港式點(diǎn)心是一種傳統(tǒng)的民間飲食風(fēng)俗，是廣東地區(qū)和香港地區(qū)最普遍的飲食文化，點(diǎn)心做得又小又精致，茶樓開到成行成市。無論是以前或現(xiàn)在，“一盅兩件”對(duì)很多人來講都是一種樂趣。什么叫港式點(diǎn)心呢？香港的做法是腳踏實(shí)地，實(shí)事求是，靈活應(yīng)變，但保存?zhèn)鹘y(tǒng)。

港式點(diǎn)心更成為了2018年新版20元港幣的主題，這也是對(duì)文化遺產(chǎn)的推廣和傳承。

早年間在香港街頭隨處可見又靚又正的點(diǎn)心鋪，隨著時(shí)間的流逝和人們生活習(xí)慣的改變，快節(jié)奏的生活和追求速度的餐飲市場，使得點(diǎn)心文化逐漸放棄了對(duì)于匠心的追求，更多的是選擇追求工業(yè)化和低成本，越來越少有真正的手工現(xiàn)做的傳統(tǒng)正宗新鮮點(diǎn)心。部分追求匠心和正宗口味的點(diǎn)心品牌又常常因?yàn)轱L(fēng)格過于老派，沒能贏得新一代年輕消費(fèi)者的喜愛而漸行漸遠(yuǎn)。

蔡瀾先生作為美食家、作家和電影制片，對(duì)于美食有著細(xì)致入微的觀察，他感受著粵文化中點(diǎn)心文化的變遷。在這契機(jī)之下，蔡瀾先生歷經(jīng)1年多的精心籌備，專門打造了一家港式點(diǎn)心專門店，蔡瀾說，“我喜歡吃點(diǎn)心，開一家對(duì)得起自己，也對(duì)得起客人的港式點(diǎn)心店，一直是我的夢(mèng)想。

在遵循正宗制法前提下大膽創(chuàng)新，追求極致

如何讓傳統(tǒng)港式點(diǎn)心在新時(shí)代下煥發(fā)新活力？所謂真正的創(chuàng)新，是在不背離傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，是有價(jià)值的創(chuàng)新。 如蔡瀾港式點(diǎn)心專門店的鎮(zhèn)店之寶，招牌原創(chuàng)產(chǎn)品--酥皮山楂叉燒包，傳統(tǒng)的叉燒包較為油膩，當(dāng)下年輕人追求健康的飲食，所以在研發(fā)之初就考慮如何讓大家在吃叉燒包的同時(shí)又不覺油膩，經(jīng)過反復(fù)幾十次試驗(yàn)嘗試，最終才有了這款“酥皮山楂叉燒包”，內(nèi)有叉燒，外皮是菠蘿包的模樣，是菠蘿包和叉燒包的混合體，創(chuàng)造性地將新鮮山楂熬煮3小時(shí)用于調(diào)味，口味更加解膩融合。

蔡瀾港式點(diǎn)心品牌產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)張師傅說到：“每款產(chǎn)品的打造，我們都會(huì)遵守正宗手工制法的前提下，再通過好的，新鮮的食材搭配讓產(chǎn)品口味更符合現(xiàn)代人的需求及物有所值，同時(shí)對(duì)于所有呈現(xiàn)給消費(fèi)者的產(chǎn)品一視同仁，不會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品的貴賤所花的精力不同，而是讓每一款點(diǎn)心在制作工藝上追求極致，如看似經(jīng)典普通的馬拉糕，在蔡瀾港式點(diǎn)心專門店需歷經(jīng)3天自然發(fā)酵，出籠時(shí)要求為琥鉑色才合格，糕身有三層不同的氣孔，一排直一排橫，空氣感十足，市面上已極少吃得到這樣的口感，而這款產(chǎn)品售價(jià)只有18元。

所有點(diǎn)心手工現(xiàn)做、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸

由擁用米其林餐廳經(jīng)驗(yàn)的主廚帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，所有點(diǎn)心人手制作而成，如“香草脆鮮奶”，因香草成本較貴，市面上大多使用香草精，而蔡瀾先生追求食物本來的味道，所以香草選用市面罕見的馬達(dá)加斯加香草夾，每份“香草脆鮮奶”都經(jīng)手工刮出香草粒+鮮奶熬煮而成；還有“芙蓉蛋白春卷”，內(nèi)餡使用了中國傳統(tǒng)炒菜“賽螃蟹”制作工藝將蛋白做得比螃蟹肉還鮮嫩，再通過蔡瀾品牌獨(dú)有的技藝將春卷炸的薄脆有型，制作完成后持續(xù)數(shù)小時(shí)仍能保持新鮮出爐的酥脆度；以及被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的倫教糕。我們就每天一早從原產(chǎn)地配送到店里再進(jìn)行烹飪讓客人品嘗；點(diǎn)心根據(jù)顧客下單后現(xiàn)蒸，所有產(chǎn)品在透明開放廚房中現(xiàn)場制作，同時(shí)餐廳還有專人貼心向消費(fèi)者介紹最佳的吃法，手工現(xiàn)做，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸新鮮看得見。

優(yōu)質(zhì)新鮮食材 所見即所吃

為讓食物回歸本身的味道，我們食材直接從原產(chǎn)地采購最新鮮的，如“十五年的陳皮獅子頭”，使用的是廣東新會(huì)十五年以上的陳皮愈陳愈香；以及盅飯里的米，蔡瀾先生對(duì)米飯的要求要顆粒分明，在多種大米品類中經(jīng)過多次嘗試，最后選擇了泰國香稻，泰國香稻只有在原產(chǎn)地才能表現(xiàn)出最好的品質(zhì)；其它調(diào)味料使用的是國際一線品牌，如雀巢、李錦記等；另外餐廳內(nèi)處處可見到產(chǎn)品的搭配食材，同時(shí)站在餐廳外圍還可直接看到餐廳的可視化透明廚房，為保證每天的食材都是新鮮制作的，我們點(diǎn)心師傅每天必須凌晨6點(diǎn)開始準(zhǔn)備點(diǎn)心制作的食材，如當(dāng)天準(zhǔn)備的點(diǎn)心食材未使用完后，需當(dāng)天廢棄。透過透明廚房能看到產(chǎn)品制作一舉一動(dòng)的全過程，真正看得見，才放心。

再忙也要好好吃飯，好好愛自己

隨著人們生活習(xí)慣的改變，快節(jié)奏的生活成為常態(tài)，如何讓消費(fèi)者到店后感受美好的體驗(yàn)，再忙也要好好吃飯，這是蔡瀾先生希望帶給消費(fèi)者的，所以蔡瀾港式點(diǎn)心專門店從產(chǎn)品搭配到環(huán)境、桌椅等細(xì)節(jié)上考慮，讓每位到店的消費(fèi)者都要好好吃飯。如在產(chǎn)品的搭配上，增設(shè)了一人食拼盤裝、小盅飯，當(dāng)多人吃時(shí)可分享，一人吃時(shí)剛剛好，在不浪費(fèi)食物的前提下還能品嘗到更豐富的產(chǎn)品；另外在部分桌面上還設(shè)置了彈彈珠互動(dòng)游戲，曾經(jīng)有人說過“當(dāng)兩人在一起時(shí)，最遠(yuǎn)的距離不是天隔一方，而是各玩手機(jī)”，為此通過這款彈彈珠桌面游戲，讓彼此放下手機(jī)，通過相互調(diào)侃，更加友好的深度交談；而環(huán)境的設(shè)計(jì)，則打破常規(guī)，未使用傳統(tǒng)酒樓的花花綠綠，以原木色和天然材質(zhì)為主裝飾寬間，營造一種自然淳樸的空間氛圍，讓消費(fèi)者在快節(jié)奏的生活里能短暫的清空自己；還有趣的是蔡瀾港式點(diǎn)心專門店的WIFI密碼竟然是：haohaochifan，這些細(xì)節(jié)提醒每個(gè)人，好好吃飯，對(duì)自己好一點(diǎn)。

蔡瀾先生說：我一向以為人的腸胃總是和心情密切相關(guān)。特別遇到抑郁難過的時(shí)候，一頓得胃的大餐總可以消煩解悶、把人的精神瞬間提振起來。所以請(qǐng)好好吃飯。

無論從產(chǎn)品匠心打造到環(huán)境、整體的細(xì)節(jié)都能看出蔡瀾先生的用心，用心做一件事，希望對(duì)得起客人，對(duì)得起自己。

本文來源：餐飲界，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！