天價(jià)菜單貴得有理 

上月，朋友圈有一句笑話是這么說的：中國曾經(jīng)最貴的食材是“龍肉”和“唐僧肉”，直到41萬元的“天價(jià)菜單”出現(xiàn)。這份消費(fèi)額為40多萬的天價(jià)菜單被曝光后，在普羅大眾中引發(fā)熱議。一頓8人吃的并不含有貴價(jià)酒的飯局，究竟吃了什么才吃出了如此高價(jià)？是客人被店家坑了嗎？  

然而，據(jù)記者調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這頓由18道菜肴組成的飯局，可把世界上最頂級、最難得甚至有錢也不容易買到的食材例如魚子醬、半頭鮑、鱷魚尾、野生大黃魚、野生大響螺 等用上了。

都說千金易得好食材難求，細(xì)細(xì)探究下來，其實(shí)這份菜單貴出了天價(jià)，但貴得有理。因?yàn)檎嬲靸r(jià)的食材，何曾屬于“凡間”——它們根本就是普通人聞所未聞、見所未見、吃所未吃的東西！ 與其說“貧窮限制了我們的想象”，不如說是“貧窮限制了我們知道真相”。

所以，我們不妨用另一種眼光去看待“天價(jià)菜單”：天價(jià)食材，到底是怎樣的？

01 

清酒凍半頭鮑

12800元/位

半頭鮑本就是無價(jià)之寶 

{這道“清酒凍半頭鮑”里用的是野生加州紅鮑或者是野生黑金鮑來制作，賣12800元/位確實(shí)并不稀奇。}

自古以來，鮑魚就是海中珍饈。而“半頭鮑”又是什么？

“頭”是鮑魚專用的一種計(jì)量單位。“幾頭鮑”指的是一斤鮑魚里含有幾只。如“3頭鮑”就是3個(gè)鮑魚為1斤，“16頭鮑”就是16個(gè)鮑魚為1斤。所以“頭”數(shù)越小的鮑魚，其實(shí)個(gè)頭越大。 

我國古代長期盛行“司馬斤算法”，把一斤分成16司馬兩（這也是“半斤八兩”說法的由來），換算成今天的“克”是：1司馬斤=16司馬兩=604.79克。而那時(shí)內(nèi)地市場流行的大多是方便運(yùn)輸和儲存并且價(jià)格昂貴的干鮑魚。所以按照這種算法，“幾頭鮑”指的是600克的干鮑魚里有幾只鮑魚。 到如今，香港和新加坡地區(qū)依然在沿用這種算法。

但是 國內(nèi)的情況就不太一樣了 。  隨著養(yǎng)殖業(yè)和運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展，內(nèi)地鮑魚市場絕大多數(shù)都是鮮鮑，但是我們還是習(xí)慣用一個(gè)簡便的計(jì)量法來劃分鮑魚規(guī)格。這時(shí)一種新的說法就派上了用場——現(xiàn)在中國內(nèi)地市場上的鮮鮑也按“頭”來算，其實(shí)也不能算錯(cuò)，畢竟只是對說法進(jìn)行了改編。

所以其實(shí)現(xiàn)在“頭”的定義并沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，畢竟養(yǎng)鮑魚的絕大多數(shù)人都在國內(nèi)，他們習(xí)慣用“頭”計(jì)量鮮鮑，也不存在欺騙消費(fèi)者的現(xiàn)象（干鮑和鮮鮑沒誰分不出來吧？），說法也只好隨眾人而變遷了。

那么，“半頭鮑”究竟存不存在？

實(shí)際上，如果是鮮鮑，完全有可能。

北加州地區(qū)的紅鮑Haliotis rufescens、澳大利亞的綠唇鮑Haliotis laevigata、新西蘭的黑金鮑H.iris都是大個(gè)體的鮑魚品種，其中個(gè)頭最大的莫過于北加州地區(qū)的 紅鮑Haliotis rufescens。

吉尼斯紀(jì)錄中最大的4只野生加州紅鮑

不過，如果是干鮑，則要打個(gè)問號。在廣州從事海產(chǎn)品干貨經(jīng)營的黃先生指出，用于制作干鮑的鮑魚，要求質(zhì)地應(yīng)該比較柔軟，如果本身肉質(zhì)就硬邦邦，做出來的干鮑就很難好吃。而一般大的鮑魚普遍有個(gè)問題，就是口感較硬。其次，把鮮鮑制成干鮑，重量的換算比通常可以達(dá)到10:1（和鮑魚本身的質(zhì)量有關(guān)），也就是說，你要用5公斤的鮮鮑魚，才能做成0.5公斤的干鮑。像賬單里說的“半頭鮑”，也就是這只干鮑本身重1公斤，那用來做它的鮮鮑就得有10公斤（不算殼）。

根據(jù)世界吉尼斯·鮑魚紀(jì)錄，目前發(fā)現(xiàn)的最大的加州紅鮑的最長徑長為31.3厘米，也是全球唯一一枚徑長超過12英寸的加州紅鮑，重量也只在2.5公斤左右，而這只鮑魚已經(jīng)生長了超過10年。那么，不科學(xué)地平均下來，10公斤 的鮑魚則需要 40年 才能長成，再來制成干鮑，可能已經(jīng)是 無價(jià)之寶 。

既然“半頭鮑”是存在的， 那么半頭鮑究竟值不值12800元一位呢？

加州紅鮑捕撈

我們先來看下這些鮑魚的捕撈。據(jù)了解，因?yàn)檫^度捕撈、海帶產(chǎn)量的減少（海帶是鮑魚的主要食物）以及海獺的增加等眾多原因，加州紅鮑在1997年就被南加州和中部地區(qū)禁捕了。

目前，只有舊金山灣以北的加州海域可以自由潛水撬鮑。所以美國市場根本就沒有野生加州紅鮑可以買，除非是用于走私！雖然部分地區(qū)可以自由潛水撬鮑，但是卻有一套嚴(yán)格的捕撈法律，每個(gè)縣是不一樣的，比方說索諾瑪縣（Sonoma）的鮑魚法律是這樣的。捕撈季是5月1日到10月31日的，每一天每個(gè)人任何時(shí)間不能擁有超過3枚的加州紅鮑，小于7英寸（約17.78厘米）的不能捕撈，一年不能捕獲超過12枚。否則，將會(huì)有牢獄之災(zāi)。

新西蘭黑金鮑

同樣，野生黑金鮑資源極其有限，為維護(hù)可持續(xù)性的漁業(yè)發(fā)展，新西蘭政府在捕撈配額及捕撈操作上對黑金鮑制定了一系列嚴(yán)格限制。人工潛水捕撈在新西蘭是收獲黑金鮑的唯一合法方式，且法律規(guī)定在潛水時(shí)禁止攜帶任何人工氧氣設(shè)備。根據(jù)新西蘭漁業(yè)部現(xiàn)行的規(guī)定，小于12.5厘米長的黑金鮑不能帶離海灘，所謂合法尺寸指的是外殼的長度，而非鮑魚肉的大小，而需要長到這個(gè)長度，需要?dú)v經(jīng)10年的時(shí)間。除了尺寸外，采集的數(shù)量也有限制，任何人每天采集的鮑魚不能超過10個(gè)，如果有人打算攜帶鮑魚出國，則數(shù)量不能超過20個(gè)或2.5公斤鮑魚肉。在新西蘭，非法捕撈和販賣鮑魚者一旦被定罪，將會(huì)面臨最高5年的有期徒刑處罰或高達(dá)25萬元新西蘭幣（約合人民幣1121150元）的罰款。

吉品鮑

三頭半網(wǎng)鮑

除了這些鮮鮑，日產(chǎn)“禾麻鮑”“吉品鮑”和“網(wǎng)鮑”，根據(jù)品質(zhì)的不同，特級品的干鮑為2-4頭，價(jià)格高達(dá)數(shù)萬元一只，一頭鮑更是無價(jià)之寶。

由此看來，這道“清酒凍半頭鮑”里用的是野生加州紅鮑或者是野生黑金鮑來制作，賣12800元一位確實(shí) 并不稀奇 。 

02

重3.7公斤的野生大黃魚

15800/500克

野生大黃魚“全國之冠”   

{“3.7公斤的野生大黃魚”是什么概念？可以說是“有市無價(jià)”的概念。}

平民百姓著急了：這是什么魚來頭這么大，能賣到將近1.5萬元/500克？快讓我們瞧瞧

大黃魚的體型用術(shù)語描述大概是“體延長，側(cè)扁，頭呈鈍尖形，口裂大，尾柄細(xì)長，尾鰭矛型?！辈畈欢嗑褪钦ｔ~長了一個(gè)大嘴巴的樣子。它們身體背部呈黃褐色，腹部由于鱗下的腺體而呈現(xiàn)金黃色，所以很多地方就稱呼它們?yōu)椤包S花魚”“黃瓜魚”，還有些地方直接就將黃諧音讀成“王”，稱呼它們?yōu)椤按笸豸~”。

不過值得注意的是，大黃魚雖然俗稱“黃花魚”，但和北方常見的“黃花魚”是不一樣的：在北方一帶較常見的“黃花魚”是小黃魚，與大黃魚是親戚，它們的外部形態(tài)非常相似，但小黃魚體型相對較小，漁民叫它們?yōu)樾↑S瓜、黃魚、小王魚，所以兩者的俗名經(jīng)常會(huì)被混淆。然而，大黃魚的市場價(jià)格卻比小黃魚高得多。甚至說，大黃魚的價(jià)格可謂“全國之冠”。這是為什么呢？就是因?yàn)椤耙霍~難求”。

事實(shí)上，大黃魚自古就是海中珍饈 ，“瑣碎金鱗軟玉膏，冰缸滿載入關(guān)舫”就是清代詩人王蒔蕙在《黃花魚》一詩中對浙江省沿海一帶漁民捕撈大黃魚時(shí)的真實(shí)寫照。作為中國四大海產(chǎn)之一的大黃魚（其它三個(gè)是小黃魚、帶魚和烏賊），曾有著無比輝煌的捕撈產(chǎn)量記錄和加工產(chǎn)業(yè)，如今卻落入野生種群一魚難求的尷尬境地了。

起捕大黃魚

大黃魚在各大分布海區(qū)一年四季都能見到，而漁汛則是在每年春秋兩宗的生殖季節(jié)才能形成。漁汛時(shí)期，漁民們會(huì)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)駕船到大黃魚產(chǎn)卵的海域，然后將一根竹竿插到海里去聽大黃魚的叫聲，或者把耳朵貼在船板上，判斷魚群的密度和位置。在確定大黃魚的位置之后，兩艘船就會(huì)利用雙船底拖網(wǎng)將大黃魚圍捕起來，一網(wǎng)基本能撈起 一整個(gè)魚群 。

石首魚科的兩個(gè)耳石

趕盡殺絕的捕撈方式還是滅子絕孫的敲罟作業(yè)，這是廣東潮汕地區(qū)發(fā)明的，始于明朝嘉靖年間。 主要針對大黃魚，因此當(dāng)時(shí)也把大黃魚叫作“敲罟魚”。大黃魚和其他石首魚科的魚類一樣，在頭骨腹面連著的兩個(gè)翼耳骨中各有一個(gè)耳石，耳石與海中的噪聲共鳴，大腦會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的腦震蕩。漁民敲打綁在船幫上的竹杠，通過水下聲波將大黃魚震昏，再把昏死的魚群趕入大船張開的網(wǎng)中，不分老幼全都一網(wǎng)打盡，連其他在捕魚作業(yè)附近的石首魚科的魚類也不能幸免。

這種捕撈方式傳到福建浙江之后，大黃魚的年產(chǎn)量直接翻了20倍，導(dǎo)致魚多價(jià)賤，很多魚都爛在碼頭被直接抬去漚肥，然后就沒有然后了。80年代之后基本就沒有大黃魚的漁汛出現(xiàn)了。 

◎拖網(wǎng)作業(yè)中偶能捕到一兩條大黃魚

現(xiàn)在市場上看到的大黃魚基本上都是人工養(yǎng)殖 的，野生大黃魚的捕撈量少得可憐，漁民捕到幾條兩三斤重的大黃魚就可以榮登當(dāng)?shù)匦侣剤?bào)紙——今年9月16日休漁期正式結(jié)束后，啟東一漁民捕撈到2公斤的大黃魚，市場銷售價(jià)1.8萬元，震驚了整個(gè)漁業(yè)。

所以說，“天價(jià)菜單”里的3.7公斤的大黃魚賣11萬多元，其實(shí)并不稀奇。

根據(jù)行家介紹，目前野生大黃魚因?yàn)閿?shù)量稀少、育魚期短，所以極少有超過1斤的單體魚，只占年總捕撈量的1%不到。因此大黃魚的價(jià)格，是按單體重量級數(shù)遞增的，而這種遞增并不是單純的1+1式遞增，而是幾何級別遞增：0.5公斤以下的大黃魚，人工養(yǎng)殖的價(jià)格為50-500元/公斤不等，而野生的價(jià)格超過600元/500克；1斤以上、2斤以下的大黃魚，一般價(jià)格超過1000元/500克 ；而1公斤以上的野生大黃魚，價(jià)格隨市場行情甚至隨賣家心情而定，超萬元以上一條也不奇怪。

大黃魚

“3.7公斤的野生大黃魚”是什么概念？可以說是“有市無價(jià) ”的概念。這位行家介紹，這等體型的野生大黃魚，已經(jīng)不能用普通的算價(jià)方式來計(jì)算，因?yàn)樗母郊又狄呀?jīng)類似于“古董”“藝術(shù)品”等“無價(jià)之寶”一樣，是通過其他方式進(jìn)行增值的。他保守估計(jì)，倘若這條大黃魚在市場流通，其價(jià)格絕對  不少于8萬元。  

03

重4.3公斤的堂焯 野生大響螺

1580元/500克

吃野生大響螺得天時(shí)地利人和   

{根據(jù)潮汕沿海的大響螺出產(chǎn)情況，0.5公斤以上1公斤以下的大響螺，占總捕撈量的20%左右，而1公斤以上的大響螺很少見，約占2%。}

首先什么是大響螺呢？

大響螺 是南方市場上比較常見的螺類，基本上算是有穩(wěn)定供應(yīng)，也就是說，有錢就能吃到， 但前提是必須“有錢”。

深海大響螺主要生活在南海深海地方，不能人工飼養(yǎng)，必須待漁民出海捕魚時(shí)，潛入海底捕撈。而且它的生長速度緩慢，5年至8年才能長出一個(gè)0.75公斤左右的成品，而且，這0.75公斤左右的響螺起出的凈肉平均只有0.15公斤，算是海味中出肉率較低的，這些也造就了它  不菲  的“身價(jià)”。  

響螺的中文名稱為管號螺，在福建東山、長樂等地則被稱為大吹螺或海螺。響螺的產(chǎn)地雖然包括了福建、廣東、浙江、臺灣等不少地方，但要將響螺做成高級菜肴只有上湯白灼或明爐燒制這兩種經(jīng)典做法，因此，餐飲業(yè)凡提到響螺時(shí)，一定要提及潮菜，并將其看成是潮菜獨(dú)有的菜肴。也就是說，最早把大響螺吃出價(jià)錢的，就是潮汕人。

所以在潮汕，有這么一句俗話叫“鮑參翅肚易得，而響螺不易得”。  所以要品嘗大響螺，你必須“有底氣”，肯花時(shí)間花高價(jià)從漁民手里收購，天時(shí)地利人和缺一不可。

大響螺 

據(jù)汕頭“君華海逸”鴻桃軒的總廚馬逸山介紹，大響螺一直是潮菜中的 “最高配置”，一是大響螺的肉質(zhì)非常契合潮菜的風(fēng)格，二是大響螺稀少難得，符合“物以稀為貴”的消費(fèi)心理。所以大響螺在近幾十年里，數(shù)量規(guī)格一降再降，而價(jià)格卻一升再升。拿普通規(guī)格的大響螺為例，0.5公斤以下的要300元-500元/500克；而0.5公斤以上的就要超過700元/500克； 1公斤以上的大響螺基本要1000元/500克以上。

馬總廚還介紹說，根據(jù)潮汕沿海的大響螺出產(chǎn)情況，0.5公斤以上1公斤以下的大響螺，占總捕撈量的20%左右，而1公斤以上的大響螺很少見，約占2%（50個(gè)能找到一個(gè)）。在一般情況下，出現(xiàn)在高端宴席上的大響螺，規(guī)格肯定不會(huì)少于1公斤以下。

大響螺

他說，1公斤以上的大響螺，出肉率比普通的0.75公斤響螺高1/3。而正是這1/3的差別，造就了大響螺的肉質(zhì)就更爽脆、更結(jié)實(shí)、更濃香。1.25公斤、1.5公斤甚至更大的大響螺，肉質(zhì)會(huì)更加厚實(shí)，是極品中的極品。 至于1.5公斤以上的大響螺，國內(nèi)非常罕見，多來自國外貨源（澳洲、東南亞）。

04

鱷魚尾燉湯

16800元/例

鱷魚尾不貴，貴在有神秘食材   

{“鱷魚尾燉湯”賣到16800元依然令人質(zhì)疑，不過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)赝魄玫脑?，若果湯料里還有其他“神秘”食材，那么這湯也許真的不貴。}

在天價(jià)菜單中，“鱷魚尾燉湯”的價(jià)格是16800元  。

不少“老廣”看到這條項(xiàng)目之后，肯定大吃一驚：鱷魚尾燉湯要這么貴？  

分件的鱷魚肉

根據(jù)廣州黃沙水產(chǎn)市場批發(fā)零售鱷魚肉的商家文哥介紹，鱷魚肉的行價(jià)在廣東是比較穩(wěn)定的，一般來說，5公斤/條以下的小鱷魚論條算；5-15公斤/條的鱷魚，一般是33-35元/500克/條，如果分件賣的話，鱷魚頭最便宜，為10元/500克左右，鱷魚尾最貴，為45元/500克；而15-50公斤/條的鱷魚，價(jià)格為29元/500克/條，分件賣的話鱷魚尾為40元/500克；至于50公斤/條以上的鱷魚，價(jià)格為15元/500克/條左右。

鱷魚養(yǎng)殖場

文哥還介紹說，目前這些鱷魚肉的貨源大多來自全國各地養(yǎng)殖場，少部分來自越南，其價(jià)格相差無幾。除這些途徑之外，國內(nèi)暫時(shí)別無其它“合法渠道”可以獲得鱷魚這種保護(hù)動(dòng)物的肉。

所以說，在廣東地區(qū)，16800元的“鱷魚尾燉湯”簡直匪夷所思。  但先別著急，根據(jù)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廣東人在全國的“食”字上，確實(shí)走在了前列，因?yàn)樵谖覈眯┑胤?，鱷魚還是一種神秘的食材。

記者通過與北京、上海、長春等地的食家口中得知，鱷魚在長江以北的好些地區(qū)來說，還是一種聞所未聞的食物 ，市場上幾乎沒有鱷魚肉的身影，不少人甚至還停留在“鱷魚是保護(hù)動(dòng)物”“鱷魚不能吃”的觀念上。所以有天價(jià)“鱷魚尾燉湯”的事，其實(shí)也不奇怪。  

鱷魚尾

通過這些食家介紹，目前在北京、上海等超市也有養(yǎng)殖鱷魚銷售，多為被切割成真空包裝的產(chǎn)品，常見的是1.5公斤、2.5公斤的包裝，鱷魚尾約85元/500克左右，鱷魚整條的價(jià)格更便宜，才幾十塊錢/500克，一條鱷魚十多二十公斤，也就是幾千塊錢。 長春的食家高陽說：“在長春，如果用鱷魚尾做湯的話，用料不會(huì)超過1.5公斤，在  高檔餐廳鱷魚尾湯賣上千元是正常的”。

鱷魚尾

不過即使是這樣，“鱷魚尾燉湯”賣到16800元依然令人質(zhì)疑，不過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)赝魄玫脑挘?strong>若果湯料里還有其他“神秘”食材，那么這湯 也許真的不貴。  

05

黑白頂級魚子醬

5000元/例

有白金級魚子醬在，黑白頂級魚子醬不算啥  

{白金級魚子醬曾賣出一小勺4萬美元的高價(jià)，可見，這5000元一位的黑白頂級魚子醬，與白金級魚子醬相比，還是“小巫見大巫”了。}

來自鱘魚的魚子醬

來自鱘魚的魚子醬是西餐中一種珍味 ，也是很多老饕趨之若鶩的美食，被視為世界三大珍味之一（另二者是鵝肝、松露）。

俄羅斯及伊朗兩國里海區(qū)域所產(chǎn)的魚子醬占全世界優(yōu)質(zhì)魚子醬產(chǎn)量的95%，另外中國大陸東北也有出產(chǎn)。各地的魚子醬因水質(zhì)及魚油量不同，味道各有特色，級數(shù)愈高，魚脂含量愈多，顆粒愈大，含鹽量則相對少。好的魚子醬不帶腥，有濃郁海水味，有時(shí)甚至有果仁清香，當(dāng)中以伊朗產(chǎn)的野生魚子醬最高級，但因?yàn)?strong>野生鱘魚（主要是Beluga、Oscietre及Sevruga三個(gè)品種）已瀕臨絕種，貨量很少，目前坊間吃到的大多是人工養(yǎng)殖的。 

有行家表示，白鱘是制作魚子醬最好的魚種，一年常量不到100尾，而且魚的年齡還要超過六十歲，再加上白鱘的卵圓潤飽滿，色澤透亮，有著“里海珍珠”的稱號。因此，白鱘魚子醬的珍貴程度就不用多講了。據(jù)悉，世界頂級的魚子醬是按克收費(fèi)的，每一顆魚子醬顆粒都要經(jīng)過嚴(yán)格的篩選。根據(jù)以往的交易記錄，在奧地利，白金級魚子醬曾賣出一小勺4萬美元的高價(jià)，因?yàn)槠涫褂昧藰O其罕見的白化鱘魚的白色魚卵和22K黃金制成?？梢?，這5000元一位的黑白頂級魚子醬，與白金級魚子醬相比，還是“小巫見大巫” 了。  

那么，降下身價(jià)，我們花點(diǎn)本錢能吃上的三大野生魚子醬究竟賣多少錢？

【Beluga】

魚種： 里海中最巨型的鱘魚Huso huso

體長達(dá)9米，重約1,500公斤，取出的魚子多達(dá)四百萬粒。Huso huso屬稀有魚種，加上魚子顆粒最大，所以價(jià)錢最貴。

色澤： 淡灰至灰黑色

顆粒直徑： 約3-4毫米

味道： 有海水味，魚油甘香，口感圓潤。

身價(jià)： 約4500元/50克

【Oscietre】

魚種： 鱘魚Acipenser Gueldenstaedtii

體長達(dá)5.5米，重約200公斤。魚子體積較Beluga小。

色澤： 閃灰黑金色

顆粒直徑： 約3毫米

味道： 味道甘鮮，帶獨(dú)特堅(jiān)果風(fēng)味。

身價(jià)： 約2800元/50克

【Seuruga】

魚種： 鱘魚Acipenser Stellatus

體長約2米，重約80公斤，因顆粒在三者中最小，故價(jià)錢較便宜。

色澤： 深灰色

顆粒直徑： 約2.5毫米

味道： 魚鮮味濃郁，味道層次豐富，入口帶點(diǎn)奶油感。

身價(jià)： 約2500元/50克

“一頓飯”=一套房子的“首付”？

amazing?。?！

導(dǎo)報(bào)記者只能感嘆道：

原來41萬元的“天價(jià)菜單”，

并不貴......(個(gè)心乸住乸住)

有些反倒便宜

那倒也是！

真正天價(jià)的食材，何曾屬于“凡間”

——它們根本就是普通人

聞所未聞、見所未見、吃所未吃的東西！

與其說“貧窮限制了我們的想象”，

不如說是“貧窮限制了我們知道真相”！

部分圖來源 | 鳳凰網(wǎng)、網(wǎng)易、搜狐、百度、微博

本文來源：美食導(dǎo)報(bào)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！