導(dǎo)讀：不知你是否注意到，大眾自助餐廳開始改變調(diào)性，品牌不再追求單純的價(jià)格戰(zhàn)和產(chǎn)品戰(zhàn)，而是通過立體化變革，喚醒自己“沉睡的價(jià)值”。他們意識(shí)到：前幾年不溫不火的經(jīng)營(yíng)，已經(jīng)不再滿足客戶不斷增加的需求，經(jīng)營(yíng)內(nèi)容雷同讓餐廳難以長(zhǎng)時(shí)間聚集人氣。

　　不是每一家品牌都能搭上“互聯(lián)網(wǎng)”的順風(fēng)車，傳統(tǒng)自助餐企業(yè)要如何從產(chǎn)品、裝修、客群入手，完成突破式的企業(yè)升級(jí)再造?“變化”是否能重新激活這個(gè)品類在人們心中固有的印象?這是擺在他們面前一個(gè)嚴(yán)峻的問題。

　　自助餐不意味“大雜燴”，要能從多品類中找亮點(diǎn)

　　自助餐常常被人們誤解，既不需要廚師，也不需要菜單，但事實(shí)恰恰相反。如今一個(gè)先進(jìn)且規(guī)范的自助餐廳，要掌握的技術(shù)水平已不僅限于食物，企業(yè)需要做出更多特色產(chǎn)品，讓食客更容易做出選擇。

　　1、找到你的產(chǎn)品主線，自助也要吃出風(fēng)格

　　以比格披薩自助為例，它試著通過4個(gè)渠道強(qiáng)化披薩是其主打產(chǎn)品，成功為自己貼上“披薩自助”標(biāo)簽，讓顧客看到自助披薩就想到比格：

　　1)圍繞披薩做活動(dòng)，為了讓人們聚焦披薩，了解披薩文化;2)長(zhǎng)期開展披薩DIY活動(dòng)，在外賣和單點(diǎn)食品中著重突出披薩產(chǎn)品;3)披薩自助餐區(qū)展示披薩模型，突出新品;4)增加披薩飛餅表演，增強(qiáng)互動(dòng)性。

　　當(dāng)產(chǎn)品可選擇范圍較大時(shí)，反倒會(huì)變成企業(yè)的弊端，泛泛的產(chǎn)品定位不易突出品牌屬性，難被消費(fèi)者記住。鐵板、火鍋、烤肉、披薩等等自助類品牌的品牌定位早已劃分明確，更重要的是學(xué)會(huì)從品類當(dāng)中找主線。

　　比如比格雖然主打披薩品類，但每一季都會(huì)推出主題系列菜品。在保留經(jīng)典自助菜品的基礎(chǔ)上，近兩季還推出了泰國(guó)和韓國(guó)兩個(gè)地區(qū)的特色風(fēng)味，通過講述餐廳主題人物披薩大俠游歷城市的故事展示當(dāng)?shù)氐牟似?，?shí)現(xiàn)菜品和故事的情感連接。

　　二、不斷走在消費(fèi)者需求前列

　　自助餐廳一般都設(shè)有冷菜、熱菜、沙拉、水果、小吃、飲品、甜品等產(chǎn)品區(qū)，每個(gè)產(chǎn)品區(qū)所含的菜品可以實(shí)行末位淘汰制。

　　就像必勝客餐廳的要求一樣，永遠(yuǎn)抓住一點(diǎn)：不斷更新的產(chǎn)品。其保持做到一次性推出20多款新品，每次20%左右的新品更新率，在消費(fèi)者提出更多需求之前開發(fā)新菜式。

　　三、高性價(jià)比食物顧客最看重

　　大眾自助餐產(chǎn)品線多、價(jià)位低、食材浪費(fèi)偏高，因此成本較重，一些品牌將價(jià)格壓得極低，以增加競(jìng)爭(zhēng)籌碼。然而，低價(jià)位帶來的不是短暫蜂擁的消費(fèi)，就是被曝光的食品安全問題。

　　有自助餐廳經(jīng)營(yíng)者表示：“我們更希望能持續(xù)給顧客提供高性價(jià)比的產(chǎn)品，而一定不是最便宜的產(chǎn)品?！眱r(jià)錢可以提高，但要讓年輕客群品嘗過后超出預(yù)期，避免體驗(yàn)感越來越差，否則將被淹沒在自助餐市場(chǎng)之中。

　　裝修“逼格”別丟，用配套設(shè)施增加體驗(yàn)感

　　以往，“大眾價(jià)位”的自助餐廳重產(chǎn)品忽略環(huán)境，制造了高翻臺(tái)率的快速用餐場(chǎng)景。但是，隨著消費(fèi)需求的變化，自助餐廳作為一個(gè)聚人氣的場(chǎng)所，更需要注重就餐的體驗(yàn)感。

　　好倫哥是一個(gè)耳熟能詳?shù)拇蟊娮灾推放疲罱鋵⒆约荷?jí)到了“3.0版本”，強(qiáng)調(diào)讓老人、成人、孩子三代在這里享受天倫之樂，滿足不同年齡層、不同地域、不同口味習(xí)慣人群的美食需求。

　　它一改以往“造型”，裝修走“西部牛仔”風(fēng)格，利用水車、復(fù)古燭燈、舒適的沙發(fā)、柔軟靠枕等家庭物品，幫助客人放松心情，營(yíng)造家庭式氛圍。

　　充分利用自助餐平臺(tái)特性，提升品牌聚客能力

　　自助餐廳所承載的客戶類型較為特殊，其分享型的就餐形式多吸引“群體顧客”。大眾自助餐由于價(jià)位低，更易成為人們聚會(huì)的首選之地，餐企借此特點(diǎn)，打造具有社交屬性的平臺(tái)似乎更為水到渠成。

　　一、與其他平臺(tái)合作“搭圈子”

　　大眾自助餐往往承載的客戶為年輕人群，這里面也包括“家庭式”的客人。因此，企業(yè)一方面通過不斷產(chǎn)生的新奇有趣的故事去包裝產(chǎn)品，增強(qiáng)年輕用戶粘性，另一方面還可以通過圈層留住家庭式客人。

　　二、增加和產(chǎn)品強(qiáng)關(guān)聯(lián)的活動(dòng)

　　自助餐廳除了可以用聚會(huì)屬性吸引人氣，還可以用活動(dòng)設(shè)置活躍氣氛。

　　比如，戈拿旺巴西烤肉餐廳每晚8點(diǎn)都會(huì)有表演，客人通過參與跳拉丁舞激情互動(dòng)。這類活動(dòng)的推出與品牌有著高度的契合感。（來源：餐飲老板內(nèi)參）