9月26日上午，海底撈在香港聯(lián)交所敲響了開(kāi)市銅鑼，雖然沒(méi)有用上小米、美團(tuán)上市時(shí)的那面大鑼，但海底撈創(chuàng)辦人、董事長(zhǎng)張勇在敲響銅鑼時(shí)，由于用力過(guò)猛鑼聲太大，捂住了耳朵。

相比于此次敲鑼現(xiàn)場(chǎng)的熱鬧，兩年前，張勇第一次在港交所敲鑼的時(shí)候，并未吸引如此多的目光。當(dāng)時(shí)海底撈的全資子公司頤海國(guó)際上市，被外界認(rèn)為是海底撈上市的前哨。

至此，依靠一年1億人次的客流量，吃貨們終于把海底撈“吃”到上市。根據(jù)公告，海底撈把香港IPO發(fā)行價(jià)定在每股17.80港元，發(fā)售股份4.245億股，每手1000股，入場(chǎng)費(fèi)17979.37港元，讓海底撈成為香港歷來(lái)入場(chǎng)費(fèi)最高新股。上市當(dāng)天，海底撈股價(jià)最高漲至19.64港元/股，市值曾一度升至1040港元。

但好景不長(zhǎng)，截至9月26日下午4時(shí)收盤(pán)，海底撈首日股價(jià)報(bào)17.82港元，漲0.11%，市值944.46億港元（約合人民幣831.09億）。而9月27日即上市第二日，海底撈開(kāi)盤(pán)價(jià)為17.8港元/股，收盤(pán)價(jià)為16.92港元/股，跌破發(fā)行價(jià)17.8港元/股，市值為896億港元，比昨日最高市值1040億港元縮水144億港元，折合人民幣約126億元。

伴隨海底撈上市第二日便跌破發(fā)行價(jià)，公眾對(duì)這家企業(yè)的疑問(wèn)也隨之而來(lái)。 

1問(wèn)：敲鐘的楊利娟、致辭的周兆呈是誰(shuí)？      

此次張勇與海底撈首席運(yùn)營(yíng)官楊利娟共同敲鐘上市，而非其妻子舒萍，不禁讓人好奇，楊利娟是何人物？    

1994年，張勇和施永宏、舒萍、李海燕四人一起出資8000元在簡(jiǎn)陽(yáng)開(kāi)辦了最初只有四張桌子的海底撈，從8000元起步到如今的800多億元，張勇用這8000元靠著火鍋實(shí)現(xiàn)了財(cái)富逆襲。除了最初出資的四人，海底撈發(fā)展史上還有不得不提的一個(gè)人，那就是1995年1月加入海底撈成為服務(wù)員的楊麗娟，她被人們戲稱為“最牛服務(wù)員”。     

彼時(shí)的楊利娟年僅17歲，是海底撈最早的一批員工之一。楊麗娟干活利索，不怕吃苦，加上頗有管理天賦，深諳生意之道。在海底撈的發(fā)展擴(kuò)張之際，楊利娟開(kāi)始被重用，1997年，打拼兩年的楊麗娟已經(jīng)被提拔為四川海底撈經(jīng)理。

據(jù)報(bào)道，2001年，她以核心員工的身份出資25萬(wàn)，占比0.2%成為十大原始出資人之一，晉升為董事之一。2014年前后，張勇將海底撈不到10%的股份給了楊利娟。如今楊利娟持有海底撈3.68%的股權(quán)，價(jià)值30多億元。不過(guò)，根據(jù)天眼查最新數(shù)據(jù)顯示，在四川海底撈餐飲股份有限公司中，楊利娟占0.1%的股份，海底撈的法人代表也在今年5月4日，由楊利娟變更為海底撈創(chuàng)始人之一的李海燕。

右一為周兆呈

在此次上市儀式上，還有一位并不為人熟知的人物，即代表海底撈致辭的首席戰(zhàn)略官周兆呈。他在致辭中表示，非常感謝投資者對(duì)海底撈的信心，對(duì)未來(lái)長(zhǎng)期規(guī)劃會(huì)取得更好的回報(bào)，海底撈估值是合理的。他表示，募集資金的60%會(huì)用于開(kāi)設(shè)分店，其中15-20家會(huì)用來(lái)擴(kuò)張海外門(mén)店。

周兆呈是誰(shuí)？公開(kāi)資料顯示，周兆呈現(xiàn)年45歲，加入海底撈之前從事媒體工作，由記者升至主編，并于2017年1月-2018年3月?lián)涡录悠聢?bào)業(yè)控股新興市場(chǎng)副總裁。2018年4月，獲委任為海底撈首席戰(zhàn)略官，負(fù)責(zé)協(xié)助首席執(zhí)行官制定發(fā)展戰(zhàn)略并負(fù)責(zé)本集團(tuán)食品安全及公共關(guān)系。目前，周兆呈還擔(dān)任新加坡江蘇會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

2問(wèn)：張勇夫婦的身價(jià)幾何？    

海底撈上市后，作為創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)的張勇的身價(jià)到底有多少呢？      

招股書(shū)顯示，張勇和舒萍夫婦目前直接持有海底撈33.5%的權(quán)益（張勇持有25.5%，舒萍持有8%），靜遠(yuǎn)投資持有海底撈50%的權(quán)益，同時(shí)，張勇和舒萍夫婦持有靜遠(yuǎn)投資68%的權(quán)益（張勇持有52%，舒萍持有16%）；施永宏和李海燕夫婦持有海底撈16%的權(quán)益（兩人分別持有8%）。同時(shí)，施永宏和李海燕夫婦持有靜遠(yuǎn)投資32%的權(quán)益（兩人分別持有16%）。

從股權(quán)分配來(lái)看，張勇夫婦為海底撈話語(yǔ)權(quán)最重的人，合計(jì)持有67.5%的股權(quán)。海底撈上市后，以9月26日的市值計(jì)算，張勇夫婦的身家已經(jīng)達(dá)到約637.5億港元，約合561億元人民幣。此前在2017年胡潤(rùn)百富榜榜單上，張勇和舒萍夫婦以50億元的財(cái)富排名第825位。而今600億身家的張勇，財(cái)富直逼復(fù)星集團(tuán)的郭廣昌和游戲大佬史玉柱。去年的胡潤(rùn)百富榜，此二人分別以625億元、610億元的身家位居第25和26位。        

將海底撈扶持上市的同時(shí)，張勇的事業(yè)早已不局限于餐飲業(yè)。根據(jù)天眼查資料顯示，張勇作為股東的企業(yè)有兩家，除海底撈外，還有一家名為簡(jiǎn)陽(yáng)市靜遠(yuǎn)投資有限公司的企業(yè)，張勇同時(shí)擔(dān)任該公司法人代表。

這家成立于2009年的公司經(jīng)營(yíng)范圍為農(nóng)業(yè)、貿(mào)易、房地產(chǎn)投資及相關(guān)業(yè)務(wù)咨詢、培訓(xùn)服務(wù)，已對(duì)外投資有50%出資比例的海底撈、100%出資比例的簡(jiǎn)陽(yáng)市靜海投資有限公司和簡(jiǎn)陽(yáng)市天一商貿(mào)有限公司。        

除此之外，去年4月掛牌新三板的優(yōu)鼎優(yōu)也與海底撈有著密切的關(guān)系。作為“U鼎冒菜”的母公司，優(yōu)鼎優(yōu)目前實(shí)際控制人張碩軼是張勇的弟弟，張勇本人則通過(guò)簡(jiǎn)陽(yáng)市靜遠(yuǎn)投資持有股份。

3問(wèn)：償債能力咋樣？  

最近幾年，海底撈一直保持高速發(fā)展?fàn)顟B(tài)。2015年-2017年，海底撈營(yíng)收由57.57億元增至106.37億元，利潤(rùn)也由4.12億元增至11.94億元。與此同時(shí)，海底撈門(mén)店也從2015年初的112家增至2018年3月31日的320家，其中內(nèi)地296家，中國(guó)臺(tái)灣、中國(guó)香港、新加坡、韓國(guó)、日本及美國(guó)共有24家。    

按此計(jì)算，海底撈過(guò)去3年的新增門(mén)店數(shù)量已超越此前20年的門(mén)店總數(shù)。而招股書(shū)顯示，海底撈此次成功募資后將計(jì)劃在2018年新增180-220家門(mén)店，即每?jī)商炀鸵_(kāi)設(shè)一家新店。

然而，規(guī)模擴(kuò)張讓海底撈面臨資金壓力。招股書(shū)顯示，2015年海底撈的流動(dòng)負(fù)債為6040萬(wàn)元，到2017年已增至11.56億元。與此同時(shí)，其2016年經(jīng)營(yíng)性現(xiàn)金流為2.9億元，但2017年則降至負(fù)6020萬(wàn)元。      

負(fù)債增加的同時(shí)，海底撈的流動(dòng)比率（流動(dòng)資產(chǎn)/流動(dòng)負(fù)債）從2015年的0.95降至2017年的0.56。有分析認(rèn)為，海底撈的流動(dòng)比率連年不足1，表明其資本營(yíng)運(yùn)策略相對(duì)比較激進(jìn)，短期償債能力不足。

4問(wèn)：食品安全如何把守？    

食安問(wèn)題是食品企業(yè)的命脈，一旦失守便難收復(fù)。      

在急速的擴(kuò)張之下，海底撈的管理問(wèn)題顯現(xiàn)出來(lái)。去年8月，根據(jù)媒體報(bào)道，海底撈北京勁松店和太陽(yáng)宮店兩家門(mén)店多次發(fā)現(xiàn)老鼠爬竄、餐具清洗不到位等嚴(yán)重隱患。

隨后，海底撈發(fā)出《關(guān)于海底撈火鍋北京勁松店、北京太陽(yáng)宮店事件的致歉信》稱，經(jīng)過(guò)內(nèi)部調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，媒體披露的后廚衛(wèi)生問(wèn)題屬實(shí)，“向顧客朋友表示誠(chéng)摯的歉意”，同時(shí)該公司已經(jīng)布置海底撈所有門(mén)店進(jìn)行整改。海底撈還表示，未來(lái)將在食品質(zhì)量控制方面投入大量的人員，將有超過(guò)500名指定員工直接負(fù)責(zé)食品的質(zhì)量及安全。 

此次，海底撈也在招股書(shū)中毫不避諱的提出了食安問(wèn)題。在風(fēng)險(xiǎn)因素中的第一條，海底撈就指出，從事餐飲服務(wù)業(yè)使得公司面臨食品污染及責(zé)任索償?shù)膬?nèi)在風(fēng)險(xiǎn)。因業(yè)務(wù)范圍擴(kuò)大，海底撈無(wú)法確保自己的餐廳員工將一直遵守海底撈所制定的內(nèi)部流程及規(guī)定。

5問(wèn)：高員工成本下運(yùn)營(yíng)壓力何解？      

相比于其他餐飲品類，火鍋在烹飪上沒(méi)有太多的技術(shù)含量，面對(duì)這樣一個(gè)很難形成差異化競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，海底撈把自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力卡位在了服務(wù)。

北大教授黃鐵鷹曾在《海底撈你學(xué)不會(huì)》提到，在張勇的管理理念中，有兩個(gè)重要的概念：一是“客人是一桌一桌抓的”；一是“員工是一個(gè)一個(gè)吸引的”。在海底撈，“抓”靠的是服務(wù)，“吸引”靠的是家文化式的管理。

 “家文化”成為海底撈“變態(tài)”服務(wù)的重要支撐。海底撈招股書(shū)顯示，2017年海底撈新開(kāi)門(mén)店97家，門(mén)店數(shù)量達(dá)到273家，當(dāng)年，海底撈營(yíng)收總額為106.37億元，溢利11.94億元。如果從員工成本來(lái)看，招股書(shū)顯示，2015年、2016年、2017年，海底撈員工成本分別為15.72億元、20.44億元、31.19億元，占海底撈當(dāng)年總收入的27.3%、26.2%及29.3%。也就是說(shuō)，員工成本占總收入近3成左右。

而根據(jù)招股書(shū)，目前海底撈合計(jì)擁有53251名員工。根據(jù)2017年員工成本粗略估算，海底撈員工在2017年的平均薪酬為6萬(wàn)元左右。海底撈在風(fēng)險(xiǎn)提示中稱，公司可能會(huì)面臨薪資上漲、最低工資上調(diào)、勞工成本上漲等問(wèn)題，不僅如此，員工成本的上漲或?qū)o(wú)法通過(guò)提高菜品價(jià)格轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者。

同時(shí)，海底撈還自爆出社保問(wèn)題。招股書(shū)顯示，海底撈已對(duì)2015-2017年的社保及住房公積金的欠繳金額分別作出補(bǔ)繳2360萬(wàn)元、3620萬(wàn)元及2820萬(wàn)元，共計(jì)8800萬(wàn)元。     

海底撈稱，相關(guān)中國(guó)機(jī)構(gòu)可能要求海底撈于規(guī)定期限內(nèi)繳納尚未交付的社會(huì)保險(xiǎn)供款，每遲繳納一天按未繳款項(xiàng)的0.05%支付滯納金。倘若海底撈未于指定期限內(nèi)繳納尚未交付的住房公積金供款，可能會(huì)收到相關(guān)法院的命令要求海底撈支付相關(guān)款項(xiàng)。      

有分析認(rèn)為，海底撈此次正式上市，將“家底”展露在消費(fèi)者面前，也受到了各方的關(guān)注和監(jiān)督，社保問(wèn)題上，海底撈不太會(huì)再次觸碰紅線。

6問(wèn)：上市之后會(huì)面臨哪些問(wèn)題？      

招股書(shū)顯示，海底撈首次募集資金的60%將用于市場(chǎng)擴(kuò)張，20%用于研發(fā)和實(shí)施新技術(shù)，15%擬用于還貸，5%作為一般營(yíng)運(yùn)資金使用。除一二線市場(chǎng)外，三線城市和海外市場(chǎng)也將成為海底撈的下一個(gè)目標(biāo)。

有業(yè)內(nèi)人士此前對(duì)綠松鼠表示，海底撈上市后的大力擴(kuò)張，其風(fēng)險(xiǎn)主要涉及運(yùn)營(yíng)層面，尤其是食品安全及質(zhì)量一致性、餐廳店長(zhǎng)人才庫(kù)、供應(yīng)鏈管理等。

而從餐飲行業(yè)來(lái)看，近幾年，包括九毛九、同慶樓、嘉和一品、廣州酒家等在內(nèi)的多家餐飲企業(yè)均傳出上市意愿，但僅廣州酒家在2017年成功登陸A股，從第一次提交材料到最終上市整個(gè)過(guò)程歷時(shí)8年。

即便如此，分析稱其上市實(shí)則得益于占營(yíng)收比重高達(dá)25%的月餅業(yè)務(wù)，單憑餐飲業(yè)務(wù)實(shí)則很難打動(dòng)監(jiān)管部門(mén)“芳心”。事實(shí)上，多數(shù)餐飲企業(yè)的上市路均可謂一波三折。     

中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)主要由三部分組成，即中式餐飲、西式餐飲和其他餐飲，中式餐飲是最大的組成部分，2017年市場(chǎng)份額為80.5%，而在所有中式菜品中，火鍋占有最大市場(chǎng)份額，按2017年收入計(jì)算，其市場(chǎng)份額為13.7%。    

根據(jù)第三方機(jī)構(gòu)沙利文報(bào)告，按照2017年收入計(jì)算，海底撈在中國(guó)和全球的中式餐飲市場(chǎng)中均排名第一。同時(shí)，公司也是中國(guó)及全球增長(zhǎng)最快的中式餐飲品牌，2016年至2017年的收入增長(zhǎng)率為36.2%。海底撈用不到肯德基3%的門(mén)店數(shù)，創(chuàng)造了肯德基25%的營(yíng)收。

盡管如此，海底撈也面臨著新的挑戰(zhàn)。美團(tuán)2018年5月22日發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，麻辣口味正在“失寵”，2017年全國(guó)川菜店減少了4萬(wàn)家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出94萬(wàn)家，這對(duì)于以川味火鍋為主打的海底撈來(lái)說(shuō)將是新的挑戰(zhàn)。    

部分圖片來(lái)源于 香港文匯報(bào)、看法新聞及網(wǎng)絡(luò)

本文來(lái)源：新京報(bào)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！