砍到只剩一道菜，你敢嗎？

不敢不敢，誰(shuí)敢這么干呢？緊依著顧客的喜好，弄這么多菜，生意也不見得多好的。

砍到只剩一道菜，顧客來(lái)了，這也沒有，那也沒有，那生意的多慘啊！

沒有沒有，你們看著點(diǎn)吧  

昨晚吃飯，進(jìn)店落座后，發(fā)現(xiàn)這家店大廳都是圓桌，小一點(diǎn)的8個(gè)人，大一點(diǎn)的能座10個(gè)人。剩下的就是包廂，有大有小。

根據(jù)這樣判斷，這家店平常應(yīng)該接待聚餐多，四人以下的比較少。

落座后服務(wù)員抱來(lái)厚厚的一本菜單，大概有5角硬幣那么厚，翻開之后精美的菜品照片一頁(yè)接一頁(yè)，沒有細(xì)數(shù)，感覺再四五十頁(yè)。

挑了好幾個(gè)菜，服務(wù)員都直搖頭，沒有沒有。

然后問(wèn)服務(wù)員，到底哪個(gè)有，服務(wù)員說(shuō)大部分都有。

又說(shuō)讓服務(wù)員推薦一下自家特色。

服務(wù)員說(shuō)，也不知道你們喜歡什么，你們看著點(diǎn)吧……

其實(shí)，沒有也在我的預(yù)料之內(nèi)，并不是說(shuō)我有多先知。當(dāng)時(shí)到店大概是19點(diǎn)左右，二十多張桌子，只坐了2桌，包廂里有幾桌。

按說(shuō)應(yīng)該正是飯點(diǎn)，人真不多。所以后廚肯定不會(huì)備齊所有食材，有沒有就只能碰運(yùn)氣了。

像這樣的情況，很多店里也存在，回復(fù)顧客可能會(huì)說(shuō)賣完了，而不是直說(shuō)沒有。

選擇困難，人人都有

追求大而全，這是優(yōu)良傳統(tǒng)，并不能說(shuō)這是壞事。

但對(duì)于做開飯店的你來(lái)說(shuō)，追求大而全也要看自己所處的時(shí)間階段。

比如說(shuō)上面的這家店，菜譜上的sku至少在300個(gè)以上，即使刨除酒水，也有200多個(gè)。這么多樣式，對(duì)服務(wù)員本身就是一個(gè)嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

比如顧客會(huì)問(wèn)，說(shuō)，爆炒野山菌，里面都有哪些菌，很多服務(wù)員就懵了，實(shí)在一點(diǎn)的孩子就會(huì)回答，“我也不知道”，聰明一點(diǎn)的，會(huì)憑記憶說(shuō)，大概七八種，再列舉出一兩種。

再比如顧客會(huì)問(wèn)，你家的特色是什么啊，你家的主打是什么啊，你家賣的最好的是什么??？

還有顧客會(huì)說(shuō)，就我們這幾個(gè)人，你推薦幾個(gè)菜，夠我們吃就好了。

可當(dāng)服務(wù)員抱著三百多個(gè)SKU的菜譜的時(shí)候，她也許比顧客的選擇困難癥更嚴(yán)重。

再加上很多菜都沒有，服務(wù)員拿著點(diǎn)菜寶還得輸入看庫(kù)存，更累。

別家的服務(wù)員，是引導(dǎo)顧客點(diǎn)什么才，這家的服務(wù)員，是引導(dǎo)顧客別點(diǎn)什么菜，兩個(gè)效率能一樣嗎？

如果少了呢？  

假如菜單上只有一道菜了，會(huì)怎樣呢？

顧客來(lái)了不用選擇，服務(wù)員也不需要考慮別的，最多和顧客確認(rèn)一下口味和忌口，馬上就能下單。后廚的制作也能非?？欤喜怂俣纫卜浅？欤櫩偷捏w驗(yàn)也就很好……

如果你有興趣，一會(huì)可以去度娘上搜一下，只賣一道菜的那些店，都是怎么樣的。

砍是為啥？ 

砍是為了好記  

標(biāo)簽越明顯，人越容易記住，就比如說(shuō)，格力一直在做空調(diào)，他也強(qiáng)調(diào)自己就是空調(diào)掌握核心科技的人。

如此喊了好多年，消費(fèi)者自然也就記住了，同時(shí)也因?yàn)槠淦焚|(zhì)好，同時(shí)擁有了良好的口碑。

你可能說(shuō)，格力現(xiàn)在也啥都搞呢，冰箱，電飯鍋，甚至還有汽車。

請(qǐng)注意，格力的冰箱品牌叫晶弘。電飯煲品牌叫做大松。格力品牌下，依舊是空調(diào)。

那開飯店呢，同樣啊，比如說(shuō)烤羊排就是您家的主打，那就把這道菜做好嘛，然后在周邊建立口碑，讓人記住你就是烤羊排的代言人。

砍是為了做精  

人的精力是有限的，無(wú)論作為老板還是廚師，每位大師傅都會(huì)有自己拿手的幾道菜。而不會(huì)所有的菜都拿手。

用1個(gè)月專心研究1道菜，和1個(gè)月研究100道菜，哪個(gè)更容易出成績(jī)呢？你心里更清楚。

只有做的足夠少，才能做到足夠精

砍是為了自信  

提供的菜品越多，證明越不自信。

因?yàn)槟銢]有一個(gè)做到精品，做到極致的菜品去打動(dòng)顧客，讓顧客印象深刻并成為顧客的優(yōu)選。所以就不斷的增加，再增加，寄希望用數(shù)量來(lái)滿足更多的顧客。而實(shí)質(zhì)上，這么干并沒有什么用。多并不代表好！更不能為你提供自信。

例如顧客問(wèn)，您家主打是什么，服務(wù)員非常自信的脫口而出，烤羊排！

僅憑這份自信，就能征服很多顧客的。同時(shí)再帶幾句，自家羊排的特點(diǎn)，不就完美了？

自信，是源于精心打磨

我家的烤羊排，廚師整整研究了三個(gè)月，從煮到烤，從刷料的順序，到烤制的溫度和時(shí)間，每一個(gè)步驟都精心調(diào)整，最終才做出了這道烤羊排。老板孩子每次來(lái)都要吃！

顧客心理會(huì)有不一樣的感受的。

一個(gè)≠一個(gè)  

其實(shí)今天所說(shuō)的一個(gè)，并不是數(shù)字上的一個(gè)。

這一個(gè)其實(shí)是提煉出來(lái)的一個(gè)特點(diǎn)特色。

比如有一家賣燒鵝的店，他家店里就只賣燒鵝，老板把燒鵝做的非常好，單實(shí)際菜單上呢，又是三十多個(gè)sku，因?yàn)闊Z有不同的部位可以進(jìn)行組合搭配銷售。

不要死心眼覺得一個(gè)就是一個(gè)，而是要在你店里去尋找屬于你自己的“一個(gè)”。

并將這“一個(gè)“用心打磨，做到極致。

沒搞懂為什么，砍了也白砍  

如果你沒看懂砍菜品的邏輯，即使你砍了也是白砍。

如果你看懂了砍菜品的邏輯，不砍生意也能好。

這不是神功，一上來(lái)就讓人自宮。而是要你看懂，到底砍的是什么。

大而全，不是初創(chuàng)時(shí)期要做的，少而精才是。

本文來(lái)源：餐謀張大寬，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！