每個(gè)地方都有自己獨(dú)特的風(fēng)味，中華美食之多，光是小吃的品類就讓人數(shù)不過(guò)來(lái)，隨著消費(fèi)升級(jí)，民間小食也迎來(lái)了升級(jí)的機(jī)遇。

有這么一個(gè)品牌，在天津開(kāi)出餐館2個(gè)星期，就成為了當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅餐廳，引來(lái)媒體到店探訪。短短3年，就在全國(guó)各地?fù)碛辛?00多家門店，人均消費(fèi)20元左右，日營(yíng)業(yè)額居然達(dá)到上萬(wàn)元，靠的竟然是一根醬骨頭！

它就是犟骨頭。

他是倔強(qiáng)的餐飲人， 開(kāi)了一家“犟骨頭”    

王藝偉是黑龍江鶴崗人，自小就跟餐飲這一行結(jié)下了不解之緣，因?yàn)樗窃诓宛^里長(zhǎng)大的。他有過(guò)4次的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷多數(shù)都與餐飲有關(guān)，在餐飲界從業(yè)十幾年的他算得上是資深餐飲人了。

在餐飲界打拼多年，多少也對(duì)這個(gè)行業(yè)有些了解，王藝偉發(fā)現(xiàn)，大部分能夠造就連鎖餐飲品牌的產(chǎn)品，都是被大眾所熟知，且容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的。

這次創(chuàng)業(yè)前，王藝偉先是做了一番市場(chǎng)調(diào)研，之所以選中醬骨頭這一產(chǎn)品，原因是有很多餐廳的菜單上都有醬骨頭這道吃食，說(shuō)明它有一定的群眾基礎(chǔ)，醬骨頭也比較容易標(biāo)準(zhǔn)化，且豬肉是大品類，不需要擔(dān)心原料會(huì)供應(yīng)不上。

確定好品類后，王藝偉就著手準(zhǔn)備開(kāi)店了，他為品牌取了個(gè)特別的名字叫做“犟骨頭”，這個(gè)名字聽(tīng)上去十分口語(yǔ)化，輕易就能讓人記住，而且店里賣的不就是醬骨頭嘛，店名和產(chǎn)品合二為一，讓人一聽(tīng)就知道賣的是什么。

另外，品牌名稱還寓意北方人倔強(qiáng)、不服輸?shù)木?，表示這是一家有骨氣的餐館。

2015年10月，第一家犟骨頭在天津萬(wàn)德莊大街上開(kāi)業(yè)了，生意還挺不錯(cuò)的，每天中午一到吃飯的點(diǎn)就排起了長(zhǎng)隊(duì)，下午3點(diǎn)，店里的東西就已經(jīng)賣完了，這火爆的場(chǎng)面，甚至還吸引了當(dāng)?shù)氐拿襟w到店里來(lái)采訪。

開(kāi)業(yè)一個(gè)月后，店里的營(yíng)業(yè)額就突破了萬(wàn)元，翻臺(tái)次數(shù)達(dá)到30次以上，八成以上的顧客成為了犟骨頭的回頭客。

精心選料，用心制作， 重視用戶體驗(yàn)  

一家餐館能夠吸引顧客回頭，最重要的因素不外乎是產(chǎn)品的味道好，作為資深的餐飲人王藝偉深知這一點(diǎn)的重要性，因此他對(duì)于醬骨頭的湯汁和食材的選取都十分看重。

先說(shuō)食材，這選骨頭也是有講究的，不同部位的骨頭做的方法不同，吃起來(lái)的口感也是不一樣的，要說(shuō)用來(lái)啃的骨頭，還是屬脊骨啃起來(lái)味道較好。脊骨里面有最精華的骨髓，在燉煮的過(guò)程中，湯汁與骨髓融合在一起，吃的時(shí)候吸一口混合了湯汁的骨髓別提多美了。

然而，每個(gè)人的口味都不一樣，有人喜歡啃骨頭，自然也有人喜歡吃肉，為了滿足這部分顧客的喜好，王藝偉又另外選取了肉多且嫩的豬頸骨部分。

選好了食材，接下來(lái)就是湯汁的部分了，犟骨頭如今煮骨頭的湯汁秘方可是有來(lái)歷的。

一次偶然的機(jī)會(huì)，王藝偉在外面喝到了一碗美味的濃湯，他當(dāng)即就被這口鮮美所折服了，于是便向師傅交了3萬(wàn)元學(xué)費(fèi)，學(xué)習(xí)做湯的方法，要知道3萬(wàn)元在當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)可是一筆巨款，但盡管如此，王藝偉也沒(méi)換來(lái)師傅的傾囊相授，僅僅只是學(xué)到了一點(diǎn)皮毛。

沒(méi)辦法，王藝偉只能靠著這點(diǎn)皮毛對(duì)湯汁進(jìn)行深入的研究探索，經(jīng)過(guò)了上百次的試驗(yàn)，耗費(fèi)了上千斤材料，他終于熬出了想要的味道。

王藝偉將新鮮的豬棒骨、豬腳、五花肉加上飼養(yǎng)了兩年以上的老母雞以及26味中草藥融合在一起，經(jīng)過(guò)7道工序后，還要熬制10個(gè)小時(shí)，才最終得到一鍋美味的湯汁。

犟骨頭對(duì)于產(chǎn)品的品質(zhì)把控十分嚴(yán)格，在門店每天兩次的出餐前，產(chǎn)品都必須先經(jīng)過(guò)店長(zhǎng)和負(fù)責(zé)的廚師試吃合格后才能對(duì)外售賣。

除此之外，王藝偉對(duì)于搭配骨頭的米飯和配菜同樣重視，犟骨頭的米飯混合了東北生產(chǎn)的三種大米，這樣煮出來(lái)的米飯味道更香，口感更好。招牌產(chǎn)品犟骨頭套餐里不僅有米飯，還配了一碗老鴨湯和一份時(shí)令小菜，以緩解顧客在吃骨頭后產(chǎn)生的油膩感。

另外，犟骨頭還格外重視用戶體驗(yàn)，為了讓顧客品嘗到口感最佳的產(chǎn)品，店里的員工會(huì)細(xì)心的建議里客人不要在打包的米飯上，澆上肉湯，因?yàn)殚g隔的時(shí)間長(zhǎng)了，米飯的口感會(huì)大打折扣。

完善產(chǎn)品及供應(yīng)鏈， 實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化  

隨著犟骨頭的生意越做越好，王藝偉也順勢(shì)開(kāi)出了分店，但他并沒(méi)有盲目擴(kuò)張，而是在從完善產(chǎn)品、健全供應(yīng)鏈、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化這幾個(gè)方面，一步步慢慢打好基礎(chǔ)。

產(chǎn)品是品牌的核心，王藝偉在前期一直專注于進(jìn)一步完善產(chǎn)品。隨后，為了保證有充足的原料供應(yīng)給門店，王藝偉專門派遣人員到各地考察供應(yīng)鏈，與優(yōu)秀的供應(yīng)商合作，確保食材的品質(zhì)。

在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面，最重要的就是保證湯汁的味道，王藝偉大大地減少了在制作過(guò)程中的人工操作，因?yàn)槿斯げ僮骶哂胁淮_定因素，稍有不慎就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口味有失水準(zhǔn)。

另外，采用特別定制的計(jì)量桶，用統(tǒng)一的鹽度計(jì)和溫度計(jì)測(cè)量以及用統(tǒng)一的電磁灶，以把控制作過(guò)程中的溫度、加熱功率、蒸煮時(shí)間等也是為了維持產(chǎn)品口味。

全國(guó)門店的湯底料包都是由與犟骨頭合作的中央工廠制作的，醬料包、水料包和干料包制作好后，都會(huì)配送到各地門店，確保品質(zhì)的統(tǒng)一。

運(yùn)用多種營(yíng)銷手段， 為門店引流    

在這個(gè)時(shí)代，好的產(chǎn)品更需要營(yíng)銷，唯有提升品牌的知名度，才能吸引到更多的顧客。

恰好創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)里有做過(guò)社群營(yíng)銷的人，因此犟骨頭也玩起了社群營(yíng)銷，通過(guò)舉辦多次的試吃活動(dòng)，讓越來(lái)越多的人知道了這個(gè)品牌，同時(shí)在試吃的過(guò)程中，根據(jù)群眾給出的建議，產(chǎn)品不斷得到完善，口碑也得到了廣泛傳播。

為了擴(kuò)大傳播的范圍，觸達(dá)更多群眾，犟骨頭聯(lián)合了 Uber、e袋洗，給粉絲發(fā)放紅包，以激發(fā)他們的消費(fèi)欲望，到店用餐的顧客還可以通過(guò)掃描店內(nèi)的二維碼，獲得贈(zèng)送的飲料。

另外，犟骨頭特地打造了動(dòng)畫(huà)形象“犟犟?！保⒆屵@只牛出現(xiàn)在門店、公眾號(hào)、朋友圈海報(bào)上，使品牌顯得更加生動(dòng)、人性化，拉進(jìn)與消費(fèi)者間的距離。

在店內(nèi)，王藝偉還布置了各種有個(gè)性的標(biāo)語(yǔ)，向消費(fèi)者展示品牌倔強(qiáng)、不服輸?shù)睦砟?，希望引起消費(fèi)者的共鳴以及給他們留下好的印象。

犟骨頭之所以能夠在短短3年內(nèi)開(kāi)出300多家門店，并實(shí)現(xiàn)日營(yíng)收上萬(wàn)元，是因?yàn)槠鋵?duì)產(chǎn)品品質(zhì)的嚴(yán)格把控，對(duì)供應(yīng)鏈的完善，以及實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和采取多種營(yíng)銷手段來(lái)推廣品牌。

它的成功讓我們看到了小品類的崛起并不是沒(méi)有希望的，只不過(guò)在競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的餐飲市場(chǎng)中，唯有保障好產(chǎn)品的品質(zhì)，重視用戶體驗(yàn)，踏實(shí)的走好每一步，才有機(jī)會(huì)突破重重圍困。

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