高端餐飲不好做?他怎么會(huì)做到月入40萬?專欄

紅餐網(wǎng) / 羅小山 / 2018-05-07 10:09:00
近年來,高端餐飲遇冷,不少酒店或高端餐廳都陷入了“營收跳水”的困境中,作為酒店或者餐廳的運(yùn)營者,應(yīng)該怎樣幫助公司拓“源”,改善公司的經(jīng)營狀況呢?

近年來,高端餐飲遇冷,不少酒店或高端餐廳都陷入了“營收跳水”的困境中,作為酒店或者餐廳的運(yùn)營者,應(yīng)該怎樣幫助公司拓“源”,改善公司的經(jīng)營狀況呢?

北京宴行政總廚熊玖來分享他們的成功經(jīng)驗(yàn)。

△ 北京宴行政總廚熊玖

北京宴做到會(huì),月入40萬!  

近年來,高端餐飲行業(yè)發(fā)展遇冷,湘鄂情、小南國、凈雅等高端品牌們紛紛轉(zhuǎn)型求生,卻仍難逃厄運(yùn),至今仍深陷泥潭。

然而,北京宴卻憑借調(diào)整經(jīng)營模式而從中殺出一條血路,不僅實(shí)現(xiàn)了滿血復(fù)活,還奇跡般地逆勢(shì)而起、越做越大,將當(dāng)初的高端餐飲巨頭之一俏江南收入囊中。

北京宴的策略說起來并不復(fù)雜,就是繼續(xù)堅(jiān)守并做精做透“高端”二字,重點(diǎn)提升服務(wù),著力發(fā)展私人訂制服務(wù)業(yè)務(wù)。

△ 宴私廚為客戶提供家宴服務(wù)

此外,北京宴還把“私人訂制服務(wù)”搬出店外,自2016年起開始發(fā)力到會(huì)市場(chǎng),推出了副牌“宴私廚”。

北京宴2014年調(diào)整經(jīng)營模式后,三個(gè)月便實(shí)現(xiàn)了扭虧為盈,到了2017年,日營業(yè)額已升至30萬元,日均營業(yè)額較之前翻了一番。其中,近年新推的“宴私廚”業(yè)績(jī)也相當(dāng)可觀,月訂單量有60單,月收入高達(dá)40萬!

那么,做到會(huì)服務(wù)有哪些關(guān)竅,要怎樣做才能成功呢?且看北京宴的成功經(jīng)驗(yàn)。

到會(huì)服務(wù)怎么做?  

到會(huì),也稱外燴,是設(shè)宴款客的一種做菜安排:聘請(qǐng)外間的專人來設(shè)宴場(chǎng)地做菜。要做好到會(huì)服務(wù),流程很重要。宴私廚剛開始做時(shí),由于流程沒有做順,遇到了不少困難,后來流程穩(wěn)定下來、做順利后,才越做越好。

目前,宴私廚工作流程分為10個(gè)階段:1.提前兩天咨詢宴會(huì)專員;2.確定宴請(qǐng)日期、主題;3.了解場(chǎng)地概況;4.確認(rèn)菜單結(jié)構(gòu);5.食材器皿物資準(zhǔn)備;6.出發(fā)前再次確認(rèn)人數(shù)是否變化;7.車輛安排、貨物裝置;8.餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐尾收市;9.與對(duì)方負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接;10.顧客回訪。

而在這整個(gè)工作流程中,具體有哪些值得注意的點(diǎn)呢?

 1        會(huì)前溝通:咨詢宴會(huì)專員了解情況  

接到訂單后,首先廚房要提前2天咨詢宴會(huì)專員,充分了解本次宴會(huì)的日期、主題,以及用餐人數(shù)、客人口味偏好等。 良好的顧客信息對(duì)接,是隨后制定菜單、準(zhǔn)備物資等工作順利推進(jìn)的保證。

此外,也要提前了解場(chǎng)地概況。一般來說去新的地方做到會(huì),廚師都需要提前一天去熟悉一下場(chǎng)地。如果抽不出時(shí)間去看場(chǎng)地,那么則要讓本次宴會(huì)的對(duì)接人拍一些前廳和后廚的視頻,以便可以了解現(xiàn)場(chǎng)情況。

 2         菜單制定:考慮客人喜好  

客戶接待的客人不同,菜單的結(jié)構(gòu)也就大不相同,不能用固定的菜單。不同地方的客人,口味需求都是不同的,菜單要根據(jù)客人的需求和喜好來變動(dòng)調(diào)整 。

△ 印度王子接待宴菜單

本月中旬,北京宴受靳羽西所邀為印度王子(Arvind Singh Mewar)提供了私廚服務(wù)。這次宴會(huì)的菜單,既設(shè)置了如北京烤鴨等知名京菜,讓印度王子感到到北京風(fēng)味;也根據(jù)印度王子口味需求,設(shè)置了好幾道印度咖喱菜。

 3        物資準(zhǔn)備:烹飪?cè)O(shè)備不用帶  

去做家宴一般是不帶設(shè)備的,  食材基本都是處理改刀好帶過去。

△食材基本都是處理改刀好帶過去

廚師可以根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的設(shè)備情況,客人數(shù)量情況,提前預(yù)制部分菜品。這個(gè)預(yù)制的比例,靠廚師經(jīng)驗(yàn)去判斷和衡量,一般情況下,是要能夠保證正常上菜速度即可。

 4        前往場(chǎng)地:注意食品安全  

做到會(huì)服務(wù),所有食物材料都要服務(wù)提供者自行準(zhǔn)備,然后再運(yùn)輸?shù)郊已绗F(xiàn)場(chǎng)的。在這個(gè)運(yùn)輸途中,處理不當(dāng),很容易出現(xiàn)食材變質(zhì)、細(xì)菌滋生等現(xiàn)象,發(fā)生食品安全問題。

這就要求在運(yùn)輸過程中,做好保鮮、殺菌等措施。宴私廚的做法是,所有食材都在酒店加工房用塑封機(jī)進(jìn)行塑封,然后也在配備專業(yè)的保溫保鮮設(shè)備 ,最大程度保障食材食品的安全。

 5        餐前準(zhǔn)備:進(jìn)一步確認(rèn)客人喜好  

到達(dá)宴會(huì)目的地后,服務(wù)人員根據(jù)提前了解的信息進(jìn)行餐桌布置,后廚人員則是根據(jù)用餐菜單按正常流程準(zhǔn)備菜品,和在酒店流程并沒有多大區(qū)別。

△ 餐桌布置

一般,用餐前的準(zhǔn)備時(shí)間并不固定,可以根據(jù)需要跟客戶溝通。北京宴接待印度王子的到會(huì)服務(wù)中,餐前準(zhǔn)備時(shí)間則是用了2個(gè)小時(shí)。

值得一提的是,到了現(xiàn)場(chǎng)以后,盡量找時(shí)間和客戶再確認(rèn)一遍菜單和客戶及客人的口味喜好,根據(jù)客人的反映,臨時(shí)調(diào)整應(yīng)變。

 6        餐中服務(wù):用時(shí)一般在5小時(shí)內(nèi)  

客戶的用餐時(shí)間有長(zhǎng)有短,長(zhǎng)的可能5個(gè)小時(shí)左右,短的可能有時(shí)候只需2個(gè)小時(shí)。要根據(jù)不同的客人的用餐時(shí)間和需求,控制好上菜節(jié)奏,控制好上菜速度的快慢。

上菜的流程,基本和酒店的差不多。一般都是先上涼菜,客人入座后,開始上湯,然后上主菜,接著再上熱菜大菜、熱菜素菜、主食,最后,上甜品、水果。

 7        收市結(jié)束:與客戶進(jìn)行交接  

收市結(jié)束,在離開場(chǎng)地前,應(yīng)要處理好衛(wèi)生問題。  到了餐尾,廚師做完菜后,便可以打掃廚房,清洗陸續(xù)撤下的餐具。

△ 離開場(chǎng)地前,處理好衛(wèi)生問題

另外,與客戶、對(duì)方負(fù)責(zé)人進(jìn)行尾款交接,并且確保場(chǎng)地原有物品齊整。順便現(xiàn)場(chǎng)詢問顧客體驗(yàn)結(jié)果和意見,以便日后工作改進(jìn),也可在宴會(huì)后回訪顧客,與顧客聯(lián)絡(luò)感情,并詢問是否有新需求或新客人介紹。

 8      收費(fèi)問題:人均價(jià)在800-1500元間  

此前私廚平臺(tái)一度大火,這些私廚平臺(tái)都對(duì)廚師提供到會(huì)服務(wù)價(jià)格做出明確規(guī)定:烹飪四道菜69元,六道菜則是99元。不過,這些私廚平臺(tái)提供的到會(huì)服務(wù),大多不提供食材,只提供烹飪服務(wù),這里提到的價(jià)格是指廚師的烹飪服務(wù)費(fèi)。

△宴私廚菜品“脆炸黃金帶魚”

宴私廚的模式與這些私廚平臺(tái)并不一樣。宴私廚并沒有設(shè)置具體的價(jià)格門檻,而是因根據(jù)菜單來收費(fèi)。菜單不同,價(jià)格不同。宴私廚現(xiàn)在做的菜單價(jià)格基本在人均800-1500元區(qū)間。在菜單價(jià)格之外,另外還需收取30%服務(wù)費(fèi)。

到會(huì)升級(jí)版:登上了私人飛機(jī)  

我們都知道,到會(huì)作為設(shè)宴款客的一種做菜安排,多見于富裕階層。場(chǎng)地也大多為客戶家中、公司會(huì)所等地。除了這些常規(guī)性的到會(huì)服務(wù)外,還有沒有其它新的可能性?

△ 強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手,與華龍航空合作

去年12月,北京宴和國內(nèi)知名私人飛機(jī)托管運(yùn)營公司華龍航空達(dá)成了合作。北京宴為華龍航空私人飛機(jī)客戶提供“飛機(jī)上的到會(huì)服務(wù)”,也即是航食。這次跨界合作給北京宴帶來了可觀的業(yè)務(wù)增量,合作幾個(gè)月以來,月訂單量逐月遞增,如今在整個(gè)到會(huì)服務(wù)中占比已有10%。

要做好私人飛機(jī)上的到會(huì)服務(wù)并不容易。

由于都是長(zhǎng)途飛行,航食要提前做好,再由空姐進(jìn)行加熱。因?yàn)槿A龍航空的乘客都是上流階層人士,對(duì)菜品的要求很高,所以要保證在2次加熱的情況下,菜品的出品和口感都不怎么受影響。

因此,不是什么菜都適合做航食,宴私廚所提供的航食菜品,也是經(jīng)過大量研究測(cè)試才研發(fā)出來。  

△ 航食“蔥燒野生遼參”

要完成一次航食服務(wù),宴私廚首先需要根據(jù)航班的時(shí)間安排,提前在廚房做好菜品,然后用雙方經(jīng)過多次的研究測(cè)試專業(yè)的包裝好,最后,則是由空姐在飛機(jī)上根據(jù)前期測(cè)試的的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù),進(jìn)行加熱操作。

結(jié) 語

這幾年來,不管在北京,還是上海、深圳、廣州等一線城市,到會(huì)市場(chǎng)需求越來越多,發(fā)展也越來越好。實(shí)際上,到會(huì)服務(wù),就好比是外賣市場(chǎng)的高級(jí)版,它將是餐飲業(yè)的未來發(fā)展趨勢(shì)之一。未來,到會(huì)市場(chǎng)將會(huì)越做越大,機(jī)會(huì)也會(huì)越來越多。

但是,也并不是誰都能夠做好到會(huì)服務(wù)。它首先要求公司品牌有足夠的影響力和知名度,能給人予人信任。其次,你的服務(wù)和菜品都要持續(xù)受人認(rèn)可,能長(zhǎng)期維護(hù)良好的口碑。

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