據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前餐廳的平均壽命只有508天，而小餐飲的壽命更短。

相比于三四年前，餐飲那么輕松，稀里糊涂就能賺錢，不禁感嘆，現(xiàn)在做餐飲怎么這么難?。?

我聽(tīng)到過(guò)太多的餐飲人的牢騷：

我家味道超好，可顧客就是去對(duì)面，我嘗過(guò)，他家味可差了！嗯，您說(shuō)得對(duì)；

我家分量超多，可顧客就是去隔壁，我吃過(guò)，他家可坑人了！嗯，您說(shuō)得對(duì)；

我家服務(wù)超好，可顧客就是去樓下，我去過(guò)，他家就沒(méi)服務(wù)！嗯，您說(shuō)的也對(duì)！

但是，為什么您家這么好，顧客偏偏不愛(ài)來(lái)呢？是因?yàn)轭櫩蜕祮幔?

快被平臺(tái)折騰死了

你總說(shuō)平臺(tái)太黑，總要賠錢搞活動(dòng)，運(yùn)營(yíng)成本太高，平臺(tái)抽水太多，上了平臺(tái)不賺錢，不上平臺(tái)沒(méi)單子，為了賺錢，逼得人想盡辦法降低成本。甚至在食材質(zhì)量上開(kāi)刀。

您投資幾萬(wàn)甚至幾十萬(wàn)開(kāi)店，和著您的店是為了平臺(tái)而開(kāi)？

被逼無(wú)奈使用劣質(zhì)食材，這好像不符合邏輯吧。

是平臺(tái)用刀子駕到您脖子上讓您用的？

若連食安底線都敢碰，也千萬(wàn)別說(shuō)餐飲不好干，那是自己不想好好干。

我們?cè)賮?lái)看看平臺(tái)的本質(zhì)是什么，平臺(tái)對(duì)于門店的作用是引流，不是決定門店生死的“判官”（純外賣店另說(shuō)）。

既然是引流，那就讓他完成引流的使命就行了。千萬(wàn)別本末倒置。

對(duì)面又開(kāi)了一家和我一樣的店  

這事情太司空見(jiàn)慣了，全世界都是這樣，只要這個(gè)行業(yè)有利潤(rùn)，就會(huì)引來(lái)大批的跟風(fēng)者，最終通過(guò)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)來(lái)消滅高額利潤(rùn)。

試問(wèn)您不也是因?yàn)榭春眠@個(gè)品類才進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的嗎？

您比別人開(kāi)店早，這是優(yōu)勢(shì)，既然知道競(jìng)爭(zhēng)是不可避免的，那么就用這個(gè)時(shí)間差來(lái)挖自己的護(hù)城河，在這個(gè)階段讓顧客信任你，讓你成為這個(gè)小小圈子里顧客的優(yōu)選。

從開(kāi)店的那一天起就要快速的去挖護(hù)城河。而不是每天發(fā)愁競(jìng)爭(zhēng)怎么辦。你食材新鮮，工藝考究，衛(wèi)生干凈，把這幾點(diǎn)做到好，讓顧客打心里就記住你家最放心。

這些都是你的護(hù)城河，一旦做好了，對(duì)手想跟你搶市場(chǎng)，也得琢磨琢磨，有沒(méi)有那個(gè)實(shí)力，能不能干過(guò)你。

但有多少人都不在乎，直到競(jìng)爭(zhēng)來(lái)了才著急呢？

之前沒(méi)做？沒(méi)關(guān)系，立刻做，現(xiàn)在就做！

喜新厭舊的“上帝”  

信息的傳遞效率高了，顧客的注意力也被分散了，數(shù)年前，餐飲品類屈指可數(shù)，而現(xiàn)在，各大菜系，網(wǎng)紅爆品遍地開(kāi)花，之前還說(shuō)過(guò)方便面都被外賣干掉了。顧客的喜新厭舊也就不足為奇了。

這也帶動(dòng)了一大批生意不好的店加入了“創(chuàng)新”大軍。甚至說(shuō)不創(chuàng)新就等死。

與其說(shuō)創(chuàng)新，不如說(shuō)跟風(fēng)，看什么火就上什么。

然而絕大部分是沒(méi)有效果的，且因?yàn)閯?chuàng)新而關(guān)門的絕不在少數(shù)。

推一個(gè)新品，顧客不見(jiàn)得立刻買單，試了幾次沒(méi)效果，停不停？停了，萬(wàn)一有人點(diǎn)怎么辦？不停，還得準(zhǔn)備大量食材，菜單越印越多，照著滿漢全席的方向就去了。

更新速度過(guò)快還會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，剛推出沒(méi)效果，等過(guò)一陣顧客想點(diǎn)的時(shí)候又沒(méi)有了。

您開(kāi)店就這一家，而顧客吃過(guò)的可是百家千家，也許您研發(fā)出來(lái)的新菜，恰恰是顧客去年就吃過(guò)的“老菜”。

創(chuàng)新之前，至少先了解一下，您所經(jīng)營(yíng)的品類里面，最熱銷的單品都是那些？

別一看人少了，就覺(jué)得是因?yàn)轭櫩驮谀慵页阅伭耍瑳](méi)新意了。

我們來(lái)看看三月份全國(guó)中餐館銷量最高的菜品排行：

2018年3月中餐銷量前十名菜品：

1酸辣土豆絲

2干鍋有機(jī)花菜

3農(nóng)家小炒肉

4酸菜魚(yú)

5娃娃菜

6手撕包菜

7糖醋里脊

8生菜

9生蠔

10魚(yú)香肉絲

顧客喜好度最高的，銷量最高的，恰恰是最經(jīng)典的菜品，先做好最基礎(chǔ)的，再考慮去創(chuàng)新吧。

太陽(yáng)底下沒(méi)有新鮮事，你認(rèn)為的新菜，也許是顧客去年就吃過(guò)了。

學(xué)別人家的店，總是學(xué)不明白  

海底準(zhǔn)備上市，看看招股書(shū)上列出的數(shù)據(jù)：

食材成本占比：40.5%

員工成本占比：29.3%

房租成本占比：3.9%

凈利潤(rùn)25%+

是不是驚呆了？

1、火鍋毛利極高，如此高的客單價(jià)，食材竟然占了這么高；

2、員工成本大多數(shù)不會(huì)超過(guò)25%；

3、房租成本竟然那么低；

成功雖不可復(fù)制，但可借鑒。

食材和人員的成本支出，分別代表了產(chǎn)品和服務(wù)。海底撈在產(chǎn)品和服務(wù)上下的功夫直接的體現(xiàn)就是成本的支出。

這證明付出的方向是正確的，自古以來(lái)，在食材和服務(wù)上下功夫都是正確的。

而多少店都是在營(yíng)銷和面子上下功夫，真正值得死磕的食材，服務(wù)，品質(zhì)卻不抓不管。

黃瓜不洗，胡蘿卜不洗，土豆不洗，能省的都省，還有那些把食品添加劑，增香劑當(dāng)做調(diào)味料用的店，還叫囂著我家比XXX都好。

這不可笑嗎？

做餐飲的沒(méi)有不羨慕海底撈的，都想學(xué)，今天學(xué)個(gè)免費(fèi)海鮮粥， 明天學(xué)個(gè)免費(fèi)美甲，學(xué)到最后都不知道自己是干啥的了。

最終只學(xué)了個(gè)樣子，而本質(zhì)的，眾所周知的東西，一點(diǎn)都沒(méi)學(xué)來(lái)。

越簡(jiǎn)單的方法，越奏效  

把好食安關(guān)，菜品新鮮不隔夜，干凈衛(wèi)生有品質(zhì)，這幾點(diǎn)做到了，餐飲絕對(duì)不難做。

而這十六個(gè)字點(diǎn)難嗎？

只要用心，一點(diǎn)都不難，只是愿不愿意罷了。

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