由2016年開始，洋快餐麥當勞和中式快餐大家樂就沒閑著過，不斷地裝修翻新，不斷地推新品、新服務、新項目，不停地做所謂的自我迭代，每一個動作的背后都是投資與成本的大幅增加。

在大眾餐飲競爭慘烈，經(jīng)營利潤日趨微薄的今天，不想著怎么好好的去做減法，怎么去降低經(jīng)營成本和費用，反而加大投入，凈整些沒用的~比如：什么智能化了，數(shù)字化了，定制化了-----在這一系列看似勞民傷財?shù)呐e動背后，到底隱藏著什么樣的商業(yè)目的呢？僅僅是常規(guī)性的、戰(zhàn)術上的調整嗎？我看不盡然吧。

（麥當勞未來智慧餐廳，整得跟五星級酒店似的）

（最新版本的大家樂餐廳，人氣一如既往的火爆）

把麥當勞、大家樂并在一起來談，可能有人會不解，二者調性不同，體量不同，發(fā)展軌跡不同，為什么要并在一起？有什么共性嗎？

有！兩者一中一西，都是我心目當中的、值得推崇的、在大眾餐飲領域當中定位清晰、商業(yè)模式成熟、盈利能力極強的行業(yè)標桿，這還不夠嗎？

二者的業(yè)態(tài)定位、品牌發(fā)展和產(chǎn)品結構與時代同步，與主流切合，是未來大眾餐飲的風向標。讀懂、悟透其本質和內涵，相信對行業(yè)的轉型與升級是會有所啟發(fā)和幫助的。

麥當勞的品牌升級與中國化之路

先談麥當勞吧，咱們看圖說話，透過以下這幾張圖片，我們分析其深層次的商業(yè)動機和目的：

（送餐到桌，定制漢堡，人工增加了，效率降低了，這是為什么？）

（智能點餐是趨勢，大家都在玩，也倒不是什么新鮮玩意）

（想跨界西餐、簡餐？價值是提升了，可操作也復雜了，與快餐逆勢而為？）

（定制化漢堡，這是以人為本突出個性化啊?。?/span>

（那么大的休閑聚會空間得需要多少租金成本?。?/span>

（怎么把飲品、甜品店的東西也融進來了，還要不要別人活了？）

（中國元素更加的鮮明和貼地氣了）

透過上述圖片，我分析麥當勞有三大戰(zhàn)略考慮，主要是基于：

1、品牌光環(huán)褪色、競爭力下降，不得不考慮突圍和升級

與頭些年相比，麥當勞頭上的品牌光環(huán)越來越淡，公眾對于麥當勞的認知從之前的高大上逐步的回歸于美式快餐店的理性定位，行業(yè)競爭趨于常態(tài)，麥當勞被從神壇上拉下來，開始真正意義上的地面作戰(zhàn)，拼品質、清潔、服務，拼物質層面的性價比。

與此同時，三高一低來了，房租漲了，人工漲了，食材漲了，利潤呈趨勢性下降；大眾創(chuàng)業(yè)一股腦的殺入快餐領域，競爭激烈，份額就會被極大地蠶食。

競爭加劇

外賣平臺出現(xiàn)后，有更多的無門店外賣涌入，正餐與其他業(yè)態(tài)也耐不住寂寞的進軍外賣市場，快餐這張大餅在沒有創(chuàng)造出增量的前提下，變得供需失衡了，變得愈加的僧多粥少，大眾快餐市場已經(jīng)是血海一片了。

再看麥當勞，幾十年一貫的價格基本沒漲，20多塊錢的人均客單已經(jīng)滑入到低端競爭的泥潭當中，如果不能夠盡快的脫身并往高處轉移，只會越陷越深而無法自拔。

2、資源整合、業(yè)態(tài)交叉，提升競爭力

眾所周知，麥當勞是模式創(chuàng)新的典范，是復合業(yè)態(tài)的引領者。麥當勞創(chuàng)新的導入“麥咖啡"，使商務休閑板塊進入麥當勞，滿足了多元需求，充實了時段經(jīng)營，提升了品牌的綜合競爭力。

可以說，麥當勞的客群覆蓋在行業(yè)當中是最全面的，麥當勞的全時段運營也是最理想的，但，麥當勞還嫌不夠。

麥當勞要淡化快餐屬性，麥當勞要融入更多的功能和元素，麥當勞要實現(xiàn)新時代的資源整合與跨界嫁接，麥當勞要升級并蛻變成為占領城市高地、對接主流、引領時尚、多元而智能化的多功能城市餐廳。

由此，我們看到了一系列的非快餐化的反常舉動。

游樂區(qū)與共享聚會的空間進一步放大，這是要增強功能的多元與客戶的粘性。

3、通過品牌的強化和重塑，引領都市潮流生活

在中國市場，麥當勞從來也沒有把自己定位為單純的美式快餐店，而是要通過文化的元素，主流的元素、時尚的元素來營造并豐滿其外殼與內涵，從而支撐其在公眾心目當中超出產(chǎn)品層面的品牌力。

而這一點，取決于公眾對品牌文化的持續(xù)追崇與認可。

須知，從本質上來講，中國胃與美式快餐不是一路，二者在有選擇的情況下不可能對等。設想，如果讓北京人舌頭和腸胃說了算的話，麥當勞與炸醬面任選其一，結果不用說，一定是后者。

經(jīng)過將近40年的沉淀，在公眾的心目當中，美式快餐早已屢見不鮮，美國為代表的西方文化更是見怪不怪，但受眾目標已由年輕男女轉向為兒童、老人或中下層的顧客。

也正因為此，我們看到了與此相對應的一系列的改變與提升，其背后的考量一定是基于品牌層面的，客源定位層面的，行業(yè)競爭層面的，業(yè)態(tài)升級層面的，一定是經(jīng)過深思熟慮后的長遠戰(zhàn)略部署。

目的只有一個，重新成為社會生活的主流，成為市場的關注者，成為行業(yè)的引領者，讓品牌融入更多新時代的元素，為品牌的核心價值增值！

大家樂的模式與創(chuàng)新

好了，麥當勞先告一段落，我們再來談談大家樂。

本人在快餐、茶餐、簡餐領域浸淫多年，深知每個業(yè)態(tài)有其特有的規(guī)律與規(guī)則，交易模式不同，產(chǎn)品結構不同，客源定位不同，供應鏈的關聯(lián)度不同，可當這一切面對大家樂時，就顯得界限不清，變得非常的模糊了......

（這張餐牌誰能讀的懂？核心競爭力可全寫在這里面呢）

（招牌的焗飯，色香味俱全）

（地道的燒臘產(chǎn)品系列，典型的廣東茶餐廳產(chǎn)品）

（新推出的港式鮮蝦云吞面，我只能用“極致”這兩個字來形容）

大家樂以人均40多元的客單，極其寬頻的品類布局，可快可慢、上下通吃的經(jīng)營能力，早餐、午餐、晚餐、非飯市的全時段運營水平，遙遙領先于同行。

我們可以看到，尤其是在廣東一帶，大家樂在營業(yè)收入、人均客單、時段消費等方面已經(jīng)全面的領先于麥當勞，成為整個行業(yè)令人羨慕和學習的標桿。

大家樂到底是屬于什么業(yè)態(tài)？是快餐嗎？還是茶餐？還是休閑簡餐？？

大家樂進入中國幾十年不溫不火，怎么這幾年突然爆發(fā)？是之前搶跑了嗎？

大家樂的核心競爭力到底在哪？

大家樂模式是否代表著中式快餐的主流方向？

帶著這些問題，我請教了大家樂行政總裁楊斌先生，楊總針對我的提問做出如下回答：

1、大家樂是定位于“快速休閑”業(yè)態(tài)

快速休閑業(yè)態(tài)意味著，該哪個時段出哪張牌。在大家樂，沒有明顯的飯市空擋和以及由此而引發(fā)的資源虛耗，各個時段都有它對應的產(chǎn)品與服務，全時段運營模式是大家樂最顯著的特征。

連海底撈都想做全時段的生意

此話聽起來容易，做起來難。這是標準的快餐打法，出品高效，多次翻臺，而且還能賣出人均40多元的簡餐價來。

到了休閑時段時，搖身一變，成為休閑餐廳，成為休閑聚會的場所。而想實現(xiàn)這一理想的狀態(tài)絕非易事。

2、大家樂有今天絕非不作為或者提前搶跑，不斷地創(chuàng)新、迭代與交學費是必須的

大家樂經(jīng)過幾十年的積淀，在發(fā)展中不斷地摸索、磨合與完善。今天的大家樂是夯實基礎與模式創(chuàng)新的產(chǎn)物。而它也為創(chuàng)新與發(fā)展付出了很多的學費和代價。

其中包括了前段時間對華東市場的叫停，不同的地域有不同的水土，也要對應于不同的打法。我們有理由相信，今天的叫停是為了更好地反思與完善，同時也是為了即將回歸鋪平道路。

3、大家樂的核心競爭力是模式，模式全濃縮在這張餐牌里。

面對這張餐牌，首先是看懂，然后是做到。所有的品牌最核心的競爭力全隱藏在這張餐牌里了。

我嘗試著來剖析一下。

首先，我們先來反思一下中式快餐的痛點在哪里？看看能不能在大家樂的餐牌里找到答案：

1、飯市不均衡，全時段運營成為最大的難點；

2、品類、品種單一，很難長久的留住顧客；

3、成本費用高，客單價、利潤偏低；

4、工業(yè)化導致的工廠味十足，口味、品質失去競爭力；

我們再來對照著看大家樂餐牌，會發(fā)現(xiàn)兩個特點：

① 品類豐富、品種精煉；

品類豐富，品類的覆蓋跨度寬泛。有燒臘系列，咖喱系列，西餐扒類，焗飯系列，中式系列、東南亞系列、飲品系列，粉面系列等，可以說，基本上把西餐廳覆蓋了、快餐店收編了、甜品店也融入了進來。

但是，奧妙在于，每個品類當中的品種并不多，只是點到為止，除了燒臘系列所順延的品種外。

我們可以看出，品類、品種所對應的是客戶需求，是多元化選擇，更是不同時段手上應該準備出的王牌，而這一點，大家樂有！而且，還有不少，這是底氣，更是穩(wěn)定、良性發(fā)展的支撐。

② 中西貫通，快慢兼容；

大家樂的餐牌中，有中餐，有西餐，有東南亞風味，看似簡單，假如你照貓畫虎的來模仿，也真不是件容易的事。

這當中，有歷史的傳承，有對產(chǎn)品、味型的深層次理解，以及對不同時段、不同人群消費動機的洞察，更有對連鎖經(jīng)營、供應鏈、門店二次加工的支撐和管控能力的系統(tǒng)把握。

沒有這些看似不經(jīng)意的東西作為基礎，你自己試試看，想搞那么寬的品類得請多少大廚，得備多少料，得準備多大的空間，得增加多少管理環(huán)節(jié)和難度？

問問自己，你想快就快？想慢就慢？一會快餐店，一會西餐廳，顧客認賬嗎？

參某說

大家樂不是從天上掉下來的，麥當勞也不是一天形成的。每個企業(yè)的基因不同，定位不同，打法也千差萬別。正所謂是“”雞有雞道，狗有狗道，條條大道通羅馬“，但是，我們面對的大勢走向是相同的，商業(yè)思維是可以相通的。

我不認同簡單的抄襲或者跟隨，有些無形的東西你也抄不到，你也跟不住，但大勢走向必須要清晰。

我認同一句話：有時候，我們不是被對手所擊倒，而是被趨勢所淘汰！

原創(chuàng)聲明：本文屬餐飲界(微信ID：canyinj)專欄作者孫旭原創(chuàng)，轉載請注明來源www.thebridgeofsanluisrey.com，違者將依法追究責任！