近日，網(wǎng)絡(luò)曝某花兒胡同音樂酒館被一則“關(guān)店欠薪”的爆料再次被推向了風(fēng)口浪尖。爆料中，花兒胡同關(guān)店且欠下部分員工數(shù)十萬薪水，被有關(guān)部門下達(dá)責(zé)令支付工資報(bào)酬告知書。

花兒胡同的關(guān)店欠薪事件讓人們看到了音樂酒館品類火爆背后的艱辛，也讓人們更加清晰的認(rèn)識(shí)到，無論身處餐飲業(yè)的哪一個(gè)領(lǐng)域，競(jìng)爭(zhēng)的存在，山寨的盛行，都會(huì)成為倒逼品牌成長(zhǎng)，同時(shí)又牽絆品牌發(fā)展的關(guān)鍵因素。音樂酒館持續(xù)風(fēng)靡的背后，是產(chǎn)品、運(yùn)營、供應(yīng)鏈等多維度系統(tǒng)支持的結(jié)果，換言之，主張簡(jiǎn)單復(fù)制copy、掀起惡性競(jìng)爭(zhēng)的品牌，注定很難順利經(jīng)過市場(chǎng)檢驗(yàn)，最終倒閉終將成為必然！

關(guān)店的路上，它們都遭遇了什么？

說到音樂酒館，還有一個(gè)品牌最近也飽受輿論的困擾，且頗具“戲劇性”，那就是胡桃里。原因是最近有一大波“胡X里”、“桃X里”、“X桃里”來襲，這些明顯具有山寨標(biāo)簽的門店，讓胡桃里正在經(jīng)歷一場(chǎng)又一場(chǎng)的“被山寨”與“被關(guān)店”的風(fēng)波。

那么，在關(guān)店潮與山寨風(fēng)的路上，音樂酒館品牌到底“遭遇”了些什么呢？

1、流于表面的復(fù)制、山寨

被復(fù)制、被山寨幾乎是每一個(gè)餐飲大牌成長(zhǎng)路上逃不掉的魔咒。在音樂酒館風(fēng)靡這兩年，當(dāng)很多消費(fèi)者抱著期待的心情想要享受一下“晚餐就開始的夜生活”時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)，差強(qiáng)人意的音樂駐唱，淪為酒水點(diǎn)綴的菜品，原來，有些時(shí)候，此“夜生活”非彼“夜生活”，此桃X里非彼胡桃里，山寨店面的擾亂了市場(chǎng)秩序。

簡(jiǎn)單粗暴的copy模式，復(fù)制場(chǎng)景，站在消費(fèi)者的角度，流于表面上的“山寨”固然可以帶來感觀上的短暫驚艷，但并不足以支撐他們產(chǎn)生持續(xù)消費(fèi)。那么，當(dāng)消費(fèi)者的“一次性消費(fèi)熱情”過后，這些山寨店面就必然躲不掉關(guān)店的命運(yùn)。

2、盲目擴(kuò)張

如今中的國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷國際化的趨勢(shì)，而國際化的前提是連鎖化。即便是針對(duì)國內(nèi)市場(chǎng)，餐飲業(yè)也向來有著“不想做連鎖的餐飲品牌不是好將軍”的說法。連鎖化，是餐飲品牌提升營收的重要步驟。然而，很多餐飲品牌成也連鎖，敗也連鎖。

△胡桃里模仿者

餐飲品牌的連鎖運(yùn)營是一個(gè)系統(tǒng)性工作，當(dāng)餐飲品牌開放連鎖后，就需要面臨資本運(yùn)作、跨區(qū)管控、員工管理、品牌營銷等多重問題。在音樂酒館領(lǐng)域，只有解決了音樂及店面人才儲(chǔ)備、餐品品控、跨區(qū)管理模式、供應(yīng)鏈等問題時(shí)，才能有節(jié)奏、有控制地展開理性擴(kuò)張活動(dòng)。否則，盲目擴(kuò)張有可能帶來的便是市場(chǎng)的失控與品牌口碑的全面崩盤。

3、“不倫不類”毫無底蘊(yùn)的特色

餐飲業(yè)被認(rèn)為是一個(gè)低門檻的創(chuàng)業(yè)行業(yè)，然而，很多創(chuàng)業(yè)者卻終其一生摸不準(zhǔn)餐飲業(yè)的門檻。有家店面天天排隊(duì)，趕快跟風(fēng)自己也開一家；音樂酒館火了，便認(rèn)為自己也能賺錢……

對(duì)于很多消費(fèi)者來說，音樂酒館的魅力在于它顛覆了人們對(duì)酒吧、咖啡廳、餐廳等餐飲形式的認(rèn)知，卻又將這幾種形式有效地結(jié)合在了一起，讓消費(fèi)體驗(yàn)更豐富更具層次感。但創(chuàng)新并不意味著“尬個(gè)性”，不是讓幾種餐飲元素個(gè)性化之后再拼湊在一起，而是有主要次突出特色，才能產(chǎn)生1+1>2的效果。毫無底蘊(yùn)，為個(gè)性而個(gè)性的特色，也只能成為消費(fèi)者眼中“不倫不類”的代表。

4、管理體系缺失

奔著某一位駐唱而去，卻發(fā)現(xiàn)該駐唱已查無此人，并且，新駐唱有些“應(yīng)付”；服務(wù)“忽冷忽熱”，菜品忽咸忽淡……在餐飲業(yè)，服務(wù)及餐品品質(zhì)的不穩(wěn)定，也在一定程度上反應(yīng)出人才儲(chǔ)備與管理的不給力。管理“黑洞”亦是音樂酒館的催命符。

花兒胡同被員工扯橫幅討薪，背后反映出的正是管理上的缺失，對(duì)品牌口碑造成了不可逆的負(fù)面影響。

音樂酒館為何而火

作為一個(gè)擁有明顯“跨界”特征的餐飲品類，音樂酒館在餐飲業(yè)是一個(gè)特別的存在。從現(xiàn)象級(jí)胡桃里到分布于各地的小音樂酒館，想要運(yùn)營好音樂酒館，就必先了解音樂酒館“特別”在何處，它為何而火，又拿什么收獲了大量“粉絲”？

1、音樂+餐飲+酒吧的復(fù)合生態(tài)

曾經(jīng)，音樂酒館的持續(xù)走紅令很多餐飲人感到猝不及防，甚至感到費(fèi)解，其實(shí)，這些，大可從消費(fèi)者的朋友圈中找到答案。

“我覺得我來到了演唱會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)”；“有點(diǎn)咖啡廳的氛圍，卻沾染點(diǎn)酒吧的曖昧，非常適合與朋友小酌一杯”……聽在耳中的，看到眼里的，以及送入口中的，說到底，音樂酒館的終極誘惑來源于全感觀的體驗(yàn)，音樂酒館的走紅亦源于其音樂+酒吧+餐飲的復(fù)合生態(tài)呈現(xiàn)。并且，對(duì)于這樣的復(fù)合生態(tài)，音樂酒館品牌應(yīng)做出明確的“站位”調(diào)整，比如突出音樂特色，烘托餐飲功能，再讓酒吧與咖啡廳的融合氛圍與前兩者相得益彰等等。

那么，經(jīng)營一家音樂酒店，就要想到如何利用場(chǎng)景搭建，運(yùn)營模式，以及營銷策劃等，讓特色為品牌影響力開路，讓體驗(yàn)成為口碑傳播的源泉。目前，胡桃里在這樣做，還有其他一些音樂酒館也正在參悟其中真諦。

2、藝術(shù)文化氛圍的形成

餐飲本就自帶休閑社交屬性，音樂酒館則更為明顯，它充分滿足了年輕人社交就餐與休閑娛樂兩大功能。并且，吸引年輕人樂此不疲一下班就趕往音樂酒館的原因，還不只“音樂”與“酒館”那么簡(jiǎn)單。

在嘈雜的城市中，與一些志同道合的朋友，一起品茶品酒、朗誦詩歌、研究書法……近兩年，一些有特色的音樂酒館舉辦的讀書會(huì)、攝影展、書法會(huì)、花藝會(huì)、品酒會(huì)等活動(dòng)就受到了很多年輕人的追捧。以音樂為中心，濃厚藝術(shù)文化的形成，迎合的正是如今年輕人休閑娛樂方式正在高端化、氛圍化、主題化的趨勢(shì)。

3、具體實(shí)用化的標(biāo)簽

有一個(gè)非常有趣的現(xiàn)象，在說起胡桃里時(shí)很多人會(huì)在腦中自然而然地想到一些“求婚”、“生日會(huì)”的畫面，除演唱會(huì)外，求婚圣地、生日會(huì)亦成為音樂酒館的一種“另類”標(biāo)簽。這些標(biāo)簽會(huì)讓人們?cè)谟刑囟ㄐ枨髸r(shí)自然而然地想到想到某一個(gè)音樂酒館，這就是“標(biāo)簽捆綁”的作用。

面對(duì)標(biāo)簽打造，不管是音樂酒館品牌，還是其他餐飲品牌，大而全的標(biāo)簽適合做品牌形象的綜述，然而最能吸引消費(fèi)的則是像“求婚圣地”、“生日會(huì)”這樣具體且實(shí)用的標(biāo)簽。

數(shù)據(jù)顯示，在餐飲業(yè)，一半左右的餐飲品牌正在艱難中前行，而另一半則在競(jìng)爭(zhēng)中出局，關(guān)店潮，是每一個(gè)餐飲品類發(fā)展的必然結(jié)果。不管是關(guān)店還是山寨風(fēng)，都是音樂酒館成長(zhǎng)的必經(jīng)之路。

音樂酒館的前景依然一片大好，只不過，隨著競(jìng)爭(zhēng)的升級(jí)，還將會(huì)迎來更猛烈的關(guān)店潮與山寨風(fēng)。在這個(gè)過程中，品牌想要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)足發(fā)展，依靠的必然是“原創(chuàng)”的自身特色，以及不斷創(chuàng)新的品牌活力！歷經(jīng)時(shí)間沉淀與競(jìng)爭(zhēng)的洗禮，未來的音樂酒館，品牌梯隊(duì)會(huì)更加明晰，實(shí)力差距也將更加明顯。

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