帶領(lǐng)麥當(dāng)勞走向連鎖帝國(guó)的創(chuàng)始人之一 Ray Kroc 在他的著作《Grinding it Out》中提到，制作麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l是“神圣不可侵犯的”。把土豆丟進(jìn)油里炸，看上去像每一個(gè)能種土豆的地方，都會(huì)出現(xiàn)的料理。但為什么是這種切成了條的土豆，成為了最具“餐廳”相、工業(yè)化最為徹底的土豆類菜品？

薯?xiàng)l的第一段歷史，關(guān)于品類如何立足

一般公認(rèn)的說(shuō)法，是從一戰(zhàn)戰(zhàn)場(chǎng)上歸來(lái)的美國(guó)士兵，把他們?cè)跉W洲（此處主要指比利時(shí)）吃到的薯?xiàng)l的念想也帶回了故鄉(xiāng)，于是這個(gè)需求先在心中完成了播種。20 世紀(jì)初美國(guó)第一個(gè)大型快餐連鎖品牌 White Castle（上海也有店）創(chuàng)立初期，也正在尋找一個(gè)搭配漢堡吃的小食，薯?xiàng)l這時(shí)候就進(jìn)入了商品的視野。

薯?xiàng)l見(jiàn)證了 White Castle 成為美式快餐行業(yè)的奠基級(jí)鼻祖品牌  

首先，土豆便宜易得，口味普適，耐得住存放，經(jīng)過(guò)加工的薯?xiàng)l轉(zhuǎn)身就能換來(lái)不錯(cuò)的利潤(rùn)率；其次，不是人人家里都有一口可靠的炸鍋和源源不斷的食用油，因此出門(mén)找店吃薯?xiàng)l，反而更加經(jīng)濟(jì)和便捷；再次，薯?xiàng)l本身沒(méi)有醬汁，簡(jiǎn)單利落，特別趁手，當(dāng)時(shí)眾多快餐店不設(shè)或者極少座位，消費(fèi)者不管是站著吃完還是邊走邊吃，都不會(huì)有太多障礙；最后，炸土豆本身有多好吃，以及土豆和牛肉本身有多么搭配，我想你不可能不知道。

在 20 世紀(jì) 30 年代前，White Castle 成為第一個(gè)把薯?xiàng)l作為漢堡固定搭配的全國(guó)性連鎖品牌，而在 40 年代創(chuàng)立的麥當(dāng)勞、In & Out 和 50 年代的漢堡王，自然而然也延用了這種搭配。今天我們?nèi)セ仡櫮莻€(gè)時(shí)代，發(fā)現(xiàn)薯?xiàng)l是一個(gè)屬于大時(shí)代催生的品類，就像殖民時(shí)代的茶與咖啡、二戰(zhàn)的汽水，一戰(zhàn)的延宕影響加上整個(gè)現(xiàn)代快餐行業(yè)的起步，是薯?xiàng)l搭上的時(shí)代列車。

薯?xiàng)l的第二段歷史，它也曾經(jīng)是個(gè)爆款  

從這里開(kāi)始，麥當(dāng)勞開(kāi)始提筆寫(xiě)下自己的故事了，它也成為了薯?xiàng)l歷史上最重要的品牌，沒(méi)有之一。和白手起家的小飯館一樣，麥當(dāng)勞最早的薯?xiàng)l也是在店里現(xiàn)做的，員工們清洗、削皮、切條、油炸，讓麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l成為美式快餐奇跡爆款的，就是 93% 動(dòng)物油和 7% 植物油的油炸用油配方,它有一個(gè)挺酷的代號(hào)——47 號(hào)配方。

1960 年之前，大多數(shù)餐廳都在使用植物油，而且通過(guò)氫化的方式來(lái)延長(zhǎng)它的使用期限。當(dāng)時(shí)麥當(dāng)勞的合作方是一個(gè)小型的起酥油公司 Interstate Foods，它當(dāng)時(shí)規(guī)模實(shí)在是太小了，甚至無(wú)力支付氫化設(shè)備，所以公司創(chuàng)始人決定追溯到古老的方式——大量加牛油，而它帶來(lái)的差異化是顯而易見(jiàn)的：薯?xiàng)l外皮更酥脆，滋味更濃郁。

當(dāng)今已經(jīng)成為生活日常的麥當(dāng)勞，當(dāng)年也有過(guò)“網(wǎng)紅店”的時(shí)期  

麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l大獲成功，甚至當(dāng)時(shí)的大廚、美食家、餐飲作家們都紛紛點(diǎn)贊，接著這股牛油味成為快餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也讓薯?xiàng)l這個(gè)在漢堡和飲料之間的、看似用來(lái)打發(fā)時(shí)間可有可無(wú)的小食，成為套餐中不輸漢堡的亮點(diǎn)，甚至在不少人心中成為前來(lái)麥當(dāng)勞的理由。大半個(gè)世紀(jì)前的故事，說(shuō)的還是產(chǎn)品品質(zhì)本身可以打開(kāi)一片天地。而在開(kāi)天辟地之后，不少同行火速跟進(jìn)，它要穩(wěn)定住自己的地位，于是就需要技術(shù)門(mén)檻的護(hù)城河。

薯?xiàng)l的第三段歷史，它科技傍身，從菜品成為產(chǎn)品  

50 年代也是麥當(dāng)勞剛開(kāi)始擴(kuò)張的時(shí)期，供應(yīng)商當(dāng)時(shí)只供應(yīng) Russet 品種的土豆，而且經(jīng)過(guò)無(wú)差別的浸泡和粗加工程序，盡管如此，品質(zhì)還是不穩(wěn)定。在上百萬(wàn)美元的投資和幾百小時(shí)的實(shí)驗(yàn)后，麥當(dāng)勞第一次確認(rèn)：土豆需要儲(chǔ)存 3 個(gè)禮拜，其中的糖分才會(huì)轉(zhuǎn)化成足夠的淀粉。

接下來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，需要覆蓋到生薯?xiàng)l和餐廳油溫控制上。  在實(shí)踐中麥當(dāng)勞發(fā)現(xiàn)，當(dāng)油溫控制在最低點(diǎn)加三度的情況下，油炸效果最好。因此門(mén)店開(kāi)始配備了電傳感器，來(lái)保證這“加三度”的穩(wěn)定性。這樣的技術(shù)在之后也被應(yīng)用在了麥樂(lè)雞和麥香魚(yú)的制作中。

視頻：2015 年探索頻道的《流言終結(jié)者》探訪了薯?xiàng)l工廠（英文無(wú)字幕）  

進(jìn)入 60 年代，麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l有了更多的新技術(shù)傍身。  公司內(nèi)部的食品科學(xué)家 Ken Strong 和研究學(xué)者 Edwin Traisman 將麥當(dāng)勞的速凍薯?xiàng)l處理技術(shù)申請(qǐng)了美國(guó)國(guó)家專利（US3397993A），這是一種將生土豆條初步油炸出脆皮，然后迅速冷凍，再運(yùn)往門(mén)店等待最后油炸制作。它可以在土豆豐收季節(jié)得到盡可能多和標(biāo)準(zhǔn)的高品質(zhì)食材，同時(shí)極大的提升了門(mén)店效率，也奠定了我們今天看到的薯?xiàng)l加工的重要環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)。

在70 年代，麥當(dāng)勞的土豆供應(yīng)商依舊在進(jìn)行技術(shù)升級(jí)，我們看到了蒸汽削皮機(jī)、土豆切割系統(tǒng)、以及缺陷部位自動(dòng)清除設(shè)備，這些聽(tīng)上去非常暗黑的科技，讓食材在加工環(huán)節(jié)的每一個(gè)鏈條都經(jīng)歷最高效的標(biāo)準(zhǔn)化處理。  

ADR（缺陷部位自動(dòng)清除設(shè)備），搭載了化學(xué)成像模塊、專利傳輸履帶、專利旋切機(jī)、空氣動(dòng)力刀片、高速震動(dòng)履帶，一個(gè)小時(shí)最多可以處理 7700 噸土豆  

薯?xiàng)l的第四段歷史，充滿了它和健康觀念的糾葛  

牛油為主體的油炸用油一直在麥當(dāng)勞門(mén)店里高枕無(wú)憂，但情況的巨大轉(zhuǎn)變出現(xiàn)在 80 年代末，而變動(dòng)的伏筆，在 1966 年就埋下了。  當(dāng)時(shí)一個(gè)名叫Phil Sokolof 的商業(yè)大亨罹患心臟病，之后他一手創(chuàng)辦了美國(guó)國(guó)家心臟拯救者聯(lián)合會(huì)，開(kāi)始了和膽固醇、飽和脂肪的戰(zhàn)斗，而麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l，是他主要的打擊對(duì)象之一。在幾十年的時(shí)間里，他花費(fèi)了 1500 萬(wàn)美元，從報(bào)紙整版廣告到時(shí)代廣場(chǎng)的大屏幕，成功引發(fā)了不少人對(duì)于飽和脂肪的恐慌，而麥當(dāng)勞在 1990 年終于“屈服”，宣布放棄牛油，而使用 100% 混合植物油（菜籽油、玉米油和大豆油的混合），這次聲明伴隨的，是股價(jià)高達(dá) 8.3% 的跌幅。

進(jìn)入 90 年代后，傳統(tǒng)快餐的日子越來(lái)越不好過(guò)  

為了彌補(bǔ)牛油香味消失的巨大損失，麥當(dāng)勞開(kāi)始在薯?xiàng)l里添加“天然牛肉香料”，但問(wèn)題在于，薯?xiàng)l失去的不只是外脆內(nèi)軟的招牌口感，并且給店鋪帶來(lái)了很難清理的油煙，門(mén)店里的桌椅經(jīng)常黏糊糊的，更招致了素食主義者和印度教徒的控告。  最關(guān)鍵的是，純植物油并不代表完全的健康——因?yàn)槿嗽鞖浠参镉椭械姆词街?，后?lái)被科學(xué)研究證實(shí)對(duì)于身體的傷害更大，所以各個(gè)快餐品牌的薯?xiàng)l配方又再度面臨新一輪的改變。

2007 年，麥當(dāng)勞正式公布了 3.0 版薯?xiàng)l，同樣是植物油中炸制，但不再含有反式脂肪，和 1990 年動(dòng)物油轉(zhuǎn)植物油相比，這一步走得更加緩慢——直到 2004 年，美國(guó)市場(chǎng)上薯?xiàng)l的反式脂肪占比還高達(dá) 21% 。

在近三十年的時(shí)間里，曾經(jīng)風(fēng)光的薯?xiàng)l和可樂(lè)們，如同知名的罪犯一樣，總在各個(gè)健康風(fēng)潮吹來(lái)的時(shí)候作為反面典型被提及：  從轉(zhuǎn)基因土豆風(fēng)波，到鹽份過(guò)高可能引起心血管疾病，到其中添加了十余種人工合成的化學(xué)品是否會(huì)對(duì)健康有影響，可以說(shuō)是花式批斗了。薯?xiàng)l在美國(guó)餐飲業(yè)的“出鏡率”從 2006 年開(kāi)始無(wú)可挽回地下滑著，午餐套餐、兒童餐中，曾經(jīng)占據(jù)了八成配菜位置的薯?xiàng)l，風(fēng)光不再。

薯?xiàng)l人人喊打的時(shí)候，品牌們要考慮曲線救國(guó)  

于是我們看到巨頭們?cè)诠娸浾摰膲毫ο?，被迫做出各種應(yīng)對(duì)，早就沒(méi)有了 20 世紀(jì)早中期的意氣風(fēng)發(fā)：  漢堡王推出了“低卡路里”薯?xiàng)l，主要就是在油炸粉的配料上做了點(diǎn)調(diào)整；麥當(dāng)勞部分快樂(lè)兒童餐里薯?xiàng)l的分量也會(huì)減半，或者用蘋(píng)果片替代；基本上各家快餐都有薯?xiàng)l換蔬菜/沙拉類的選項(xiàng)了；全球兩家重要的冷凍薯?xiàng)l供應(yīng)商，麥肯這幾年不時(shí)要讓美國(guó)農(nóng)民們減少產(chǎn)量，辛普勞則在地瓜市場(chǎng)上砥礪前行，滿足這個(gè)不斷攀升的市場(chǎng)需求……

而另一條路，是圍繞薯?xiàng)l的各種“升級(jí)”產(chǎn)品：  Wendy’s 打的招牌是門(mén)店新鮮手切薯?xiàng)l搭配高品質(zhì)海鹽調(diào)味；經(jīng)常搞事情的麥當(dāng)勞日本市場(chǎng)推出過(guò)櫻花蝦薯?xiàng)l和白巧克力焦糖醬薯?xiàng)l；中國(guó)消費(fèi)者們對(duì)數(shù)度被請(qǐng)進(jìn)市場(chǎng)的扭扭薯是否還有印象？或者記不記得去年那句帶著北方風(fēng)格的“薯?xiàng)l就醬”？經(jīng)典的薯?xiàng)l形象現(xiàn)在變得有點(diǎn)無(wú)聊、甚至是不適合過(guò)度談?wù)摿?，于是大家還是拿點(diǎn)兒不一樣的東西來(lái)轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)移話題吧。

薯?xiàng)l的第五段歷史，有一股地緣政治的味道  

薯?xiàng)l滿足的不只是生理胃口，更是一個(gè)國(guó)家掛靠于食物的認(rèn)同，它是美國(guó)集體記憶中對(duì)于往日好時(shí)光的一種濃縮：  面對(duì)著大蕭條時(shí)代，White Castle 們用低價(jià)、潔凈、營(yíng)養(yǎng)的食物把大家?guī)С龅凸?；而?zhàn)后，麥當(dāng)勞、漢堡王們則用科技傍身的標(biāo)準(zhǔn)化連鎖，每一份套餐都像是被打包好可以一口吞食的現(xiàn)代化本身。美國(guó)在全面產(chǎn)業(yè)化時(shí)代里“作威作?！?，而標(biāo)準(zhǔn)化連鎖快餐正是這個(gè)時(shí)代催生的模式。

只是在上個(gè)世紀(jì)的最后 25 年里，美國(guó)人的飲食，從天不怕地不怕、肉和糖都沖著我來(lái)的樂(lè)天派，變成了這吃了會(huì)心臟病、那吃了會(huì)致癌的節(jié)制派，紅肉、脂肪、糖、碳水、麩質(zhì)，不斷有食材從人們的盤(pán)中離開(kāi)。  這實(shí)在是一個(gè)很痛苦的轉(zhuǎn)變，你想象一下，與童年美好記憶綁定在一起的治愈美食，在長(zhǎng)大以后卻成了避之而不及的危險(xiǎn)品。所以特朗普一邊強(qiáng)調(diào)自己競(jìng)選路上都在吃薯?xiàng)l漢堡汽水、一邊承諾要讓美國(guó)再次偉大。

薯?xiàng)l，美國(guó)的尷尬鄉(xiāng)愁

在美國(guó)，薯?xiàng)l的命運(yùn)有點(diǎn)走下坡路，但對(duì)于發(fā)展中國(guó)家來(lái)說(shuō)，薯?xiàng)l仍然帶著資本主義的噴香余溫。  

80 年代開(kāi)始的亞洲經(jīng)濟(jì)騰飛期誕生了大量新中產(chǎn)階級(jí)，而薯?xiàng)l在此時(shí)瞄準(zhǔn)了他們。  在那個(gè)年代，薯?xiàng)l似乎是一個(gè)不錯(cuò)的衡量國(guó)民經(jīng)濟(jì)健康程度的指標(biāo)，  它們的銷量中，你就能感受到繁榮泡沫→泡沫破裂→艱難恢復(fù)的亞洲經(jīng)濟(jì)大起大落。

金融風(fēng)暴來(lái)臨時(shí)，除了發(fā)達(dá)國(guó)家日本將其作為平價(jià)果腹物，銷量不降反升之外，新加坡香港的銷量并未下跌太多，而印尼、泰國(guó)等地則遇到了斷崖式下跌。

在日本的速凍薯?xiàng)l消費(fèi)量從 1999 年之后就陷入了停滯，但要知道日本可是當(dāng)時(shí)在美加之后人均擁有麥當(dāng)勞數(shù)最多的國(guó)家了。當(dāng)時(shí)中國(guó)只有 400 多家麥當(dāng)勞，而印度還不到 50 家。后來(lái)的故事，大家心里都有數(shù)了，從 2005 年開(kāi)始，發(fā)展中國(guó)家的土豆產(chǎn)量首次超越了發(fā)達(dá)國(guó)家，它們的訴求不止是賣薯?xiàng)l的門(mén)店，還有制作薯?xiàng)l的生產(chǎn)線。

誰(shuí)能想到土豆有一天也能代表最先進(jìn)的生產(chǎn)力呢  

泰國(guó)的冰凍薯?xiàng)l從本世紀(jì)初開(kāi)始進(jìn)入爆發(fā)式銷售增長(zhǎng)，根據(jù)曼谷郵報(bào)的報(bào)道，它背后的供應(yīng)商也主要來(lái)麥肯——它是目前全球 80% 速凍薯?xiàng)l的生產(chǎn)商，包攬了整個(gè)東南亞 75% 的速凍薯?xiàng)l供應(yīng)。  投資近 1500 萬(wàn)美元的古吉拉特邦工廠就供應(yīng)了印度的麥當(dāng)勞；2005 年他們投入近 4500 萬(wàn)美元在黑龍江哈爾濱設(shè)廠。美加之外，歐洲也將亞洲作為新的增長(zhǎng)市場(chǎng)，2014 年，荷蘭最大的薯?xiàng)l加工企業(yè)在河北建設(shè)合資工廠，緊隨其后的第二大企業(yè)則選擇了內(nèi)蒙古。

薯?xiàng)l的香味，不僅引誘著消費(fèi)者和商家，政府也不例外。  

2001 年，人民網(wǎng)上還有痛心疾首的報(bào)道，“人們?cè)趺匆膊粫?huì)想到，當(dāng)自己享受著香噴噴的炸薯?xiàng)l時(shí)，已使我國(guó)每年流出數(shù)以千萬(wàn)美元計(jì)的外匯”，報(bào)道中認(rèn)為西方發(fā)達(dá)國(guó)家通過(guò)圍繞土豆的科學(xué)設(shè)備和精細(xì)加工，從土豆到土豆泥、薯?xiàng)l能夠經(jīng)歷 40-50 倍的升值；而中國(guó)首先就受困于儲(chǔ)藏短板帶來(lái)的原材料損失，土豆淀粉、粉條等大家日常消費(fèi)的土豆產(chǎn)品，則被視為低端加工產(chǎn)品。

2005 年中國(guó)登頂成為了世界最大的土豆生產(chǎn)國(guó)，在當(dāng)時(shí)就占據(jù)了世界五分之一的產(chǎn)量，而薯?xiàng)l似乎能解決這令人頭痛的大豐收。2015 年初，農(nóng)業(yè)部宣布啟動(dòng)土豆主糧化戰(zhàn)略，土豆將與水稻、小麥、玉米比肩，2020 年前要將產(chǎn)量的 50% 作為食品消費(fèi)。

2016 年，農(nóng)業(yè)部下發(fā)《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱《意見(jiàn)》），提出“十三五”時(shí)期馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的重要意義、思路目標(biāo)、重點(diǎn)任務(wù)和保障措施。在“推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)任務(wù)”中，《意見(jiàn)》指出需要“以消費(fèi)需求為引領(lǐng)，開(kāi)發(fā)多元化主食產(chǎn)品”，“積極推進(jìn)休閑及功能型主食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，重點(diǎn)開(kāi)發(fā)薯?xiàng)l、薯片等休閑產(chǎn)品”。

以土豆作為主糧產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)的《意見(jiàn)》，它背后的艱巨任務(wù)是“科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)，打造小康社會(huì)主食文化，引領(lǐng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，促進(jìn)穩(wěn)糧增收、提質(zhì)增效和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展”。

2017/2018中國(guó)的土豆產(chǎn)量預(yù)計(jì)為 9700 萬(wàn)噸在這之中，加工土豆產(chǎn)品占據(jù)了 15-20%。今年預(yù)計(jì)速凍薯?xiàng)l的產(chǎn)量是 25 萬(wàn) MT，和前一年相比會(huì)有 10% 的大幅度增長(zhǎng)，而同期同類產(chǎn)品的進(jìn)口則預(yù)計(jì)下降 5% 左右，剩下 12 萬(wàn)噸。

是不是可以說(shuō)，炸（國(guó)產(chǎn)）薯?xiàng)l也是為新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義偉大事業(yè)添磚加瓦？  

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