2017年已翻篇。在這一輪的365天里，餐飲好不好做，大家心里清楚得像明鏡。2018年該怎么做，很多人心里迷茫得像團(tuán)霧。

既然有點(diǎn)迷茫。不妨來看看，當(dāng)下中國餐飲巨頭們在2017年干了些什么，通過觀察他們，思考我們自己2018年要做些什么？

大佬們很忙——忙著變

此處，僅列舉海底撈、西貝、外婆家，3個(gè)眾所周知的餐飲巨頭在2017年的大事件。通過剖析，來幫助大家思考自己2018年該如何做。

1、海底撈忙著變年輕

2017年，海底撈新聞不斷。

老鼠門、自帶食材、服務(wù)員被罵等……海底撈的新聞，一出現(xiàn)就格外受到關(guān)注。而在此之前，海底撈最重要的一件事——品牌年輕化。卻被人有意無意忽視了。

新Logo更年輕化

今年來，海底撈的logo變了，新logo更年輕，像是在和人打招呼。部分門店經(jīng)過一段時(shí)間裝修，也完成了升級，看起來更時(shí)尚化。

logo是品牌第二核心點(diǎn)，第一個(gè)是品牌名字。通常來說，不到萬不得已，品牌名字不會(huì)變，logo會(huì)隨著企業(yè)發(fā)展而調(diào)整變化。作為一個(gè)成熟的大企業(yè)，一旦logo變了，意味著內(nèi)部很多東西都變了，只是我們作為外人無法窺到內(nèi)情。

新logo下的新裝修

從海底撈之前的狀態(tài)來看——消費(fèi)者已有老齡化趨勢。年輕化這條路不好走。

年輕化定位證明

另外，海底撈的微信公眾號(hào)算得上餐飲界里會(huì)玩的品牌之一。無論是從主題、形式、內(nèi)容，無不在圍繞著既定的幾個(gè)核心點(diǎn)在打——食材、年輕、娛樂。

海底撈扒皮魚

例如：這則用漫畫來演繹的網(wǎng)紅扒皮魚——限時(shí)供應(yīng)，就是沖著年輕消費(fèi)者去刺激的。

2、西貝忙著變新

餐飲大佬很多，讓我佩服的不多，賈國龍算一個(gè)。

為了做快餐，重金砸下去之后，又幾次三番自我否定，活得真叫一個(gè)瀟灑。

賈國龍朋友圈

西貝在全國餐飲里算不上突出。但是在西北菜這個(gè)品類里，數(shù)一數(shù)二。這樣一個(gè)餐飲品牌在咨詢公司幫助下，不斷創(chuàng)新，眼下的西貝已經(jīng)不知道是第六代還是第七代店了，接下來還將繼續(xù)升級新一代。

用健康打兒童群體

同時(shí)，這一年來，西貝圍繞著“兒童、親子”不斷出新花樣。兒童餐、兒童餐具、親子課堂......圍繞著小孩市場把自己的健康概念持續(xù)打透。

最近，西貝又在推自己的食材。

西貝食材

一個(gè)品類大佬尚且如此折騰自己，那些品類追隨者們。

今年，你要做哪些事？都能做到點(diǎn)子上嗎？

3、外婆家忙著百變造型

2017年外婆家動(dòng)靜也不小，但是給外界人留下深刻印象的。還是新建立的子品牌、用“杭兒風(fēng)”迭代“外婆家”，數(shù)不盡的活動(dòng)、以及掌門人吳國平先生一次次精致時(shí)尚的形象。

外婆家2017縮影

過去人窮，想著多生兒子，讓他們?nèi)リJ，指不定哪個(gè)有了出息，全家光宗耀祖。反正一畝三分地，餓不死就行了，至于養(yǎng)不養(yǎng)得好，看天。

但是，放眼商場。我們耳熟能詳?shù)钠放?，LV、可口可樂、奔馳……每個(gè)都是傾注了好幾代人的心血，最終才如此。

寶潔的多品牌戰(zhàn)略

守著一個(gè)IP多點(diǎn)開花的策略，我認(rèn)為并非不可取。但是，這里需要母公司強(qiáng)大的市場運(yùn)營團(tuán)隊(duì)。

想多品牌戰(zhàn)略的餐飲老板，我建議還是學(xué)習(xí)寶潔公司的打法。僅僅是在洗發(fā)水這一個(gè)領(lǐng)域里，就有飄柔、潘婷、海飛絲、沙宣、伊卡璐，合計(jì)起來約占60%以上的市場！

大佬告訴我們一定要?jiǎng)?chuàng)新

比較海底撈、西貝、外婆家這三個(gè)餐飲大佬在2017全年里的動(dòng)作，無不圍繞著“創(chuàng)新”展開。

年輕，是為了讓已有的消費(fèi)者對我有新認(rèn)識(shí)

折騰，是為了開拓新的領(lǐng)域面對消費(fèi)者

建新，是為了讓已有的消費(fèi)者對我有新體驗(yàn)

誰也不想生活辛苦

創(chuàng)新是一條辛苦路。

若不是被市場競爭逼得緊，有多少老板想看城市凌晨5點(diǎn)半的樣子？只是，現(xiàn)在餐飲行業(yè)門檻越來越高，競爭越來越激烈。光火鍋就有上萬個(gè)品牌，消費(fèi)者可選擇余地太多，沒一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)睦碛?，消費(fèi)者輕易不買單。

關(guān)于創(chuàng)新，我的觀點(diǎn)是：所有的創(chuàng)新都要圍繞商業(yè)的本質(zhì)。創(chuàng)新是為了幫助自己，而不是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。

從創(chuàng)新的角度來看，主要是以下幾種：

1、思維創(chuàng)新——思維對了，事情就通了

最好的創(chuàng)新是企業(yè)高層的思維創(chuàng)新。

我見過太多知名的餐飲品牌，高層老化甚至僵化，長期沒有新鮮血液補(bǔ)充，同時(shí)自己窩在那一畝三分地不出去看看。

企業(yè)高層要多想想

所謂的創(chuàng)新其實(shí)就是做加法。本來是做小龍蝦的，看到酸菜魚火，加了酸菜魚；看到羊蝎子冬天熱，加了羊蝎子；潮汕牛肉火，加了潮汕牛肉。

運(yùn)營毫無章法，人均還不敢提高。

2、模式創(chuàng)新——從餐廳變成餐廳+

無論是海底撈的火鍋+服務(wù)+底料，西貝的西北菜+食材+餐具。餐廳已經(jīng)不單純是個(gè)賣飯的地方，多一個(gè)商業(yè)模式，無非是想幫助企業(yè)多條進(jìn)賬的渠道。只是，這個(gè)渠道的建設(shè)需要圍繞著商業(yè)本質(zhì)來設(shè)計(jì)：

能不能贏？

合不合情？

合不合理？

湊湊的火鍋+奶茶，星巴克的咖啡+杯子，麥當(dāng)勞的漢堡+玩具......無一不是圍繞著上述3點(diǎn)展開。

產(chǎn)品創(chuàng)新——天天都有新感覺

餐飲和快消品都是賣吃的。

不同的是，消費(fèi)者對餐飲更容易“膩”?？煽诳蓸返姆阶右呀?jīng)用了幾百年，沒人說膩，但是餐廳1年不換菜單，消費(fèi)者就開始抱怨“老三樣”了。

關(guān)于這點(diǎn)，我認(rèn)為可能是快消品的營銷領(lǐng)先于餐飲，通過不斷的新面目刺激消費(fèi)者，從而取消“膩”的問題。

比如，可口可樂的配方雖然沒變，但是他的包裝瓶、logo、廣告語已經(jīng)不知道變了多少次。正是這種“不變中的變”打消了消費(fèi)者的“膩”。

可口可樂logo變化

可口可樂包裝瓶變化

目前，國內(nèi)很少有餐飲品牌做到這個(gè)程度。很多是做火一個(gè)牌子，或加盟或賣掉或擴(kuò)張，基本上是趁品牌火個(gè)幾年然后賺一筆就死掉的做法。因?yàn)?，做火品牌容易，維持品牌困難。

海底撈通過涮菜的創(chuàng)新——舞面，扒皮魚等來不斷刺激消費(fèi)者。跟可口可樂的臺(tái)詞瓶，其實(shí)是一個(gè)道理。

參某說

成功的餐飲品牌無不在“品類、管理、創(chuàng)新”這三個(gè)維度上取勝。早期靠品類得民心，中期靠管理戰(zhàn)勝對手，后期主要靠創(chuàng)新不斷保持活力。

但是，創(chuàng)新是始終貫穿其中的。在品類里稍微加點(diǎn)新意，在管理里加點(diǎn)適應(yīng)自己的東西，都是讓品牌保持競爭力不二法則。

原創(chuàng)聲明：本文屬餐飲界(canyinj)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明來源，違者將依法追究責(zé)任！