在北京方莊有一家餐廳叫“一碗居”，是一家在地下室里經(jīng)營(yíng)的餐廳。就是這樣一個(gè)餐廳，日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)到8 萬(wàn)元。翻開(kāi)一碗居的菜譜，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里有很多北京特色美食，包括北京名菜、老北京炸醬面及各種經(jīng)典小吃，儼然成為北京美食的一個(gè)縮影。近日，筆者采訪了一碗居的顧問(wèn)馮懷申大師，請(qǐng)馮大師聊聊做燒餅的傳奇經(jīng)歷。

一天4袋面，練就一個(gè)“快手馮”

馮大師早年在曾在白魁老號(hào)和隆福寺小吃店工作，學(xué)了一手做燒餅的絕技，目前是我國(guó)唯一一位老北京燒餅技藝非遺傳承人，曾經(jīng)創(chuàng)造2秒鐘做一個(gè)燒餅的紀(jì)錄，江湖人稱“快手馮”。

在餐飲江湖上要想揚(yáng)名，沒(méi)有硬功夫是不行的。馮大師當(dāng)年做燒餅的時(shí)候，全部人工制作，餐廳規(guī)定，每人每天做完4袋面的燒餅就可以下班，4袋面就是200斤，一斤面當(dāng)時(shí)做13個(gè)燒餅，4袋面就是2600個(gè)燒餅。馮大師硬是憑著自己的刻苦和好學(xué)，練就了一個(gè)做燒餅的絕活——2秒鐘做一個(gè)燒餅。那時(shí)候，他都是第一個(gè)完成任務(wù)回家睡覺(jué)，往往一覺(jué)醒來(lái)，他的同事還沒(méi)把200斤面的燒餅做完。

燒餅申遺不是夢(mèng)    

馮大師做燒餅不光快，還好吃。他通過(guò)認(rèn)真鉆研和學(xué)習(xí)，掌握了老北京燒餅的技藝，但他還不滿足，希望把老北京的燒餅做得更香更酥更脆。一次，領(lǐng)導(dǎo)給了馮大師幾個(gè)燒餅讓他嘗嘗。馮大師嘗后贊不絕口，確實(shí)比自己現(xiàn)在做好吃。領(lǐng)導(dǎo)問(wèn)他：“你能做出這樣的燒餅嗎？”馮大師毫不猶豫地回答：“沒(méi)問(wèn)題?！惫Ψ虿回?fù)有心人，馮大師硬是靠著自己的鉆勁，把燒餅的配方研發(fā)了出來(lái)，與先前領(lǐng)導(dǎo)給他的燒餅一模一樣。至此，馮大師有一個(gè)申遺的夢(mèng)想。經(jīng)過(guò)多方努力，馮大師成為中國(guó)首位老北京燒餅技藝非遺傳承人。

家有一“老”，如有一寶

馮懷申大師就是一碗居的一寶。除了做燒餅，馮大師對(duì)北京菜、炸醬面和各種小吃都有很深的研究。一碗居的老板把馮大師請(qǐng)來(lái)當(dāng)顧問(wèn)，等于把老北京的餐飲故事帶到了餐廳，嚴(yán)把出品關(guān)，確保每一道菜都有老北京的基因，都有歷史的味道和記憶。

讓一位大師坐鎮(zhèn)后廚，很大意義上緩解了餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。也讓經(jīng)營(yíng)者能騰出更多的時(shí)間和精力做經(jīng)營(yíng)，這一點(diǎn)值得同行借鑒，畢竟菜品是餐廳的靈魂，只要好吃，顧客一般不會(huì)有太多的訴求。

大師的傳承降低了培訓(xùn)成本

馮大師掌管后廚，除了日常管理以外，更重要的是帶徒弟，這也是馮大師的過(guò)人之處。馮大師說(shuō)：“現(xiàn)在喜歡做菜的年輕人越來(lái)越少，真正踏踏實(shí)實(shí)學(xué)手藝的人更少。我完全可以退到幕后，但現(xiàn)在我還堅(jiān)持在一線，一方面是喜歡廚師的工作，另一方面想發(fā)現(xiàn)更多有潛力肯鉆研的好苗子，把我的手藝多教給他們一些，一方面可以給餐廳培養(yǎng)生力軍，另一方面也可以把技藝傳承下去，老祖宗的東西不能在我們這一代出現(xiàn)斷檔。”

目前，在馮大師的精心調(diào)教下，一批年輕的廚師已經(jīng)掌握了很多北京名菜和小吃的制作方法。對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，這種傳承除了保證飯菜出品穩(wěn)定以外，還無(wú)形中降低了員工培訓(xùn)的成本，不再需要把廚師送出去學(xué)習(xí)，在自己的崗位上經(jīng)過(guò)名師的指點(diǎn)，面對(duì)面的學(xué)習(xí)，再通過(guò)餐廳的實(shí)際操作，就可以提升年輕廚師的技能。

不要忽視大師的個(gè)人魅力

隨著信息時(shí)代的來(lái)臨，很多餐飲大師已經(jīng)走出了原有的套路，開(kāi)始以更新的姿態(tài)出現(xiàn)在世人的面前。馮大師也不例外，從幕后走向了臺(tái)前，成為了網(wǎng)紅。經(jīng)常出現(xiàn)在電視或網(wǎng)絡(luò)的美食節(jié)目里，成為一位美食達(dá)人。媒體成就了馮大師，同樣也成就了一碗居。

雖然餐廳本身沒(méi)有做過(guò)任何的宣傳，但馮大師的身影已經(jīng)成為了一碗居無(wú)法替代的形象。電視臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)紛紛來(lái)店里采訪或做節(jié)目，一碗居也隨之讓更多的食客所認(rèn)知，很多人來(lái)一碗居吃飯就是沖著馮大師來(lái)的，想看看電視里的大師的真容。

一碗居的老板聘請(qǐng)馮大師做顧問(wèn)也許并沒(méi)有想到會(huì)得到媒體的關(guān)注，但事實(shí)上，當(dāng)下餐飲大師的魅力決不輸給影視明星，他們更親民，更隨和。無(wú)形中給餐廳帶了更多的關(guān)注，等同于做了一個(gè)活廣告，而廣告的效果也是無(wú)法估量的。一碗居老板借助馮大師的魅力營(yíng)銷，起到了很好的效果，這也是老板的精明所在。

菜名前加上“老字號(hào)”的名字

一碗居的菜名與眾不同，比如“鴻興樓溜肝尖”、“柳泉居糟溜三白”、“北來(lái)順手抓羊肉”、“富春樓爆炒腰花”、“萃華樓宮爆雞丁”、“仿膳抓炒里脊”等等。這些老字號(hào)的名菜在一碗居都能吃到。而且都是通過(guò)去老字號(hào)學(xué)習(xí)而得來(lái)的，口味與老字號(hào)相差無(wú)幾。

之所以這樣起菜名，馮大師說(shuō)：“北京的餐飲同北京的歷史一樣悠久，當(dāng)年就有八大樓、八大居之稱，雖然現(xiàn)在大多成為了記憶，但一些名菜還是流傳了下來(lái)，我們專門請(qǐng)了一些傳承人來(lái)店里教做菜，基本上保留了老菜的做法和口味。我們把店名寫在菜名之前，就是想告訴食客這道菜出自何處，有什么有歷史淵源，增強(qiáng)食客對(duì)老北京美食的記憶。這一招挺好使，食客吃過(guò)以后，往往對(duì)菜品有了記憶，雖然他們沒(méi)有生活在那個(gè)年代，但多多少少體驗(yàn)到了當(dāng)年的味道，今天吃這個(gè)樓的代表菜，明天再吃那個(gè)居的特色菜，一來(lái)二去，吃遍了北京知名飯莊的美食，也是對(duì)自己一個(gè)記憶上的補(bǔ)嘗，等于玩了一次穿越。”

一天賣2000碗炸醬面，沒(méi)有米飯

北京方莊地區(qū)居住的多為北京的當(dāng)?shù)亍巴林保煌刖佣ㄎ弧氨本┤恕边@個(gè)群體，專心做北京菜，牢牢鎖住北京人的胃。

然而，隨著社會(huì)交往的增加，越來(lái)越多的外地朋友到北京工作、旅游，一碗居的食客在悄然發(fā)生了變化。外地朋友光臨一碗居，大多是北京的食客介紹或一起相約來(lái)就餐的。到北京想吃一頓有面子的北京菜，一碗居再合適不過(guò)了，從餐廳裝修到菜品，再到服務(wù)員的穿戴，一水的老北京風(fēng)情，走進(jìn)餐廳就等于一頭扎進(jìn)北京人堆里，市井文化撲面而來(lái)。

這里的炸醬面是一大特色，也是馮大師的拿手絕活，桌桌必點(diǎn)。餐廳還有另一個(gè)“特色”就是不做米飯，來(lái)一碗居吃不到米飯，問(wèn)其緣由，馮大師笑著說(shuō)：“炸醬面比米飯貴多了，一是可以主推我們的特色，二是為了增加餐廳的收入。”一碗居一天可以賣掉2000多碗炸醬面，這也算一個(gè)不小的奇跡吧。

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