千變?nèi)f化的餐飲市場(chǎng)，如何找準(zhǔn)先機(jī)，快人一步？

商業(yè)模式的不斷迭代更新，意味著餐飲轉(zhuǎn)型成為必然。

去年，自助餐巨頭金錢豹轟然倒下；“很高興遇見你”遭遇討債風(fēng)波；上海網(wǎng)紅餐廳“趙小姐不等位”倒閉；紅極一時(shí)的水貨餐廳廳因經(jīng)營(yíng)不善被接連閉店……

與此同時(shí)，餐飲行業(yè)的動(dòng)作越來越多： 王老吉開了家線下飲品店；肯德基開設(shè)輕食餐廳；潮汕鹵味、新茶飲成為資本界的風(fēng)口……

這些事件都告訴我們：迎合趨勢(shì)者生，逆者亡！ 那些因循守舊、思想局限、只顧閉門造車的餐飲企業(yè)，注定在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中湮沒。餐飲人必須要掌握餐飲市場(chǎng)新的發(fā)展趨勢(shì)才能避免不被淘汰。 

消費(fèi)者是內(nèi)容制造者和傳播者

近年來，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)滲透到我們生活的各個(gè)角落，成為人們生活中不可缺少的一部分。餐飲企業(yè)的品牌傳播和營(yíng)銷渠道從過去式的傳統(tǒng)形式已經(jīng)轉(zhuǎn)變成互聯(lián)網(wǎng)的形式。 消費(fèi)者隨時(shí)可以通過微博，微信，自媒體等平臺(tái)與餐飲企業(yè)互動(dòng)。

此外， 傳統(tǒng)媒體的營(yíng)銷渠道由單向傳播轉(zhuǎn)向互動(dòng)式傳播 ，人們不再僅限于單方面的被動(dòng)性獲取信息，也樂于分享和傳播。于是，消費(fèi)者不僅成為各種事件的瀏覽者、旁觀者，也變成了內(nèi)容的制造者和傳播者，并誕生出意見領(lǐng)袖，逐漸影響其他消費(fèi)者。

以伏牛堂為例，“霸蠻社”社群建立，為品牌帶來了難以估量的價(jià)值。據(jù)創(chuàng)始人張?zhí)煲唤榻B，企業(yè)創(chuàng)立初期，有賴于社群緊鎖的最初100位鐵桿粉絲。而這100位“死忠粉”大多是在伏牛堂創(chuàng)立初期，通過微博、微信等社會(huì)化媒體進(jìn)行精準(zhǔn)篩選的，幾乎都是行業(yè)內(nèi)的意見領(lǐng)袖，例如美食達(dá)人、社群達(dá)人等，借助這些人做初始的口碑營(yíng)銷，能吸引到更多的粉絲加入社群。

正因?yàn)樯缛旱拇嬖?，讓伏牛堂能在短時(shí)間內(nèi)聚集到龐大的目標(biāo)消費(fèi)人群，形成自己的忠實(shí)粉絲圈。同時(shí)，品牌也借助這些“領(lǐng)袖”力量，實(shí)現(xiàn)企業(yè)與社群成員之間信息更高效的雙極傳播 。

智能化、網(wǎng)絡(luò)化、外賣化成主流

隨著消費(fèi)水平的提高，便捷的消費(fèi)方式、支付方式越來越受到人們的關(guān)注。過去餐飲業(yè)的數(shù)據(jù)表明，以前的支付方式都是以現(xiàn)金和銀行卡為主，而如今支付寶、微信等各大移動(dòng)支付方式的出現(xiàn)。在餐飲消費(fèi)上，消費(fèi)者更加習(xí)慣用一部手機(jī)解決支付問題。

除了支付方式之外，不少餐館在等位排號(hào)、點(diǎn)餐等服務(wù)都通過智能化、網(wǎng)絡(luò)化的形式去呈現(xiàn)。比如遇見小面、太二等人氣餐飲品牌，整個(gè)點(diǎn)餐過程都是可以通過微信完成。

而在今年1月初，口碑被正式納入阿里新零售體系。1月24日，口碑正式推出了第一個(gè)基于新零售理念改造的項(xiàng)目“五芳齋無人智慧餐廳”。餐廳主打自助體驗(yàn)，整個(gè)用餐過程，不管是排隊(duì)、點(diǎn)餐還是取餐、結(jié)賬，全靠消費(fèi)者用支付寶或者口碑自助完成。菜品推薦、營(yíng)銷方案也都由系統(tǒng)基于大數(shù)據(jù)自主完成。

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2017年，中國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到2046億元，同比增長(zhǎng)23% ；在線訂餐用戶規(guī)模達(dá)3億人，同比增長(zhǎng)18%。預(yù)計(jì)2018年用戶規(guī)模將進(jìn)一步增至3.7億人。

今年四月，阿里巴巴集團(tuán)聯(lián)合螞蟻金服向餓了么投資4億美元  ，此次增持后，集團(tuán)持有餓了么23%股權(quán)。早在去年8月，阿里巴巴和螞蟻金服一起曾向餓了么投資12.5億美元，其中，阿里巴巴投資9億美元。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，阿里的增持將進(jìn)一步幫助餓了么拓展市場(chǎng)。 

不僅如此，越來越多的餐飲品牌開拓了外賣業(yè)務(wù)，同專注做外賣的品牌爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額。去年11月26日，在麥香村舊址上，西貝莜面村的首家外賣專門店誕生。不僅如此，越來越多的餐飲品牌開拓了外賣業(yè)務(wù)，如西貝莜面村、必勝客、松哥油燜大蝦、獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝、樂凱撒等，都做起了外賣專門店。

資本化成為餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)

另一個(gè)現(xiàn)象是，資本化。最近兩年，餐飲行業(yè)的一個(gè)明顯的變化就是大量的資本進(jìn)入餐飲行業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從2007年至今，風(fēng)投注資餐飲行業(yè)的規(guī)模至少達(dá)100億元。 中國(guó)新興餐飲企業(yè)受到資本市場(chǎng)火熱關(guān)注已成不爭(zhēng)的事實(shí)。

近日，奈雪的茶已完成規(guī)模達(dá)數(shù)億元的A+輪融資。其創(chuàng)始人彭心表示，融資后的奈雪將在供應(yīng)鏈建設(shè)、團(tuán)隊(duì)及企業(yè)文化、產(chǎn)品和空間的持續(xù)創(chuàng)新等多方面加強(qiáng)鞏固。

姚酸菜魚所屬的深圳亞米餐飲管理有限公司也于近期順利完成新一輪數(shù)千萬元人民幣融資。創(chuàng)始人姚旻汐表示，本輪融資所獲資金主要用于開店擴(kuò)張及團(tuán)隊(duì)建設(shè)，今年內(nèi) 計(jì)劃將直營(yíng)店拓展至25家。

不難發(fā)現(xiàn)，餐飲巨頭和品牌餐飲日漸成為資本游戲擔(dān)當(dāng) 。皆因借助資本的強(qiáng)大資金力量對(duì)旗下門店進(jìn)行精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、全程把控產(chǎn)品供應(yīng)鏈，通過門店拓展形成規(guī)?；?yīng)，這樣的企業(yè)才能真正贏得未來。

業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，未來幾年，餐飲行業(yè)的投資會(huì)有明顯的增加，餐飲業(yè)將從以前的小店經(jīng)營(yíng)，轉(zhuǎn)變?yōu)檫B鎖化經(jīng)營(yíng)。 而大餐飲集團(tuán)或許會(huì)變身為“資本方”，利用資源優(yōu)勢(shì)，發(fā)展新興品牌。

“餐飲+零售”有了更多想象空間

“餐飲+零售”，不僅僅指餐飲店拓展零售業(yè)務(wù)，更多的是指餐飲業(yè)態(tài)向零售業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，實(shí)則是在用零售思維重塑餐飲 。

其實(shí)，“餐飲+零售”并非新鮮事。

不過，隨著消費(fèi)升級(jí)和技術(shù)的更新迭代，“餐飲+零售”就擁有了更多想象空間，出現(xiàn)了餐飲零售化、零售型餐飲這些概念。

近幾年出現(xiàn)的“餐飲+超市” 的混搭，一邊是新鮮的食材，一邊是熱氣騰騰的美食，餐飲店利用超市現(xiàn)成的食材進(jìn)行產(chǎn)品加工，這種新的生活方式強(qiáng)化了顧客體驗(yàn)感和場(chǎng)景式消費(fèi)，引領(lǐng)了“逛+吃”的新潮流。

例如，百聯(lián)集團(tuán)轉(zhuǎn)型，超市+餐飲+音樂+書店成就RISO；生鮮食品+餐飲造就了盒馬鮮生；蘇鮮生的誕生，就以“精品超市+生鮮上門送達(dá)+餐飲外賣”為特色……

可以預(yù)見，餐飲和零售未來的邊界會(huì)越來越少。無論是大型商超，還是電商平臺(tái)，已經(jīng)將觸角伸向餐飲業(yè)。未來，當(dāng)我們定義一個(gè)餐飲品牌，已經(jīng)不能單純地局限在線下，“餐飲+零售”的多渠道化運(yùn)營(yíng)也將成為標(biāo)配。

本文來源：新店商研習(xí)社，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！