3月28日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》。報(bào)告中指出，小吃快餐門店數(shù)量持續(xù)占比總量的44.3%，第一的地位仍無可撼動(dòng)。小吃快餐行業(yè)仍然是餐飲創(chuàng)業(yè)的“香餑餑”，評(píng)論更指出“小吃小喝”迎來了“高光時(shí)刻”。

在一片消費(fèi)升級(jí)的呼聲下，傳統(tǒng)的小吃快餐為何能夠立于不敗之地？這個(gè)幾乎涉及所有餐飲品類的創(chuàng)業(yè)板塊，又為何一直是投資的熱土？下面，與參某一起來看一下。

《2017年中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)運(yùn)行情況分析報(bào)告》中顯示，2017年中式快餐占比最多，且占比上升較高，其中小吃作為中式快餐的重要組成部分，在中式快餐中占比33.2%?！吨袊?guó)餐飲報(bào)告2018》中顯示，在小吃快餐賽道上，小吃快餐類訂單占比整體餐飲訂單的63%。

如果用這些數(shù)據(jù)來解釋“小餐飲”的趨勢(shì)依然過于蒼白，我們還可以觀察下身邊的變化。

近兩年的餐飲業(yè)，在有些餐廳“標(biāo)新立異”，通過黑科技、黑暗料理等一系列概念噱頭吸引消費(fèi)的同時(shí)，還有一部分餐廳正在回歸質(zhì)樸，沒有華麗的產(chǎn)品語言，沒有創(chuàng)新的產(chǎn)品體驗(yàn)，他們的成長(zhǎng)靠的是一份“家的味道”。

一碗濃稠谷香的粥品，一籠皮薄餡大的包子，就可以成就一個(gè)中式快餐餐廳。健康、營(yíng)養(yǎng)、便捷，便是它們的特色，多以社區(qū)餐飲的形式出現(xiàn)，它們是孩子上學(xué)路上的早餐鋪，是老人中午的小食堂，亦是年輕人下班后的臨時(shí)餐廳。

2、套餐與團(tuán)餐擺脫low印象

高端品牌紛紛放下身段做快餐，讓快餐領(lǐng)域憑添“高級(jí)感”；與此同時(shí)，快餐品牌的產(chǎn)品也正在擺脫曾經(jīng)的“蓋飯”與“速食面”印象，它們?yōu)榭觳蜑榫臏?zhǔn)備了營(yíng)養(yǎng)套餐，為團(tuán)餐換上了頗具設(shè)計(jì)感的餐具包裝，這樣的快餐與團(tuán)餐，已經(jīng)不再是商務(wù)人員不得已之下的被動(dòng)選擇，轉(zhuǎn)而成為日常就餐的另一大選擇。

▲圖片來源：我們都餓了

3、孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)崛起

近日，“格子間”小火鍋在短視頻平臺(tái)上爆火，再一次讓“一人食”與“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”成為公眾關(guān)注的熱點(diǎn)。其實(shí)，早在“格子間”之前，孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)在餐飲業(yè)就已悄然興起。一人獨(dú)坐亦不會(huì)覺得尷尬的旋轉(zhuǎn)小火鍋，小吃店特設(shè)的吧臺(tái)式座位，以及被人們稱為“有點(diǎn)小眾”的兩人餐廳，迎合的正是一人或是兩人的用餐需求。

▲圖片來源：我們都餓了

4、特色小吃正流行

從上海的弄堂小吃到國(guó)民小吃，上海生煎的蛻變不過用了幾年時(shí)間，上海生煎正在從長(zhǎng)三角走向全國(guó)各地。與上海生煎有著異曲同工之處的還有天津的煎餅馃子、西安的肉夾饃、貴州的米線……地方特色小吃正在跨越區(qū)域，流行于更廣闊的市場(chǎng)范圍。

▲圖片來源：大申利生煎

小餐飲為何成為創(chuàng)業(yè)熱點(diǎn)

毋庸置疑，無論是消費(fèi)升級(jí)還是餐飲業(yè)的一系列變化，都賦予了小吃創(chuàng)業(yè)更多的方向與靈感。不過，真正奠定快餐小吃“創(chuàng)業(yè)之王”地位的主因卻不僅是這些背景與趨勢(shì)的變化，還有快餐小吃本身的特性使然。

1、門檻低

近一半的實(shí)體老板躋身餐飲業(yè)，超7成的創(chuàng)業(yè)者在初創(chuàng)業(yè)時(shí)均考慮過餐飲。餐飲縱然被眾多老板稱為是“做膩”的行業(yè)，其實(shí)也正反映其無與倫比的投資熱熱度。

這背后，不得不提到的便是餐飲行業(yè)較低的入行門檻。特別是對(duì)于小吃行業(yè)來說，十多萬甚至幾萬元便能撐起的一間小店成為很多初創(chuàng)業(yè)者的選擇。

2、易標(biāo)準(zhǔn)化

入行門檻低，產(chǎn)品線單一，技術(shù)含量相對(duì)低，這也意味著，相對(duì)于其他餐飲品類，小吃快餐的產(chǎn)品及模式更容易被標(biāo)準(zhǔn)化，這也是小吃快餐能夠得以快速品牌化的一大原因。運(yùn)營(yíng)模式、出品流程的易標(biāo)準(zhǔn)化，讓餐飲投資人士看到了在小吃快餐領(lǐng)域打造品牌的可操作空間。

3、供應(yīng)鏈構(gòu)成相對(duì)單一

餐飲行業(yè)下半場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)來源于供應(yīng)鏈，特別是針對(duì)連鎖餐飲品牌而言，供應(yīng)鏈的先進(jìn)及完善程度決定著餐企對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、運(yùn)營(yíng)體系等多方面把控能力，且極大地影響著品牌的規(guī)?；M(jìn)程。

而對(duì)于快餐小吃來說，相對(duì)單一的菜單組合會(huì)讓供應(yīng)鏈建設(shè)的工作更加容易，也讓運(yùn)營(yíng)管理工作更加簡(jiǎn)單化。

4、受眾廣泛

不同于當(dāng)下一些以“黑科技”、“黑暗料理”等噱頭火起來的網(wǎng)紅餐廳，小吃快餐本身就“自帶流量”，它并不局限于某一類特殊人群，而是老少皆宜的一大餐飲領(lǐng)域。所以，小吃快餐在選址上也更“隨意”，無論是在社區(qū)內(nèi)，還是在CBD商務(wù)區(qū)內(nèi)，抑或是在購(gòu)物中心內(nèi)，均有著它的穩(wěn)定消費(fèi)人群。

從“小”向“精”蛻變

以煎餅馃子為單品的煎餅俠，把燒餅賣到購(gòu)物中心的叉又燒餅……縱然快餐小吃迎合的依然是大眾化消費(fèi)趨勢(shì)，但是，它的發(fā)展路徑卻已開始“不走尋常路”。大量的夫妻店從街頭消失，店面取代攤位成為主要銷售渠道，種種跡象表明，快餐小吃正在從“小” 向“精”蛻變。

保定驢肉火燒征服了外國(guó)人的味蕾

1、無特色不餐飲

在2017年火到歐洲的噹哈驢肉火燒被食客們稱為“最不羈的驢肉火燒”。門頭是黑色底調(diào)，白色logo，巨大的落地玻璃窗內(nèi)透出的不僅有明亮暖黃的燈光，還有充滿設(shè)計(jì)感的店面場(chǎng)景。

在驢肉火燒在全國(guó)范圍內(nèi)遍地開花，消費(fèi)者幾乎“在哪吃都一樣”的時(shí)候，噹哈打造了自己的品牌辨識(shí)度。它的特色不僅來源于地方特色的產(chǎn)品，還來源于其將驢擬人化后，把驢的“倔強(qiáng)”性格運(yùn)用到品牌文化建設(shè)中去，甚至還與嘻哈音樂中的“keep real”精神相互融合，形成具有獨(dú)特年輕魅力的噹哈驢火。

在快餐小吃領(lǐng)域，沒有特色的店面售賣的僅僅是“吃”，而擁有特色標(biāo)簽的快餐小吃售賣的還可以是體驗(yàn)、是服務(wù)，甚至是文化與情懷，這些加載于產(chǎn)品之上的附加值正是成就品牌的必備要素。

DonHot噹哈驢火北京朝外SOHO店

2、“吃喝”之外還講究體驗(yàn)

近兩年，餐飲業(yè)刮起了一股輕食風(fēng)。作為一種舶來文化產(chǎn)物，輕食被認(rèn)為在國(guó)內(nèi)仍有很大的發(fā)展空間，吸引了包括肯德基、吉野家，甚至是沙縣小吃的集體試水，其中，沙縣輕食曾經(jīng)一度引起熱議。

有人說叫做沙縣輕食的沙縣小吃僅僅是換了一個(gè)“馬甲”，裝修與餐品擺盤的變化迎合了當(dāng)下年輕人“精致就餐”的需求，也是消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí)的一種方式。

其實(shí)，在場(chǎng)景與器具的變化之余，沙縣輕食強(qiáng)調(diào)的還有對(duì)健康飲食的重視，健康體驗(yàn)，亦是餐飲消費(fèi)升級(jí)的一大表現(xiàn)。

如今，隨著年輕消費(fèi)群體的崛起，顧客的消費(fèi)訴求不再僅僅聚焦于功能性賣點(diǎn)，他們還同時(shí)追求場(chǎng)景、情感，甚至價(jià)值認(rèn)同等方面的滿足，在這種背景下，由消費(fèi)過程成就的“體驗(yàn)”越來越重要！

3、賦能“新”餐飲

針對(duì)特色小吃而言，它更大的魅力來源于“傳承”，然而，這并不影響品牌在“傳承”的基礎(chǔ)上進(jìn)行“創(chuàng)新”。因?yàn)閯?chuàng)新，讓傳統(tǒng)小吃的發(fā)展有了更多的可能性。

串串在這兩年的火爆程度幾乎可以比肩新茶飲，從砂鍋串串香、串串麻辣燙到串串香火鍋，再到冷鍋串串，串串從2015年的“2.0版本”迅速升級(jí)到了“4.0版本”，并且，幾乎每一次“升級(jí)”都能掀起一股消費(fèi)熱潮。在這背后，是創(chuàng)新持續(xù)點(diǎn)燃著顧客的消費(fèi)熱情，讓品類保持著旺盛的生命力。

4、品牌連鎖化明顯

隨著生煎走向全國(guó)，小楊生煎、阿三生煎、小澤生煎等一批生煎品牌成長(zhǎng)起來。以小楊生煎為例，如今的小楊生煎已經(jīng)在全國(guó)范圍內(nèi)擁有200+門店，且店面涉及購(gòu)物中心、街邊等多種店面形式，已然形成規(guī)?；c品牌化優(yōu)勢(shì)。

以生煎為雛形，每一個(gè)小吃品類都擁有品牌化的巨大空間，且品牌化后的小吃店，提升的是整個(gè)品類的“高級(jí)感”。

5、市場(chǎng)趨向規(guī)范化

2018年，曾因天津相關(guān)機(jī)構(gòu)為煎餅馃子出臺(tái)的一則公告而引發(fā)熱議。公告中不僅強(qiáng)調(diào)綠豆面、小米面、雞蛋、面醬等原料須符合標(biāo)準(zhǔn)，甚至還為攤餅制定了大小標(biāo)準(zhǔn)——直徑應(yīng)在38-45cm之間。

雖然在內(nèi)容上頗有些令網(wǎng)友哭笑不得，但也從側(cè)面反映出小吃市場(chǎng)的愈發(fā)規(guī)范化。

并且，這種規(guī)范化不僅來源于品牌的自我約束與標(biāo)準(zhǔn)化管理之下的產(chǎn)品品質(zhì)把控，還來源于相關(guān)機(jī)構(gòu)的恰當(dāng)引導(dǎo)。

如今，快餐小吃的人均消費(fèi)已經(jīng)整體得到提升，快餐小吃“蠅頭小利”時(shí)代正在成為過去式。隨著快餐小吃的品牌化與連鎖化，適合一線、新一線、二線等幾乎所有城市生存的快餐小吃的市場(chǎng)份額將進(jìn)一步提升。

在這個(gè)過程中，“求同存異”將成為快餐小吃發(fā)展的主流步調(diào)——標(biāo)準(zhǔn)化的“求同”與特色化的“存異”同步，支撐品牌的發(fā)展。

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