工作最重要的目的在于通過工作來磨練自己的心志、提高自己的人格。就是說，全身心投入當(dāng)前自己該做的事情中去，聚精會神，精益求精。

——稻盛和夫《干法》

成都今天下了一場大雨，這讓讀sir想到去年這個時候，也是一個淅淅瀝瀝的雨天，鮑師傅門口等著買糕點的消費者撐著傘，翹首期盼。

喜茶、鮑師傅是去年話題性最強的兩個餐飲品牌，初夏之際，兩者的名氣如同今早的炸雷般響徹市場，他們成了“網(wǎng)紅”餐飲品牌的代名詞。

不過跟處處透著年輕、新鮮勁兒的喜茶不同，鮑師傅作為一個有歷史的草根品牌，突然的走紅更像是厚積薄發(fā)，去年12月，低調(diào)接受天圖資本過億投資后，才算真正與當(dāng)下的中國新型餐飲行業(yè)接上了軌。

目前，鮑師傅作為一個只開了不到30家街邊點心店的品牌，某些單店日流水達到驚人的六位數(shù)，總體估值更是超過了10億。

鮑師傅：草根逆襲的心路歷程  

1.從夫妻店，到網(wǎng)紅店

2004年，鮑才勝和妻子來到北京，在中國傳媒大學(xué)旁邊開了一家鮑仔西點屋，賣面包、西點，這就是鮑師傅的前身。2005年研發(fā)出了鮑師傅的拳頭產(chǎn)品肉松小貝。14年間，鮑師傅開出了26家直營連鎖店，其中13家在北京。

鮑師傅一代店，就是傳統(tǒng)檔口夫妻糕點店的原型  ：主要集中于北京二環(huán)內(nèi)，后海、東四、雍和宮這樣游客和本地土著都密集的地方，均為二三十平的檔口店，小門臉、簡單幾樣散裝糕點的陳列，前店后加工。由于只有一個服務(wù)窗口，門口常常排著十幾號人。

別看糕點單價不高，幾樣各來一塊，客單價輕松邁過30元大關(guān)。而且，考慮到至少要排隊10分鐘才能買到，顧客通常傾向于多買些，以彌補自己排隊等待的時間。

直到去年進入上海市場后，鮑師傅靠自有資金開起了過百平的大店，陸續(xù)升級了門頭。依靠著社交網(wǎng)絡(luò)的傳播，鮑師傅一炮而紅。

▲消費者雨天在鮑師傅門口排隊

2.一路走來，保駕護航的是特色化路線

鮑師傅的創(chuàng)始人鮑才勝在其風(fēng)頭正勁的時候一直不肯在公眾面前露面，直到鮑師傅被詬病花錢請人排隊后才站出來說幾句澄清的話，自稱農(nóng)村人的鮑才勝其實對于如何打磨產(chǎn)品、營銷以及怎么做一個掙錢的生意，有著野生的強大直覺，以及小生意起家不斷跌坑所磨礪出的經(jīng)驗。

他的父輩上世紀60年代從浙江杭州千島湖移民到了江西資溪縣。80年代末，資溪掀起做面包生意的熱潮，他的父母學(xué)做了面包，還借錢在安徽開了家面包房。

1995年，鮑才勝到河南讀書，在鄭州開起了面包店，后來還做過烘焙原材料生意，可由于經(jīng)驗不足，損失了近100萬元。

他不得不從頭再來，在信陽重操舊業(yè)開起了面包房，2004年將所有債務(wù)還清，來了北京。

當(dāng)他在北京站住腳跟后，馬不停蹄地研發(fā)出了拳頭產(chǎn)品肉松小貝。  

“我當(dāng)時感覺這個產(chǎn)品在我店里的銷售額能占到將近一半，我就覺得很奇怪?！滨U才勝說，后來通過做功課，他發(fā)現(xiàn)臺中一個品牌只賣太陽餅，走特色路線，也做成了上市公司。

于是肉松小貝就成為了鮑師傅的突破口，并在后來通過對肉松小貝進行改良，將其口味縱向延伸，又橫向在品類中擴展 ，研發(fā)了蛋黃酥、鳳梨酥、提子酥等一系列現(xiàn)制產(chǎn)品。同時鮑才勝一直堅持少而精的策略，常年保持貨架上的產(chǎn)品不超過20款。

正是憑借這一系列產(chǎn)品，鮑師傅當(dāng)時在北京，與好利來、味多美等品牌形成了鮮明的差異化經(jīng)營。  

▲肉松小貝

3.鮑師傅的優(yōu)勢在于哪？

①產(chǎn)品上，通過將傳統(tǒng)中式蛋糕口感升級，使之更加符合國人口味喜好；且與月餅、粽子等傳統(tǒng)糕點不同，鮑師傅的產(chǎn)品擺脫了特定的消費場景，真正實現(xiàn)了傳統(tǒng)糕點的零售化，進一步提高了消費頻次。

②店鋪上，以檔口化的模式，取消一般烘焙品類的堂食區(qū)，以傳統(tǒng)的零售方式，做到極致坪效。這也與目前市面上烘焙產(chǎn)品普遍的大店模式有所區(qū)別。

也許會有人認為鮑師傅這種經(jīng)營方式很“土”很“落后”，但事實上，鮑師傅的經(jīng)營方式是基于產(chǎn)品出發(fā)，其產(chǎn)品定位是零食零售，那么堂食就顯得不再重要。

一個理想的餐飲零售化范本

對于天圖資本而言，鮑師傅則更像是一個理想的零售化范本。  

天圖資本投資合伙人李康林認為，產(chǎn)品、成本加毛利是構(gòu)成零售企業(yè)不可或缺的三要素， “我認為這個成本結(jié)構(gòu)的最合理平衡之處，就是既讓消費者感受到應(yīng)有的體驗，同時產(chǎn)品價格也沒有很貴，這就完成了一次零售?！崩羁盗直硎?。鮑師傅散裝稱斤的售賣的方式，真就算是給予了顧客一定的交易“體驗”，這同時還是對傳統(tǒng)散裝零售經(jīng)驗的一次喚醒。

而鮑師傅在李康林眼中，還有4點關(guān)鍵優(yōu)勢：

1.從財務(wù)數(shù)據(jù)來觀察，鮑師傅主要是由產(chǎn)品及成本優(yōu)勢來驅(qū)動的。

2.目前鮑師傅在一定范圍內(nèi)有足夠的知名度，其在同類別產(chǎn)品中有足夠的溢價能力。

3.按照鮑才勝的想法，鮑師傅未來還是以直營店為主，并計劃提升品牌的質(zhì)感，擴大門店的規(guī)模。

4.鮑師傅的生意模式是準備先打一線城市，在購物中心店及路邊店雙管齊下，主打30塊錢的價格帶，消費人群的區(qū)分并不明顯，受眾相對廣泛。

鮑師傅也有焦慮與煩惱

相比喜茶早早拿下過億融資，鮑師傅前期對資本似乎一直保持著曖昧的態(tài)度，直到去年12月，才正式接住來自天圖資本的橄欖枝。

對此鮑師傅的創(chuàng)始人鮑才勝認為，“天圖是專做消費品的，我希望它能對我們企業(yè)在資源方面有幫助；第二個，希望它來倒逼我們加快規(guī)范化。 ”鮑才勝此言非虛。獲得專業(yè)投資機構(gòu)融資前的鮑師傅很賺錢，但一眼看過去，還就是個“土生意”，所以他需要資本在未來，幫助鮑師傅在殺聲漸起的餐飲紅海中找到一條更加穩(wěn)妥的道路。

除此之外，鮑師傅還被野蠻生長的山寨店所困擾，自從去年走紅之后，市面上各種山寨門頭接連冒出，其中一家名為北京易尚的餐飲加盟公司甚至搶住了鮑師傅飲料類商標(biāo)，趁勢在全國授權(quán)加盟出300多家假冒鮑師傅。

如今，雄心勃勃的鮑才勝在開店經(jīng)營之余，為了打假，正四處奔走疾呼。  

往后，打假之外，鮑師傅也希望能夠借助資本的力量，盡快讓自己變成更加規(guī)范、有管理體系的公司。

本文來源：虎嗅網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！