3000塊就想請(qǐng)個(gè)服務(wù)員?恐怕你只能請(qǐng)個(gè)大學(xué)生了專欄

餐飲老板內(nèi)參 / 白劉陽(yáng) / 2018-05-22 10:16:00
“菩薩,請(qǐng)你賜我兩個(gè)洗碗工吧!” 今天聊這個(gè)話題,估計(jì)老餐飲人會(huì)沉默,新餐飲人會(huì)流淚。

“菩薩,請(qǐng)你賜我兩個(gè)洗碗工吧!” 今天聊這個(gè)話題,估計(jì)老餐飲人會(huì)沉默,新餐飲人會(huì)流淚。  

最近,一則“廣州餐廳服務(wù)員起薪超碩士”的消息在餐飲圈發(fā)酵。有餐飲老板調(diào)侃說(shuō),如今,月薪三千想請(qǐng)一個(gè)服務(wù)員?想多了吧?月薪三千只能請(qǐng)個(gè)大學(xué)生!”

餐飲業(yè)真實(shí)的用工情況到底是怎樣的?經(jīng)過(guò)調(diào)查,小編列出了用工難的四宗罪。

第一宗罪:隱性成本高  

每個(gè)員工的雇傭成本,  

都是其薪資的兩倍  

“在北京招一個(gè)服務(wù)員的成本你覺(jué)得多少?五千?打不?。∫粋€(gè)服務(wù)員得八千!工資四千,住宿、管理、保險(xiǎn)一算,8000了,這讓餐飲企業(yè)怎么干?”老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒如是吐槽餐飲用工難。

某知名火鍋品牌全國(guó)人力資源負(fù)責(zé)人也以自己為樣本,為內(nèi)參君細(xì)細(xì)的算了筆賬。

以北京地區(qū)一個(gè)月薪5000的員工為例,它的成本是這樣的:

3000塊就想請(qǐng)個(gè)服務(wù)員?恐怕你只能請(qǐng)個(gè)大學(xué)生了

一個(gè)月薪5000元的員工,真實(shí)的企業(yè)成本,是每月9490元!

該負(fù)責(zé)人表示,這還只是一個(gè)基層普通服務(wù)員的用工成本。如果上升到管理層,需要支付的成本更大。

以店長(zhǎng)為例,目前即便是最普通的店長(zhǎng),月薪也已達(dá)到每月1萬(wàn)元的薪資標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然,需要支付的比如社保、公積金、住房等各項(xiàng)成本也更高。

綜合來(lái)看,一名店長(zhǎng)的真實(shí)雇傭成本在1.8萬(wàn)~1.9萬(wàn)之間。

如果再算上培訓(xùn)成本,招聘成本等等各項(xiàng),每一個(gè)員工真實(shí)的雇傭成本都是其薪資水平的一倍!“我們現(xiàn)在綜合的用工成本,已經(jīng)達(dá)到了總成本的22%~25%”,該負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君。

外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平向內(nèi)參道哥講述,自己百分百為員工上五險(xiǎn)一金。相應(yīng)的,公司的利潤(rùn)就下降了。在成本的重壓下,外婆家今年不得不放緩開(kāi)店的速度。

第二宗罪:成本不斷上漲  

兩年前是3000多,現(xiàn)在4000多  

除此之外,小編還走訪了多家餐飲店。比如一點(diǎn)點(diǎn)三里屯店,全職服務(wù)員月薪在4200-4500元之間;Monster冰館,全職服務(wù)員4100元起;北京宴,底薪四千招聘宴專家,底薪五千招聘管培生;海底撈,北上廣深地區(qū)保底工資4000元,最高可拿到8000元,并且包食宿……

北京餐飲服務(wù)員薪資,已經(jīng)正式邁入底薪4000時(shí)代。這僅僅是底薪,還不包括不包括獎(jiǎng)金、交通補(bǔ)助等等。

而僅僅在兩年前,北京市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,三環(huán)到四環(huán)之間,餐飲企業(yè)的平均薪資水平還在3221元。

口碑聯(lián)合58同城發(fā)布的《2018年1-4月全國(guó)重點(diǎn)城市餐飲業(yè)用工分析報(bào)告》顯示,北京餐飲行業(yè)平均薪酬水平已經(jīng)達(dá)到7656元。這個(gè)數(shù)字,在南京為6447元,廣州為6377元。(注:此處的餐飲行業(yè)平均薪酬,包涵店長(zhǎng)、后廚、服務(wù)員等行業(yè)內(nèi)多個(gè)工種。)

第三宗罪:用工荒  

人都去了北上廣?  

一線城市用工短缺也很嚴(yán)重  

最最頭疼招人的還是中小餐飲企業(yè)。廣東汕尾市鳳椰四季餐廳COO邵清海甚至發(fā)朋友圈,“菩薩,請(qǐng)你賜我兩個(gè)洗碗工吧!”

他向小編訴苦到,即便自己出的薪水比當(dāng)?shù)仄骄礁?,也同樣招不到人?!澳贻p人都跑到大城市去了,留在小城市的人本來(lái)就少,愿意做餐飲的就更少了?!?

不過(guò),餐飲體量增長(zhǎng)最快的一線城市也出現(xiàn)了嚴(yán)重的用工短缺。

從四月份開(kāi)始,北京宴就在為新開(kāi)的店面儲(chǔ)備人才。原計(jì)劃招聘50個(gè)人——這本不是一個(gè)規(guī)模非常大的招聘。

北京宴也開(kāi)出服務(wù)員底薪4000+起,管培生5000+起的薪酬條件。但是,招聘信息發(fā)出去至今,已經(jīng)一個(gè)半月,原計(jì)劃的招聘數(shù)量至今仍然沒(méi)有招夠?!八坪鯖](méi)有人愿意從事這個(gè)行業(yè)了?!北本┭绺笨偨?jīng)理凌建最近就在為招聘的事情頭疼。

第四宗罪:高離職率  

90后員工一言不合就裸辭  

對(duì)于一線服務(wù)員這個(gè)崗位來(lái)說(shuō),需求大于供給是常態(tài),高流失率也是常態(tài)。

有位老板吐苦水說(shuō),店里一個(gè)員工莫名其妙就離開(kāi)了,很決絕,連工資都不要就走了。而就在前一天開(kāi)會(huì)時(shí),還特意表?yè)P(yáng)了這位員工……他有點(diǎn)搞不懂怎么回事了。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅說(shuō),有一個(gè)朋友的餐廳正在開(kāi)會(huì),突然一個(gè)小姑娘的電話響了,她接了電話,朋友正想批評(píng)這種會(huì)議上接電話的行為,結(jié)果還沒(méi)等他說(shuō)出來(lái),小姑娘站起來(lái)就說(shuō)老板對(duì)不起,她要離開(kāi),然后轉(zhuǎn)身走了,讓他和其他員工面面相覷。

事實(shí)上,在餐飲行業(yè),員工不打招呼突然離職,已是一個(gè)非常普遍的現(xiàn)象。

蔣毅說(shuō),他了解到,一家餐廳的廚房員工突然莫名其妙離職,老板一怒之下把門店都轉(zhuǎn)讓了。

他分析,員工選擇這樣的方式離開(kāi),有幾個(gè)原因:有的是已經(jīng)找到待遇更好的下家;有的是把餐廳的工作當(dāng)做初到一個(gè)陌生地方的臨時(shí)安身之所。有的人離開(kāi)就完全是連他自己可能都沒(méi)有理由。

小編了解到的是,對(duì)90后、95后新生代來(lái)說(shuō),通常的情況是,愿意做管培生的多,愿意做服務(wù)員的少。即便是服務(wù)員,通常的想法也是如何盡快脫離這個(gè)崗位,走向管理崗。

餐飲用工難是無(wú)解之局?  

品牌、培訓(xùn)、晉升機(jī)制缺一不可

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬在分析餐飲用工難時(shí)表示,我國(guó)餐飲業(yè)還屬于比較低檔次的服務(wù)業(yè),行業(yè)本身在用人市場(chǎng)上就比較缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。另一方面,缺乏尊重、沒(méi)面子、薪酬沒(méi)有保障等等多種因素導(dǎo)致了餐飲從業(yè)人員長(zhǎng)期短缺。

如何破解招人難、留人難?如何降低用工成本?

小編發(fā)現(xiàn),這其實(shí)是一個(gè)珍瓏棋局。從總體上來(lái)說(shuō),中國(guó)人口紅利的消失就意味著,用工成本的上漲是一個(gè)不可逆的過(guò)程,與人直接相關(guān)的服務(wù)和產(chǎn)品只會(huì)越來(lái)越昂貴。

餐飲行業(yè)本身又是一個(gè)極度依賴人的行業(yè),從前廳到后廚,雖然業(yè)界有標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化等各種嘗試,但是始終無(wú)法擺脫人為因素的影響。

不過(guò),雖然沒(méi)有方法論可以參考,但是如果細(xì)細(xì)觀察可以發(fā)現(xiàn)。用工難問(wèn)題,其實(shí)是一個(gè)體系的問(wèn)題,有兩個(gè)原則仍然可以作為思考。

雖然都有流失率,但是大牌餐企卻可以憑借強(qiáng)大的品牌效應(yīng),源源不斷招到新人。所以,這個(gè)第一個(gè)原則,品牌越大的企業(yè),招人難問(wèn)題相對(duì)容易解決。

能夠招到人是一個(gè)問(wèn)題,能夠留下人卻是另外一個(gè)問(wèn)題。內(nèi)參君觀察到,人員流動(dòng)率比較穩(wěn)定的品牌,諸如魯班張蔥燒海參、湊湊火鍋、海底撈、巴奴等等,都有著系統(tǒng)的培訓(xùn)體系和清晰的晉升體系。

巴奴培訓(xùn)負(fù)責(zé)人陽(yáng)光告訴內(nèi)參君,對(duì)于一個(gè)新員工,除了薪資給夠以外,能夠留下的最重要?jiǎng)恿褪牵軌蚩吹綄?lái),能夠清楚的知道自己的晉升路徑。

所以,這是第二個(gè)原則。培訓(xùn)和晉升體系越完善,越能夠留下人。

歸根結(jié)底,這兩個(gè)原則都與品牌有關(guān)。

如果是中小餐企,豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅分享了一些緩解用工難的經(jīng)驗(yàn),盡量給予員工足夠的尊重;不要讓員工遭受不公正對(duì)待;盡量避免員工遭受來(lái)自客人的委屈,如果確實(shí)遭受了委屈,老板要開(kāi)導(dǎo),安慰,并給予補(bǔ)償。

關(guān)于用工難你有什么吐槽或者經(jīng)驗(yàn) ,歡迎在留言區(qū)我們一起討論。

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