海底撈不會(huì)是第一個(gè)，也不會(huì)是最后一個(gè)。

險(xiǎn)中求勝的中國(guó)餐飲企業(yè)上市史

海底撈的上市，是過(guò)去一個(gè)月餐飲界的狂歡。

龐大的中國(guó)餐飲市場(chǎng)，近千萬(wàn)餐飲老板的眼睛，終于開(kāi)始直視起了“上市”這條危險(xiǎn)與機(jī)遇并存的道路。

要知道在過(guò)去，上市對(duì)很多中小型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是想都不敢想的事。

自2013年開(kāi)始虧損的西安飲食、因骨湯門(mén)而陷入深淵的味千拉面、一個(gè)月內(nèi)蒸發(fā)10億市值的全聚德，以及曾經(jīng)的火鍋第一股小肥羊。

這些都是前車(chē)之鑒，牽絆著中國(guó)餐飲的上市之路。  

湘鄂情上市慘敗后，國(guó)內(nèi)餐飲幾乎停止了上市步伐。

直到2017年“廣州酒家”的A股上市，才給了國(guó)辦餐飲上A股的曙光。

▲廣州酒家

隨著經(jīng)濟(jì)環(huán)境的劇變，新零售、消費(fèi)升級(jí)、消費(fèi)金融、活躍投融資等現(xiàn)象的不斷涌現(xiàn)，整個(gè)餐飲市場(chǎng)的資本化也迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)會(huì)。  

我們看到，自2013年起，越來(lái)越多的資本開(kāi)始投入到餐飲行業(yè)中，不少資本機(jī)構(gòu)甚至化身成專業(yè)的餐飲投資機(jī)構(gòu)。

數(shù)據(jù)顯示，2016、2017年，海外餐飲投資機(jī)構(gòu)幾乎全面撤離；

2014年31家機(jī)構(gòu)參與投資餐飲、管理資金總量達(dá)8680億。  

尤其是如今海底撈的高調(diào)上市后，很有可能會(huì)對(duì)整個(gè)中國(guó)餐飲市場(chǎng)產(chǎn)生翻天覆地的改變。

誰(shuí)會(huì)是下一個(gè)

海底撈開(kāi)了一個(gè)好頭，但我們更需要關(guān)注整個(gè)行業(yè)未來(lái)的發(fā)展。

我們不妨大膽推測(cè)一下，誰(shuí)會(huì)成為“下一個(gè)海底撈”。

1.大概率是一個(gè)火鍋品牌

過(guò)去，由于餐飲企業(yè)登陸A股相對(duì)困難，所以很多企業(yè)轉(zhuǎn)道謀求新三板。

數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)目前有25家餐飲企業(yè)掛牌新三板，其中西式快餐和中式正餐是新三板掛牌的主要品類(lèi)，其次是火鍋。

分別占34%、23%、15%，三大類(lèi)占到總比例73%。

▲數(shù)據(jù)來(lái)源：番茄資本

如今，隨著海底撈的成功上市，未來(lái)火鍋品類(lèi)很可能得到進(jìn)一步的發(fā)展，并成為上市企業(yè)中的一個(gè)重要品類(lèi)。

原因有四：

①火鍋的先天優(yōu)勢(shì)

火鍋企業(yè)作為餐飲的一個(gè)品類(lèi)，具有自身的獨(dú)特性：

火鍋對(duì)廚師的要求不高，經(jīng)營(yíng)體系簡(jiǎn)單，不需要太多廚師和菜色，運(yùn)營(yíng)的難度和成本較低，但毛利相對(duì)較高。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)看，火鍋企業(yè)謀求擴(kuò)張和上市也簡(jiǎn)單，所以被投資者看好。  

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李亞光認(rèn)為，與中式正餐相比，火鍋業(yè)態(tài)更容易標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制，便于集中管理。

②火鍋行業(yè)將持續(xù)擴(kuò)大

海底撈提出明年將開(kāi)600家新店，這將極大的推動(dòng)火鍋品類(lèi)的主流，吸引更多的人進(jìn)入到火鍋類(lèi)目創(chuàng)業(yè)。

③集中吸引資本

雖然餐飲一直處于邊緣化狀態(tài)，海底撈的良好表現(xiàn)，將吸引資本重新審視餐飲，特別是跟火鍋類(lèi)似的餐飲。

④鞭策餐飲老板轉(zhuǎn)型為企業(yè)家

做餐飲這種傳統(tǒng)行業(yè)，也能做成這種狀態(tài)和水平？

海底撈的市值，無(wú)疑將會(huì)堅(jiān)定餐飲老板打造品牌、企業(yè)化經(jīng)營(yíng)的決心。

2.必須要有足夠的經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)

俗話說(shuō)厚積才能薄發(fā)，不論是海底撈亦或是其他上市的餐飲企業(yè)，規(guī)模永遠(yuǎn)是最能穩(wěn)定人心的基礎(chǔ)。

因?yàn)橐?guī)模大，就意味著高知名度。

在海底撈尚未上市時(shí)，業(yè)內(nèi)一直有對(duì)“海底撈第一，誰(shuí)第二？”相關(guān)問(wèn)題的探討。

從河南鄭州沖出海底撈包圍圈的巴奴毛肚火鍋，一度成為最有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

巴奴毛肚火鍋曾經(jīng)還非常有針對(duì)性地打出了“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”的slogan。

不過(guò)從巴奴目前的一系列動(dòng)向來(lái)看，（頻繁更改slogan、加速國(guó)內(nèi)布局）巴奴對(duì)于上市，暫時(shí)仍處于觀望階段。

▲巴奴毛肚火鍋

但中國(guó)擁有眾多的火鍋品牌，而且機(jī)會(huì)不等人，與巴奴同等地位的火鍋品牌還有很多。

比如從四川走出去，已有16年經(jīng)營(yíng)歷史的香天下。

香天下自2002創(chuàng)立以來(lái)，一直良性發(fā)展，總門(mén)店數(shù)一度突破700家。  

且營(yíng)業(yè)額在全國(guó)各個(gè)區(qū)域都拔得頭籌，去年年?duì)I業(yè)額更是超70億大關(guān)。  

自成立以來(lái)，香天下與海底撈一樣，沒(méi)有選擇火鍋行業(yè)格外激烈的成都作為重點(diǎn)發(fā)展城市，而是將重心放在了華東地區(qū)。

▲香天下門(mén)店全國(guó)分布圖

漸漸地將門(mén)店遍布全國(guó)，甚至在加拿大，新西蘭，澳大利亞，等眾多海外城市也擁有近30家門(mén)店。  

不過(guò)由于香天下一向行事低調(diào)，在知名度上總感覺(jué)差點(diǎn)火候。

在之前的文章中我們也報(bào)道過(guò)，未來(lái)香天下將進(jìn)軍北京，陸續(xù)開(kāi)出二十多家直營(yíng)門(mén)店，似乎大有要開(kāi)始扭轉(zhuǎn)目前“低調(diào)”形象的意向。

3.明確的發(fā)展路線

在面對(duì)是否上市這一話題上，從巴奴毛肚創(chuàng)始人杜中兵說(shuō)的“不差錢(qián)”。

同時(shí)又成立投資公司投資各種品牌的行為來(lái)看，巴奴對(duì)于上市始終保持著一種比較曖昧的態(tài)度。

相比之下，香天下最近幾年的舉動(dòng)，則表現(xiàn)出了強(qiáng)烈的上市欲望。  

其中最明顯的一步莫過(guò)于布局北京市場(chǎng)。

據(jù)稱，香天下未來(lái)開(kāi)在北京市場(chǎng)的門(mén)店將加大商圈店的布局，這與海底撈上市前幾年經(jīng)歷的轉(zhuǎn)折十分相似。

商圈店與社區(qū)店相比，除了布局上的優(yōu)勢(shì)，更能起到為品牌引流聚客的作用。  

而且商圈店更加貼近年輕消費(fèi)者，很有可能會(huì)為香天下帶來(lái)更多的曝光量，從而改進(jìn)其宣傳上的薄弱，擴(kuò)大品牌的影響力。

同時(shí)，香天下雖然由眾多加盟店構(gòu)成，但最近幾年，加盟力度卻在漸漸放緩，未來(lái)的北京店更是選擇了全部直營(yíng)的方式。

加大直營(yíng)力度，正是上市計(jì)劃的表現(xiàn)。  

2008年上市的火鍋企業(yè)小肥羊曾經(jīng)也是靠加盟野蠻生長(zhǎng)的品牌之一。

多加盟少直營(yíng)，規(guī)模雖然迅速擴(kuò)大，但卻不利于企業(yè)的自主管理。

小肥羊就出現(xiàn)過(guò)：生意朋友成了各大總代，也成了山頭團(tuán)伙；趨利而戰(zhàn)，仿品、贗品及品控等問(wèn)題頻頻出現(xiàn)。

后來(lái)臨到快上市之前，小肥羊才不得不咬牙整改。

以關(guān)停、回收、合作等方式，縮減加盟店數(shù)量，把721家店縮減成321家。

▲小肥羊

香天下現(xiàn)在開(kāi)始做打算，很有可能就是在為以后的上市計(jì)劃鋪路。

4.還有很多問(wèn)題需要克服

海底撈能夠取得目前的成績(jī)，與其組織化運(yùn)營(yíng)能力息息相關(guān)。

畢竟對(duì)于目前的餐飲來(lái)講，執(zhí)行力至關(guān)重要，運(yùn)營(yíng)效率的提升，能夠確保好的顧客體驗(yàn)。

很可惜，香天下在人員管理上，并沒(méi)有額外的亮點(diǎn)。

再加上前幾年因加盟而快速擴(kuò)張，企業(yè)缺乏整體性，雖然高效，但卻并不規(guī)范。

如果匆忙上市的話，很可能適得其反。

其次就是上文提到的宣傳問(wèn)題。

海底撈上市前一兩年，在社交媒體上的話題度節(jié)節(jié)攀升，看起來(lái)他們好像什么都沒(méi)做，卻常常成為熱門(mén)頭條。

這得益于海底撈旗下優(yōu)質(zhì)、完備的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，以及品牌的差異化。  

反觀香天下發(fā)展16年，雖然全國(guó)門(mén)店眾多，但由于缺少宣傳力度以及差異化，品牌并沒(méi)有達(dá)到全國(guó)化的影響力，這點(diǎn)非?？上?。

小結(jié)

總體來(lái)說(shuō)，未來(lái)餐飲的上市企業(yè)中，火鍋品類(lèi)有著絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。

目前也有不少符合上市條件的優(yōu)質(zhì)火鍋品牌。

但由于參考模板較少，且上市依舊存在風(fēng)險(xiǎn)，不少品牌仍然處于觀望期。  

而部分有上市計(jì)劃的餐飲企業(yè)，則開(kāi)始積極做著籌備。

只不過(guò)上市非兒戲，股權(quán)不透明、管理、業(yè)務(wù)不規(guī)范，以及供應(yīng)鏈等一系列餐飲行業(yè)通病，都亟待解決。

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