我們常常喜歡圍觀互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的熱鬧，其實(shí)餐飲行業(yè)也同樣喧囂。

那些老餐飲人悶聲賺著大錢，不抱怨時(shí)代，不憤世嫉俗，悄悄的就完成了財(cái)富的原始積累。新的餐飲人從不同的行業(yè)涌來(lái)，以一幅亂拳打死老師傅的架勢(shì)，發(fā)誓要變革行業(yè)，拯救餐飲業(yè)，一時(shí)玩的風(fēng)生水起，風(fēng)光無(wú)限。最后成了事的寥寥無(wú)幾，敗了的都死的悄無(wú)聲息。

餐飲行業(yè)的水究竟有多深？

小馬過(guò)河的故事應(yīng)該都聽說(shuō)過(guò)。很多初入行的餐飲人看這個(gè)行業(yè)都覺(jué)得門檻低，好逾越。進(jìn)入這個(gè)行業(yè)以后，越發(fā)會(huì)覺(jué)得水深火熱。這年頭跨界做餐飲的人越來(lái)越多，真正懂餐飲的餐飲人卻越來(lái)越少。每個(gè)人都帶著不一樣的目的和初心，想要實(shí)現(xiàn)自己的行業(yè)理想，最后無(wú)數(shù)的初心都敗給了現(xiàn)實(shí)。

第1顆初心： 鄉(xiāng)情  

很多人習(xí)慣把從小吃的美食視作人間至味，正所謂月是故鄉(xiāng)明，水是故鄉(xiāng)甜，家鄉(xiāng)的才是民族的，才是世界的。這和老子天下第一的自信與豪邁是有異曲同工之妙的。

當(dāng)然，追根揭底每個(gè)成功的產(chǎn)品最后都可以歸為某一個(gè)地方，比如火鍋起源于四川重慶，拉面來(lái)源于蘭州，小面來(lái)源于重慶，肉夾饃涼皮來(lái)源于陜西……就連大名鼎鼎的肯德基最初也只是美國(guó)的一個(gè)鄉(xiāng)村小吃。

但是餐飲行業(yè)的發(fā)展不是一顆鄉(xiāng)情就能撐起一顆壯志雄心的。就比如那個(gè)以“背井不離鄉(xiāng)”為出發(fā)點(diǎn)的伏牛堂，在堅(jiān)持了幾年的“拒絕好吃，堅(jiān)持正宗的”嘗試后，也終于走到正道上，開始擁抱市場(chǎng)了。

仔細(xì)研究一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些能走向全國(guó)的小吃都是具有一些共同特點(diǎn)的：

1.地域飲食習(xí)慣不是特別明顯。 陜西的涼皮肉夾饃具有普適性，所有走到全國(guó)都有市場(chǎng)，但是陜西的羊肉泡饃卻不是到哪里都能被人接受的，很多地方會(huì)有的羊肉泡饃都是改良過(guò)的，因?yàn)轱炾榱伺菰跍镞@一行為并不具備普適性，地域特色太過(guò)明顯。

2.制作工藝簡(jiǎn)單，食材具有普遍性。 在舌尖上我們會(huì)看到很多地方特色的美食，只有某一個(gè)地方有，可能因?yàn)橹谱鞴に嚪爆嵅灰讉魇冢赡芤驗(yàn)榈赜驐l件限制，也可能因?yàn)樵喜痪哂衅毡樾?，所以很難在全國(guó)范圍內(nèi)普及。最典型的就是國(guó)宴的代表淮揚(yáng)菜，雖然主打健康，符合高端消費(fèi)習(xí)慣，但是因?yàn)橹谱鞴に囈约翱谖兜雀鞣矫嬖?，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到全國(guó)普及的程度。

3.具有普遍的市場(chǎng)基礎(chǔ)。 黃太吉改造煎餅之前，煎餅在全國(guó)都很火了，西少爺做肉夾饃之前，肉夾饃也早已廣為人知，鍋沸沸選擇做砂鍋的考量，也是因?yàn)檫@個(gè)品類處于有品類無(wú)品牌的狀態(tài)。很多人一開始就想做一個(gè)別人壓根都沒(méi)聽過(guò)的家鄉(xiāng)美食，這就像空中樓閣一樣，缺乏群眾基礎(chǔ)的嘗試，終究也只是一場(chǎng)自嗨。

第2顆初心： 情懷  

很多人說(shuō)情懷不能當(dāng)飯吃，但是餐飲人往往就是把情懷做成飯吃。很多人創(chuàng)業(yè)的初心都是源自自己對(duì)某個(gè)美食的偏愛(ài)，然后就認(rèn)為全世界都應(yīng)該像自己一樣去愛(ài)它。

所以，偏愛(ài)奶茶的人最后開了奶茶店，偏愛(ài)甜品的人最后開了甜品店，偏愛(ài)日料的人最后都開了壽司店。很多偏愛(ài)某一種感覺(jué)的人，最后終于開了一家屬于自己的店，然后面對(duì)生意的冷清質(zhì)疑市場(chǎng)為何不買單，浪費(fèi)自己的良苦用心。

我曾在西安見過(guò)一家把肉夾饃做成了指甲蓋那么大肉夾饃店，一份兩個(gè)，八塊錢，美其名“一口香”肉夾饃。第一次見到這樣的肉夾饃，所以很好奇，就問(wèn)創(chuàng)始人為啥要把肉夾饃做成這種造型。他告訴我說(shuō)此舉是為了讓廣大女性同胞更加優(yōu)雅的吃肉夾饃，而且不用為吃不完一個(gè)肉夾饃而自責(zé)。當(dāng)時(shí)我問(wèn)了他兩個(gè)問(wèn)題：肉夾饃的受眾里女性有多少？有多少吃肉夾饃的女同胞會(huì)吃不完一個(gè)肉夾饃？

這就跟戀愛(ài)是一樣的，沉醉在自己的情懷里，就好比一場(chǎng)單相思，你愛(ài)別人不等于別人就有義務(wù)去愛(ài)你。拒絕被愛(ài)也是一種權(quán)利。所以那些帶著情懷出發(fā)的人，最后往往容易敗給市場(chǎng)。

第3顆初心： 故事  

當(dāng)年西少爺?shù)囊黄适伦屵@個(gè)肉夾饃品牌名噪一時(shí)，伏牛堂張同學(xué)的一篇文章更是把這個(gè)品牌推向了互聯(lián)網(wǎng)餐飲的神壇。從那以后，一篇好故事就成了創(chuàng)業(yè)必備的元素（慚愧地表示，我當(dāng)年也是靠創(chuàng)業(yè)故事把眾籌品牌做起來(lái)的），很多人都信奉這樣一個(gè)道理：擁有一個(gè)好產(chǎn)品不如講一個(gè)好故事。

問(wèn)題是那些說(shuō)自己熱愛(ài)美食的人，并沒(méi)有幾個(gè)真正的下過(guò)廚房，說(shuō)自己匠心的，并沒(méi)有幾個(gè)真正研究過(guò)調(diào)味料，說(shuō)自己黑燈瞎火四處求學(xué)的，并沒(méi)有幾個(gè)真正去過(guò)實(shí)地考察。反正一篇故事而已，有誰(shuí)會(huì)當(dāng)真。但是問(wèn)題在于，那些真正有故事的人，從來(lái)不說(shuō)故事，卻會(huì)把每一個(gè)字句融入在點(diǎn)點(diǎn)滴滴的行動(dòng)里。

前些日子回家鄉(xiāng)考察豆腐市場(chǎng)，認(rèn)識(shí)了一位做豆腐的老前輩。老兩口都七十多歲了，在山里租了一個(gè)房子做豆腐，一做就是8年，每天日出而作，日落而息，只做一百斤熱豆腐，賣給那些開著車慕名而來(lái)吃豆腐的人。有人吃完想買豆腐帶回去吃，老師傅從來(lái)不賣，因?yàn)橐艚o那些來(lái)店里吃的人。

我很不解這樣不是可以增加銷量，為什么不賣。師傅告訴我，如果這樣賣了那些專門來(lái)吃的人就吃不到了，這就對(duì)不住別人的信任了。要掙的錢是無(wú)限的，但別人的信任是有限的。

不去講故事的人，往往才是最有故事的人。

第4顆初心： 食材  

不知道什么時(shí)候開始，餐飲界刮起了一陣食材競(jìng)爭(zhēng)的風(fēng)，吸引了越來(lái)越多的餐飲人在食材上大做文章。很多餐飲創(chuàng)業(yè)者也講食材作為創(chuàng)業(yè)的初心來(lái)打造。尤其是在燒烤行業(yè)，好像羊肉不是來(lái)自內(nèi)蒙呼倫貝爾就不算是真燒烤。做西餐的，牛肉如果不來(lái)自日本和澳洲好像就不是真牛肉。做火鍋的，食材如果不從重慶成都空運(yùn)就不算是好火鍋。

實(shí)際上，對(duì)于一些大的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，甄選全球好貨這是企業(yè)發(fā)展到一定程度后，提升競(jìng)爭(zhēng)壁壘，建立品牌護(hù)城河的必要手段。比如說(shuō)很久以前在呼倫貝爾建立養(yǎng)殖基地，海底撈在很多地方建立了種植基地。對(duì)于很多剛進(jìn)入餐飲行業(yè)的小的餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈與產(chǎn)能是一對(duì)不可調(diào)和的矛盾，即使解決了這個(gè)問(wèn)題，消費(fèi)也很難因?yàn)槟愕摹傲伎嘤眯摹睘槟愕慕承馁I單，支付高昂的費(fèi)用。

餐飲是個(gè)良心事兒，把餐飲做好的餐飲人肯定是懷著赤誠(chéng)之心的。但是把赤誠(chéng)之心捧出來(lái)見人就展示的，這事終究還是不太友善的。

第5顆初心： 創(chuàng)意  

我大學(xué)還沒(méi)畢業(yè)那會(huì)，就喜歡研究餐飲，有一段時(shí)間瞎琢磨，突然就琢磨出來(lái)了一種餐飲模式，我叫他主題餐廳。那會(huì)這個(gè)概念還處于方興未艾的狀態(tài)，那時(shí)候就覺(jué)得自己特別牛逼。后來(lái)畢業(yè)了在北京上班，還在琢磨這事情，后來(lái)等我回來(lái)做餐飲時(shí)，和一個(gè)朋友聊主題餐廳，他告訴我他剛剛從這個(gè)坑里爬出來(lái)，身上的泥土還沒(méi)拍干凈呢。

后來(lái)我又解除了很多人，琢磨出來(lái)一個(gè)創(chuàng)意，然后去做一個(gè)生意，最后做著做著發(fā)現(xiàn)做不下去了。還有很多人，到處找人兜售創(chuàng)意，就好像哪里都是中關(guān)村的創(chuàng)業(yè)咖啡一樣。

其實(shí)這個(gè)社會(huì)最稀缺的是創(chuàng)意，最不值錢的也是創(chuàng)意。信息時(shí)代的年輕人，用同樣的手機(jī)，安裝同樣的資訊app，訂閱差不多的公眾號(hào)，受同樣的信息影響，所以大家在認(rèn)識(shí)上或許千差萬(wàn)別，但在創(chuàng)意形式上也基本上都差不了太多，你能想到的點(diǎn)子別人可能早都想到了，或者正在完善的路上。所以創(chuàng)意不值錢，最值錢的是執(zhí)行力。把創(chuàng)意做下去了才叫牛逼。

很多人只知道說(shuō)不忘初心，其實(shí)忘記了后半句，不畏將來(lái)。所以后邊還有一句，初心易得，始終難守。

第6顆初心： 跨界  

這還是互聯(lián)網(wǎng)餐飲惹的禍。黃太吉以后，好像餐飲人如果不跨界就干不成大事情。做營(yíng)銷的做餐飲拿到融資了，因?yàn)闋I(yíng)銷見長(zhǎng)嘛。那么做運(yùn)營(yíng)的做餐飲也沒(méi)問(wèn)題吧，管理有優(yōu)勢(shì)啊。同理，做設(shè)計(jì)的搞餐飲也挺不錯(cuò)啊，逼格一定滿滿的。搞房地產(chǎn)的進(jìn)軍餐飲業(yè)順利成章了，因?yàn)樯啼伓荚谖沂稚稀?

跨界本身沒(méi)有錯(cuò)，錯(cuò)就錯(cuò)在很多人錯(cuò)把長(zhǎng)板當(dāng)優(yōu)勢(shì)，卻忽略了自己短板，或者企圖用長(zhǎng)板來(lái)彌補(bǔ)短板，所謂的“產(chǎn)品不夠，營(yíng)銷來(lái)湊”所以就有了黃太吉這樣的血淋淋的例子。

做餐飲應(yīng)該遵循的是木桶原理，也就是短板理論。產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷，是如今做餐飲必不可少的三駕馬車，這三者是相輔相成的，缺一不可。很多跨界做餐飲的人都是狠抓自己擅長(zhǎng)的一塊死磕，卻在別的地方翻了船。到最后只怪餐飲競(jìng)爭(zhēng)太殘酷，卻不知，當(dāng)初是誰(shuí)把它看得太簡(jiǎn)單。

說(shuō)到底，很多人創(chuàng)業(yè)只是奔著一個(gè)目標(biāo)去的，比如說(shuō)為了擁有一家自己的小店，比如說(shuō)為了把自己的家鄉(xiāng)小吃帶給更多人。問(wèn)題是有了小店以后呢？家鄉(xiāng)小吃進(jìn)了城市以后呢？正所謂生娃容易養(yǎng)娃難，就是這個(gè)道理。美國(guó)的詹姆斯卡斯有一本書叫《有限與無(wú)限的游戲》，點(diǎn)明了這個(gè)世界上的兩種游戲：有限游戲和無(wú)限游戲。有限游戲以取勝為目的，比如說(shuō)為了擁有一家店而選擇創(chuàng)業(yè)，無(wú)限游戲以延續(xù)游戲?yàn)槟康模热缒切┠瑹o(wú)聞的耕耘在餐飲市場(chǎng)上的人，他們會(huì)選擇忘記創(chuàng)業(yè)，不立flag，好好開店，用情懷證明情懷，用時(shí)間打敗時(shí)間，就像老羅說(shuō)的那樣：不在乎輸贏，只是認(rèn)真，這也許就夠了。

本文來(lái)源：作者龔偉，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！