過去我們認(rèn)為上海是餐飲品牌創(chuàng)新的地方。讀完本文后，也許我們?cè)摽紤]深圳。

最近在研究，上海財(cái)經(jīng)大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院副教授Nathan Schiff的獲獎(jiǎng)?wù)撐摹冻鞘信c產(chǎn)品多樣性》，啟發(fā)很大。

作者提出：城市人口密度與餐廳品類多樣性成正向關(guān)系。

言下之意，如果這個(gè)城市人口多，但是面積大，人們居住分散，對(duì)餐飲品類多樣性并沒有幫助。

密度=人口數(shù)量除以土地面積，密度越大，這塊土地能接受的餐飲種類就越豐富。（例外：如果這個(gè)城市本身有很濃郁的飲食文化，品類會(huì)少點(diǎn)。）

Nathan Schiff教授認(rèn)為，支撐這座城市開設(shè)一家主營C式菜肴的原因有兩個(gè)：

1）有多少人喜歡C式菜肴；

2）這些人中有多少人距離該餐館足夠近。

注：

1、Nathan Schiff是經(jīng)濟(jì)學(xué)教授，但他這兩條原因，是建立在以消費(fèi)者為主的4C營銷理論，所以你必須要先了解品牌的客戶！

2、我補(bǔ)充一條，Nathan Schiff教授沒有考慮企業(yè)自身的變量，也就是那些距離餐館足夠近的，中立或不喜歡C式菜肴的人，最后有多少人會(huì)喜歡上C式菜肴。

一般是先有消費(fèi)者再有美食街

▲圖片來源：百度

千百年來很多大型城市擁有自己的“韓國美食一條街”、“清真美食一條街”、“夜市燒烤一條街”、“酒吧一條街”，完全契合Nathan Schiff這個(gè)觀點(diǎn)。

那么，這對(duì)于我們餐飲人有什么用？

太重要了！

品牌未來擴(kuò)張、拓店選址、品類調(diào)整時(shí)，就有了理論支持，以此收集數(shù)據(jù)建模型，我們?cè)谀Ｐ蜕峡梢园l(fā)現(xiàn)更多的機(jī)會(huì)和威脅，高層決策時(shí)有著極大的參考依據(jù)。

1 品牌落腳首選哪個(gè)城市？

一般普通的老板都會(huì)有意無意從企業(yè)競(jìng)爭角度來考慮選擇品類。例如：上海是一線城市，人口多，有利于我搞創(chuàng)新。

這是我們印象里的以為，不能代表事實(shí)。我認(rèn)為可以考慮Nathan Schiff教授這張模型分析圖：

餐廳數(shù)量和餐廳品類量和人口關(guān)系

▲圖片來源：澎湃新聞

左圖是餐館數(shù)量和人口數(shù)量對(duì)比關(guān)系；

右圖是品類數(shù)量和人口數(shù)量對(duì)比關(guān)系。

明顯看出，餐館數(shù)量受人口數(shù)量影響很直接；而餐館品類數(shù)量隨著人口數(shù)量增長到了一定節(jié)點(diǎn)后反而趨于平緩。

這張圖的意思可以理解成：

1、重慶2017年常住人口3075萬人，城市面積8.24萬平方，所有餐廳加在一起才17.36萬家。而上海人口2418萬，城市面積0.634萬平方，所有餐廳加在一起18.1萬家。

重慶城市人口密度是373，

上海城市人口密度是3813。

重慶品類最多的是火鍋有23415家（注：不包含川菜16236家），火鍋占據(jù)重慶餐廳總量：13.5%；

上海品類最多的是本幫菜有10135家，占據(jù)上海餐廳總量：5.6%；

所以重慶的餐廳數(shù)量還有增漲的空間，但是留給新品類的空間并不多。

重慶餐廳數(shù)量還能漲

▲圖片來源：澎湃新聞

2016、2017兩年，以潮牛海記為代表的一波潮汕牛肉火鍋在重慶上演了一出外來火鍋品牌打劫本土火鍋市場(chǎng)的戲。就驗(yàn)證了Nathan Schiff教授的觀點(diǎn)。

2、深圳經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況良好。

人口逐漸上升，人口密度增大，有望成為餐飲品牌創(chuàng)新的孵化器。

深圳人口密度6276；餐廳15.45萬家

上海人口密度3813；餐廳18.1萬家

廣州人口密度1950；餐廳15.64萬家

北京人口密度1323；餐廳15.43萬家

蘇州人口密度1259；餐廳11.33萬家

成都人口密度1121；餐廳17.44萬家

杭州人口密度570；餐廳10.14萬家

重慶人口密度373；餐廳17.36萬家

胡桃里起家于深圳

▲GIF來源：百度

例如：胡桃里音樂酒館、太二酸菜魚、松哥油燜大蝦、義泰昌等都是在深圳起家，除了跟深圳人口更多樣之外，也與人口密度越來越高有關(guān)。

3、上海人口密度雖然高，但現(xiàn)在宏觀政策調(diào)整下，人口密度漸漸往下降，這幾年從上海本土誕生走出去的餐飲品牌少了。

但是從地理位置和文化來看，它是傳統(tǒng)一線以及新一線城市里，比較靠近中間又包容的城市。加上它自身多年來資源的積累，它對(duì)全國城市輻射影響力還在。

所以，未來深圳或許是創(chuàng)立品牌的城市，上海是檢驗(yàn)品牌、推廣品牌的城市。

奈雪在上海反響溫和

▲圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)

最近幾年，深圳孵化的新品牌來上海接受檢驗(yàn)有成有敗，喜茶剛來上海大火之后迅速鋪開全國。而奈雪の茶受到本地品牌阻擊下，反響并沒有喜茶那么火爆。

2 如何根據(jù)人口密度選址

先從宏觀人口、文化、經(jīng)濟(jì)決定落腳城市，再深入考慮具體地址。

注意：支持本文觀點(diǎn)的是4C營銷理論。

所以，我們要在消費(fèi)者的角度上來思考選址、品牌、公關(guān)、傳播等。因此，我們必須要清晰的知道，我們的客人是誰？

1、大眾化菜系選高流量開店打品牌。

即便是退出主流品牌的“傣妹火鍋”，也在上海最熱鬧的南京東路留了一家店。喜茶上海第一家店選在了寸土寸金的人民廣場(chǎng)來福士。這兩者是站在品牌層面，選擇人流量大的地段展示自己。

傣妹在南京東路還保留門店

▲圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)

因?yàn)榛疱仭⒛滩?，這兩個(gè)品類都比較大眾化，大家對(duì)這個(gè)不陌生。選址的時(shí)候，不用太受制于人口密度。

2、小眾菜系集中客人求生存。

如果是偏小眾的口味和菜系，選址的時(shí)候怎么辦？

主流的觀點(diǎn)是人流量大的地方機(jī)會(huì)多。但事實(shí)是，人流量大的地方房租和其他成本高，小眾菜系和口味前期受眾面窄，人流量雖然大但有效客戶無法保證。門店自己能否運(yùn)轉(zhuǎn)起來還是個(gè)問題。

根據(jù)Nathan Schiff教授的理論衍生。小眾菜系應(yīng)該開在距離目標(biāo)消費(fèi)群體比較接近的位置。

比如：椰子雞。

在深圳，椰子雞算得上大眾化，

在上海，椰子雞還是小眾菜系。

在上海，椰子雞屬小眾菜系

▲圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)

這道海南名菜，特點(diǎn)明顯。吃過的人是愛憎分明。當(dāng)然，也會(huì)有多吃幾次就喜歡了的人。關(guān)鍵是，企業(yè)要培育這些客人，這個(gè)成本誰付得起？

首次入駐上海的成熟品牌“大頭椰”就在這問題上出現(xiàn)偏頗。他沒有考慮到萬象城周邊有多少人喜歡吃椰子雞的問題，而直接入駐商場(chǎng)。

萬象城是個(gè)好商場(chǎng)，但是周邊消費(fèi)者卻不一定是你的消費(fèi)者。半年過去了，這家“大頭椰椰子雞”改名成“大頭椰椰子雞豬肚雞火鍋”了。

現(xiàn)改名：大頭椰椰子雞豬肚雞火鍋

▲圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)

如果倒退十幾年，大頭椰還不至于要改名，因?yàn)槟菚r(shí)候渠道對(duì)消費(fèi)者的控制力強(qiáng)。消費(fèi)者如果選擇其他家，需要花費(fèi)更多錢、更多時(shí)間、更遠(yuǎn)路程。

但是，現(xiàn)在萬象城的馬路對(duì)面就有一家同樣大體量的愛琴海，兩邊加起來大大小小餐廳有300家左右，消費(fèi)者就算是一天吃一家，也要一年才能吃個(gè)遍。這個(gè)客戶口味喜好培養(yǎng)成本太高。

— 結(jié)語 —

Nathan Schiff教授的觀點(diǎn)，結(jié)合時(shí)下各地餐飲情況來看，頗有意思。

假如深圳成為新品牌孵化城市，上海當(dāng)檢驗(yàn)場(chǎng)，杭州蘇州等新一線城市有望成為二級(jí)渠道。

當(dāng)然，上述提到的構(gòu)思，都是建立在現(xiàn)狀的思考。不一定完全正確。但正確與否不重要，重要的是本文有無啟發(fā)你關(guān)于人口密度的思考？

本文來源：作者胡茵煐，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！