巴奴杜中兵:餐飲終端將反推產(chǎn)業(yè)鏈變革專欄
毛肚、井水黃豆芽、繡球菌、笨菠菜……因?yàn)閳?zhí)著地堅(jiān)持“產(chǎn)品主義”,巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵打造出了一個(gè)又一個(gè)經(jīng)典火鍋食材。
杜中兵接受記者采訪時(shí)表達(dá)了對(duì)2018年餐飲大趨勢(shì)的看法:整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈將發(fā)生巨大改變,因?yàn)橄M(fèi)者的要求越來(lái)越高,終端商家會(huì)反推供應(yīng)鏈革新,從而帶來(lái)餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的改善。
堅(jiān)持產(chǎn)品主義:用健康毛肚定義品牌形象
毛肚是巴奴特色單品之一。憑借精準(zhǔn)的品牌定位和出色的單品,巴奴在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)中突出重圍,逆襲成為火鍋界的黑馬。
2015年4月,杜中兵提出,“產(chǎn)品主義”才是餐飲品牌的根。同時(shí)強(qiáng)調(diào),“產(chǎn)品主義”絕不是做好產(chǎn)品這么簡(jiǎn)單,而是要用品牌思維、戰(zhàn)略思維、極致思維、信念思維來(lái)重新認(rèn)識(shí)和解構(gòu)產(chǎn)品。
而對(duì)產(chǎn)品的執(zhí)著也來(lái)源于杜中兵對(duì)四川火鍋的迷戀。19歲就開始創(chuàng)業(yè)的杜中兵,之前做過(guò)生鐵和焦炭貿(mào)易,在杜中兵看來(lái),火鍋是通吃南北、經(jīng)久不衰的“產(chǎn)品“之一。杜中兵告訴億歐:“這個(gè)行業(yè)還有很多可以改進(jìn)的地方,不同于外貿(mào)生意,餐飲可以完全掌控在自己的手里,把好的想法展現(xiàn)給顧客,所以火鍋是我改行的首選?!?
▲巴奴特色食材:毛肚
毛肚、鴨腸、黃喉是火鍋的三大件。但火堿發(fā)制毛肚的歷史由來(lái)已久。為了提供更安全健康的食材,杜中兵花費(fèi)重金購(gòu)買了西南大學(xué)的“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)”,“不使用火堿,又要讓毛肚口感脆嫩,不是一般的工藝能夠解決的,這就需要專門的研發(fā)。”
巴奴毛肚就是杜中兵對(duì)產(chǎn)品主義的最好詮釋?!懊谴砹宋覀冏非蠼】?、拒絕低劣的行業(yè)角色。毛肚就是我們的代言,作為巴奴的招牌菜本身就有口碑基礎(chǔ),這樣的堅(jiān)持會(huì)讓顧客對(duì)品牌更加賦予無(wú)形的認(rèn)同?!?
定制火鍋食材:反推產(chǎn)業(yè)鏈革新
供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B鎖餐飲規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的重要一環(huán)。憑借食材的創(chuàng)新,巴奴在食客中不斷收獲好評(píng)。作為資深的“火鍋吃貨”,對(duì)食材和口味的敏感性讓杜中兵頗有自信:“我們家很多東西都是我的創(chuàng)意,最喜歡吃火鍋的人才知道什么樣的東西涮出來(lái)最有滿足感?!?
井水黃豆芽是巴奴推出的創(chuàng)新產(chǎn)品之一,杜中兵和億歐分享了井水黃豆芽的故事:“你想想那一筐豆芽整整齊齊地長(zhǎng)在小簍里面,呈現(xiàn)給顧客的時(shí)候,它的根還連在一起,你可以看到那種自然的力量。豆芽本身就是我們從小的情懷,它又非常適合涮火鍋。涮火鍋后入味不吸油,飄著麻辣鍋底的氣味,抓起來(lái)之后吃到嘴里的那種香是很難讓你抵御的,這是植物本有的特質(zhì)。”
▲巴奴特色食材:井水黃豆芽
同樣精致的產(chǎn)品還有笨菠菜、繡球菌等等,杜中兵挑選的食材往往根據(jù)巴奴毛肚火鍋量身定制,除了選擇最適合火鍋涮制的食材,還需要從顧客的消費(fèi)體驗(yàn)考慮重新定義產(chǎn)品。這些“特殊”的食材規(guī)?;a(chǎn)同樣對(duì)供應(yīng)鏈提出了考驗(yàn)。
▲巴奴特色食材:繡球菌
杜中兵深刻地感覺(jué)到,整個(gè)的餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)生了很大改變,因?yàn)楝F(xiàn)在人們的要求越來(lái)越高,參與者的素質(zhì)也越來(lái)越高,所以它會(huì)逐漸推動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈的改善?!盁o(wú)論是食材的采購(gòu),還是質(zhì)量、品質(zhì)管控,以及門店管理體系的打造都會(huì)變得更加有套路,并且越來(lái)越成熟?!?
▲巴奴特色食材:笨菠菜
比如笨菠菜的批量生產(chǎn)就是杜中兵反推產(chǎn)業(yè)鏈的結(jié)果。為了實(shí)現(xiàn)規(guī)模化,杜中兵只能找到上游的農(nóng)民定向種植,但如何有計(jì)劃地安排好生產(chǎn),對(duì)餐飲人來(lái)講就是一個(gè)較大的考驗(yàn)。天然小油條也是巴奴和三全一同開發(fā)的產(chǎn)品,定制化批量化生產(chǎn)往往更加困難?!拔覀兿肷a(chǎn)能夠吃到入口而來(lái)面香味的那種小油條。最初對(duì)方覺(jué)得你這個(gè)量又不大,你就去感動(dòng)他,給他講故事?!边@在另一方面也折射出目前產(chǎn)業(yè)鏈不完善的地方,定制化的產(chǎn)品將是供應(yīng)鏈另一個(gè)成長(zhǎng)點(diǎn)。
產(chǎn)業(yè)鏈的困境讓餐飲人的角色尤為重要,杜中兵就是在一步一步推動(dòng)行業(yè)的革新?!霸诋a(chǎn)業(yè)鏈里面我們處在最終端,承擔(dān)的是最終呈現(xiàn)給顧客的角色。我們有很多的想法和創(chuàng)意希望完成的時(shí)候,都要反推產(chǎn)業(yè)鏈?!?
布局未來(lái):產(chǎn)業(yè)鏈投入會(huì)越來(lái)越大
食品的衛(wèi)生和食材的安全,一直是餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)。而火鍋行業(yè)最常出現(xiàn)的問(wèn)題就是食品安全問(wèn)題。目前巴奴在鄭州、無(wú)錫配套了中央廚房、同時(shí)在重慶也建有占地20余畝的底料加工廠,并且鄭州新建的現(xiàn)代化央廚央廚投資1.5個(gè)億,占地50畝,年產(chǎn)4000噸蔬菜加工、面制品、水產(chǎn)品加工、肉制品、食用菌分裝類食品加工、配送,可滿足81家巴奴直營(yíng)門店的同時(shí)供應(yīng)。
杜中兵強(qiáng)調(diào),因?yàn)橹袊?guó)人越來(lái)越自信,消費(fèi)自己的東西頻率越來(lái)越高,對(duì)于中國(guó)企業(yè)要求也會(huì)越來(lái)越高。對(duì)于餐飲連鎖,最高的難度就是產(chǎn)業(yè)鏈。食物的安全顧客是不能容忍的,所以各品牌企業(yè)都會(huì)在產(chǎn)業(yè)鏈上下更多功夫。
▲巴奴中央廚房操作間
特別是在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,人工智能會(huì)為餐飲業(yè)帶來(lái)更大的改觀。杜中兵告訴億歐,餐飲后臺(tái)的生產(chǎn)都會(huì)朝著更加智能化的方向發(fā)展,比如餐飲人可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控上游廠商的生產(chǎn)流程,人工智能也會(huì)帶來(lái)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的信息化提升。
“整個(gè)行業(yè)會(huì)越來(lái)越重視品牌?!痹谝荒?萬(wàn)多億產(chǎn)值的餐飲行業(yè),杜中兵相信未來(lái)一定會(huì)有“大魚”產(chǎn)生,“在這個(gè)過(guò)程中,餐飲人會(huì)讓自己的組織結(jié)構(gòu)越來(lái)越完善,對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的投入也會(huì)越來(lái)越大?!?
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