在佛山，有一家歷史悠久的賓館

她就是“佛山賓館”

經(jīng)過歷史的沉淀

這家佛山人心中老牌子的老店已經(jīng)煥然一新

她是佛山第一家五星級酒店

2008年掛牌更名為“佛山皇冠假日酒店”

黃熾華

1981年從一個愣頭小伙進入佛山賓館工作

17年時間，他從飯?zhí)弥箫埑床顺鰜淼钠胀毠?

努力進取，成為中國烹飪大師

這段經(jīng)歷，鮮為人知

提起黃熾華與餐飲結(jié)緣，不得不提他的家庭——

父親和姨丈的影響

黃熾華的父親是一位廚師，20世紀40年代，曾在廣州聚豐園、孔雀酒家打拼過。自小，黃熾華便在父親的影響下，對廚房里的一切非常感興趣。7歲時，他便開始買菜煮飯，為家里分憂了。

而對黃熾華廚藝的提高，還有一位指路人，這要說到他的太太。還在談戀愛時，未婚妻的姨丈在中山縣當時的中山大廈當廚師，做得一手好菜。了解到這個信息，出于對廚藝的愛好，黃熾華心里暗暗叫好，他非常崇拜這樣的高手，期待能跟隨學習。他的意愿，得到了未婚妻的支持，如是，每周的休息日，他們一早從佛山出發(fā)趕赴中山石岐，直接到賓館的廚房，跟著姨丈一起干。晚上最后一班中山石岐返回佛山的班車，這兩位年輕男女拖著疲累的身影，依偎著回到了深夜的佛山街頭。

一年時間，這種境況每逢周日都在演繹。而回到佛山家里，幾乎每天，黃熾華都在練習姨丈教導的廚藝和菜式。

父親的影響，姨丈的帶動，“煮好野食”的動力，讓黃熾華對粵菜的進一步學習打下了扎實的基礎。

黃熾華喜歡研究粵菜傳統(tǒng)文化

他所制作的柱侯雞就是按照百年前的老法制作的

1981年，是黃熾華的人生轉(zhuǎn)折點——

人生轉(zhuǎn)折點當廚師

1968年，響應國家號召下鄉(xiāng)當知青的黃熾華，去到了恩平。1972年，他被招工回城，在房管局工作。當時又奀又瘦的他，自報工種想當木工，但實操考試后，卻榜上無名，只能聽從領導安排，當上了搭棚工。這一干就是6年。后來，他被調(diào)到局里的后勤部門，負責一些雜七雜八的工作，甚至還當過具有時代色彩的民兵連長。這房管局一呆，9年的光陰過去了。

1981年，是黃熾華的人生轉(zhuǎn)折點。黃熾華的廚藝人生，從此開始發(fā)光發(fā)熱。

中國國際旅行社佛山支社(佛山賓館前身)要找廚師，聽到這個消息，黃熾華如獲至寶，他什么都不顧了，立馬前去報名。經(jīng)過3次上爐試菜后，他被錄用了。這是1981年的9月28日，黃熾華一生中最難忘的日子。

在黃熾華報到的時候，還有一段小花絮。當時經(jīng)理問他：你來我們這家賓館想做什么工作?黃熾華很干脆：我想做廚師!很快，黃熾華被安排上崗：職工飯?zhí)谩?

10月3日正式上班，黃熾華當上了飯?zhí)玫某床斯ぁ?00多人吃飯的職工餐，做菜全由他負責，切菜、炒菜、腌制材料等等，一個人搞掂。

“這是我練習廚藝基本功最好的地方?！秉S熾華如是說。

練功需要毅力，更需要技巧。

當看到為客人烹飪的大廚師們拋鍋的技巧時，黃熾華萌生了也要學拋鍋的想法。找到一個機會，他跟餐廳部主任說了一件想了很久的事：我想買一只廚房里用不著的爛鍋，回家練習拋鍋，不知道……他還沒說完，主任很爽快的回應道：這是好事!不要拿爛鍋了，我批準你拿只好鍋回去練。

為了練好拋鍋，黃熾華回家后找了一車子的沙子，在家里的后院以沙子當菜，放在鍋里練了起來。這一練就是一個多月。沙子練完了，他在家里的鍋臺開始“實彈演練”，“真刀真槍”地干起來。但這些練習，單位的同事都是不知曉的。

每天早上7:30，黃熾華都會準時到達崗位，準備材料，加媒、開爐。10:30，將菜全部炒好，就等職工們前來就餐了。

本來，忙了一大段時間，黃熾華可以停下來休息，可他沒有停，而是跑到給客人做菜的廚師們那兒打下手。

有一段時間旅行團特別多，跟著這些師傅“偷師”多了之后，他炸的脆皮荔茸卷、蓑衣蛋等，不但炸的好，連開漿這些巧妙的技術，都被他學到了。后來大師傅忙的時候，甚至叫上他來幫忙，黃熾華都可以一手一腳地擔當起來。

在這期間，姨丈以前給他的烹飪教材起到了非常大的作用，理論結(jié)合實際，令他的廚藝突飛猛進。

這次“臨記”的精彩表現(xiàn)，令人刮目相看——

精彩“臨記”承擔重任

時間一天一天過去。有一天，為客人烹飪的廚師忽然間少了幾個人，這可讓餐廳部主任抓瞎了?？匆婞S熾華，他猛然間抓住他問：你炒唔炒到野啊(你能上鍋炒菜嗎)?黃熾華堅定地回答到：得(可以)!

這一下，黃熾華可謂一鳴驚人，他不單止能炒好菜，而且拋鍋的技藝已經(jīng)出神入化，讓餐廳部主任看得目瞪口呆。

黃熾華這次“臨記”的精彩表現(xiàn)，令人刮目相看。

也是因為這一次之后，他的崗位被調(diào)整到為客人烹飪菜肴，真正有鍋位了!這是1983年中段發(fā)生的事情，也是讓黃熾華留下深刻記憶的大事。

而在這一年的下半年，認真、細致、勤懇的黃熾華，被提升為廚房班長，擔當起廚房的管理工作。

黃熾華的負責任，體現(xiàn)在將廚房的工作安排得井井有條，廚師團隊團結(jié)，而且出品不斷提升。1985年，他被提升為餐廳部副主任(后來改為餐廳部副經(jīng)理)。

宣布任命時，賓館總經(jīng)理問黃熾華：你的責任重了，有什么想法嗎?

黃熾華想了想，真誠地回答：“現(xiàn)在正值改革開放年代，很多事物都在變化，我們做廚師的如果只是守在自己的一方水土，很難有什么改變，應該多去學習別人的長處，才能對自己、對我們賓館有促進?！?

總經(jīng)理聽完黃熾華的一番話，非常認同。他立即安排一位副總聯(lián)系跟進。

誰知好事多磨，一家已經(jīng)聯(lián)系落實好的中山某知名溫泉，卻讓他們一行想學藝交流的人吃了閉門羹。

隨后，賓館再度通過關系，與廣州餐飲界取得聯(lián)系，得到了廣州酒家、白天鵝賓館的響應，支持佛山同行到店學習交流。

“我想去白天鵝賓館學習”——

交流學藝學以致用

在廣州酒家，黃熾華學習了一個月零九天。廚房20天，營業(yè)部、樓面19天。這些，黃熾華一點都沒有忘記，就像昨天發(fā)生的事情一樣。

在廚房，當時其他來學習的人都爭著上鍋，而黃熾華卻選了水臺，他要從自己自認最弱的那一項入手。在江程老師傅的教導下，斬、劈、宰、起(全雞、全鴨、全魚起肉)幾樣基本功，黃熾華了然于心。

而到了起菜，他做打荷，所以和當時的廣州酒家大師級人物黃振華相識。

在營業(yè)部，他跟著謝林起學開菜單，并負責將菜單送到廚房;他還經(jīng)常向營業(yè)部的經(jīng)理周麗珍(后來當上了集團副總)請教各種業(yè)務。

黃熾華有早起的習慣，每天早上7點多，他就會回到廚房，他會做三件事：1，抄菜單;2，幫水臺磨刀;3，在水臺底下揀死魚，并將死魚按魚菜的要求起肉起骨，再分放好。

也正是黃熾華的這份勤勞，讓一早巡查廚房的酒家經(jīng)理溫祈福遇上了。溫祈福問道：小伙子，你是從哪里來的?黃熾華恭敬地回答：我是從佛山過來學習的，我叫黃熾華。由此，溫祈福認識了這位佛山小伙，至今還是好朋友。

后來，佛山賓館不斷派人前來廣州酒家學習，賓館以廣州酒家為榜樣，整體水平得到了極大的提升。

1986年，黃熾華考上了二級廚師;而在1987年，廣東省旅游系統(tǒng)組織了全省一級廚點師考核，黃熾華有幸被領導推薦，獲得了團體總分第一的好成績。

取得了榮譽，是整個賓館的驕傲。賓館領導開心之余，問黃熾華：獲得這么好的成績，應該有所獎勵。說吧，你有什么要求?

誰知，黃熾華沒有想獎勵的事情，他回答到：我想去白天鵝賓館學習。

廣州白天鵝賓館，是改革開放后建立起來的涉外五星級賓館，所有的硬件和服務，都是當時在國內(nèi)比較超前的。事情匯報到旅游局，局長非常重視。聯(lián)系落實好后，局長親自帶隊，到白天鵝賓館交流學藝。黃熾華認識余立富(現(xiàn)在白天鵝賓館副總)，就是在這次交流中，當時，他們兩位都是餐飲部的副經(jīng)理。

與白天鵝賓館的交流讓黃熾華記憶最深的，就是干冰。當時，這種利用干冰形成霧一般意境的擺盤，就從白天鵝賓館傳到了佛山賓館。

黃熾華回憶到，當時與廣州餐飲界接觸最多的，是廣州酒家、白天鵝賓館、流花賓館、白云賓館，交流之間都是毫無保留，非常和諧，所以至今，大家的感情都是非常好的。

佛山賓館是我學習廚藝的發(fā)源地，

得益于改革開放，

我在這個平臺才有更多的機會走出去，

引進來，學以致用——

走出去引進來開先河

精彩人生二十載，佛山賓館老工友聚會

——攝于2012年6月20日

可以說，當時佛山賓館能夠有質(zhì)的提升，很大程度上得益于賓館領導的開明，和對改革開放的高度認識。

所以，當時的佛山賓館有很多食制，都是開了佛山先河的。這是因為佛山賓館的餐飲人在與各地同行交流的同時，還深入到港澳地區(qū)，經(jīng)過與當?shù)赝械慕涣鳎佑|到了許多從來沒有見過的食材和菜品。在他們學到精髓之后，這些當時奇異的食材和菜式，都陸續(xù)在佛山登場。

澳門中廚協(xié)會的梁奀在和黃熾華等佛山同行交流時，將他們應用到的最新烹飪方法和盤托出，而且，還帶領黃熾華一行四處品味澳門特色美食;90 年代初，香港興起了“鍋仔菜”，而佛山買不到“鍋仔”，在梁奀的幫助下，黃熾華一次就在澳門買了20多個“鍋仔”，背著鍋就趕回了佛山。這一段佳話，一時成為佛山賓館流傳的笑話。后來，佛山賓館推出的“鍋仔菜”，轟動一時。

又如，做燜菜如何能使菜式的色澤更靚?梁奀教路，用天頂老抽。結(jié)果，去澳門交流的8位廚師，每人背著兩罐5斤裝的老抽回佛山，此后，佛山賓館做的燜菜更加出彩。

“我特別感謝香港敦煌集團的簡煥章先生，他對我們的幫助，也是非常巨大的?！闭f出這句話，黃熾華非常感慨。

微型雕刻擺盤，是當時香港流行的一種時尚擺盤方式。而微型雕刻模具，是基本。黃熾華“眼見心動”，從敦煌帶走了幾套，立馬令佛山賓館的菜式造型、擺盤上了檔次;

而怎么做、怎么吃石頭魚、吃三文魚刺身點芥末豉油、第一次吃到上等的咖喱后怎么去廟街配材料做咖喱醬，等等，都得益于簡煥章先生無私的大力支持。當然，這些菜式和配料，都陸續(xù)在佛山賓館登場，形成了風潮。

1995年，是黃熾華第一次邁出國門，去新馬泰進行交流。在新加坡品味到油泡筍殼魚后，被深深吸引?；氐椒鹕剑榔爱嫼J，做出了同樣的菜式。但由于筍殼魚比較貴，他改用了加州鱸，試驗成功后，他再試驗用鯇魚來制作這道菜，最后，他成功地做出了一道技驚四座的“飛機魚”，性價比高的這道菜，在當時的佛山賓館大行其道，風頭一時無兩。

這是黃熾華在新加坡品味油泡筍殼魚后

演繹出來的“飛機魚”

想起了過去的這一段，黃熾華深有感觸，他說：佛山賓館是我學習廚藝的發(fā)源地，得益于改革開放，我在這個平臺才有更多的機會走出去，引進來，學以致用。

花絮·歷史的記憶

1997年，黃熾華被調(diào)到佛山禪城酒店當副總經(jīng)理。在這里，他依然沒有停歇，他的一席鱘龍宴，引得四方同行紛紛效仿。

2003年，離開了禪城酒店的他，創(chuàng)辦了佛山市華杰烹飪服務技術培訓中心，專門負責對廚點師、樓面服務員培訓，協(xié)助人社局對廚點師培訓鑒定。

2006年，亞洲藝術節(jié)在佛山舉行。當時，泰國文化部邀請中國派代表團參加在泰國舉辦的春節(jié)文化周以及泰王登基60周年慶典活動。

黃熾華接受任務，參與在泰國舉辦的活動，現(xiàn)場展演中國美食文化，為泰王登基60周年舉辦宴席并籌備宴會菜式。

經(jīng)過深入了解，將到場欣賞中國廚師烹飪的詩霖通公主喜歡吃蝦，為此，黃熾華制定的其中一道菜是“茄汁串燒大蝦”;而將會到場的泰王妃喜歡吃蟹，他們制定的另外一道菜是“油泡蟹鉗”。

在吃完黃熾華制作的“油泡蟹鉗”后，泰王妃走向前來，要與黃熾華握手致謝。黃熾華趁機對翻譯說，請幫我問問王妃，我做的“油泡蟹鉗”好吃嗎?誰知王妃開心地笑著對黃熾華說：我能跟你學廚藝嗎?雖然中文很生硬，但意思卻表達得很清晰——你做的菜很好吃，我要跟你學!

在吃完黃熾華(右三)制作的“油泡蟹鉗”后

泰王妃走向前來，向黃熾華致謝

而詩霖通公主吃了“茄汁串燒大蝦”后，一連吃了3只才肯罷手，并且連聲說：好吃好吃!晚宴后，公主特意要面見為她烹制美食的廚師，還一起合影留念。

本文來源：美食導報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！