為什么有的餐廳，不管開到哪里，都會火的一塌糊涂？

了解一些餐飲品牌的朋友一定有注意到，一些知名的餐飲品牌，例如西貝莜面村、喜茶、海底撈、巴奴等等，只要有他們店面的地方，就總有排不完的長隊。很多人很好奇，除去所謂的品牌效應，它們在開店或者做餐飲時都有什么秘訣嗎？為啥店開在哪生意就火在哪？其實，這不僅關乎到地段，品類的選擇和經(jīng)營上也至關重要！

在中國餐飲市場上，越來越講究品牌效應，大品牌兼并小的品牌，小品牌占據(jù)沒有品牌的街邊小店的市場。大品牌可以越做越大，迅速擴張市場。海底撈、西貝、喜茶等都是如此。餐飲業(yè)也朝著越來越專業(yè)的方向發(fā)展?，F(xiàn)在開好一家餐廳需要付出更多思考和努力才行。不像以前只要一點啟動資金開家門店就行了。

經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，每一個能夠瘋狂開店數(shù)百家的餐飲老板，他都有很多與眾不同的亮點，也有這類似的成功軌跡，而這些恰恰是一家餐廳能否成功的基礎。俗話說：萬丈高樓平地起。那么，打好地基就是關鍵。這些成功的品牌背后都有說明“打地基”的秘訣，為啥他們的餐廳開在哪里都能火？今天，筆者就為大家揭秘一下成功品牌背后的殺手锏。

品類是一切的基礎  

對于一家公司來說，做什么，選擇從事什么行業(yè)，提供什么服務是重中之重，以后的一切都將圍繞這一點來展開。這時候，選擇品類的眼光就十分重要了，如柯達依靠柯達膠卷做大做強，在行業(yè)內占據(jù)統(tǒng)治地位。后來新的技術出現(xiàn)，膠卷不在重要，柯達也就沒落了。

還有曾經(jīng)手機界的一哥諾基亞也是如此，依靠其高超的技術，曾經(jīng)幾乎壟斷了整個手機市場的銷售。可后來風向轉變，蘋果崛起，諾基亞也就淡出了人們的視野，這兩個例子無疑都在向我們表明品類的重要性。

比如說你想要做火鍋品類，那么你就要思考你要做什么檔次的：高、中、低檔，或豪華店、風味店、大眾店、自助店等；選擇檔次后還有確定你要做什么類型的：特色火鍋、快餐火鍋、外賣火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；讓后還有確立產(chǎn)品風味：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等。

這些還沒完，想清楚了這些后，你還需要根據(jù)實際情況比如，市場認知度是否高，如包子、面市場認知度高，不需要市場教育；是否容易標準化去后廚化，如米線，非常容易標準化，去后廚降低人工成本。

以及有品類無品牌，如鴨血粉絲、串串、炒面、炒飯等等都存在做大做強的機會；口味適應面是否廣，口味適應面廣，如川菜、重慶小面口味適應面廣就容易開起來；還有品類適合的經(jīng)營時段，比如面南方主要消費時段就是早午餐、烤串主要是晚餐夜宵。

這些每一項都是需要明確的，有了這些明確的需求，才可以按照這些需求打造出適合當下市場的餐飲品牌。

拿張氏寬窄巷（以下簡稱寬窄巷）來說，該品牌在全國目前已經(jīng)開店近乎200家，每家店里生意都非常紅火，億康餐飲看到的就是小吃品類的前景。并且在分析市場之后，決定了該品類打入shopping mall的可能性，在產(chǎn)品定價上開拓了shopping mall中鮮有的30元以下價位，用爆品思維把小吃產(chǎn)品給消費者留下的很深刻的印象。

也就是說，寬窄巷知道自己的品類的優(yōu)缺、也知道市場需要什么產(chǎn)品，因地制宜是一個品類能否存活來下，最基本的要素。

分析競品，知己知彼   

選擇好想做的品類后，就需要調差市場，摸清楚這個品類的具體情況，尤其是那些很火的品類，做的人很多的品類，了解對手，你才能做出合適的調整殺出重圍。如今中國餐飲市場越來越細分，越來越注重小品類的專業(yè)性。

所以你最好選擇一個具體的種類，精耕細作打響自己的知名度。比如你要做火鍋，那么是要做酸湯魚火鍋呢？還是呷哺呷哺那樣的小火鍋？精確自己的著力點，然后從這個點出發(fā)來，進行擴展。

如何知道如火鍋這個品類有多少家門店？你可你通過各類餐飲雜志、專業(yè)的公眾號餐飲平臺、大眾點評、美團等都可以利用起來。綜合進行考量。還可以統(tǒng)計該商圈內該品類在外賣平臺上的銷量，還有各個門店下方，人們的評價。

如果是做堂食兼銷售外賣的品類，則需統(tǒng)計該商圈同品類外賣最暢銷菜品，進一步分析菜品銷量單量和平均消費價格能得出其大致的外賣銷售額。通過團購平臺查看該商圈、該品類，各門店各自的推薦菜，可以看到最受歡迎的菜及推薦人數(shù)做匯總，這樣做便于我們定爆款、定招牌菜。

分析競品、知己知彼這一點我認為巴奴毛肚火鍋做的就很好。在海底撈一家獨大的火鍋市場，想要與海底撈拼服務，自然是死路一條。就在大家覺得海底撈無法超越的時候，巴奴毛肚火鍋說：“服務不是巴奴的特色，菌湯和毛肚才是。”這句話的精妙之處在于，巧妙的避開了競爭對手的優(yōu)勢，而把自身的優(yōu)勢凸顯了出來。以至于現(xiàn)在人們吃火鍋，喜歡吃毛肚的人一定會選擇去巴奴，足以看出分析競品的重要性。

明確自己的目標客群  

不過做任何生意，你首先要弄清你要做哪類人群的生意，而不是貪多試圖去做所有人的生意。你定位的這類人他們需要什么產(chǎn)品，需要什么樣的空間設計，要圍繞需求去設計，而不是拍腦袋認為顧客會喜歡什么就去做。

只有細分了你的顧客人群，你才能聚焦，才能有方向的去了解他們喜歡什么，需要什么。才可以節(jié)省精力、集中資源去做一些東西。才能真正做好一個餐廳，什么都做，就會什么都做不好。貪多嚼不爛。

一般來講通過特定的品類和價格就可以大致確定出你的目標客群，比如你做茶飲就可以考察周邊同樣價位的茶飲的客群是哪一類的。然后確立人群之后，還要確定主要想做的是哪類消費場景，比如主打辦公室白領消費，或者成熟商業(yè)街運作。更具不同的消費場景，選取對應的不同的需求。

明確目標人群、明確消費場景后就要了解你的目標人群平時具體的活動范圍、行動路線，以及怎么告知你是誰，你和對手的差異點在哪。為何要在你這里消費而不是其它相同品類的店。你可以給消費者帶來什么不同的價值。

明確了這些之后，你需要做的就是通過營銷推廣打響自己的知名度了。你可以通過線上銷售渠道宣傳，如美團、大眾、百度、口碑、美團外賣、餓了么、百度外賣等。也可以通過線上公關渠道宣傳，如電視臺、報紙、抖音、微信公眾號、微博、今日頭條和各種餐飲媒體等來實現(xiàn)。 

除了線上外，如果公司實力雄厚有足夠的行銷投入的話，還可以透過線下渠道，比如商圈的 電子屏、圍擋帖、電梯貼、商場微信號、商場宣傳單等，還可以制作靠枕、雨傘、手機殼、鼠標墊等印上自家門店的廣告，免費發(fā)放給顧客。

通俗的說，一個產(chǎn)品你要認清楚自己有多少斤兩，如果你是一家小型的茶飲店，在沒有雄厚資金的情況下，要抓住的客群就絕對不是星巴克的用戶，你的對標品牌也不能是星巴克。而是可以爭取社區(qū)、學校等低消費場所的客戶作為你的消費群體，然后選擇適合的宣傳方式，這樣才能得到最佳的效果。

眾所周知，喜茶是當前茶飲類品牌中做的最好的之一，他的店面開到哪顧客就排到哪，無論是哪個時間段去喜茶，總是看到長長的隊伍。但是你有見過四五十歲的大叔、大媽去排隊嗎？可見，喜茶的目標客戶就是年輕群體，他開的店面也大多在人流如注的商業(yè)街區(qū)，這里往往是年輕人、潮人的聚集體，而一杯喜茶則能夠彰顯出年輕人的活力，這也是喜茶能夠開到哪火到哪的一個因素。

以上所介紹的就是一家餐飲門店大致是如何確立品牌建立起來的，餐飲人首先要選定一個想做的品類，不過不建議選擇那種做的人太多的品類，比如火鍋品類，如果你沒有特別的營銷技巧和產(chǎn)品亮點，那么還是不要輕易進入火鍋這種紅海領域。

確定品類后，就需要定價，然后綜合考慮選擇自己的客群和消費場景。然后依據(jù)自己的資金實力進行一定程度上的營銷，讓更多的人知道。

不過要切記一點，不要把希望都寄托在營銷上，營銷是解決傳播問題而不是解決產(chǎn)品問題，太多企業(yè)過分依賴營銷，卻在產(chǎn)品上關注太少。導致了自己的失敗。例如曾經(jīng)風靡一時的答案奶茶還有抖音上很火的泡面小食堂，如今營銷的勢頭衰弱以后，店面大多已經(jīng)是門可羅雀的情形了。

本文來源：老劉聊餐飲，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！