的餐飲品牌都是因為產(chǎn)業(yè)鏈完善的原因。比如周黑鴨這個品牌，其實早在2002年時候就創(chuàng)立了，但直到前幾年才真正發(fā)展起來，在全國各地開店，網(wǎng)上的熱度也是高居不下。

3、抖音推向新的高度

同時還有一點也十分的重要，那就是網(wǎng)紅餐飲的出現(xiàn)。這也是幫助小吃產(chǎn)品、乃至整個餐飲市場崛起的重要因素之一。雖然我們現(xiàn)在說網(wǎng)紅餐飲已經(jīng)不行了。但是網(wǎng)紅餐飲的發(fā)展之路，為眾多的餐飲品牌打開了新世界的大門，讓人們感受到了互聯(lián)網(wǎng)營銷的驚天偉力。

對于餐飲來講名氣是十分重要的，得益于抖音、微博、微信公眾號等巨型流量池的誕生與發(fā)展。讓信息的傳播更加的方便和迅捷。一有什么熱點事件發(fā)生，就可以在這些巨型流量池之中迅速爆發(fā)開來，最遲不超過一天，基本上每個人都知道了。

Rita攝

正是在這一時期，網(wǎng)紅餐飲開始爆發(fā)，就像下餃子一樣，三天兩頭就能看到新的網(wǎng)紅餐飲產(chǎn)生。網(wǎng)紅餐飲借助這些巨型流量池不斷的宣傳營銷，成功的讓網(wǎng)紅餐廳迅速擁有知名度，迅速開始盈利，這也為小吃品類的發(fā)展帶來了契機，因為小吃品類本就是優(yōu)秀的產(chǎn)品，在各自地域擁有很高的知名度。

其后，所有的餐飲品牌都嘗到了抖音、微博、微信公眾號等巨型流量池營銷帶來的甜頭，迅速跟進。另外有一點需要注意的是，網(wǎng)紅餐飲之所以死了是因為本身的產(chǎn)品競爭力并不行，空有噱頭卻沒有實質(zhì)的優(yōu)秀產(chǎn)品。但是利用巨型流量池營銷本身并沒有什么問題。

所以，可以看到那些擁有優(yōu)秀產(chǎn)品的網(wǎng)紅餐飲品牌最終成功發(fā)展起來了。而且是迅速發(fā)展起來，比如奈雪的茶、喜茶、鮑師傅等曾經(jīng)都是網(wǎng)紅餐廳起家的?，F(xiàn)在短時間內(nèi)成長起來的餐飲品牌在不斷增多。

他們都是通過互聯(lián)網(wǎng)營銷迅速獲取知名度，然后再通過完善的產(chǎn)業(yè)鏈，迅速在全國多點開花。對于此，瑞幸咖啡是這一切的集大成者，一年兩千多家店，著實恐怖。另外，可以看到的是，雖然瑞幸咖啡一直在努力向人們宣傳自己的咖啡有多么多么好，產(chǎn)品有多么多么棒，但是人們并不傻，消費者們會用自己的味覺投票。

事實就是人們認為瑞幸咖啡的品質(zhì)不值那個價格。所以，營銷是對的，借助完善的產(chǎn)業(yè)鏈大規(guī)模開店也沒問題。但前提條件是，你的產(chǎn)品得要對得起你的名氣，對得起你的價格，不然就會像曾經(jīng)的網(wǎng)紅餐廳一樣轟然倒塌。

局限性成為小吃發(fā)展“絆腳石”

從一組數(shù)據(jù)中觀察小吃品類你會發(fā)現(xiàn)，小吃門店數(shù)與市場占比極其不平等。根據(jù)《中國餐飲報告2019》中顯示，小吃在餐飲行業(yè)中的門店數(shù)量占到了44.3%，而市場占比僅為19%。如此大的落差，不得不讓人思考小吃品類的“絆腳石”究竟是什么？

首先是面對激烈的餐飲市場競爭，小吃作為眾多餐飲品類中的一員，他不僅面對著傳統(tǒng)中式餐飲的打擊，還面對著很多快餐品牌文化的沖擊。洋快餐就更不用說了，麥當勞、肯德基在國內(nèi)的風頭從未衰敗。

另外，小吃還有一個比較尷尬的點，就是走不出去。我們發(fā)現(xiàn)，不同地方有著不同的特色小吃，而這些小吃往往很符合當?shù)厝说目谖?。一但開到其他地方，不僅會面對當?shù)仄渌〕缘摹芭艛D”，還會出現(xiàn)水土不服的情況。

Robin攝

而上面的問題，其實和小吃的同質(zhì)化、品牌連鎖化程度低有著密不可分的關(guān)系。在這背后，還有供應(yīng)鏈體系不完善等等原因。而這些原因，共同促使小吃有了局限性，不容易開枝散葉。

新興小吃應(yīng)該做好哪些事？

面對傳統(tǒng)小吃局限性的難題，眾多新興小吃橫空出世，它們打破了原有的局限性外殼，順著消費升級的大流，在市場上風頭正盛。

1、思維改變

如今做餐飲，絕對不僅僅是為了讓顧客填飽肚子，更是一種文化的輸出。尤其是作為小吃品類，可以借鑒其特色為品牌打造故事文化，為產(chǎn)品寫入“靈魂”。

對于顧客來說，有故事的品牌、品類會更加容易吸引到他們。在加上互聯(lián)網(wǎng)的加持，為其融入更多的文化場景，體驗場景，增加顧客新鮮感以及做一些品牌設(shè)計上的視覺沖擊。不僅吸人眼球，更加讓顧客能夠留下深刻記憶。

相對比傳統(tǒng)的小吃店面或者品牌來說，這些運營、經(jīng)營上的思維改變，是至關(guān)重要的。

2、渠道改變

做生意的朋友都清楚，一款好的產(chǎn)品想要賣出更多，好的渠道非常關(guān)鍵。傳統(tǒng)的小吃品類會選擇在一些商業(yè)街，或者步行街售賣產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品渠道其實是比較單一的。

而隨著新零售的到來，新興小吃不僅把店開到了步行街等傳統(tǒng)街區(qū)，更進入購物中心、大型超市中。加上外賣以及網(wǎng)絡(luò)電商的渠道，讓小吃可以有更多的途徑創(chuàng)造價值。

3、經(jīng)營改變

曾經(jīng)我們?nèi)コ孕〕?，基本上小吃店的?jīng)營模式非常單薄。但是隨著消費升級，新興小吃的做法會更多的從產(chǎn)品制作上入手。比如鮑師傅增加了后廚監(jiān)控，可以讓顧客在門頭的位置看到每一道糕點的產(chǎn)出過程。不僅能夠得到產(chǎn)品質(zhì)量的信任，還能夠緩解等待時的枯燥。

Robin攝

又或者目前出現(xiàn)了不少專注外賣的餐飲品牌，小吃也可以借鑒這樣的經(jīng)營思路，找到適合自己的場景渠道去經(jīng)營，增加盈利。

可見，小吃如今無論從產(chǎn)品、包裝還是品牌化等方面都有著翻天覆地的變化，比起最早先的路邊攤式小吃，新興小吃更符合消費升級下的消費場景，也更能滿足顧客的多種需求。

那么，你做好轉(zhuǎn)型的準備了嗎？

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本文來源：老劉聊餐飲，由餐飲界頭條號整編報道，圖片版權(quán)歸來源處或原作者所有，轉(zhuǎn)載請注明來源！