在網(wǎng)紅餐廳比比皆是的北京，消費(fèi)者的眼睛轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，從這家跳到另一家，好奇心和新鮮感催促著他們像完成任務(wù)一般去打卡，卻幾乎不會(huì)在一家餐廳長(zhǎng)時(shí)間停留。網(wǎng)紅餐廳的低復(fù)購(gòu)率決定著它短暫的壽命，一年左右，新的浪潮便會(huì)淹沒(méi)從前的輝煌。

佐佑帳篷餐廳，也是一家網(wǎng)紅餐廳，但它卻在一波又一波的浪潮里穩(wěn)穩(wěn)經(jīng)營(yíng)到現(xiàn)在，兩年多的時(shí)間，從需要提前一星期預(yù)約到需要提前一個(gè)月預(yù)約，甚至預(yù)約到了明年的2月14日情人節(jié)，佐佑帳篷餐廳每天都門(mén)庭若市。BTV美食地圖、北京吃貨團(tuán)、北京音樂(lè)廣播等媒體相繼來(lái)餐廳錄制節(jié)目，甚至“媽媽是超人”的劇組也找它合作，外地的網(wǎng)友專(zhuān)程坐飛機(jī)來(lái)“拔草”。顧客給它的標(biāo)簽一直在變：最具少女心的餐廳、最具儀式感的餐廳、求婚圣地……

經(jīng)營(yíng)這家餐廳的是兩位八零后美女，從事公關(guān)工作八年之后，她們決定開(kāi)一家可以滿(mǎn)足所有人少女心的餐廳。記者專(zhuān)訪創(chuàng)始人瑤瑤和冰冰，聽(tīng)聽(tīng)她們把帳篷餐廳做到常年火爆的秘密。

記者：佐佑是國(guó)內(nèi)第一家?guī)づ癫蛷d，靈感來(lái)源于哪里？  

瑤瑤：我在結(jié)束公關(guān)工作后開(kāi)的第一家店是位于西藏的民宿，客人多的時(shí)候我們就住帳篷。在放下手機(jī)抬頭看星星一起聊天的過(guò)程中，就突然發(fā)現(xiàn)帳篷是一個(gè)能讓人與人之間的距離更近的載體。之后就在北京開(kāi)了帳篷餐廳，希望能用這種新穎的就餐方式拉進(jìn)人和人的距離。

記者：“新穎”體現(xiàn)在哪里？

冰冰：首先是就餐環(huán)境。佐佑帳篷餐廳的主體位于二層的露臺(tái)，在露臺(tái)上搭建帳篷，營(yíng)造的是戶(hù)外的感覺(jué)，相互獨(dú)立的帳篷又是一個(gè)私密的空間，帳篷里有玩偶、坐墊、抱枕，顧客就會(huì)覺(jué)得這是屬于自己的一個(gè)小窩。除此之外，我們的整體環(huán)境非常浪漫，用捕夢(mèng)網(wǎng)、鮮花、氣球這類(lèi)時(shí)尚的東西裝飾，而且每個(gè)帳篷都有自己獨(dú)特的風(fēng)格，顧客在消費(fèi)之前可以選擇自己喜歡的類(lèi)型。

其次我們不會(huì)局限于一個(gè)業(yè)態(tài)。我們冬天煮火鍋，夏天吃泰餐，根據(jù)季節(jié)變化給顧客最合適的餐食，而且采用自助餐的形式，顧客可以無(wú)限續(xù)加。

記者：佐佑被稱(chēng)為最具儀式感的餐廳和求婚圣地，這是為什么？

瑤瑤：佐佑的slogan是“生活需要儀式感”。因?yàn)樽粲咏o顧客提供定制化服務(wù)，這是它最大的亮點(diǎn)，也是佐佑能持續(xù)火爆的關(guān)鍵。佐佑帳篷餐廳開(kāi)在北京的鬧市區(qū)，在開(kāi)始營(yíng)業(yè)后的一年半，因?yàn)樗路f的帳篷造型，很多年輕人都被吸引來(lái)打卡。但光靠外形不能取勝，來(lái)佐佑消費(fèi)的顧客，無(wú)非是生活在北京的市民，他們?cè)跐M(mǎn)足了自己的這次體驗(yàn)之后，自然不會(huì)再來(lái)，佐佑就沒(méi)有復(fù)購(gòu)率。因此，在打卡熱潮過(guò)后，佐佑及時(shí)轉(zhuǎn)型，開(kāi)啟了定制化服務(wù)。

現(xiàn)在的年輕一代，追求的是特別的、個(gè)性化的生活方式，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，生活就得處處充滿(mǎn)新鮮感、時(shí)時(shí)需要儀式感，每年的生日、每個(gè)節(jié)日、各種紀(jì)念日、男女第一次見(jiàn)面、求婚、表白……對(duì)于他們，特殊的日子每天都有，就差把這些日子儀式化了。因此，佐佑給每個(gè)需要紀(jì)念的日子提供儀式化的平臺(tái)，給每個(gè)顧客都提供定制化的服務(wù)，讓他們?cè)谛枰臅r(shí)候就能想起佐佑。

記者：這些定制化的服務(wù)具體怎樣操作呢？

冰冰：我們有預(yù)約管家、設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)和活動(dòng)專(zhuān)員。預(yù)約我們采取的是微信預(yù)約方式，因?yàn)槲淖诸A(yù)約比口頭預(yù)約更有效率。管理微信的叫“佐佑大管家”，顧客通過(guò)和管家聯(lián)系留下活動(dòng)的時(shí)間和類(lèi)型，管家再將信息匯總交給設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)。設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)好活動(dòng)的內(nèi)容和流程，再由活動(dòng)專(zhuān)員通過(guò)電話與客人商量細(xì)節(jié)問(wèn)題。

每一項(xiàng)活動(dòng)都要提前一個(gè)月策劃，微信預(yù)約時(shí)客人需要通過(guò)我們的公眾號(hào)小程序付定金。到了活動(dòng)進(jìn)行的那天，顧客就是主角，活動(dòng)專(zhuān)員會(huì)各司其職?；顒?dòng)結(jié)束后，我們會(huì)給每個(gè)參與活動(dòng)的工作人員發(fā)紅包。

舉個(gè)例子，你來(lái)佐佑過(guò)生日，那么那天你的帳篷就會(huì)和別人的不一樣，別人的都是白色的捕夢(mèng)網(wǎng)，但你的是紅色，別人的都是白波點(diǎn)帳篷，你的是紅波點(diǎn)，你的帳篷里會(huì)有花瓣、氣球、蠟燭。主角出場(chǎng)的時(shí)候，如果是冬天就會(huì)下“雪”，如果是夏天就會(huì)下泡泡雨。

記者：定制化服務(wù)耗時(shí)長(zhǎng)，這是否會(huì)影響到餐廳的翻臺(tái)率和營(yíng)業(yè)額？

瑤瑤：我們規(guī)定在帳篷的用餐時(shí)間，在合理的時(shí)間范圍內(nèi)，顧客可以盡情享受屬于自己的小天地，所以并不影響翻臺(tái)率。至于營(yíng)業(yè)額，我認(rèn)為，雖然定制化服務(wù)的收費(fèi)只收成本，但餐廳的本質(zhì)是餐飲，活動(dòng)做得再好，留住顧客依舊要靠菜好吃。佐佑帳篷餐廳的定制化服務(wù)根據(jù)套餐不同另外收費(fèi)，和餐飲是相輔相成的，兩者沒(méi)有沖突。

記者：定制化服務(wù)需要大量人員共同完成，佐佑是如何管理團(tuán)隊(duì)的呢？

冰冰：為了保證每一項(xiàng)活動(dòng)都能不出差錯(cuò)、順利完成，每個(gè)崗位的工作人員都需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)方能上崗，而且每個(gè)員工的工作時(shí)長(zhǎng)都是兩個(gè)月起。佐佑針對(duì)的消費(fèi)群體比較時(shí)尚、年輕，所以對(duì)服務(wù)員的要求也比較高。我們的服務(wù)員是一半全職，一半兼職，兼職的服務(wù)員一般是素質(zhì)比較高的大學(xué)生，培訓(xùn)和管理起來(lái)相對(duì)容易。

本文來(lái)源：東方美食餐飲經(jīng)理人，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！