刈（yi）包，也許是英美近十年來最火的中式小吃了。

它本來源自臺灣夜市，相當(dāng)于用白饅頭包著鹵肉的中式漢堡；但經(jīng)過歐美人的“二次創(chuàng)作”，除了五花肉，牛舌、海鮮、三文魚紛紛亂入……你也不知道為什么，老外就愛這一口。

在刈包開始風(fēng)靡紐約時，臺灣著名的作家莊祖宜這么形容：“一份刈包兩個賣九塊美金，一天可以賣五百個，全城時髦男女一聽到五花肉就滿臉迷醉。”

不管炸雞還是培根，只要夾進白饅頭里就是網(wǎng)紅。無論倫敦CBD還是華爾街，西裝革履的金融精英為了嘗到刈包，冒雨排隊半小時也在所不惜。

這得感謝一個名叫張大衛(wèi)（Dave Chang）的美籍韓裔主廚。

大概在2005年左右，這位22歲的廚師靈機一動，把自己在中國游歷時吃到的叉燒包（也有可能是荷葉餅）和唐人街常見的北京烤鴨、加上傳統(tǒng)臺式鹵肉來了個大膽的混搭。只花了11小時，就用一只“不正宗”的刈包刷新了紐約客的品味上限。

新品發(fā)布不久，這家只有27個座位的小店一度被遠道而來的食客擠爆。張大衛(wèi)，一躍成為美國人心目中的新晉明星廚神。

成名之后的張大衛(wèi)，想方設(shè)法利用自己的名氣，在美國這個白人至上的社會，為弱勢種族的美食和文化發(fā)聲。

他出雜志、拍紀(jì)錄片，借助重口味的視覺創(chuàng)意、尖銳另類的話題，無情地批判美國人居高臨下的精英意識，讓那些有人情味的美食，獲得世人的了解與尊重。

相比起歐美明星廚師的高調(diào)，泱泱美食大國的中餐大廚們始終隱姓埋名。我們的電視上，多久沒有出現(xiàn)過本土明星廚師了？除了《十二道鋒味》里的謝霆鋒，你還能想起誰？他們告訴過你什么發(fā)人深省的道理嗎？

▲也許還是有的——香港電視廚師甄文達。拜托，那已經(jīng)是十多年前的事了。

堪稱老一輩明星廚師的董振祥，也就是北京大董烤鴨的主理人，在馬爹利系列美食紀(jì)錄片《識廚解味》中說：“在父親那個年代，廚師就是給人做菜的。廚師這一行，在那個年代沒有得到相應(yīng)的尊重?！?

不光是那個年代，就算現(xiàn)在，廚師依然受不到應(yīng)有的重視。一方面，廚師作為一種“又累又不賺錢”的工作，長期埋首于火光沖天的炒鍋前，罵罵咧咧、滿身油膩的傳統(tǒng)形象始終揮之不去；另一方面，很多中國廚師沒有意識到，食物，也是傳達觀點與思想的武器。

大董父親就是廚師，年幼的大董童年娛樂之一就是跟著父親翻菜譜、聽菜名?！白鰪N子吧，餓不死你?！庇谑?，“上山下鄉(xiāng)”之后，大董順理成章當(dāng)上了廚師。

大董從砸煤塊開始干，慢慢做到了醬貨（為食物上醬料）。在這段經(jīng)歷中，大董最期待就是“勺拌兒”——做菜時，炒菜師傅和配菜師傅特地多做點兒，留給伙計們分享。吃“勺拌兒”就是偷師的捷徑，讓大董洞察到了烹飪技術(shù)的奧妙。

然而，對中式廚藝的深刻研究讓他十分清楚中式料理的軟肋：鹽“少許”，烹飪時間“適度”……相比起西餐的精準(zhǔn)，中餐的主觀，不能說說一種優(yōu)點。

他很清楚，中國人對自己美食的自豪感，并沒有得到世界應(yīng)有的認(rèn)可。正如梁文道曾經(jīng)指出的那樣，“中國菜在外國，始終不脫價廉物美的老印象?！?

如何推動中餐國際化？這份強烈的使命感推動大董，從中國菜“博大精深”的自我陶醉中掙脫出來，把好的東西，放在國際舞臺上競爭。

2009年，Joel Robuchon——著名法國米其林星廚，曾經(jīng)跟大董有過一次正面交鋒。

“你去過北京嗎？”大董問。

Joel Robuchon不屑地回答：“北京很好嗎？我沒去過那里”。

▲Joel Robuchon，全世界擁有最多米其林星星的法國主廚。在日劇《東京女子圖鑒》里，女人們都以30歲之前吃上他家的法餐為榮。

此后的10多年，大董化屈辱感為動力，多次帶徒弟遠赴歐洲各國、品嘗頂級餐廳，甚至把歐洲廚師的通用語言都學(xué)回來。

2015年，大董用他向肯德基、麥當(dāng)勞取回來的經(jīng)，研發(fā)了“大董鴨”烤鴨漢堡。“為了‘大董鴨’，我一整年都在吃漢堡，還飛去美國吃漢堡?！贝蠖嘎丁?

2017年，大董在紐約開設(shè)了第一家分店，首次嘗試進軍海外。

在位于曼哈頓的大董分店里，菜式除保留了招牌菜“酥不膩”北京烤鴨、加入了國民美食老干媽之外，還能看到魚子醬、甜菜根、鵝肝等西方食材的融合。

其中，大董“意境菜”的引入也成功地掀起一陣熱議：東方色彩濃郁的擺盤美學(xué)，以詩詞代替菜名的命名方式，把一道菜化作了一幅寫意水墨畫。這是對歐美fine dining的呼應(yīng)，更是展現(xiàn)了中國菜的新高度。

大董對中餐國際化的強烈使命感，體現(xiàn)在生活的方方面面。在他眼中，廚藝就是一種藝術(shù)，廚師就是藝術(shù)家，沒有持之以恒的審美積累，你永遠充其量就是個做菜的。

他出了名的熱愛行走、癡迷攝影。相機之于他，就是一個創(chuàng)作工具。他把杭州的桂花、內(nèi)蒙古的口蘑、萬物四季的更迭留在了餐盤之上，他用超越種族、語言與地域的普世之美，升華出新派中國菜的國際化表達。

他還是個專欄作家、美食博主，十幾年來筆耕不輟，文字修養(yǎng)深厚、見解獨到，被稱作“文采最好的廚師當(dāng)中最會烤鴨的那位”。這與馬爹利“入味生活”的理念如出一轍：烹飪美食，就是在料理生活。

大董的使命正在悄然實現(xiàn)。在馬爹利誠意推出的美食紀(jì)錄片《識廚解味》當(dāng)中，越來越多的中國廚師，開始展示自己，為中國菜注入靈魂，被世界所聚焦。

他們有的像大董這般交游廣闊，有的像閩菜師傅吳嶸那樣敢于打破傳統(tǒng)、勇敢創(chuàng)新；有的如粵菜師傅曹嗣全那樣，下廚拳擊兩不誤；有的又仿佛川菜師傅付海勇那樣，一條路走到底，把傳統(tǒng)川菜傳承下去。

本文來源：那一座城，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！