近兩年隨著昆明眾多購物中心開業(yè)，外婆家、綠茶、探魚等快時尚餐飲品牌陸續(xù)進(jìn)入云南市場，憑借輕模式、高流轉(zhuǎn)、高性價比等優(yōu)勢，快時尚餐飲迅速成為云南餐飲市場的黑馬。同時，遭遇沖擊的云南本土餐飲人，也借勢而為，打造出滇鋪子、茄子恰恰、圍爐煮酒、照相的影子等具有代表性的餐飲品牌來提升競爭力。購物中心的升級調(diào)整中，對快時尚餐飲的引進(jìn)，更是樂此不疲。

快時尚餐飲獨占鰲頭 獲年輕人青睞

快時尚服裝品牌如Zara、H&M、C&A和UNIQLO，這些價位親民又時尚的服裝收到了年輕人的熱衷，重點是他們能將時尚以合理的價格推廣，以“快、準(zhǔn)、狠”抓住了消費者的心理需求。

同樣，在云南的餐飲圈，也有一批精準(zhǔn)的快時尚餐廳，價位親民，客單價在50元左右，讓用餐者在時尚的環(huán)境中享用餐價親民的美食，以薄利多銷，提高“翻臺率”來實現(xiàn)利潤最大化。

短平快的時尚餐廳是一種新型的餐飲消費形式，短短幾年內(nèi)在云南崛起，最具有代表性的當(dāng)屬外婆家、綠茶，我們見證了它的成功，并帶領(lǐng)一批新的餐飲企業(yè)和老餐企轉(zhuǎn)型。

為何快時尚餐飲在云南能受到商圈和消費者的青睞呢?

1、細(xì)分餐飲品類 聚焦某一單品

現(xiàn)如今，餐飲品類的細(xì)分不再是話題，而是已從話語轉(zhuǎn)到行動?？焓袌霾惋嬕阅愁愂巢闹谱鞯牟似纷鳛橹鞔?，搭配配菜或某種餐品的形式轉(zhuǎn)型，不過，這種方式已經(jīng)成為快時尚餐廳的流行趨勢，不足為奇。

與此同時，一些更具體驗化、個性化、主題化的時尚餐飲品牌嶄露頭角，在空間環(huán)境打造上更賦心思，成為年輕消費者的新歡。比如，胡桃里的殺手锏是主打音樂元素，Hi辣火鍋的法寶是時尚多變的就餐主題。

2、餐飲環(huán)境的重視崛起

在8、9年前，大眾餐飲空間還不重視環(huán)境設(shè)計，大部分都是餐廳老板自己隨意規(guī)劃和設(shè)計，認(rèn)為花過多的成本在設(shè)計上等于浪費，當(dāng)時的餐飲設(shè)計行業(yè)也不是那么專業(yè)。

隨著市場進(jìn)步、時代改革，今天的“環(huán)境”已經(jīng)成為餐廳經(jīng)營的重中之重了。云南本土的滇鋪子、茄子恰恰等越來越多的餐飲品牌開始從不同角度、不同方面打造環(huán)境設(shè)計，給消費者帶來更佳的“體驗感”。

3、80、90后為主消費客群

相比海底撈、外婆家等人氣同樣頗高的大眾餐飲，80、90后人群更傾向于選擇用餐環(huán)境更具設(shè)計感、價格更為低廉的快時尚餐廳。你仔細(xì)觀察可以發(fā)現(xiàn)，排隊候餐大部分也是以80、90這一波年輕人為主。

4、購物中心優(yōu)惠措施：給予裝修補(bǔ)貼、減免租金等

快時尚餐飲對商場的人流具有聚集作用，因此很多購物中心為了吸引人流主動引進(jìn)快時尚餐廳，并且在以裝修補(bǔ)貼、減免租金等優(yōu)惠形式以達(dá)到提高餐飲比例謀求轉(zhuǎn)型的目的。

5、一線餐飲市場飽和 正迅速延伸二三線城市

隨著一線城市餐飲市場的逐漸飽和，向二三線城市推廣也是快時尚餐飲品牌轉(zhuǎn)型的策略之一。

6、不斷開發(fā)子品牌 開啟多品牌經(jīng)營策略

餐飲市場是戰(zhàn)亂年代，快時尚餐飲品牌也開始迅速開創(chuàng)多品牌經(jīng)營的策劃，以達(dá)到覆蓋更廣的消費群體的目的，尋找新的利潤點。

快時尚餐飲經(jīng)營不容忽視的六點

1、餐飲空間視覺的打造，突出性價比

經(jīng)常去餐廳吃飯的人會注意到，現(xiàn)在很多餐廳特別注重環(huán)境，快時尚餐飲意用時尚的環(huán)境和低價位吸引消費群體，但是這些餐廳各具特色。如外婆家每一家的裝修風(fēng)格都不一樣，有生態(tài)風(fēng)、工業(yè)風(fēng)、科技風(fēng)等，風(fēng)格迥異也是避免標(biāo)準(zhǔn)化，給消費者不同的感受;綠茶餐廳裝修風(fēng)格注重樸素高雅，在餐桌和餐具上更是花費心思。

與菜品低價定位相比，快時尚餐飲用餐環(huán)境極具性價比，消費者用最低的錢享受最高檔的用餐環(huán)境。低價的菜品和高檔的餐飲空間的高性價比是快時尚餐廳吸引消費者的一大殺手锏。

2、利用薄利多銷，提高翻臺率

快時尚餐飲的本質(zhì)是用接近成本的價格引入客流從而實現(xiàn)利益均衡，因此翻臺率決定快時尚餐飲的生存，如外婆家、綠茶的翻臺率需要達(dá)到400%才能保本。

3、餐廳空間利用到極致

快時尚餐廳環(huán)境前衛(wèi)、時尚，但為了提高餐廳空間的利用率，座位大都小而局促，過道相對狹窄，如綠茶餐廳，便將餐廳空間利用到極致，每1.6㎡就能布一個餐位。

4、優(yōu)化排位系統(tǒng)，提升等位體驗

快時尚餐飲通過高性價比吸引高客流，通過自助叫號機(jī)、微信等位高科技系統(tǒng)提高排位效率，并采用等位享受美甲服務(wù)、免費小吃等措施提升等位體驗，最大限度地留住消費者。

5、運(yùn)營數(shù)據(jù)監(jiān)控，及時調(diào)換座位布局

通過運(yùn)營數(shù)據(jù)來進(jìn)行監(jiān)控，根據(jù)餐廳客坐需求，比如是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多，根據(jù)數(shù)據(jù)反饋及時進(jìn)行后期調(diào)整，以提高座位使用率，降低空置率。

6、以低價吸引高客流，嚴(yán)格控制成本

快時尚餐飲要有一套控制成本的體系，如具規(guī)模，建設(shè)中央廚房，走連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化模式。原因有二個：第一、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工半成品，可以最大限度的節(jié)約食材、人工、水電等運(yùn)營成本，還能加快后廚的出菜率;第二、通過中央廚房統(tǒng)一采購原材料，直接與廠家合作，可將采購成本降到最低。

云南個性化快時尚餐飲代表

外婆家：多品牌戰(zhàn)略發(fā)展

外婆家?guī)缀跏钦诤紟筒说拇~，作為快時尚餐廳的代表品牌，外婆家選擇發(fā)展多品牌戰(zhàn)略，首開“快時尚餐飲”的先河。最近幾年外婆家餐飲連鎖機(jī)構(gòu)旗下先后推出了指福門、第二樂章、金牌外婆家、爐魚、鍋小二、穿越、柴田西點、Uncle5、三千尺、動手吧、鍋殿、蒸年青、宴西湖、你別走、杭兒風(fēng)、哺哺拉面等十多個副牌，帶給消費者不間斷的新鮮感以及多樣的選擇。

外婆家抓準(zhǔn)消費群定位，經(jīng)營發(fā)展重視互聯(lián)網(wǎng)思維，旗下不同副牌針對不同類型的消費群體，從品牌定位、門店設(shè)計到菜品定位，每個品牌都各具特色。

海底撈：高自由度+極致服務(wù) 收獲消費群體的心

隨著抖音的爆發(fā)，現(xiàn)在年輕人除了工作之外的碎片時間也已經(jīng)被全面攻克，有人戲稱，現(xiàn)在的生活就是上班，刷抖音，睡覺。有些人甚至通宵刷抖音，一看就是一宿。

蜂擁而來的路人擠進(jìn)作為“花式網(wǎng)紅吃法”代表的海底撈，讓這種病毒式傳播更加的瘋狂，抖音自帶的分享屬性讓餐飲人看到了其中隱藏的大流量，很多餐廳也是這個時候才看到為什么海底撈等知名品牌的“抖音網(wǎng)紅吃法”玩的風(fēng)生水起。

海底撈在國內(nèi)本身就因為其自身的“極致服務(wù)”具有很大的話題性，在年輕人群體中具有很高的知名度，也許有沒去過的，但大多數(shù)都是聽說過這個餐廳的。

以前人們在外面吃飯更多是為了吃飽飯。而隨著經(jīng)濟(jì)水平的整體提升，現(xiàn)在吃飽不在話下，我們開始希望能在消費的同時獲得更好的服務(wù)。高自由度+極致服務(wù)，就能夠給人很大的滿足感，海底撈深諳此道。

綠茶餐廳：云南首店進(jìn)駐同德昆明廣場 與海底撈做鄰居

綠茶餐廳因環(huán)境優(yōu)雅、菜品精致味美、性價比極高、具有獨特文藝氣質(zhì)而受到人們的追捧，來綠茶的客人們通常都會被清幽、自然的環(huán)境所打動。當(dāng)然，在這個看“顏值”的時代，綠茶餐廳的設(shè)計風(fēng)格不會固守一個模式，每家店的裝點元素都不相同，擁有自身文化氣質(zhì)等待食客探索。

每個季節(jié)交替時，綠茶餐廳都會有新菜奉上，滿足食客們的“獵奇心”。據(jù)官微顯示，綠茶餐廳午餐的客單價在50-70元間，晚餐則在60-80元的范圍內(nèi)，控制在多數(shù)年輕人能夠承受的范圍。

滇鋪子：云南人吃傳統(tǒng)滇味新選擇

穿過一面是櫥窗、一面是木雕，充滿誘惑的走廊，里面的裝潢更典雅一些，純白色的主調(diào)，點綴綠色的云風(fēng)物和插花，談吐都不知不覺優(yōu)雅起來。

門口的黑白立體裝飾，屋內(nèi)的山水浮雕，寫著菜名的小餐牌，像極了在米其林餐廳的感覺。沒錯，這就是很有范很有格調(diào)的滇鋪子。

暖色調(diào)的復(fù)古風(fēng)，人均50+就能吃到超地道的云南風(fēng)味，大廚從業(yè)20+年，做傳統(tǒng)滇菜不是吹的。云南人和省外朋友最愛的著名云南菜自然也有，粉蒸肉、千張肉、木瓜雞、小炒肉等近百種食材。

滇鋪子專注于做好云南菜，真材、實料、味正是應(yīng)有的本分。尊重云南土地的作物、感恩民族文化的傳承，致力于打造接地氣、有煙火味、有認(rèn)同感的文化主題餐廳。

茄子恰恰：餐飲界的“小米”

菜價十分親民，味道也不錯，店內(nèi)干凈整潔，讓人很舒服。適合和家人、同事、小伙伴去，排隊的人很多，但上菜的速度很給力。

茄子恰恰提倡在保證色香味俱全前提下，少油、少鹽的健康飲食理念，并在此基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，將傳統(tǒng)滇菜與港澳美味混搭;餐廳的裝修設(shè)計極具年輕個性化，為小伙伴們帶來最特別的就餐享受，而且“茄子恰恰”的性價比真的很高，可以說是餐飲界的“小米”。

快時尚餐飲的現(xiàn)狀

經(jīng)過這么多年的發(fā)展，快時尚餐飲的整體風(fēng)格、出品、環(huán)境等品牌特點至今都沒有太大變化。雖說細(xì)節(jié)上有所調(diào)整，但對消費者而言感知并不深。就連后來的跟風(fēng)者，也被這樣的風(fēng)格定死。

各大快時尚餐飲品牌也開始考慮這個問題，所以除了新白鹿之外，這些殿堂級的快時尚餐飲品牌都開始發(fā)展副牌，其中外婆家甚至已經(jīng)發(fā)展出了14個完全不同的子品牌，以期改善其在快時尚紅利過去后的境地。

在一位從事餐飲業(yè)十多年的老板看來，快時尚模式在如今的餐飲環(huán)境下面臨幾個問題：

1、快時尚品牌新老云集，模式相同、特質(zhì)相同。當(dāng)大眾對快時尚模式不再新奇，吸客聚客能力下降。

2、快時尚模式光環(huán)不再后，對購物中心房租的議價能力減弱 ，贏利點可能越來越低。

3、受平價的成本限制，快時尚餐飲各方面的品質(zhì)感是相對較弱的，消費升級的需求下，可能會成為品牌劣勢。

成熟的市場環(huán)境一定是屬于分眾的，任何一種模式都不可能一勞永逸。

快時尚餐廳的未來

我們見識了快時尚餐廳生命力的旺盛，十余年的發(fā)展說明它并非曇花一現(xiàn)，但能否長盛不衰，我們不敢妄下斷言，畢竟與傳統(tǒng)餐飲也相比，它是年輕的?，F(xiàn)代人的生活習(xí)慣在隨著時代節(jié)奏悄然發(fā)生著改變，隨之產(chǎn)生的是新的就餐需求?？鞎r尚餐廳應(yīng)運(yùn)而生，是就餐模式的新突破。

長沙五十七度湘餐飲管理有限公司旗下快時尚品牌青年餐廳，曾直言不諱地表示，其打造的是家庭式廚房，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，利用企業(yè)規(guī)模、品牌運(yùn)營中的能耗將到最低，讓利給顧客，給顧客創(chuàng)造優(yōu)秀的就餐環(huán)境。外婆家制定的口號是“不用回家忙燒飯，外婆幫你做飯菜”，針對的是工作繁忙、廚藝不精的都市人?？鞎r尚餐廳在項目立項時，將滿足大眾消費群體作為核心，牢牢把握住消費者的消費心理，從而衍生出“家庭廚房”的概念，在今后快時尚餐廳也勢必朝著“家庭廚房”式餐廳發(fā)展。

同時業(yè)內(nèi)有專業(yè)人士指出，快時尚餐廳的未來是食堂。食堂是什么?被譽(yù)為中國歷史最悠久的自助餐，主要提供菜品，零服務(wù)，甚至對環(huán)境要求不高。我們大膽預(yù)測快時尚餐廳未來是食堂，并非從根本上否決它的存在，它旺盛的生命力，說明它依然有可取之處。食堂在中國歷來飽受非議，若今后快時尚餐廳的未來是食堂的預(yù)測成為現(xiàn)實，我們不妨對它寄予厚望，將它打造成大眾優(yōu)秀時尚食堂，擺脫歷年來國人對食堂的偏見，解除歷年來國人對食堂的非議，改寫中國食堂歷史，重拾國人對食堂的信心。

條條大路通羅馬，從快時尚餐廳到快時尚食堂或許只是其中一條出路。在這個人人追求新奇特(創(chuàng)新、奇異、特別)的年代，快時尚餐廳在緊抓消費人群的心理需求的基礎(chǔ)上取得成功，快時尚餐廳也將隨著人們的消費心理變化而變化，或許今后也將朝向多元化趨勢發(fā)展。無論如何，快時尚餐廳的為大家營造了一個時尚、節(jié)約的就餐氛圍，普通大眾有了一個理性消費的平臺。不管快時尚餐廳未來是什么，餐飲業(yè)的發(fā)展不會停滯不前，我們希望吸引了大眾主流人群的快時尚餐廳能為大家樹立一個良好的口碑，為餐飲業(yè)帶來積極力量。

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