編者按：就個(gè)體而言，蘿卜青菜，各有所愛。

酸甜苦辣咸鮮澀，人的一張百味嘴讓餐飲行業(yè)充滿了混合的味道，也正是由于這張嘴，決定了市場(chǎng)的高度分散。  

人們的口味愛好受影響的因素很多，其中地區(qū)、氣候、物產(chǎn)及風(fēng)俗習(xí)慣是大眾最熟悉的原因， 比如江浙一帶口味偏鮮甜，四川湖南一帶口味重酸重辣，北方人口味偏咸，喜歡吃蔥蒜，閩粵一帶口味偏清淡。此外，人們的口味還跟隨季節(jié)變化，比如天熱喜食清鮮爽口、甜酸涼拌的菜肴，天冷喜食口味濃厚的菜肴。

▲大蔥、大蒜已成為山東人的口味標(biāo)簽

實(shí)際上，在以上影響因素之外，酸甜苦辣咸等單一口味隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，會(huì)有著一定變化...    

“無辣不歡”正在退潮  

越來越多的人正在說不要辣……背后的原因和辣椒可以“抑制微生物生長(zhǎng)的”原因相同：麻辣可以掩蓋食材的新鮮度，所以很多川、湘菜館會(huì)用并不那么新鮮的食材，加上辣椒以掩蓋。  

▲大部分川菜館的客單價(jià)并不高，屬于中低端門店

而且，辣的菜一般都意味著重油重辣。雖然相關(guān)研究說明，人在壓力大、熬夜多的情況，更偏好重油重辣，但高血壓、高血脂等“白領(lǐng)病”在白領(lǐng)群里中的迅速蔓延，讓消費(fèi)者提高了健康意識(shí)，他們認(rèn)為“重油重辣等同于不健康”。從這個(gè)角度來看，我們可以理解“無辣不歡”正在退潮……

當(dāng)然，辣椒和酒精、煙草、糖一樣，是一種“軟性毒品”，消費(fèi)者想要戒掉很困難。  究其原因，是因?yàn)槔苯分械睦苯匪?。?jù)百度百科介紹，辣椒素和哺乳動(dòng)物體內(nèi)感覺神經(jīng)元的香草素受體亞型 1 (VR1)結(jié)合，產(chǎn)生一種灼燒的感覺——這就是“辣”，而當(dāng)我們的大腦接受到這種感覺后，會(huì)本能地認(rèn)為我們被灼燒，開始釋放一種鎮(zhèn)痛物質(zhì)內(nèi)啡肽，這種物質(zhì)的主要作用是止痛，同時(shí)產(chǎn)生類似嗎啡一樣的快感……

▲與老干媽相比，中高端品牌的辣醬價(jià)格可不低

因此，為了擺脫不新鮮的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)，許多辣醬品牌向著中高端進(jìn)軍。  據(jù)有關(guān)媒體統(tǒng)計(jì)，以飯爺、苗姑娘、春光等為例的中高端品牌，它們的部分辣醬價(jià)格高達(dá) 40 元至 50 元，并依托天貓、一號(hào)店、京東等互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)銷售，多數(shù)主打高端、健康、手工和情懷，更加迎合年輕消費(fèi)者的購(gòu)買需求。與此同時(shí)，艾凱咨詢的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示， 60% 的消費(fèi)者判斷辣醬是否值得購(gòu)買的首要標(biāo)準(zhǔn)是口味，而價(jià)格則占比不足 20%。

咸味被拋棄，咸鮮上位  

與辣同樣有著重口味標(biāo)簽的還有咸。而咸味的主要來源是我們熟悉的鹽，從古埃及的鹽腌制魚、調(diào)味的羅馬沙拉醬到中國(guó)的咸菜、臘肉、香腸，在調(diào)味之外，鹽的保鮮作用一直被人們重視。  

而吃鹽過多對(duì)身體會(huì)有不小的影響。  相關(guān)研究表明，高血壓、腎病、上呼吸道感染，心臟的疾病好多都和鹽的過多攝入有關(guān)系：如果吃的東西過咸血管會(huì)過早老化；惡性腫瘤都有可能和大量吃鹽有關(guān)，胃癌可能就會(huì)是過多吃鹽引起的，因?yàn)辂}會(huì)刺激胃黏膜；癌癥百分之四十都和吃的東西有關(guān)；吃鹽過多還有可能引發(fā)睡眠猝死；吃鹽過多可能加重糖尿病；呼吸道的免疫力和維護(hù)會(huì)在大量吃鹽之后導(dǎo)致上呼吸道感染。

▲這些都有可能致癌

不幸的是，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)指出，當(dāng)前我國(guó)是世界上食鹽攝入量最高的國(guó)家之一，2012 年我國(guó) 18 歲及以上居民平均每日鹽攝入量為 10.5 克，比推薦的 6 克高出 75%。  據(jù)中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的研究人員日前在《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)期刊》上報(bào)告說，隨著消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到到食鹽對(duì)健康的危害，和 2000 年的數(shù)字相比，中國(guó)人的食鹽攝入量下降了 22.2%，但平均一個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)人”一天的鹽攝入量依然高達(dá) 9.1 克，距離目前的推薦限量，鹽攝入量 5 克/天還有相當(dāng)距離。

碘不再是吃鹽的理由，反而健康是拋棄鹽的第一理由。  近日，中國(guó)青年報(bào)社社會(huì)調(diào)查中心聯(lián)合問卷網(wǎng)，對(duì) 2001 名受訪者進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，53.5% 的受訪者飲食不再重口味，平時(shí)偏好口味清淡的飲食，具體表現(xiàn)為更加注重食材本身味道、飲食種類更加豐富等，71.2% 的受訪者認(rèn)為飲食偏好變化是健康養(yǎng)生觀念深入人心的表現(xiàn)；在健康飲食方面，63.9% 的受訪者建議人們改變不良飲食習(xí)慣和錯(cuò)誤觀念，62.7% 的受訪者建議多學(xué)習(xí)健康飲食的知識(shí)。

▲麻辣走天下，咸鮮得人心

在單一口味“咸”逐漸被消費(fèi)者拋棄的同時(shí)，復(fù)合口味“咸鮮”成為了“新寵”。  中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》指出， 2017 年，咸鮮口味超越了麻辣口味，排在菜品味道受歡迎程度的首位，達(dá)到了 23.3%，其中，麻辣占 17.2%，甜酸占 15.7%。酸辣占 10.4%、蒜香占 8.1%。原因其實(shí)很簡(jiǎn)單，咸鮮代表著食材新鮮，健康烹飪，以粵菜為例，雖然清淡，但是兼具了咸鮮兩味。

苦味依舊不起色

相反的，帶有健康標(biāo)簽的苦味，依舊起色不大。  

這與我們的本能有關(guān)。  《舌尖上的科學(xué)》一書中介紹，苦味對(duì)于動(dòng)物而言是判斷食物是否有毒的重要標(biāo)志。動(dòng)物本能地將“苦味”與“有毒”劃等號(hào)，不會(huì)吃發(fā)苦的東西。在對(duì)苦味的認(rèn)知方面，9 歲以下的兒童沒有認(rèn)知差異。進(jìn)入青春期后，女性對(duì)苦味變得更為敏感，尤其是妊娠期婦女，敏感度達(dá)到極致——這和保護(hù)胎兒的母性本能不無聯(lián)系，因?yàn)榭酀氖澄锟赡芎?。隨著年齡增長(zhǎng)，人們對(duì)苦味的排斥感逐漸減弱。許多受人喜愛的食物，例如茶、咖啡、酒等都帶有苦味，人們食用這些食物后，身體并無異常反應(yīng)，大腦便將其標(biāo)注為“無毒”。茶和咖啡中含有的咖啡因，以及就離的酒精都能促進(jìn)大腦中多巴胺的分泌，使身體的抗拒感迅速降低。

▲人類大腦越發(fā)達(dá)，靠味覺判斷毒性的必要性越低

以涼茶為例，雖然罐裝涼茶在“誰是真正紅罐涼茶”之爭(zhēng)中走向了全國(guó)，但王老吉開的涼茶門店卻走不出廣東。隨著消費(fèi)者對(duì)飲料的需求已經(jīng)從追求刺激口感中跳出來，他們開始關(guān)注健康，主打健康的涼茶成為消費(fèi)者的新寵。在《2017中國(guó)質(zhì)量消費(fèi)體驗(yàn)研究成果》調(diào)查表明，2013-2016 年，王老吉連續(xù)四年在茶飲料領(lǐng)域中被評(píng)為第一名，成為消費(fèi)者最滿意的茶飲料。  

但是，由于味道苦缺乏消費(fèi)者基礎(chǔ)等原因，涼茶市場(chǎng)開始萎縮：2015 年涼茶市場(chǎng)規(guī)模為 483 億元，相比 2014 年增速已經(jīng)放緩，數(shù)據(jù)顯示，2009-2012 年之間涼茶品類保持了 16%-18% 的高速增長(zhǎng)，而 2015 年上半年涼茶市場(chǎng)增速為 0。

▲現(xiàn)泡涼茶比加入糖的罐裝涼茶更苦

王老吉對(duì)外宣稱，要到 2021 年，在全國(guó)范圍內(nèi)開 3000 家現(xiàn)泡涼茶店。可截止 2018 年，王老吉僅在廣州開了十幾家線下門店，從中可見一斑。    

甜味當(dāng)紅，酸味走俏  

糖對(duì)肥胖、心腦血管疾病的惡化究竟起了多大作用？相關(guān)學(xué)者有不少爭(zhēng)議，但消費(fèi)者對(duì)于甜的熱愛只增不減。  

食品咨詢公司 Technomic 2017 年甜品消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告中顯示，“目的性極強(qiáng)”的甜品消費(fèi)比重不斷上升，目前已占 46%，也就是說甜品不再是你順帶路過吃一口或者餐后加一道，而成為你前往一處的全部理由。18-34 歲年齡段的人常會(huì)因?yàn)橐患业晏鹌泛贸远ツ沁吘筒?；三成顧客每周都?huì)有兩次，在正餐之后加份甜品。

▲就是它們俘獲了人心

除了甜品，茶飲也是消費(fèi)者攝入糖的主要來源。前一段時(shí)間，一條名為“奶茶正在毀掉中國(guó)年輕人”的消息登上了微博熱搜榜，事情的起因是浙江寧波市消保委對(duì) 10 個(gè)網(wǎng)紅奶茶品牌的 26 件奶茶產(chǎn)品進(jìn)行了檢測(cè)，并在測(cè)評(píng)報(bào)告中聲稱奶茶具有高糖分、高脂肪、高咖啡因及反式脂肪酸含量等四大問題，正在摧毀中國(guó)青年的健康。

實(shí)際上，包括前幾年火爆的各類奶蓋茶在內(nèi)的新式茶飲，其糖分含量都只高不低，但消費(fèi)者，尤其是女性消費(fèi)者就是喜愛，比如有六種糖分標(biāo)準(zhǔn)的一點(diǎn)點(diǎn)在餓了么外賣平臺(tái)的搜索量排名第一。  

▲一杯茶飲的糖分是那么多~

至于人們?yōu)槭裁聪矚g甜味，理論上，先天、后天均有影響。  有研究表明，甜味是人類出生后首先接受和追尋的味道，母乳就是甜的，因此愛吃甜食可謂是一種本能反應(yīng)。經(jīng)常吃甜食的人可能達(dá)到一種對(duì)甜食狂熱的程度，看上去好像是上癮一樣?？茖W(xué)家對(duì)此現(xiàn)象的解釋是，當(dāng)人吃甜食時(shí)，人腦中的多巴胺神經(jīng)元會(huì)被激活，這種現(xiàn)象通常是在吸毒上癮后才會(huì)出現(xiàn)的，多巴胺神經(jīng)元被激活后會(huì)釋放一種化學(xué)物質(zhì)，名為阿片類物質(zhì)，其功用幾乎相當(dāng)于嗎啡。大腦感覺到這種興奮，就會(huì)對(duì)它產(chǎn)生渴望。因此，人常吃甜食后會(huì)覺得越吃越想吃。當(dāng)人吃了糖以后，糖會(huì)進(jìn)入血液，導(dǎo)致血糖含量增高，接著胰島素會(huì)迅速行動(dòng)起來，將血糖轉(zhuǎn)化成能量。人吃的糖越多，體內(nèi)產(chǎn)生的胰島素就越多，轉(zhuǎn)化出來的能量也就越充足，如此一來人體就會(huì)產(chǎn)生一種“飄飄欲仙”的快感；但伴隨而來的是，胰島素消耗掉過多的血糖，導(dǎo)致血液中血糖迅速減少，這時(shí)身體就需要再來點(diǎn)糖類補(bǔ)充血液中的血糖。

▲大腦和身體都易愛上糖，糖也是一種“毒品”

常和甜味在一起搭配的酸味，現(xiàn)在正在走俏。我們都知道，無論是果醋，還是米醋，還是陳醋，都可以幫助消化、防止脂肪堆積、延緩衰老。這一健康理念從果醋飲料面市就得到了極大的宣傳。    

作為一種新型的健康飲料，果醋從一面市就依靠“健康養(yǎng)生、美容養(yǎng)顏”的功效得到消費(fèi)者，尤其是女性消費(fèi)者的喜愛。據(jù)好奇心日?qǐng)?bào)統(tǒng)計(jì)，2014 年全球有三分之二的醋飲料新產(chǎn)品銷售到了亞洲，美國(guó)醋飲料產(chǎn)品年比增長(zhǎng)也達(dá)到  50%——菠蘿醋、甘藍(lán)檸檬蘋果醋都是流行的選擇，“不含防腐劑”和“激活體力”都是這些果醋的主打宣傳。

▲你還記得酸溜溜的果醋飲料嗎？

與此同時(shí)，傳統(tǒng)的食用醋仍保持著穩(wěn)定增長(zhǎng)。據(jù)智研咨詢發(fā)布的調(diào)味品報(bào)告顯示，2016 年中國(guó)食醋行業(yè)的銷售總額為 65.78 億元，對(duì)比 2007 年的 27.15 億元，復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá) 10.33%。2016 年我國(guó)食醋消費(fèi)量達(dá)到了 421.5 萬噸，但目前我國(guó)的人均醋消費(fèi)量 1.7 公斤，而美國(guó)為 6.5 公斤，日本為 7.9公斤，且中國(guó)食醋的價(jià)格也遠(yuǎn)低于日本，因此從人均消費(fèi)量以及噸價(jià)來看，我國(guó)食醋仍具有量?jī)r(jià)提升的空間。

我們從大量資料中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者現(xiàn)在的口味越來越理性，他們對(duì)以健康為主的咸鮮、酸等口味好感持續(xù)增加，對(duì)于重口味偏好在降低。  餐飲市場(chǎng)中主力消費(fèi)人群 80 后、90 后，他們對(duì)健康的關(guān)心程度超過了老一輩人，這從輕食、沙拉的消費(fèi)增長(zhǎng)可以看出，某外賣平臺(tái)上健康沙拉訂單從 2016 年的 1% 上升為 5%。

 另外一點(diǎn)是，消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)了復(fù)合口味的需求。雞精復(fù)合調(diào)味料在逐漸取代味精的同時(shí)，也在自我更新迭代，比如純白湯型雞精、炒菜專用雞精、火鍋專用雞精……而對(duì)消費(fèi)者口味調(diào)查最為充分的方便面企業(yè)而言，復(fù)合口味的方便面醬包成為占領(lǐng)市場(chǎng)的武器：消費(fèi)者熟悉的紅燒牛肉味依舊風(fēng)行，老壇酸菜、老壇泡椒、香菇燉雞、紅油爆椒、鮮蝦魚、蘑菇燉雞等等新口味層出不窮。

面對(duì)消費(fèi)者口味的變化，變看似成了唯一的方向，可如何變?nèi)孕柚?jǐn)慎。

本文來源：勺子課堂，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！